劉源 龔雪 楊勇勝 司鈺葦 龔靜

(1.貴陽(yáng)市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站，貴州 貴陽(yáng) 550000；2.貴陽(yáng)市農(nóng)業(yè)試驗(yàn)中心，貴州 貴陽(yáng) 550000)

貴州是茶樹(shù)原產(chǎn)地之一，是國(guó)內(nèi)產(chǎn)茶省(區(qū))中唯一兼具低緯度、高海拔、多云霧的省份，是我國(guó)最適宜種茶的區(qū)域之一，是國(guó)內(nèi)業(yè)界公認(rèn)的高品質(zhì)綠茶的重要產(chǎn)地。貴州具有獨(dú)特優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境，宜茶區(qū)分布廣泛，土地資源豐富，生物多樣性高，豐富的內(nèi)含物質(zhì)使貴州茶葉香高馥郁、滋味鮮爽醇厚、湯色明亮，獨(dú)特的高原茶韻為國(guó)內(nèi)茶界所公認(rèn)，為生產(chǎn)高品質(zhì)綠茶奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。貴陽(yáng)市位于黔中腹地，氣候適宜，生態(tài)優(yōu)良，土地條件得天獨(dú)厚，冬無(wú)嚴(yán)寒，夏無(wú)酷暑；高海拔、寡日照、多云霧、山地丘陵交錯(cuò)，是茶葉種植的最適區(qū)域，早在1200多年前，陸羽在《茶經(jīng)》中就對(duì)黔中茶有“往往得之，其味極佳”的盛贊。貴陽(yáng)市是黔中名優(yōu)綠茶生產(chǎn)主要區(qū)域，卷曲形毛尖茶是貴陽(yáng)市主要綠茶種類之一，外形卷曲多毫，香氣嫩香持久，滋味鮮爽回甘，深受消費(fèi)者歡迎。2014年，貴陽(yáng)市出臺(tái)了首個(gè)市級(jí)毛尖茶的規(guī)范性技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)DB5201/T 94-2014《貴陽(yáng)黔山牌毛尖茶生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》，貫穿產(chǎn)地環(huán)境、栽培、加工到成品茶的生產(chǎn)技術(shù)環(huán)節(jié)，對(duì)實(shí)現(xiàn)卷曲形毛尖茶生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；蜕唐坊哂兄匾饬x，填補(bǔ)了貴陽(yáng)市此類茶葉標(biāo)準(zhǔn)方面的空白，進(jìn)而豐富完善茶葉標(biāo)準(zhǔn)體系，推動(dòng)貴陽(yáng)卷曲形毛尖茶向標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)發(fā)展。目前，貴陽(yáng)卷曲形毛尖茶加工工藝日趨成熟，現(xiàn)將有關(guān)加工技術(shù)分述如下。

1 基本特征

貴陽(yáng)卷曲形毛尖茶原料產(chǎn)至貴陽(yáng)市海拔900～1400m的高山茶園基地，屬亞熱帶濕潤(rùn)溫和型氣候，年平均氣溫為15.3℃，年平均相對(duì)濕度為77%，年平均總降水量為1129.5mm，年平均日照時(shí)數(shù)為1148.3h。貴陽(yáng)夏無(wú)酷暑，夏季平均溫度為23.2℃，在最熱的7月下旬，平均氣溫也僅為23.7℃。貴陽(yáng)冬無(wú)嚴(yán)寒，最冷1月上旬，平均氣溫是4.6℃。夏無(wú)酷暑、冬無(wú)嚴(yán)寒、雨量充沛、雨熱同季、多云霧、寡日照、空氣濕度大、漫射光較多、晝夜溫差較大，滿足了茶樹(shù)喜溫、喜濕、耐蔭的生長(zhǎng)要求，利于茶葉氨基酸和芳香物質(zhì)的形成和積累。

貴陽(yáng)卷曲形毛尖茶內(nèi)含物質(zhì)豐富，經(jīng)對(duì)成品茶內(nèi)含物進(jìn)行理化測(cè)試，其中水浸出物普遍達(dá)40%以上，其游離氨基酸總量平均含量為5.5%，酚氨比值低，造就貴陽(yáng)卷曲形毛尖茶鮮醇而不苦澀的基本特征。其外形細(xì)嫩卷曲、銀毫顯露、鮮潤(rùn)、勻整、潔凈；湯色嫩綠鮮亮；香氣嫩香清鮮；滋味清鮮甘醇；葉底細(xì)嫩勻齊、嫩綠鮮活。

2 原料要求

原料采摘選用貴陽(yáng)市種植的福鼎大白茶和地方性群體品種的1芽1葉初展至1芽2葉初展。采用透氣、衛(wèi)生、無(wú)污染的采茶專用竹籃等盛裝鮮葉，禁用布袋、塑料袋等不透氣的器具盛葉。采摘時(shí)間必須符合相關(guān)農(nóng)藥安全間隔期的要求。采摘時(shí)要分批采摘，采摘下來(lái)的鮮葉要芽葉完整，色澤鮮綠，勻凈，不帶茶蒂，不含鱗片、魚(yú)葉。采下的鮮葉及時(shí)運(yùn)到茶葉加工廠，經(jīng)專人驗(yàn)收后及時(shí)攤放在清潔陰涼的室內(nèi)，防止鮮葉質(zhì)變和混入有毒、有害物質(zhì)。

3 加工工藝

在加工上，通過(guò)研究、探索、優(yōu)化，形成了攤放→殺青→攤涼回潮→揉捻→解塊→初烘→攤涼→做形提毫→足干→精選的工藝流程。

3.1 攤放

攤放茶青是卷曲形毛尖茶加工的必備工序之一。攤放的作用是均勻失水，使含水率降低，葉質(zhì)變軟，同時(shí)平衡莖、梗、葉的水分，為下一步揉捻工藝的基礎(chǔ)；攤放時(shí)，散發(fā)青氣的同時(shí)生成更多有利于品質(zhì)形成的物質(zhì)，使游離氨基酸、可溶性糖增加，酯型兒茶素減少。葉玉龍[1]運(yùn)用計(jì)算機(jī)視覺(jué)技術(shù)對(duì)不同攤放條件下綠茶的色澤和紋理變化進(jìn)行可視化和可量化分析，研究表明，在25℃攤放鮮葉，綠茶鮮葉柔軟性和可塑性增強(qiáng)，萎凋葉亮度增加、綠色色澤減弱，所制綠茶明亮度高、一致性和完整性好。銀霞等[2]研究表明，攤放對(duì)綠茶滋味貢獻(xiàn)物質(zhì)形成具有重要影響，適度萎凋可降低綠茶中澀味貢獻(xiàn)物質(zhì)(如酯型兒茶素、酚酸、花青素等)和苦味貢獻(xiàn)物質(zhì)含量(如簡(jiǎn)單兒茶素、氨基酸、黃酮醇等)，并增加鮮味物質(zhì)含量(如氨基酸和有機(jī)酸)。虞昕磊[3]通過(guò)不同時(shí)間、溫度、光源的正交實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，攤放影響了綠茶香氣物質(zhì)含量，研究表明，低溫黃光條件下攤放，萜烯類、脂肪酸類、氨基酸類物質(zhì)均呈大幅上升趨勢(shì)，且攤放過(guò)程中黃光處理加工所得綠茶香高持久且?guī)Щü恪?/p>

鮮葉采摘下來(lái)后使用竹簍盛放。茶園現(xiàn)場(chǎng)完成收青后，及時(shí)運(yùn)送到茶廠，攤放于清潔衛(wèi)生，設(shè)施完好的貯青槽、攤青床或篾質(zhì)簸盤，做到不同等級(jí)的鮮葉分開(kāi)攤放。鮮葉攤放厚度1～3cm，一般攤放6～10h。如果采摘下來(lái)的雨水葉、露水葉適當(dāng)薄攤，可用鼓風(fēng)機(jī)，通微風(fēng)，加快水分散失。攤青程度以攤放葉含水量降至65%～70%，芽葉萎軟、色澤暗綠、略顯清香為適度。

3.2 殺青

殺青是卷曲形毛尖茶加工的關(guān)鍵工藝。殺青的目的是利用高溫破壞鮮葉內(nèi)酶的活性，抑止多酚類等物質(zhì)進(jìn)一步酶促氧化，散發(fā)葉內(nèi)水分，并使鮮葉中內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生變化，以形成綠茶清湯綠葉的品質(zhì)特征。田洪敏等[4]探究了殺青對(duì)貴州卷曲形綠茶主要生化成分的影響，研究表明，殺青可使貴州卷曲形綠茶殺青葉含水量下降到60%左右，茶多酚含量由23.37%降至21.18%左右，鮮爽滋味貢獻(xiàn)物質(zhì)氨基酸含量由3.25%下降至2.8%，咖啡堿含量相對(duì)穩(wěn)定，其醇厚滋味的形成與酚氨比值的變化有關(guān)。

貴陽(yáng)市生產(chǎn)卷曲形毛尖茶的企業(yè)殺青時(shí)一般采用30型、40型滾筒殺青機(jī)，待滾筒進(jìn)料口一側(cè)筒內(nèi)溫度為120～140℃時(shí)投葉，投葉量先大后小，殺青時(shí)間為0.5～1min。也有少量企業(yè)采用50型、60型滾筒殺青機(jī)，這時(shí)滾筒進(jìn)料口一側(cè)筒內(nèi)溫度要比30型、40型滾筒殺青機(jī)高出20℃左右，殺青時(shí)間大概1min左右。殺青至含水量60%左右。從感官上，殺青適度表現(xiàn)在葉片的色澤由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，手捏葉子變軟能成團(tuán)并稍有彈性，青草氣消失，顯露清香。殺青時(shí)，要啟動(dòng)風(fēng)扇，及時(shí)散發(fā)水蒸氣。同時(shí)，要注意殺青溫度的控制，避免葉子上有焦邊或爆點(diǎn)。

3.3 攤涼回潮

殺青葉下機(jī)后要迅速薄攤于攤涼床或簸箕內(nèi)，最好用風(fēng)扇吹涼，盡快散失余熱，攤涼厚度一般3～5cm。攤涼回潮能防止葉色變黃和產(chǎn)生水悶味。侯軍和[5]探究表明在較長(zhǎng)時(shí)間的攤涼回潮過(guò)程中茶葉的水分重新均勻分布，茶葉內(nèi)含成分還會(huì)發(fā)生一系列的水解形成有益香氣和滋味組分。

3.4 揉捻

揉捻時(shí)卷曲形毛尖茶加工的主要環(huán)節(jié)，是外形品質(zhì)形成的決定性要素。通過(guò)“揉”和“捻”的動(dòng)作將近似自然葉片形態(tài)的殺青葉，揉卷成一定形狀來(lái)塑造外形，同時(shí)破壞葉片組織細(xì)胞，擠出茶汁，使茶汁附在茶條表面，增加粘性，同時(shí)利用揉捻的輕重，塑造出茶葉不同的風(fēng)味。邱安冬等[6]按照不同的揉捻方式(烘條、理?xiàng)l、滾條、搓條)加工成綠茶干茶，探究不同揉捻方式對(duì)茶葉品質(zhì)的影響，研究表明，綠茶理?xiàng)l后，條索緊結(jié)優(yōu)美，內(nèi)含物質(zhì)中氨基酸含量顯著上升，滋味鮮爽，綜合品質(zhì)最好。揉捻工藝是通過(guò)外力作用使茶葉面積不斷縮小或形成彎曲形狀的過(guò)程，同時(shí)破壞茶葉內(nèi)細(xì)胞和細(xì)胞內(nèi)液泡等的生物膜，使多酚氧化酶與多酚類等物質(zhì)充分接觸。都勻毛尖是貴州卷曲形綠茶的代表，楊婷等[7]研究表明，都勻毛尖在經(jīng)過(guò)攤青及殺青后，先用6CR-35型揉捻機(jī)揉捻成條，破壞茶葉的內(nèi)部細(xì)胞，使水氣散開(kāi)，葉質(zhì)變軟，而且能減少加工過(guò)程中產(chǎn)生的茶條斷碎，減少苦澀味，醇味顯露。

根據(jù)鮮葉嫩度及鮮葉量的多少，選用35型、40型等中小型揉捻機(jī)。投葉量以自然裝滿揉桶為宜，輕柔，揉捻時(shí)間10min左右。揉捻加壓應(yīng)掌握輕、重、輕的原則。揉捻程度以揉捻葉基本成條(成條率80%左右)，茶汁不外溢或少量茶汁溢出沾附葉表面，無(wú)短碎茶條和碎末為揉捻適度。

3.5 解塊

選用名優(yōu)綠茶解塊機(jī)，將揉捻成團(tuán)的葉塊解散。

3.6 初烘

初烘的作用在于初步干燥茶葉，縮小體積，破壞殘余酶活性，促進(jìn)內(nèi)含物的熱化學(xué)變化，發(fā)展茶葉香氣和滋味。潘思竹[8]采用頂空進(jìn)樣，結(jié)合氣象色譜-質(zhì)譜法測(cè)定了貴州6種嫩栗香型綠茶的香氣成分，結(jié)果表明，6種不同產(chǎn)地綠茶共檢測(cè)出香氣成分53種，其中醇類和烯類含量相對(duì)較高；并檢測(cè)出共有成分18種，分別為順式-3-己烯醇、氧化芳樟醇I(呋喃型)、二氫芳樟醇、芳樟醇、1-辛醇、香葉醇、苯甲醇、β-苯乙醇、苯甲醛、β-紫羅蘭酮、茉莉酮、水楊酸甲酯、β-香葉烯、D-檸檬烯、對(duì)聚傘花烴、茶吡咯、2-乙?；量?、吲哚，共有成分占總質(zhì)量分?jǐn)?shù)的33.66%～55.00%。其中芳樟醇、β-紫羅蘭酮、對(duì)聚傘花烴、茉莉酮、香葉醇、β-苯乙醇對(duì)是綠茶干燥過(guò)程中形成的主要香氣物質(zhì)。

為了獲得良好的制茶品質(zhì)，須合理控制溫度、葉量(攤?cè)~厚度)、時(shí)間、翻葉次數(shù)(手烘)、轉(zhuǎn)速、風(fēng)量等工藝參數(shù)，并掌握“高溫快烘”“薄攤勤翻”的原則。烘干機(jī)或平臺(tái)烘焙機(jī)溫度達(dá)100℃時(shí)，將解塊后的茶坯均勻攤放其上，厚度一般2～3cm，并配合手工及時(shí)翻葉。當(dāng)手握茶坯不粘手，略有刺手感為適度。初烘時(shí)間一般7～10min，茶葉含水量50%左右。

3.7 攤涼

初烘葉下機(jī)后要迅速薄攤于攤涼床或簸箕內(nèi)，盡快散失余熱，攤涼厚度2～3cm，時(shí)間為30～40min。

3.8 做形提毫

做形提毫是卷曲形毛尖茶品質(zhì)形成及外形成形的關(guān)鍵工序。目前，貴陽(yáng)市生產(chǎn)卷曲形毛尖茶的企業(yè)在做形提毫上分為2種。

在茶葉量不大的情況下，采用電炒鍋手工做形提毫，當(dāng)溫度70℃左右時(shí)，投葉翻炒做形。做形手勢(shì)成弓形，將葉置兩手掌中搓團(tuán)，方向一致，用力稍輕且均勻，每團(tuán)搓揉4～5轉(zhuǎn)入鍋中定型，兩團(tuán)搓好后，合并解塊抖散。如此反復(fù)，邊搓團(tuán)、邊解塊、邊干燥，直至到茶條卷曲，毫毛顯露，茶葉含水量在10%左右為止。

茶葉量較大時(shí)，選用雙鍋曲毫機(jī)，當(dāng)溫度70℃左右時(shí)，投葉入鍋，直至到茶條卷曲，毫毛顯露，茶葉含水量在10%左右。

3.9 足干

當(dāng)烘干機(jī)溫度80℃左右時(shí)投葉，投葉要均勻，厚度一般2～3cm，時(shí)間8～10min，直至茶條含水量5%左右，手捻茶葉成粉末，下機(jī)攤涼。

3.10 精選

采用名茶風(fēng)選機(jī)進(jìn)行風(fēng)選，除去灰、片、末。風(fēng)選后，再用人工揀除梗片、非茶類物質(zhì)及級(jí)別不相符的茶葉。

4 小結(jié)與討論

鮮葉分級(jí)是貴陽(yáng)卷曲形毛尖茶加工需要注意的地方。一般要求鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)務(wù)必一直。但是，在實(shí)際生產(chǎn)中，人工采摘水平差次不齊，因此采摘下來(lái)的鮮葉不夠勻整。在鮮葉不夠勻整的情況下可以通過(guò)多次篩分來(lái)提高產(chǎn)品質(zhì)量，殺青前篩分，然后分別殺青；做形后篩分，即每次下鍋后用不同規(guī)格的篩子進(jìn)行分篩。

茶青攤放的時(shí)長(zhǎng)比傳統(tǒng)時(shí)間長(zhǎng)，傳統(tǒng)攤放的時(shí)長(zhǎng)一般在3～5h，本研究攤放時(shí)長(zhǎng)一般控制在6～10h，是傳統(tǒng)時(shí)長(zhǎng)的2倍。經(jīng)研究，貴陽(yáng)市氣候相對(duì)于全國(guó)的其他茶區(qū)，較為涼爽，空氣濕度較高，所以在攤放時(shí)間較長(zhǎng)。同時(shí)，長(zhǎng)時(shí)間的攤放有利于鮮葉中水分充分向葉片滲透，使葉細(xì)胞減少澎壓，葉質(zhì)變軟，部分物質(zhì)緩慢持續(xù)發(fā)生變化，水浸出物、可溶性兒茶素、氨基酸、糖類形成比傳統(tǒng)時(shí)長(zhǎng)攤涼較多，使在制品顯得香高味醇，形成了大量的香氣物質(zhì)和滋味物質(zhì)。

卷曲形毛尖茶在揉捻過(guò)應(yīng)以輕壓為主，控制好揉捻時(shí)間，不要過(guò)度揉捻。在后面做形工藝中，也有造型的作用。

在實(shí)際生產(chǎn)中不鼓勵(lì)通過(guò)電炒鍋?zhàn)鲂翁岷?，盡量選用雙鍋曲毫機(jī)。因?yàn)槭止ぷ鲂翁岷翆?duì)技術(shù)要求較高，受限于制茶師傅的水平不一，選用電炒鍋手工做形提毫，茶葉品質(zhì)往往得不到保證，同時(shí)手工做形提毫勞動(dòng)強(qiáng)度大，效率低，影響了企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。文小山等[9]研究表明，曲毫機(jī)對(duì)卷曲型茶做形效果較好，在一定鍋溫下，在制品茶葉隨著曲毫機(jī)抄手來(lái)回往復(fù)運(yùn)動(dòng)，逐步翻炒、失水，在與鍋彼此摩擦作用下，條索逐步卷緊、卷曲成形，茶豪顯露，做形效果好，且工作效率高。因此，建議在做形提毫?xí)r盡量選用雙鍋曲毫機(jī)，有利于減少人工投入，提高產(chǎn)量。