文︱李昕

近年來，營養(yǎng)健康的飲食成為了人民追求美好生活的重要途徑之一，消費者對于蛋白質的需求逐漸增長，乳業(yè)作為重要的民生產業(yè)得到了空前關注。在國內市場內需驅動、國家政策有效扶持與“大食物觀”方向引領的共同作用下，健康、營養(yǎng)、高質量正在成為乳制品行業(yè)的發(fā)展方向。

2022 年12 月7 日上午，在SIAL世界食品產業(yè)峰會國際乳業(yè)合作論壇上，業(yè)內有關專家與上萬名線上觀眾就全球乳業(yè)發(fā)展趨勢，乳企的綠色低碳可持續(xù)發(fā)展，乳制品新興技術及創(chuàng)新，乳企全產業(yè)鏈布局與數字化轉型，奶源安全監(jiān)控與信息溯源，新消費時代營銷渠道變革與品牌價值鏈重塑，以及植物基乳制品前景等乳制品行業(yè)熱門話題，進行了深入探討。

高端、多元、營養(yǎng)：2023 中國乳制品消費新趨勢

“2021 年，我國規(guī)模以上乳制品企業(yè)的銷售總額達到了4687.4 億元，同比增長了10.3%。乳制品市場的零售規(guī)模達到了4714 億元，同比增長了12.2%。2016—2021 年復合增速達到5.3%?！比橹破沸袠I(yè)高級分析師，中國農墾乳業(yè)聯(lián)盟專家組組長宋亮指出，盡管受疫情影響消費降級，但我國的乳制品消費整體保持著穩(wěn)定增長的態(tài)勢。

自新冠疫情暴發(fā)以來，消費者對于乳制品的選擇標準，逐漸發(fā)生了從口味向營養(yǎng)價值的轉變，含糖量高的乳飲料和風味酸奶的銷量下滑，而白奶特別是低溫白奶的消費則呈現(xiàn)出了快速增長的勢頭，這一現(xiàn)象從側面反映出消費者的健康意識有所提升。

在乳制品行業(yè)有這樣一句話，“得奶源者得天下”，這也正描述了近兩年來我國乳企的產業(yè)布局?！半S著產能落后、管理效率低、缺乏創(chuàng)新力的企業(yè)被逐步淘汰和并購，上游奶源紛紛被搶購，目的是要布局或者加強高端高品質奶的原料供應，保障它的市場穩(wěn)定增長。”宋亮表示，“新鮮、高端化”是我國乳制品未來的消費趨勢，符合我國消費升級的方向。

消費者不同的消費需求像越來越受年輕消費者喜愛的不同風味牛奶一樣，也將帶動“個性化、多元化”的網紅企業(yè)、產品的發(fā)展。那么在消費者愈發(fā)重視健康飲食的今天，如何讓我們喝到的牛奶更加富有營養(yǎng)呢？這不僅需要提升奶源品質，更要精進乳制品加工技術。

中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授李媛表示綠色與低碳的加工技術能夠將牛奶的健康功效發(fā)揮到最大?！拔覀冎?，加熱會造成牛奶營養(yǎng)成分的流失，而超高壓技術HHP 正好規(guī)避了這個風險。”據李媛介紹，超高壓技術HHP 作為一個新興的綠色低碳加工技術，可以通過增壓降溫對液態(tài)奶達到殺菌、滅菌的效果。300 ～600 兆帕范圍內的高壓處理相當于牛奶巴氏殺菌的效果。通過超高壓技術加工后的脫脂牛奶呈半透明狀，這是因為它經過高壓處理后，牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白的體積變小，呈現(xiàn)出更穩(wěn)定、更透明的狀態(tài)。

奶業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展不僅需要科學技術的支撐，還需要學會運用品牌營銷的力量，將新的技術推向市場。奶牛星球品牌營銷顧問石強建議乳企要不斷加強品類創(chuàng)新，在營銷上發(fā)現(xiàn)痛點并拿出解決方案。

“以奶酪的最大單品奶酪棒為例，高鈣是奶酪棒的標配，在此基礎上我們發(fā)現(xiàn)高鈉會嚴重影響寶寶健康的成長，增加寶寶腎臟的負擔，所以通過品類創(chuàng)新研發(fā)，我們推出了更健康美味的低鈉奶酪棒?！笔瘡姳硎?，企業(yè)要找準定位，找準差異化，才能有針對性地創(chuàng)新研發(fā)，從而贏得市場。

環(huán)境友好型，探索乳制品發(fā)展的更多可能

提起植物奶，很多人會想起近年來突然出現(xiàn)在各個咖啡、奶茶甚至烘焙店的燕麥奶。燕麥奶以比動物奶更低的脂肪含量和更高的膳食纖維含量為賣點，迅速收獲了大批粉絲。

其實，植物奶并不是一個新話題，植物奶的定義是什么呢？用水稀釋的豆類、谷物、堅果或種子提取物都屬于植物奶。這樣看來，我們日常常見的豆奶、核桃露、杏仁露等，也都屬于植物奶的范疇。

為什么說植物奶是“環(huán)境友好型”的乳品呢？ProVeg 亞洲區(qū)董事總經理兼中國區(qū)代表Shirley Lu指出，據調查，畜牧業(yè)會導致16%的溫室氣體排放，同時其破壞了全球80%的熱帶雨林，占用了80%的耕地，消耗了30%的凈水，以及75%糧食。但如果選擇植物奶，不但能減少溫室氣體的排放，甚至植物還可以吸收一氧化碳。所以從占用自然資源和環(huán)保的角度來講，植物性飲品相較動物性飲品，也許是一個更好的選擇。

“而通過食品創(chuàng)新，推廣植物性飲食或者是細胞培養(yǎng)的替代蛋白產品可以優(yōu)化糧食系統(tǒng)，有助于個人健康、糧食安全，更有助于減少畜牧業(yè)造成的環(huán)境壓力甚至環(huán)境破壞。”Shirley Lu 說道，“研究報告顯示，作為承接地球未來的主人翁，Z 世代的年輕人更關注環(huán)境保護。因為具有環(huán)保意識，有些Z 世代甚至會很不好意思在公共場所里選擇動物奶，他們會把更多關注放在植物奶上。”

然而植物奶與動物奶相比確實在口感、風味等方面存在差異，那么對于喜愛動物性乳制品的消費者應該如何兼顧環(huán)保與喜好呢？Remilk 企業(yè)戰(zhàn)略發(fā)展負責人 Ben Adivi 推介了無動物乳制品。

“就像是啤酒的發(fā)酵技術，需要提取單細胞的微生物，需要用酵母、水、糖，酵母發(fā)酵，將糖轉化成乙醇，從而得到一杯爽口的啤酒。我們的技術也是一個道理，從奶牛DNA中提取干細胞這樣一個微生物，經過轉化形成乳蛋白?！盉en Adivi 表示，他們將所生成的乳蛋白白色粉末提供給乳制品公司，繼而可以去生產相應的奶酪、冰淇淋、酸奶等產品，這些產品和傳統(tǒng)的乳制品具有同樣的口感。

“這樣生產出的乳制品100%的無動物，雖然DNA 來自于奶牛，但是在整個的生產過程當中是沒有奶牛參與的，我們只是將相應的DNA 合成為酵母來進行發(fā)酵?！盉en Adivi說道。

Ben Adivi 表示，從健康的角度來講，這樣生產的產品不含乳糖、膽固醇，只是純粹的乳蛋白，所以很顯然，這里面也一定不含生長激素、抗生素等對人體有害的物質；從可持續(xù)發(fā)展的角度來講，和傳統(tǒng)動物奶業(yè)相比，這樣的生產方式只占用傳統(tǒng)方式不到1%的土地，排放的溫室氣體不到3%，飼料的使用量不到4%，水只有10%；與植物奶相比，這樣制作成的動物奶不會有植物奶的余味，真正的乳蛋白有著和傳統(tǒng)的乳蛋白產生的產品完全同樣的質地，同樣的融化度，口感和真奶完全一樣；從營養(yǎng)的角度來講，這樣生產的產品乳蛋白的含量非常高。

在土地資源、自然資源日漸稀缺的未來，用無動物乳制品和植物性飲品替代傳統(tǒng)乳制品也許正是乳業(yè)的發(fā)展趨勢。