□陳雪

食物是人類最基本的生理需求，有句話叫“把痛苦溺死在食物里”，可見美食天然便是治愈人心的一劑良藥。近年來，《舌尖上的中國(guó)》《風(fēng)味人間》《早餐中國(guó)》《人生一串》等美食紀(jì)錄片紛紛出品，從不同角度展現(xiàn)中國(guó)的美食文化以及美食帶給人們的心靈治愈，受到大批觀眾的熱捧。

“治愈系”一詞最初來自于日本。1999 年坂本龍一創(chuàng)作的音樂單曲《ウラBTT B》大獲成功，日本聽眾紛紛稱其撫慰了自己的心靈，獲得了前所未有的放松。由此，新造詞“治愈系”開始流行，并很快延伸至動(dòng)漫、音樂、文學(xué)、影視等領(lǐng)域。關(guān)于“治愈系”，學(xué)者馮易認(rèn)為：“‘治愈系’有如下一些特征：溫暖人心、凈化心靈、節(jié)奏舒緩、情節(jié)清新、現(xiàn)實(shí)題材、蘊(yùn)含希望等?！盵1]

紀(jì)錄片本質(zhì)屬于影像敘事，美食紀(jì)錄片如何選擇畫面和聲音，呈現(xiàn)怎樣的敘事內(nèi)容才能調(diào)動(dòng)觀眾的心理情緒，引發(fā)共情，最終為觀眾帶來治愈的情感力量。本文將從畫面、聲音、人物塑造、文化表達(dá)四個(gè)角度進(jìn)行闡述。

美食紀(jì)錄片畫面的“治愈系”建構(gòu)

追求視覺奇觀與刺激感成為不少觀眾收看影視作品的重要原因，隨著視聽媒體的迅速發(fā)展，視覺時(shí)代到來。伴隨著人們物質(zhì)生活水平的提高，對(duì)于美食，人們不再僅僅重視口感和味覺，而是追求色香味俱全。因此，食物的外觀、擺盤等成為人們對(duì)美食的又一追求。紀(jì)錄片通過色彩與特寫鏡頭為觀眾呈現(xiàn)豐富的美食畫面，為觀眾營(yíng)造出治愈感。

色彩：高飽和度的暖色調(diào)。最初的電影只有黑白兩色，隨著技術(shù)的發(fā)展，色彩出現(xiàn)在影視作品中，為影視作品添加了更廣闊的表達(dá)空間和創(chuàng)作手段。色彩在紀(jì)錄片中起著表情達(dá)意的重要作用，對(duì)于展示食物而言，飽和度和色調(diào)極大地影響著人們對(duì)食物的感知。

在美食紀(jì)錄片中，為了表現(xiàn)食物的誘人可口，增強(qiáng)美食的感染力，創(chuàng)作者往往會(huì)采用飽和度較高的暖色調(diào)，例如《人生一串》中深紅的鹵豬腳鹵羊蹄、金黃的烤螃蟹殼剝開后露出的乳白色蟹肉、閃爍著金黃色光澤的烤蠶蛹、燒餅上綠油油的蔥……出鏡率最高的畫面還屬淺紅的生肉，在火紅的炭火上翻滾炙烤最終變成誘人的深紅。這些色澤鮮亮的食物，為觀眾帶來強(qiáng)烈的視覺沖擊。

特寫鏡頭：表現(xiàn)食物細(xì)節(jié)。景別具有特殊的表現(xiàn)性，不同的景別能為觀眾帶來不同的情感變化，影響觀眾的心理體驗(yàn)。紀(jì)錄片中的特寫鏡頭往往用來放大畫面，突出細(xì)節(jié)，從而吸引觀眾聚焦于食物，起到強(qiáng)調(diào)作用。[2]

首先，美食紀(jì)錄片用特寫鏡頭展現(xiàn)食物本身和食物的制作過程。以《人生一串》第一季第五集的《骨頭骨頭》中老孟家烤小龍蝦制作過程為例，首先映入眼簾的是一只活小龍蝦的特寫，鏡頭對(duì)準(zhǔn)小龍蝦的眼睛，之后放大部分蝦身展示鉗子被剪的畫面，隨后是簽子從小龍蝦腮的中間穿過去、刷上龍蝦油、放置于烤架上、撒孜然粉的畫面，并以小龍蝦變熟滋滋冒油的特寫畫面作為結(jié)尾，特寫鏡頭貫穿了食物制作的全過程。

其次，特寫鏡頭還用于強(qiáng)調(diào)食客享用美食時(shí)的動(dòng)作和表情，以展示食客豐富的內(nèi)心。例如當(dāng)食客品嘗烤小龍蝦時(shí)，鏡頭對(duì)準(zhǔn)食客嘴巴，放大食客吸吮蝦殼、咀嚼蝦肉、嗦手指的動(dòng)作，或者將鏡頭對(duì)準(zhǔn)食客的手部，著重展現(xiàn)他們剔下蝦肉、嘬扯小龍蝦的過程。通過拍攝大量食客享用美食時(shí)的特寫，為觀眾帶來了強(qiáng)烈的視覺沖擊，將美食的感染力繼續(xù)放大，激發(fā)身臨其境的代入感，為觀眾傳遞享受美食的幸福感。

美食紀(jì)錄片通過色彩、特寫的方式為觀眾表現(xiàn)食物的美味，幫助觀眾實(shí)現(xiàn)移情性參與，即通過“調(diào)動(dòng)受眾的移情心理，使受眾將無法實(shí)現(xiàn)的欲望或不存在的經(jīng)歷，經(jīng)過對(duì)信息內(nèi)容的角度置換，造成心理的滿足”。[3]

美食紀(jì)錄片聲音的“治愈系”烘托

除了視覺元素，聽覺元素也是美食紀(jì)錄片向觀眾傳遞情緒的重要表達(dá)方式?！般y幕世界是由聲音和畫面一起創(chuàng)造的，導(dǎo)演在創(chuàng)作時(shí)不僅要考慮到畫面因素，也要考慮到聲音因素，畫面和聲音猶如鳥之雙翼，車之兩輪，具有同樣重要的地位?！盵4]受到畫面的限制，視覺元素所能表達(dá)的信息有限，因此，聲音在影像敘事中發(fā)揮著不容置喙的作用，不僅配合畫面增加影像的藝術(shù)表現(xiàn)力，還能突破畫面限制，調(diào)動(dòng)觀眾的想象力，起到表情達(dá)意的作用。在影視作品中，聲音可以分為人聲、音樂和音響三部分。

音樂音響：烘托氣氛，傳遞輕松。美國(guó)著名紀(jì)錄片制作人托馬斯·斯金納認(rèn)為：“電視音樂的作用并沒有由從屬地位上升到主體位置，就紀(jì)錄片而言，音樂與畫面之間為關(guān)系應(yīng)該是‘1+1=3’的關(guān)系。也就是說，要運(yùn)用音樂與畫面一起創(chuàng)造出第三種意境，創(chuàng)造出一種立體的而不是平面的效果?！盵5]《舌尖上的中國(guó)》主題曲《勞作的春夏秋》由青年影視作曲家阿鯤創(chuàng)作，該音樂分為三個(gè)大段落，分別對(duì)應(yīng)春、夏、秋三個(gè)季節(jié)。使用不同節(jié)奏感的樂器分別表現(xiàn)了春日的生機(jī)勃勃、夏日的欣欣向榮和秋日收獲的喜悅奔放，配合畫面為觀眾呈現(xiàn)了一場(chǎng)輕松愉悅的音樂盛宴。

除了音樂之外，同期自然音響的使用也配合畫面起到了烘托氛圍、營(yíng)造生活感的作用，例如在《川味》短短30 秒的片頭里，便涵蓋了鐵鍋里青菜的翻炒聲、沸騰火鍋的滋滋聲、菜刀剁在肉餡上的聲音、澆湯汁的聲音等，這些聲音大大增加了觀眾的臨場(chǎng)感。

解說詞引導(dǎo)：配合畫面，深化主題。解說詞是創(chuàng)作者事先擬好的文稿，“解說詞是一門藝術(shù)，它不是散文，比散文還散；它不是詩(shī)，但又的確屬于詩(shī)；它不是說明文，也不像敘述文，又不像議論文，但它需要說明，需要敘述，需要議論，它是一種特殊的文體”。[6]美食紀(jì)錄片中的解說詞文藝氣息較為濃厚，通過配合畫面進(jìn)一步補(bǔ)充信息，烘托氛圍，解說詞的風(fēng)格不同，傳遞給觀眾的情緒便各異。例如當(dāng)配合畫面介紹美食時(shí)，解說詞將食物的香味用文字的形式表現(xiàn)了出來，讓觀眾身臨其境，達(dá)成情感上的共鳴?！度松淮吩诮榻B烤雞蛋時(shí)講到：“烤制可以逼出蛋黃中的油脂，蛋清，則呈現(xiàn)出一種火燎的焦香，再加上不知從何而來的鹽鹵咸香，視覺與聽覺的嚴(yán)重錯(cuò)位，一個(gè)雞蛋產(chǎn)生的迷幻效果，就能讓你嗨起來。”

聲音在美食紀(jì)錄片中發(fā)揮著重要的作用，它可以將聽覺轉(zhuǎn)化成視覺、嗅覺、味覺等多種感覺，其背后的心理機(jī)制是“通感”。錢鐘書曾在《七綴集》中對(duì)“通感”有所闡釋：“在日常經(jīng)驗(yàn)里，視覺、聽覺、觸覺、嗅覺、味覺往往可以彼此打通，眼、耳、鼻、舌、身各個(gè)官能的領(lǐng)域可以不分界限。顏色似乎有溫度，聲音似乎有形象，冷暖似乎有重量，氣味似乎會(huì)有鋒芒?！盵7]因此在“通感”作用下，紀(jì)錄片中的聲音可以轉(zhuǎn)化為視覺、嗅覺、味覺等，最終轉(zhuǎn)變?yōu)橐环N治愈的感覺。

美食紀(jì)錄片中個(gè)體人物的“治愈系”表達(dá)

卡爾·霍夫蘭的傳播實(shí)驗(yàn)認(rèn)為：“假如傳播對(duì)象喜歡傳播者，就很可能被說服。如果接受者認(rèn)為訊息的來源是來自一個(gè)與他自己或者她自己相似的人——即具有同一性，就更是如此?！盵8]這與心理學(xué)領(lǐng)域曾提出過的“自己人效應(yīng)”有異曲同工之妙。“自己人效應(yīng)”又被稱之為同體效應(yīng)，指的是“由于雙方在民族、籍貫、距離、經(jīng)歷、情感等方面具有相同、相似之處而產(chǎn)生相互溝通、相互信任、相互認(rèn)同的現(xiàn)象”。[9]在諸多美食紀(jì)錄片中，對(duì)于拍攝和采訪對(duì)象的設(shè)置大多會(huì)選擇再普通不過的平民百姓，這些人扎根生活，有不同的酸甜苦辣。美食紀(jì)錄片往往通過展現(xiàn)小人物的所思所感，引起觀眾的親近感和認(rèn)同感，傳遞治愈情緒。

美食紀(jì)錄片《無飯不起早》第四集的主人公是燒得一手美味太原丸子湯的何胖子，他是在機(jī)器化時(shí)代里仍堅(jiān)持手工制作的店主。在采訪中，他表示人們都說要把品牌往大里做，但他不想，因?yàn)閹煾翟嬖V自己無論干什么事情都別貪多，有的東西并不是拿錢買來的，夠活就足夠了。在展現(xiàn)小人物生存狀態(tài)的過程中，紀(jì)錄片也表現(xiàn)了平民百姓勤勞、樂觀、善良等精神狀態(tài)，并通過人物采訪，向觀眾輸出正向的價(jià)值觀和心態(tài)，引發(fā)觀眾的共鳴和認(rèn)同。在紀(jì)錄片中，平民百姓情感的自然流露比創(chuàng)作者文藝式的說教更容易感染觀眾并獲得觀眾認(rèn)同，更能助力觀眾抵消因社會(huì)壓力和生活不順產(chǎn)生的負(fù)面情緒，獲得心靈的舒緩與治愈。

此外，個(gè)體命運(yùn)和境遇往往與時(shí)代背景同頻共振。在美食紀(jì)錄片中，個(gè)體百姓對(duì)于食物的習(xí)慣和情感也映射出了社會(huì)的變遷印記，并與特定群體產(chǎn)生情感共鳴。例如在《人生一串》中曾講述了一名異鄉(xiāng)食客的故事，該食客的家鄉(xiāng)是浙江，本來沒有吃辣的習(xí)慣，但由于來江西生活多年，口味也“入鄉(xiāng)隨俗”，每頓飯都必須配備辣椒醬，儼然一副完美融入當(dāng)?shù)氐哪?。食客的口味變化反映的是中?guó)城市化進(jìn)程加快、人口流動(dòng)的社會(huì)大環(huán)境。

讓普通人成為紀(jì)錄片主角，貼近生活、扎根生活，用最客觀真實(shí)的筆觸紀(jì)錄人生百態(tài)、世間萬(wàn)象已是美食紀(jì)錄片重要的創(chuàng)作策略之一。絕大多數(shù)觀眾都是具備相同際遇的小人物，當(dāng)“自己人效應(yīng)”發(fā)生作用時(shí)，被攝人物所傳遞出的真善美品質(zhì)便會(huì)更容易令觀眾認(rèn)同，從而驅(qū)逐內(nèi)心陰霾，獲得心靈的休憩與治愈。

美食紀(jì)錄片中中國(guó)文化的“治愈系”挖掘

正所謂“民以食為天”，食物是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，同時(shí)它也隱藏著一個(gè)國(guó)家和民族的文化內(nèi)蘊(yùn)。將韓愈的“文以載道”拆解來看，“道”是指藝術(shù)作品的內(nèi)容和思想，而“文”是指藝術(shù)作品的形式和表現(xiàn)手段。[10]內(nèi)容與形式二者辯證統(tǒng)一、不可分割，優(yōu)秀的藝術(shù)作品應(yīng)當(dāng)通過藝術(shù)化的外在形式將內(nèi)在的本質(zhì)和思想表現(xiàn)出來。不少優(yōu)秀的美食紀(jì)錄片致力于將美食蘊(yùn)含的價(jià)值、情感、文化進(jìn)行深層挖掘，借助藝術(shù)化的形式升華主題，在這個(gè)過程中為觀眾建立情感寄托與文化自信。

隨著城市化進(jìn)程的加快，人們不得不適應(yīng)城市繁華喧鬧的快節(jié)奏生活，捆縛于鋼筋水泥的現(xiàn)代人渴望大自然的靜謐和愜意，而美食紀(jì)錄片將觸角伸向大自然，輸出“天人合一”的文化觀，為觀眾帶來代償性滿足，實(shí)現(xiàn)心靈的情感慰藉。張岱年認(rèn)為“天人合一”是指人與自然相互區(qū)別但又統(tǒng)一，“既要改造自然，也要順應(yīng)自然，應(yīng)調(diào)整自然使其符合人類的愿望，既不屈服于自然，也不破壞自然”。[11]在美食紀(jì)錄片中，該觀念一方面體現(xiàn)在大自然對(duì)人類的饋贈(zèng)，例如《舌尖上的中國(guó)》里老包會(huì)利用自然埋藏冬筍，經(jīng)由自然保護(hù)的冬筍可以保鮮兩周以上，湖北嘉魚縣的淡水湖盛產(chǎn)蓮藕，養(yǎng)活了大批職業(yè)挖藕人。另一方面，人類也懂得呵護(hù)大自然，例如《美食中國(guó)》“煙火人生”系列第四集的主人公樂文秋，面對(duì)大山的饋贈(zèng)，他以感恩之心守護(hù)著當(dāng)?shù)氐纳鷳B(tài)，葛根回填再種回去，挖出的葛根保留一部分埋回土中，讓它繼續(xù)生長(zhǎng)，也提醒其他山民不要挖掘此處葛根，令其休養(yǎng)生息。與美食一樣，大自然本身也擁有治愈功能。曾有研究表明，生活在大自然中，與自然接觸可以幫助人們提高免疫力，增加幸福感和活力，緩解焦慮，而在社會(huì)環(huán)境里，同樣的時(shí)間卻不會(huì)產(chǎn)生相同的效果。[12]觀眾雖無法像片中的人物一樣親歷大自然，但通過觀看紀(jì)錄片，體會(huì)食物與大自然帶來的平靜與力量，宣泄自己渴望親臨自然的欲望，暫時(shí)消解在都市生活中的壓抑和痛苦。

家，是在紀(jì)錄片中常常出現(xiàn)的一個(gè)重要意象。在美食紀(jì)錄片中，美食作為一種特殊的媒介凝聚著親人之間的感情，并借此展示中國(guó)的家庭文化?！渡嗉馍系闹袊?guó)》第二季第四集《家常》中便講述了趙小有一家的故事，趙小有與兒子在玉米地里忙著秋收的農(nóng)事，妻子在家里為兒子和丈夫做飯，將普普通通的饃設(shè)計(jì)成各式各樣，味道一樣但款式卻別出心裁，片中一家人圍坐在餐桌邊笑語(yǔ)盈盈吃飯的畫面讓人感受到了人間煙火背后的溫情。美食紀(jì)錄片以食物作為切入點(diǎn)，訴說親情的溫暖，將中國(guó)人深入骨髓的家庭文化、血緣文化傳達(dá)出來，溫暖并鼓舞著每一位漂泊在外的人。

文化是一個(gè)國(guó)家根深蒂固的精神所在，也是每個(gè)中國(guó)人凝聚力的體現(xiàn)。以美食為切點(diǎn)，展現(xiàn)中國(guó)儒家思想與中國(guó)家庭文化，引導(dǎo)觀眾由淺度觀賞走向深度思考，用文化的力量喚醒人們心中的溫暖因子。

結(jié)語(yǔ)

美食天然有著治愈的功效，早在1966 年，《棕櫚灘郵報(bào)》便提出過“治愈系美食”的概念：“人在遭受壓力時(shí)，會(huì)尋求美食的慰藉——這些美食與童年時(shí)期感受到的安全感有關(guān)，像是媽媽煮的雞蛋或濃湯?！盵13]以美食為主題的紀(jì)錄片通過呈現(xiàn)美好溫馨的畫面和聲音，展現(xiàn)小人物積極向上的樂觀心態(tài)，抒發(fā)出深刻的民族文化與“天人合一”的生態(tài)理念，滿足了人們回歸自然的渴望，傳遞了正能量，令觀眾在浮躁、強(qiáng)壓的社會(huì)里感受到暫時(shí)的放松和舒緩，從而起到了治愈心靈、振奮精神的效果。