尹小慶，靳玉龍

(西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)與食品科學(xué)研究所，西藏 拉薩 850000)

青稞，禾本科大麥屬，主要分布于甘肅、青海、西藏、四川和云南等地[1]，其淀粉含量平均達(dá)到59.89%，蛋白含量也較高，且含有人體必需的8 種氨基酸[2-4]。除此之外，青稞中還含有較高的可溶性膳食纖維和煙酸、核黃素等多種稀有維生素，以及對(duì)人體有益的鈉、鎂、磷、鐵、鋅等多種微量元素[4-5]。青稞酒以青稞為主要釀造原料，采用獨(dú)特的“清蒸四次清”工藝[6]，得到的青稞酒清雅純正、綿甜爽凈、醇厚豐滿(mǎn)[7]，香味獨(dú)特，其中Z-4-癸烯酸乙酯、(E，Z-2，6)-壬二烯醛、異佛樂(lè)酮等20種香氣成分在其他清香型白酒中未見(jiàn)報(bào)道[8]。青稞酒含有β-葡聚糖[9]，可預(yù)防心血管疾病、結(jié)腸癌，輔助降血糖[10-11]，同時(shí)能提高免疫力，調(diào)節(jié)生理節(jié)律[12]。青稞酒富含硫胺素、核黃素、尼克酸，并含有多種有益身體健康的微量元素，可激活人體細(xì)胞，保護(hù)心血管等臟器[13]。青稞酒中高級(jí)醇及高級(jí)脂肪酸酯和其衍生物等含量較低，低碳鏈成分較多，因而有飲后不口渴、不上頭的獨(dú)特之處[14]，在我國(guó)白酒行業(yè)中獨(dú)樹(shù)一幟，享有盛譽(yù)。但是，目前關(guān)于青稞酒企業(yè)的發(fā)展情況、空間分布以及經(jīng)營(yíng)情況未見(jiàn)報(bào)道，故撰寫(xiě)本文以期為青稞酒企業(yè)制訂發(fā)展戰(zhàn)略提供參考建議。

1 青稞酒企業(yè)的發(fā)展

傳統(tǒng)的青稞酒幾乎都出自家庭自制，通過(guò)簡(jiǎn)單的釀造工序，即篩選飽滿(mǎn)青稞、清洗、晾干、蒸煮、晾去水汽、拌曲、密封發(fā)酵一段時(shí)間即得[15]。明朝起，隨著青藏地區(qū)與中原文明的聯(lián)系越來(lái)越緊密，青海省互助縣、平安縣、貴德縣等農(nóng)業(yè)生產(chǎn)區(qū)，成為了漢藏文化交流的主要地區(qū)，青稞酒的釀造工藝也隨著經(jīng)濟(jì)文化交流的深入得到了長(zhǎng)足的發(fā)展。青海省互助縣土族人民作為青稞酒的最早發(fā)明者，縣人民政府于1952 年在整合“義興成”“永勝和”等八大作坊的基礎(chǔ)上組建了國(guó)營(yíng)互助酒廠(chǎng)[14]，而后青稞酒企業(yè)相繼問(wèn)世。截至2021年8月，據(jù)統(tǒng)計(jì)注冊(cè)的青稞酒企業(yè)共有2 132 家(https：//www.qcc.com/)，成立年份和企業(yè)數(shù)情況如圖1 所示。可將青稞酒企業(yè)的發(fā)展分為3個(gè)階段。在2000年以前，青稞酒企業(yè)每年成立數(shù)未超過(guò)10 個(gè)，1986—1999 年間總計(jì)企業(yè)數(shù)37 個(gè)。2000—2009 年，青稞酒企業(yè)每年成立數(shù)未超過(guò)50 個(gè)，總計(jì)企業(yè)數(shù)205 個(gè)，達(dá)到前一個(gè)階段的5倍以上。而2010—2021年，每年成立企業(yè)數(shù)達(dá)50 個(gè)以上，總計(jì)企業(yè)數(shù)1 889 個(gè)，是2000—2009年的9 倍以上?？梢?jiàn)，從2010 年起，青稞酒迎來(lái)了飛速發(fā)展，且在2015 年成立企業(yè)數(shù)達(dá)到最大，成立了294個(gè)，而后呈現(xiàn)遞減趨勢(shì)。

圖1 青稞酒企業(yè)成立時(shí)間及數(shù)量情況

青稞酒企業(yè)的注冊(cè)資本情況如表1 所示，注冊(cè)資本主要集中于100 萬(wàn)元以下，約占總注冊(cè)企業(yè)的90%，而其中涉及批發(fā)和零售業(yè)的青稞酒企業(yè)就占了85%，制造業(yè)僅有12%。而注冊(cè)資本在100^200萬(wàn)元之間的青稞酒企業(yè)，批發(fā)和零售業(yè)的青稞酒企業(yè)的占比為67%，制造業(yè)上升為23%。進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)，隨著青稞酒企業(yè)注冊(cè)資本的上升，批發(fā)和零售業(yè)的占比呈下降趨勢(shì)，制造業(yè)占比則呈上升趨勢(shì)?？梢?jiàn)，注冊(cè)資本低于200 萬(wàn)元的青稞酒企業(yè)主要集中在批發(fā)和零售業(yè)，而注冊(cè)資本高于200 萬(wàn)元的青稞酒企業(yè)主要涉及的是制造業(yè)，且批發(fā)和零售業(yè)也占40%左右。從行業(yè)分析，青稞酒批發(fā)和銷(xiāo)售企業(yè)有1 734 個(gè)，青稞酒釀造企業(yè)有339 個(gè)，兩者約占青稞酒企業(yè)總數(shù)的97%，而其他行業(yè)總計(jì)僅占青稞酒企業(yè)總數(shù)的3%。調(diào)查顯示，目前涉及科學(xué)研究和技術(shù)服務(wù)業(yè)的青稞酒企業(yè)僅甘孜州德吉瓊青稞酒業(yè)有限責(zé)任公司1 個(gè)，表明青稞酒釀造技術(shù)的提升主要源于企業(yè)自身的科研團(tuán)隊(duì)和高校專(zhuān)家的技術(shù)指導(dǎo)，青海互助青稞酒股份有限公司副總經(jīng)理馮聲寶博士也表示公司在產(chǎn)品質(zhì)量、科研方面不設(shè)預(yù)算，研究資金供應(yīng)充足[16]。

表1 青稞酒企業(yè)不同注冊(cè)資本不同行業(yè)企業(yè)數(shù)量 個(gè)

2 青稞酒企業(yè)的空間分布

全國(guó)青稞酒登記在業(yè)、續(xù)存的企業(yè)共有1 264個(gè)(https：//www.qcc.com/)，分布在28 個(gè)省，以青海和甘肅兩省為高值中心，其中甘肅和青海省分別有317 個(gè)和303 個(gè)企業(yè)，兩省約占總數(shù)的50%?？傮w呈輻射狀向四周階梯式遞減，低值中心位于東北及沿海等省份，比較成功的在業(yè)或續(xù)存的青稞酒企業(yè)不超過(guò)10 個(gè)。青青稞酒企業(yè)聚焦青甘市場(chǎng)，除此之外積極探索和開(kāi)發(fā)陜西、河南、寧夏、新疆等具有一定清香型消費(fèi)基礎(chǔ)的市場(chǎng)[17]，青青稞酒企業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略與全國(guó)青稞酒企業(yè)的分布相一致。

在業(yè)、續(xù)存的青稞酒企業(yè)涉及批發(fā)和零售業(yè)(995 個(gè))，制造業(yè)(230 個(gè))，住宿和餐飲業(yè)(21 個(gè))，農(nóng)、林、牧、漁業(yè)(10 個(gè))，租賃和商務(wù)服務(wù)業(yè)(1 個(gè))，科學(xué)研究和技術(shù)服務(wù)業(yè)(1 個(gè))，文化、體育和娛樂(lè)(1 個(gè))，公共管理、社會(huì)保障和社會(huì)組織(1 個(gè))，其他行業(yè)(4 個(gè))等。而批發(fā)和零售業(yè)類(lèi)青稞酒企業(yè)約占這總數(shù)的79%，制造業(yè)約占18%，可見(jiàn)，在業(yè)、續(xù)存的青稞酒企業(yè)仍以批發(fā)和零售業(yè)、制造業(yè)為主。而77%的青稞酒釀造企業(yè)分布在青稞的主產(chǎn)地甘肅、青海、四川、云南和西藏[18]。

3 青稞酒企業(yè)經(jīng)營(yíng)情況分析

青稞酒非在業(yè)、續(xù)存的企業(yè)870 個(gè)，約占總青稞酒企業(yè)數(shù)量的41%，而其中批發(fā)和零售業(yè)、制造業(yè)青稞酒企業(yè)共有853 個(gè)，占98%。據(jù)市場(chǎng)統(tǒng)計(jì)，有56.8%的消費(fèi)者認(rèn)為青稞酒的包裝過(guò)于陳舊，有62.5%的消費(fèi)者認(rèn)為青稞酒質(zhì)量更新較慢。相比其他白酒，青稞酒質(zhì)量均不能夠滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求[19]。如表2 所示，經(jīng)營(yíng)時(shí)間不滿(mǎn)3 年的青稞酒企業(yè)僅有42 個(gè)，約占5%，95%的青稞酒企業(yè)都經(jīng)營(yíng)了3 年以上，然而還是沒(méi)有繼續(xù)生存下去。結(jié)合前文分析，青稞酒企業(yè)經(jīng)營(yíng)存在的問(wèn)題如下：其一，90%的青稞酒企業(yè)的注冊(cè)資本低于100 萬(wàn)元，屬于小企業(yè)。而小企業(yè)規(guī)模不完善，達(dá)不到工業(yè)化的技術(shù)水準(zhǔn)。不能及時(shí)解決生產(chǎn)過(guò)程中原料品種質(zhì)量差異性大、原料利用率低、能耗高、出酒率低、保存期不長(zhǎng)等問(wèn)題，不僅影響了青稞酒的品質(zhì)，又無(wú)形地增加了企業(yè)的生產(chǎn)成本。其二，青稞釀酒企業(yè)在人力資源管理方面尚不成熟，各企業(yè)人力資源方面分化較為嚴(yán)重[20]。如青青稞酒這樣的大企業(yè)也表示，部分專(zhuān)業(yè)人才緊缺[21]。其三，青稞酒企業(yè)在其他行業(yè)分布較少、投入不足，尤其是科學(xué)研究和技術(shù)服務(wù)業(yè)，不足以支撐大部分制造業(yè)青稞酒企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。其四，由于青稞酒原料的獨(dú)特性和青稞酒文化的深遠(yuǎn)影響，大部分青稞酒釀造企業(yè)都在青藏等地區(qū)，“走出去”仍然存在困難。

4 建 議

對(duì)青稞酒企業(yè)的發(fā)展，給出如下發(fā)展建議：其一，青稞酒企業(yè)要樹(shù)立聯(lián)合意識(shí)，將眾多的小型企業(yè)化零為整，完善技術(shù)體系，統(tǒng)一生產(chǎn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。利用穩(wěn)定化處理技術(shù)、現(xiàn)代生物發(fā)酵技術(shù)等，深挖傳統(tǒng)青稞酒的生理功效和風(fēng)味特色，進(jìn)一步提升青稞酒的內(nèi)在品質(zhì)[22]。其二，打鐵還需自身硬，加強(qiáng)青稞酒企業(yè)人力資源管理，注重人才培養(yǎng)，提高企業(yè)文化建設(shè)、企業(yè)營(yíng)銷(xiāo)策略以及企業(yè)信譽(yù)，只有這樣，青稞酒才能在全國(guó)化發(fā)展的道路中邁穩(wěn)腳步。其三，拓展科學(xué)研究和技術(shù)服務(wù)類(lèi)青稞酒企業(yè)，為小型青稞酒生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)和服務(wù)。其四，推進(jìn)傳統(tǒng)青稞酒與特色民族文化相呼應(yīng)，進(jìn)一步闡述青稞酒的獨(dú)特性、差異化、價(jià)值感[23]，不斷提高青稞酒的市場(chǎng)吸引力。同時(shí)統(tǒng)一品牌，將促銷(xiāo)、宣傳和售后一體化，在穩(wěn)定本地市場(chǎng)的情況下，逐步向周?chē)∈?、沿海地區(qū)以及國(guó)際市場(chǎng)邁進(jìn)。