◎ 宋秋茹，方海田

(1.寧夏大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，寧夏 銀川 750021；2.單縣人民路中學(xué)，山東 菏澤 371700）

菏澤地處蘇魯豫皖四省交界處黃河古道旁。由于獨(dú)特的地理位置，菏澤黃河灘區(qū)盛產(chǎn)沙瓤西瓜和優(yōu)質(zhì)黃豆。菏澤傳統(tǒng)發(fā)酵西瓜醬豆又稱(chēng)醬豆子，是以黃河灘區(qū)的沙瓤西瓜和本地優(yōu)質(zhì)黃豆為原材料，放入新鮮花椒、少許姜片和鹽，通過(guò)自然發(fā)酵30 d而成。西瓜醬豆既有傳統(tǒng)黃豆醬的濃郁醬香，又有西瓜的清香微甜，是菏澤人的家常下飯菜[1]，受到人們的廣泛喜愛(ài)，作為菏澤特色名產(chǎn)登上了《舌尖上的中國(guó)》。

1 菏澤傳統(tǒng)發(fā)酵食品西瓜醬豆發(fā)展現(xiàn)狀

1.1 西瓜醬豆的生產(chǎn)現(xiàn)狀

西瓜醬豆是菏澤當(dāng)?shù)靥厣称罚羌壹覒?hù)戶(hù)餐桌上必備美食。在菏澤地區(qū)，西瓜醬豆企業(yè)不成規(guī)模，分布分散，甚至大部分依然保持著家庭作坊式的生產(chǎn)，因此，產(chǎn)品多以中低檔為主?！拔娑棺印笔俏鞴厢u豆主要的生產(chǎn)工藝工段，自然發(fā)酵，但往往由于制曲過(guò)程質(zhì)量難控制，環(huán)境條件要求高，極易受天氣、生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備等因素影響，導(dǎo)致西瓜醬豆的整體產(chǎn)量較低質(zhì)量不高。在整個(gè)豆類(lèi)發(fā)酵制品的市場(chǎng)，雖然目前全國(guó)已有約70%的企業(yè)采用了低溫厚層通風(fēng)制曲法[2]，但菏澤西瓜醬豆的整個(gè)制作過(guò)程中仍然采用傳統(tǒng)的自然發(fā)酵方式，日曬夜露、翻醬曬醬的工藝，所以，產(chǎn)品往往總酸量超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

1.2 西瓜醬豆制作工藝

菏澤傳統(tǒng)自然發(fā)酵西瓜醬豆的制法主要是靠口口相傳，原料為優(yōu)質(zhì)黃豆、菏澤西瓜，配料為姜片、新鮮花椒、少許八角、鹽。先將黃豆泡脹后煮熟，瀝去水分后均勻滾上白面粉，放在草編席上攤開(kāi)，放在屋內(nèi)不通風(fēng)處，約一周后黃豆表面長(zhǎng)滿(mǎn)菌毛，曬干備用。做西瓜醬豆時(shí)，按1∶3的比例放入黃豆和西瓜瓤，再按照0.5kg黃豆/0.2kg鹽的比例將鹽倒入罐中，最后讓西瓜汁漫過(guò)黃豆15 cm左右，再加入配料。用干凈無(wú)水的木棒攪拌均勻，罐口用紗布封嚴(yán)，放在陽(yáng)光下曝曬，每日早晨打開(kāi)攪拌一次再封口，大約一個(gè)月后即可食用。正是因?yàn)檫@種獨(dú)特的加工方式，不僅賦予了菏澤西瓜醬豆獨(dú)特的口感，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，回味無(wú)窮。

1.3 西瓜醬豆的風(fēng)味物質(zhì)

經(jīng)歷一個(gè)月的晾曬，制作好的西瓜醬豆色澤紅亮，豆粒油汪，西瓜的清甜融入黃豆的醬香，味道醇美，層次豐富。

1.3.1 豆醬類(lèi)發(fā)酵食品風(fēng)味物質(zhì)的分析方法

通過(guò)查閱文獻(xiàn)，食品中揮發(fā)性風(fēng)味成分的提取主要有3種方法：固相微萃取法（SPME）、蒸餾萃取法（SED）和溶劑萃取法[3]。何天鵬團(tuán)隊(duì)在對(duì)揮發(fā)性香氣物質(zhì)研究時(shí)，采用的分離和提取方法是固相微萃取法，然后運(yùn)用氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜聯(lián)用方法，對(duì)其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行系統(tǒng)的闡述[4]。成本比較低的有氣相色譜法（GC），氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GCMS）也被廣泛應(yīng)用，除此之外還有電子鼻（Electronic Nose）技術(shù)、高相液相色譜（HPLC）和氣相色譜-嗅聞法（GC-O）等。氣相質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）不僅有定性還有定量的特點(diǎn)，能夠有效地進(jìn)行樣品各組分分離并快速鑒定。所以，較為廣泛地用于有關(guān)醬類(lèi)的揮發(fā)性風(fēng)味研究分析。趙興秀等應(yīng)用GC-MS技術(shù)對(duì)甜面醬的香味進(jìn)行了檢測(cè)，分析了其成分及相對(duì)含量[5]。更為高效的分析手段有氣相離子遷移色譜（GCIMS）技術(shù)，應(yīng)用此技術(shù)能夠較為全面的對(duì)揮發(fā)性有機(jī)化合物（VOCs）進(jìn)行評(píng)估和定量分析，并且可以連續(xù)進(jìn)行。此外，氣相離子遷移色譜技術(shù)不用預(yù)處理便可直接進(jìn)樣，并且能夠高效實(shí)時(shí)檢測(cè)揮發(fā)性有機(jī)化合物的含量。

1.3.2 西瓜醬豆的風(fēng)味物質(zhì)及影響因素

豆醬中的風(fēng)味物質(zhì)除有傳統(tǒng)發(fā)酵食品中的苯乙醇、乳酸乙酯、乙酸乙酯等花果香、甜香風(fēng)味化合物外，還包括愈創(chuàng)木酚、2,5-二甲基吡嗪及HDMF等典型的醬香風(fēng)味物質(zhì)[6]。豆醬釀造微生物與風(fēng)味物質(zhì)相關(guān)性分析表明：在發(fā)酵初期，霉菌通過(guò)一系列反應(yīng)最終形成氨基酸等物質(zhì)，酵母菌生成了醇類(lèi)物質(zhì)，為發(fā)酵后期各類(lèi)微生物的生長(zhǎng)代謝提供物質(zhì)基礎(chǔ)；在發(fā)酵進(jìn)行到的后期階段，亞酯類(lèi)香氣物質(zhì)主要是微生物與腸球菌等通過(guò)協(xié)同作用生成的。應(yīng)用SPME-GC-MS方法研究中國(guó)東北地區(qū)的傳統(tǒng)自然發(fā)酵大豆醬的風(fēng)味物質(zhì)，共檢測(cè)出10種主要的揮發(fā)性風(fēng)味化合物。其中，酯類(lèi)醛酮類(lèi)化合物有3種、醇類(lèi)和酸類(lèi)化合物含量相對(duì)較低，有2種。應(yīng)用SPME-GC-MS技術(shù)研究人工發(fā)酵與自然發(fā)酵的大豆醬的風(fēng)味物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)與人工發(fā)酵的豆醬相比傳統(tǒng)發(fā)酵的醬豆中芳香化合物種類(lèi)更多，其中有7種香氣化合物只在傳統(tǒng)發(fā)酵過(guò)程中檢測(cè)到，表明自然發(fā)酵產(chǎn)生的風(fēng)味更加豐富。西瓜醬豆在發(fā)酵的各個(gè)階段中不論是菌群結(jié)構(gòu)的豐度還是多樣性，細(xì)菌群落均高于真菌群落。

2 生產(chǎn)過(guò)程中存在的問(wèn)題及研究趨勢(shì)

2.1 資金和技術(shù)問(wèn)題

菏澤傳統(tǒng)發(fā)酵西瓜醬豆作為當(dāng)?shù)氐囊环N應(yīng)季食品，由于生產(chǎn)加工技術(shù)上的限制，加之家庭作坊的資金緊張, 更由于時(shí)間天氣緣故，不能實(shí)現(xiàn)量產(chǎn),這也是限制西瓜醬豆產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一個(gè)重要原因。據(jù)當(dāng)?shù)匚鞴厢u豆生產(chǎn)廠商介紹，做西瓜醬豆最好的時(shí)間點(diǎn)是每年的7月份左右：①因?yàn)槟菚r(shí)西瓜大量上市，可以節(jié)約原料成本。②正好處于三伏天，是發(fā)酵西瓜醬豆的最佳時(shí)間。他們?cè)谇皫啄暌矅L試做過(guò)一次實(shí)驗(yàn)，選擇在農(nóng)歷八月十五之后制作第二批西瓜醬豆，因?yàn)槟菚r(shí)第1批西瓜醬豆已經(jīng)出壇。但是，最終結(jié)果卻不盡如人意，第2批西瓜醬豆始終沒(méi)有第1批西瓜醬豆應(yīng)有的風(fēng)味，整個(gè)發(fā)酵時(shí)間比三伏天的發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)3倍依然達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，損失慘重。所以，在整個(gè)菏澤地區(qū)，正宗的西瓜醬豆產(chǎn)量是非常有限的。

2.2 西瓜醬豆的研究趨勢(shì)

每當(dāng)人們提到菏澤傳統(tǒng)發(fā)酵西瓜醬豆，人們總是會(huì)將其與傳統(tǒng)的家庭作坊式生產(chǎn)相聯(lián)系，對(duì)其設(shè)備設(shè)施更新缺乏認(rèn)識(shí)，對(duì)發(fā)酵機(jī)理沒(méi)做系統(tǒng)性的研究。傳統(tǒng)西瓜醬豆作為豆類(lèi)發(fā)酵食品，微生物在其制作過(guò)程中起到了至關(guān)重要的作用，霉菌、乳酸菌、酵母菌等微生物廣泛存在于發(fā)酵的各個(gè)階段。在發(fā)酵過(guò)程中，微生物的種類(lèi)和數(shù)量發(fā)生了很大的變化，西瓜醬豆是多菌種混合發(fā)酵的產(chǎn)物，對(duì)其微生物的研究對(duì)于了解傳統(tǒng)發(fā)酵西瓜醬豆發(fā)酵機(jī)理有重要的意義。目前，國(guó)內(nèi)外的學(xué)者們對(duì)泡菜、東北大醬等自然發(fā)酵食品中微生物作用機(jī)理有很多研究成果，但對(duì)西瓜醬豆的研究幾乎沒(méi)有。西瓜醬豆中的一些揮發(fā)性物質(zhì)成分繁多復(fù)雜，又十分重要，目前對(duì)西瓜醬豆香氣成分的研究較少，有關(guān)西瓜醬豆中物質(zhì)的研究，多是對(duì)于添加劑等不良成分影響的分析。

3 結(jié)語(yǔ)

傳統(tǒng)自然發(fā)酵的西瓜醬豆生產(chǎn)季節(jié)具有局限性，含鹽量高，種類(lèi)單一，生產(chǎn)規(guī)模小且受環(huán)境因素影響大，經(jīng)濟(jì)效益低。并且從業(yè)人員知識(shí)水平低，對(duì)設(shè)施設(shè)備更新缺乏認(rèn)識(shí)，對(duì)產(chǎn)品發(fā)酵機(jī)理沒(méi)做系統(tǒng)性的研究。產(chǎn)品研發(fā)過(guò)程缺乏理論知識(shí)指導(dǎo)，僅憑經(jīng)驗(yàn)判斷，失敗率高，研發(fā)代價(jià)大。

近年來(lái)，如韓國(guó)、日本等亞洲國(guó)家的一些廠商研究機(jī)構(gòu)對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品的研究比較火熱[7]，在發(fā)酵產(chǎn)品進(jìn)行菌群結(jié)構(gòu)以及風(fēng)味品質(zhì)研究的同時(shí)，也將他們比較有代表性的自然發(fā)酵食品銷(xiāo)售到世界各地，不僅得到了人們的認(rèn)可還帶來(lái)可觀的經(jīng)濟(jì)收益。隨著現(xiàn)代生物技術(shù)與傳統(tǒng)發(fā)酵工藝的融合，關(guān)注當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)自然發(fā)酵特色食品的生產(chǎn)現(xiàn)狀、設(shè)備升級(jí)、技術(shù)更新及發(fā)展前景，提高菏澤特色西瓜醬豆產(chǎn)業(yè)總體技術(shù)水平和生產(chǎn)效益，促進(jìn)特色西瓜醬豆產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，對(duì)于弘揚(yáng)民族文化、積累歷史財(cái)富，更好地服務(wù)于現(xiàn)代社會(huì)，具有積極的意義與現(xiàn)實(shí)價(jià)值。