文︱戈旭皎

2022 年12 月7 日上午，SIAL 世界食品產(chǎn)業(yè)峰會(huì)的分論壇——植物性食品功能創(chuàng)新論壇成功舉辦。中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)工作委員會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)杜荷，江南大學(xué)食品學(xué)院教授華欲飛，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授、植物源功能食品北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任程永強(qiáng)等專(zhuān)家出席論壇并發(fā)表演講。

植物性食品，為什么？

2017 年，習(xí)近平總書(shū)記在中央農(nóng)村工作會(huì)議上指出，老百姓的食物需求更加多樣化了，這就要求我們轉(zhuǎn)變觀念，樹(shù)立大農(nóng)業(yè)觀、大食物觀，向耕地草原森林海洋、向植物動(dòng)物微生物要熱量、要蛋白，全方位多途徑開(kāi)發(fā)食物資源。

植物性食品行業(yè)可以說(shuō)是“大食物觀”的忠誠(chéng)踐行者。早在2018年，中國(guó)食協(xié)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)工作委員會(huì)等單位就牽頭成立了“植食聯(lián)盟（CPBFA）”，致力于促進(jìn)植物性食品行業(yè)的快速、科學(xué)發(fā)展。通過(guò)五年多的不斷發(fā)展，植物性食品的設(shè)計(jì)與制造技術(shù)已經(jīng)得到了不斷的創(chuàng)新和突破，相關(guān)企業(yè)也從最初的盲目轉(zhuǎn)為冷靜和理智，行業(yè)整體理性、平穩(wěn)發(fā)展。所以，中國(guó)食協(xié)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)工作委員會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)杜荷在論壇上說(shuō)：“今天雖然只有3 個(gè)小時(shí)的時(shí)間，來(lái)討論植物性食品的創(chuàng)新和發(fā)展，但其實(shí)相關(guān)話(huà)題早在5 年前就已經(jīng)被提出來(lái)，我們是在用3 個(gè)小時(shí)來(lái)回顧過(guò)去5 年植食行業(yè)的發(fā)展歷程，并展望行業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)前景?！?/p>

為什么要發(fā)展植物性食品？針對(duì)該問(wèn)題的探討，對(duì)于方興未艾的植物性食品行業(yè)而言，無(wú)疑具有非常重要的指導(dǎo)意義。

杜荷認(rèn)為，大力發(fā)展植物性食品有三個(gè)方面的必要性：

第一是市場(chǎng)需求的必要。全世界食品市場(chǎng)變得越來(lái)越復(fù)雜，越來(lái)越挑剔，高品質(zhì)食品的需求也在增長(zhǎng)和變化。在健康消費(fèi)升級(jí)的大趨勢(shì)下，植物性食品為消費(fèi)者提供了更健康、更便捷的選擇。因此，天然植物性食品的開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)符合中國(guó)消費(fèi)者健康化、多元化、可持續(xù)化的需求，未來(lái)一定會(huì)形成一個(gè)龐大的市場(chǎng)。

第二是企業(yè)發(fā)展的必要。食品生產(chǎn)者面臨著提供營(yíng)養(yǎng)經(jīng)濟(jì)和健康食品的挑戰(zhàn)，同時(shí)還需要確保更要有誘人的口感和味道。所以，通過(guò)可持續(xù)的食物系統(tǒng)為人類(lèi)提供安全、健康、綠色、天然的健康飲食，是未來(lái)食品行業(yè)的主要發(fā)展趨勢(shì)。而發(fā)展植物性食品，恰恰可以滿(mǎn)足這一趨勢(shì)。與此同時(shí)，企業(yè)也應(yīng)該意識(shí)到，進(jìn)入植物性食品行業(yè)的門(mén)檻較高，需要有比較強(qiáng)的科研創(chuàng)新能力，只有依托科技創(chuàng)新、關(guān)注消費(fèi)體驗(yàn)、注重健康與營(yíng)養(yǎng)的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型，企業(yè)才能在市場(chǎng)中占有一席之地。

第三是創(chuàng)造社會(huì)效益的必要。我國(guó)是世界上植物食材和資源最豐富的國(guó)家，擁有發(fā)展植物性食品的先天優(yōu)勢(shì)?，F(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和大量臨床醫(yī)學(xué)的實(shí)踐也證明，長(zhǎng)期食用植物性食品能有效降低不科學(xué)飲食導(dǎo)致的潛在疾病危險(xiǎn)，預(yù)防慢性疾病的發(fā)生、發(fā)展，控制亞健康人數(shù)的增長(zhǎng)，有效地提高全社會(huì)的健康水平。此外，發(fā)展植物性食品，還可以降低碳排放，保護(hù)環(huán)境。

最后，杜荷在講話(huà)中指出，在如今創(chuàng)新之路、轉(zhuǎn)型之路進(jìn)入到發(fā)展瓶頸期的關(guān)鍵時(shí)刻，植物性食品完全可以成為未來(lái)食品行業(yè)大發(fā)展的新突破口，成為一個(gè)新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。

事實(shí)上，大力研發(fā)、推廣植物性食品，既是為了創(chuàng)造“美好前景”，更是為了避免“糟糕后果”。北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院副院長(zhǎng)李健在論壇上指出，到2050 年，世界人口將突破100 億大關(guān)，與此同時(shí)，蛋白質(zhì)需求量會(huì)達(dá)到4.65 億噸。如此巨大的蛋白質(zhì)需求量，是我們現(xiàn)有的食物供給所不能夠滿(mǎn)足的，因?yàn)楝F(xiàn)有的蛋白質(zhì)供給有很大一部分是通過(guò)生產(chǎn)飼料再飼養(yǎng)牛雞這些動(dòng)物來(lái)完成的。研究顯示，在這個(gè)過(guò)程中，只有13%的糧食能量轉(zhuǎn)化成了肉類(lèi)蛋白，轉(zhuǎn)化率非常低。如果未來(lái)仍然利用原有的食物系統(tǒng)來(lái)給人類(lèi)提供蛋白，一定會(huì)產(chǎn)生巨大的缺口。

此外，我們還應(yīng)該認(rèn)識(shí)到，傳統(tǒng)的動(dòng)物飼養(yǎng)會(huì)產(chǎn)生大量的碳排放。如果把全世界的牛集中起來(lái)，“成立”一個(gè)國(guó)家，那么這個(gè)“牛國(guó)”的碳排放量跟美國(guó)差不多；如果把整個(gè)食品全產(chǎn)業(yè)鏈的碳排放加到一起，將占到全人類(lèi)總碳排放量的30%。因此，過(guò)去食品加工行業(yè)制造了太多的碳排放，如果這一局面不能得到扭轉(zhuǎn)，隨著人類(lèi)數(shù)量的不斷增多，食品加工行業(yè)的碳排放還會(huì)進(jìn)一步增加，對(duì)于整個(gè)地球的生態(tài)環(huán)境都是非常不利的。

用植物性食品替代傳統(tǒng)食品，可以很好地解決上述蛋白質(zhì)缺口、環(huán)境壓力大等問(wèn)題，因此，推動(dòng)發(fā)展植物性食品行業(yè)，既是人類(lèi)朝著更好生活邁進(jìn)的主動(dòng)選擇，也是人類(lèi)解決一系列眼下問(wèn)題的被動(dòng)抉擇，其重要性可見(jiàn)一斑。

植物性食品，是什么？

隨著植物性食品行業(yè)的不斷發(fā)展，關(guān)于植物性食品的精確定義也在不斷的發(fā)展和完善中。李健認(rèn)為，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)發(fā)布的《植物性食品通則》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于植物性食品的定義是非常準(zhǔn)確的，即以植物原料（包括藻類(lèi)和真菌類(lèi)）或其制品為蛋白質(zhì)、脂肪等來(lái)源，添加或不添加其他配料，經(jīng)一定工藝制成的，具有類(lèi)似某種動(dòng)物來(lái)源食品的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、形態(tài)等品質(zhì)特征的食品。

由該定義可知，植物性食品中的“植物”二字，其實(shí)是一個(gè)廣義的概念，除了傳統(tǒng)認(rèn)知中的植物之外，用真菌類(lèi)生物制成的食品，也可以被認(rèn)為是植物性食物。論壇上，來(lái)自安琪酵母股份有限公司的高級(jí)工程師沈碩專(zhuān)門(mén)介紹了真菌類(lèi)植物性食物的相關(guān)發(fā)展動(dòng)態(tài)。沈碩說(shuō)，未來(lái)我們不僅可以向傳統(tǒng)動(dòng)植物等“要”蛋白質(zhì)，也可以向微生物“要”蛋白質(zhì)。而且，用微生物發(fā)酵技術(shù)來(lái)培養(yǎng)替代蛋白還具有消耗資源少、效率高、環(huán)?？沙掷m(xù)、營(yíng)養(yǎng)全面等優(yōu)勢(shì)。

沈碩介紹說(shuō)，安琪酵母股份有限公司已經(jīng)培育出了優(yōu)質(zhì)的酵母蛋白，與動(dòng)物、植物蛋白相比，酵母蛋白的生產(chǎn)不需要使用農(nóng)藥、抗生素，也不會(huì)直接與農(nóng)作物糧食產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)，對(duì)耕地的需求量很低。

對(duì)于一種新型的食物而言，人們最關(guān)心的是它的營(yíng)養(yǎng)含量。通過(guò)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，酵母蛋白中的必需氨基酸含量要比世界衛(wèi)生組織的推薦值更高，特別是賴(lài)氨酸的含量，酵母蛋白相對(duì)于植物蛋白來(lái)說(shuō)優(yōu)勢(shì)更加明顯。另外，酵母蛋白的消化率顯著高于一般的動(dòng)物蛋白和植物蛋白，與乳清蛋白、大豆蛋白非常接近。與此同時(shí)，酵母蛋白還是一種與酪蛋白相似的緩釋蛋白，這意味著攝入酵母蛋白可以延長(zhǎng)飽腹感的時(shí)間，進(jìn)而可以控制進(jìn)食欲望。酵母蛋白的增肌功能非常明顯，在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中，攝入酵母蛋白的小鼠大腿骨骼肌的重量與體重要明顯高于攝入其他蛋白質(zhì)的對(duì)照。而且，酵母蛋白可以有效的調(diào)節(jié)腸道菌群，顯著減輕衰老導(dǎo)致的腸道組織功能惡化，增加腸道菌群多樣性。

在具體的應(yīng)用領(lǐng)域，沈碩介紹說(shuō)，傳統(tǒng)的用大豆蛋白制成的“植物肉”，口感、色澤、肌理與真正的肉相比總會(huì)有些差異，尤其是豆類(lèi)蛋白所帶來(lái)的豆腥味，是很難祛除的。但如果在傳統(tǒng)植物肉中加入一定比例的酵母蛋白，會(huì)極大地改善“植物肉”的口感、色澤和肌理，讓它的口感、風(fēng)味甚至營(yíng)養(yǎng)更接近真實(shí)的肉。而且，由于此類(lèi)“植物肉”具有高蛋白、低脂肪、無(wú)膽固醇的特點(diǎn)，所以它要比真實(shí)的肉更加健康。

從植物性食品的定義可以看出，植物性食品具有類(lèi)似某種動(dòng)物來(lái)源食品的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、形態(tài)等品質(zhì)特征，簡(jiǎn)而言之就是植物性食品要和肉類(lèi)食品有一定的相似度。許多消費(fèi)者看到這個(gè)，不免會(huì)想起最近流行的一個(gè)概念——“科技和狠活”，進(jìn)而認(rèn)為那些像肉的植物性食物一定會(huì)添加許多肉味添加劑。事實(shí)真的如此嗎？在論壇上，上海交通大學(xué)食品科學(xué)與工程系助理教授陳艷萍介紹說(shuō)，現(xiàn)在許多植物性食品為了呈現(xiàn)出肉類(lèi)的風(fēng)味和口感，采取了“味料同源”的加工方式。

肉味之所以有獨(dú)特的香味，有兩個(gè)方面的因素：第一，是因?yàn)槿忸?lèi)中包含硫胺素、脂肪、蛋白質(zhì)、核苷酸等物質(zhì)，在肉的加熱過(guò)程中，硫胺素會(huì)發(fā)生熱降解，脂肪會(huì)水解生成不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸會(huì)進(jìn)一步氧化。另外，蛋白質(zhì)也會(huì)水解生成氨基酸……一系列風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生的反應(yīng)，最終形成了肉類(lèi)揮發(fā)性的香氣物質(zhì)。第二，在我們咀嚼肉類(lèi)時(shí)，會(huì)有一個(gè)“口腔加工”的過(guò)程，在這個(gè)過(guò)程中，一些呈味物質(zhì)會(huì)在咀嚼的過(guò)程中釋放，如氨基酸、鹽分等，這樣人才會(huì)嘗到肉香味。

知道了肉香的來(lái)源之后，就可以分析出了肉類(lèi)中香味物質(zhì)的成分和種類(lèi)，然后在植物界去尋找這些物質(zhì)，并添加到植物性食品當(dāng)中。由于添加的物質(zhì)也來(lái)自于天然植物，因此不存在“科技與狠活”的擔(dān)憂(yōu)。

另外還要指出的是，即便是有些植物性食品中含有非天然的肉味添加劑，其實(shí)也不必過(guò)度擔(dān)心。在20 世紀(jì)80 年代以前，肉味添加劑被國(guó)外企業(yè)壟斷，價(jià)格非常昂貴。之后，孫寶國(guó)院士在20 世紀(jì)80 年代成功突破了肉味添加劑的合成技術(shù)，大眾食品中才開(kāi)始廣泛使用肉味添加劑。目前我國(guó)允許使用的食品添加劑有2300多種，而全世界各國(guó)批準(zhǔn)使用的食品添加劑產(chǎn)品大概有1.5 萬(wàn)種，我國(guó)的食品添加劑種類(lèi)并不多。只要是合規(guī)、合法地使用肉味添加劑，是不會(huì)影響健康的。

植物性食品 吃出新意

隨著植物性食品產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展，可能會(huì)顛覆我們對(duì)許多傳統(tǒng)食物的認(rèn)知。論壇上，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授、植物源功能食品北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任程永強(qiáng)介紹了功能性粉絲產(chǎn)品開(kāi)發(fā)及未來(lái)趨勢(shì)，讓人們對(duì)粉絲這一常見(jiàn)食品有了全新的認(rèn)識(shí)。

在傳統(tǒng)認(rèn)知中，粉絲雖然好吃，但淀粉含量較高，屬于高熱量食品，并不十分健康，尤其是高血糖人群不適合多吃粉絲。但是，程永強(qiáng)團(tuán)隊(duì)研發(fā)的新款粉絲解決了這個(gè)問(wèn)題，開(kāi)發(fā)出了升糖指數(shù)很低的健康粉絲。程永強(qiáng)說(shuō)：“粉絲是一種非常好的中國(guó)傳統(tǒng)食品，我們希望能夠通過(guò)傳統(tǒng)食品的科學(xué)化、工業(yè)化提升它品質(zhì)，挖掘它的營(yíng)養(yǎng)潛力和保健功能，從而讓這種傳統(tǒng)食品煥發(fā)新機(jī)?！?/p>

在植物性食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的過(guò)程中，不僅許多傳統(tǒng)的植物性食物得到了“優(yōu)化”，更有許多新型食品得到了挖掘和推廣。河南中大恒源生物科技股份有限公司總經(jīng)理金子恒在論壇上介紹了姜黃產(chǎn)品未來(lái)的應(yīng)用方向。他說(shuō)，姜黃在歐美地區(qū)主要作為膳食補(bǔ)充劑來(lái)使用，具有抗氧化、護(hù)肝、抗炎、保護(hù)心血管等作用，近年來(lái)，姜黃的功效被中國(guó)消費(fèi)者所認(rèn)識(shí)，因此中國(guó)的姜黃市場(chǎng)規(guī)?？焖偬嵘?。未來(lái)，隨著隨著社會(huì)老齡化加劇，健康需求將會(huì)持續(xù)旺盛，包括姜黃在內(nèi)的健康原料產(chǎn)品也將迎來(lái)快速增長(zhǎng)，這也為植物性食品產(chǎn)業(yè)提供了一條新的賽道。

總的來(lái)說(shuō)，通過(guò)此次論壇，來(lái)自全國(guó)的植物性食品產(chǎn)業(yè)專(zhuān)家、企業(yè)家們形成了幾點(diǎn)共識(shí)：

首先，植物性食品將在未來(lái)成為滿(mǎn)足消費(fèi)者營(yíng)養(yǎng)需求的重要食物品類(lèi)。嘉賓們普遍認(rèn)為，植物性食品在滿(mǎn)足素食者消費(fèi)訴求的同時(shí)，也進(jìn)一步擴(kuò)大了“彈性素食者”這一類(lèi)消費(fèi)群體，作為動(dòng)物來(lái)源食品的有益補(bǔ)充或部分替代，給予消費(fèi)者更多的選擇權(quán)和更好的消費(fèi)體驗(yàn)。

其次，植物性食品是食品產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)資源高效利用和綠色低碳發(fā)展的重要途徑。在食物鏈中，動(dòng)物攝入植物后，僅有少部分植物蛋白質(zhì)能夠轉(zhuǎn)化為動(dòng)物蛋白質(zhì)。對(duì)人體而言，直接攝入植物蛋白質(zhì)的生物利用效率更高。植物性食品的發(fā)展對(duì)減少溫室氣體排放具有一定潛力，發(fā)展植物性食品有助于減少碳排放，減輕環(huán)保壓力。

再次，植物性食品有助于優(yōu)化居民膳食結(jié)構(gòu)和提升營(yíng)養(yǎng)健康水平。植物性食品通常富含植物蛋白質(zhì)和一定量的膳食纖維，飽和脂肪酸含量低，另外，植物性食品的營(yíng)養(yǎng)成分是可以被“設(shè)計(jì)”的，因此能夠更好滿(mǎn)足人群營(yíng)養(yǎng)需求。傳統(tǒng)的植物原料中一般會(huì)缺少某些必需氨基酸，為了解決這一問(wèn)題，植物性食品的生產(chǎn)過(guò)程中可以進(jìn)行針對(duì)性的添加，或通過(guò)不同植物蛋白原料的合理搭配優(yōu)化氨基酸組成與比例，最終可以讓植物性食品既具備傳統(tǒng)肉類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)，也能夠避免傳統(tǒng)肉類(lèi)食品中脂肪、膽固醇含量過(guò)高的問(wèn)題。

最后，植物性食品既要走出一條屬于自己的路，也要在賣(mài)相上盡量向傳統(tǒng)肉類(lèi)食品靠攏。這是因?yàn)?，消費(fèi)者對(duì)于肉的需求是普遍的、熱烈的，只有植物性產(chǎn)品盡量向肉類(lèi)食品靠攏，才有可能滿(mǎn)足消費(fèi)者的這部分心理需求，爭(zhēng)取到更多消費(fèi)者轉(zhuǎn)向植物性食品這一健康、綠色、可持續(xù)的消費(fèi)浪潮中。