戴雨婷

（南京江寧高等職業(yè)技術學校，江蘇南京 211100）

烹飪美學是美食文化的重要組成部分，對烹飪水平的提升至關重要。在西式面點制作中，烹飪美學對面點的造型設計有重要影響，可提升面點的美感和文化內(nèi)涵。本文探討烹飪美學在西式面點造型中的重要性，包括概念、應用和實證研究，為進一步提高西式面點造型的審美價值和品質(zhì)提供助力。

1 烹飪美學概述

烹飪美學是烹飪藝術中的重要組成部分，也是餐飲文化中的重要內(nèi)容之一。在餐飲文化中，烹飪美學不僅是美食的制作工藝，更是人們對美的追求和呈現(xiàn)。通過烹飪美學的運用，可以展示不同文化、不同地域的飲食文化特色，反映不同地區(qū)的歷史、文化和社會背景。因此，烹飪美學在餐飲文化中具有重要的地位和作用。另外，烹飪美學在餐飲行業(yè)中也扮演著重要的角色。隨著人們生活水平的提高，人們對餐飲品質(zhì)的要求也越來越高，包括菜品的味道和色彩、質(zhì)地、造型等。而烹飪美學的運用可以提高菜品的外觀、口感和品質(zhì)，滿足人們對于美食的需求，同時也能提高餐飲業(yè)的競爭力[1]。烹飪美學具有以下3 個特點。①多元性。烹飪美學涉及對象包括食材、調(diào)味品、器皿、烹飪工具等方面，因此具有多元性。②實踐性。烹飪美學是一個實踐性學科，不僅包括理論知識，還需要結(jié)合實際操作進行探究。③藝術性。烹飪是一種藝術，烹飪美學研究的是如何將食物通過藝術形式表現(xiàn)出來，使人們感受到其美感。

烹飪美學的表現(xiàn)形式主要包括以下3 個方面。①形態(tài)美。烹飪中的形態(tài)美指的是菜肴的外形、色彩、紋理等方面的美感，這些美感元素對于菜肴的審美價值至關重要。②味道美。烹飪中的味道美是指菜肴的口感、香味、味道等方面的美感，這些美感元素是菜肴的靈魂所在。③文化美。烹飪是一種文化，烹飪美學研究的內(nèi)容也包括菜肴所代表的文化內(nèi)涵和歷史背景等方面的美感元素。

2 烹飪美學在西式面點造型中的應用

2.1 烹飪美學對西式面點造型的影響和作用

現(xiàn)代西式面點的制作方法主要包括攪拌、揉捏、切割、成型、涂抹等步驟，使用的材料也非常豐富多樣，包括面粉、酵母、奶油、巧克力、水果、堅果和奶酪等[2]。在制作的過程中，面點師們通常會把不同的材料和顏色巧妙地搭配在一起，創(chuàng)造出各種獨特的形狀和口感?，F(xiàn)代西式面點的形狀非常豐富多樣，包括圓形、方形、三角形、心形及花朵形等，每一種形狀都有其獨特的魅力和吸引力。在現(xiàn)代餐飲業(yè)中，無論是在高檔餐廳、咖啡廳還是甜品店中，都可以看到各種精美的西式面點。同時，隨著全球化和多元文化的影響，越來越多的新型西式面點在世界范圍內(nèi)得到了推廣和應用，豐富了人們的飲食文化。

在西式面點造型中，烹飪美學的運用能夠提升面點的審美價值和品質(zhì)，讓面點更具有吸引力和誘人性。烹飪美學的運用可以豐富西式面點的造型，使用各種形狀、大小、層數(shù)等元素，讓面點具有獨特風格。例如，運用各種配料和調(diào)味料，讓面點呈現(xiàn)出不同的色彩和味道，讓人們在品嘗時既可以享受視覺上的美感，也可以感受到口感上的豐富性。烹飪美學的運用還能提高西式面點的品質(zhì)，烹飪師需要精心制作每一道工序，嚴格把握時間、溫度等參數(shù)，以確保面點的品質(zhì)和口感。通過運用烹飪美學，可以將面點的文化內(nèi)涵與現(xiàn)代審美相結(jié)合，讓人們在品嘗面點的同時，也能夠感受到西方文化的獨特魅力。

2.2 烹飪美學在西式面點造型中的應用案例

2.2.1 法式馬卡龍

法式馬卡龍是一種西式面點，具有色彩斑斕、外酥內(nèi)軟、外形精致等特點，一直以來備受人們喜愛。法式馬卡龍在造型上非常注重簡潔、流暢、協(xié)調(diào)的美感，外表色彩艷麗，紋路清晰，每一個馬卡龍都是一件藝術品。制作法式馬卡龍需要嚴格控制面糊的均勻性和細膩度、顏色和形狀的協(xié)調(diào)性以及成品的整齊度。在制作過程中，烹飪美學發(fā)揮了至關重要的作用。①需要選擇優(yōu)質(zhì)的原材料，并且按照一定比例混合。面糊制作過程中還需要掌握合適的攪拌時間，注意溫度、濕度等參數(shù)的控制，以確保制作出的面糊均勻細膩，沒有顆粒。②馬卡龍的成型過程需要有一定的技巧，需要嚴格控制面糊的擠出量和擠出速度，使馬卡龍的形狀規(guī)整美觀。③需要控制好烤箱的溫度和時間，以確保馬卡龍成品的整齊度和口感。

2.2.2 意大利千層面

意大利千層面是意大利傳統(tǒng)面食之一，以其豐富的層次感、金黃的色澤和濃郁的口感，成為意大利菜肴中的代表之一。制作千層面的關鍵在于面餅的制作和烤制。只有控制好面餅的厚度和分層的均勻性，才能讓每一層面餅都呈現(xiàn)出均勻的厚度和分明的層次感。同時，烤制時間也要嚴格控制，既不能過早也不能過晚，以保證千層面表面的酥脆度和內(nèi)部的軟嫩度。制作意大利千層面需要烹飪師的精湛技藝和對烹飪美學的深刻理解，才能達到千層面色、香、味、形俱佳的效果。在外觀上，意大利千層面講究的是層次分明、整齊美觀，在口感上講究層次感豐富和口感濃郁。通過精細的烹制技藝和對烹飪美學的運用，意大利千層面得以呈現(xiàn)出它獨特的質(zhì)感和美味，成為不可或缺的美食佳品。

2.2.3 葡式蛋撻

葡式蛋撻是一款源于葡萄牙的甜點，經(jīng)過時間的沉淀和發(fā)展，在世界各地都有廣泛的傳播和使用。制作葡式蛋撻需要掌握制作面皮、制作餡料和焙烤等多個環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)都必須精益求精。①要選用優(yōu)質(zhì)的面粉和黃油，制作出酥脆的外皮。②需要制作出豐富鮮美的蛋奶餡料，以保證整個蛋撻的口感和風味。③焙烤時需要控制好溫度和時間，使葡式蛋撻的外觀色澤和內(nèi)部質(zhì)地達到最佳狀態(tài)。烹飪美學在葡式蛋撻的制作中起著非常重要的作用。在包裝整齊度方面，每個蛋撻都必須保持外形完美，切口要整齊，餡料要均勻。在細節(jié)處理方面，需要關注蛋撻的甜度、口感、顏色、氣味等，讓葡式蛋撻在味覺和視覺上都達到完美的狀態(tài)。

3 西式面點造型中的烹飪美學分析

本文以3 種典型的西式面點樣品（曲奇餅干、泡芙和提拉米蘇）為例，從造型、色彩、質(zhì)地及味道等角度對西式面點造型中的烹飪美學進行分析和評價。

3.1 造型

曲奇餅干的特點是小巧玲瓏，色彩斑斕。烹飪師在造型時，通常采用模具壓制的方式，使得每個餅干大小、形狀、圖案都一致，增強美感。同時，烤制時也需要注意餅干的擺放位置和方向，保證烤制出來的餅干表面色澤均勻、質(zhì)地松脆。

泡芙的特點是外酥里軟，造型各異。烹飪師在造型時，需要注意泡芙的大小、形狀和空心程度，以及表面的涂裝和裝飾。在制作過程中，常常會在泡芙表面噴涂巧克力、糖漿等食材，增加色彩和光澤度，同時裝飾上用奶油花朵、水果、巧克力塊等各種元素，使泡芙看起來更加美味可口[3-4]。

提拉米蘇的特點是軟滑香甜，層次分明。烹飪師在造型時，需要注意提拉米蘇的外形、大小、質(zhì)地和層次。提拉米蘇的主要造型方式是在容器內(nèi)逐層鋪墊，通過淋上咖啡酒汁和奶油醬來增加口感。烹飪師在操作時需要注意每層材料的用量和壓實程度，以及最后的裱花和裝飾。

3.2 色彩

在西式面點的制作中，色彩也是一項非常重要的烹飪美學元素。通過調(diào)配不同的食材和配料，可以打造出豐富多彩、視覺效果良好的西式面點。

曲奇餅干通常以黃色為主色調(diào)，可以加入巧克力碎片、果仁、干果等顏色鮮艷的配料，使曲奇餅干獲得豐富的色彩層次感。同時，曲奇餅干在制作過程中可以采用不同的造型，如心形、圓形、方形等，通過造型上的差異也能夠展現(xiàn)出不同的色彩效果。

泡芙通常采用淺棕色的外殼，而內(nèi)部餡料的顏色和口味則可以根據(jù)不同需求進行調(diào)整，如巧克力、奶油、水果等顏色不同的餡料能夠為泡芙帶來更加豐富的色彩層次感。此外，泡芙的裝飾也是提高色彩表現(xiàn)力的重要手段，可以通過巧克力醬、果醬等進行涂抹、點綴，增加視覺上的沖擊力。

提拉米蘇通常以棕色為主色調(diào)，而在慕斯層和巧克力層之間會添加奶油或芝士層，使提拉米蘇整體色彩更加飽滿。此外，提拉米蘇的裝飾也至關重要，可以通過巧克力粉、可可粉、水果等進行點綴和裝飾，使提拉米蘇具有更吸引人的視覺效果[5]。

3.3 質(zhì)地

在西式面點的烹飪美學中，質(zhì)地是一個非常重要的方面。面點的質(zhì)地應該輕盈、酥脆、松軟、口感豐富，以滿足人們對于口感的追求。質(zhì)地的好壞主要取決于面點材料的選擇、配比、制作工藝等多方面因素。

對于曲奇餅干而言，它的質(zhì)地應該是酥脆的，但不應該太干，否則口感會變得單薄。制作曲奇餅干時，一般會使用低筋面粉、黃油、白砂糖等材料，這些材料的配比和制作工藝會直接影響餅干的質(zhì)地。質(zhì)量佳的曲奇餅干酥脆但不過于干燥，咀嚼起來感覺松軟。

泡芙的質(zhì)地以外脆內(nèi)軟、松軟有彈性為佳。泡芙的制作過程比較復雜，需要用到高筋面粉、奶油、雞蛋、水等材料，并且需要掌握好烤箱的溫度和時間。在制作過程中，需要將泡芙放入烤箱中烤制，直到表面變得金黃色，內(nèi)部的空腔也完全形成。制作出來的泡芙，應外表酥脆，內(nèi)部松軟有彈性，從而很好地滿足人們對于質(zhì)地的要求。

提拉米蘇的質(zhì)地柔軟。制作提拉米蘇的材料包括馬斯卡彭芝士、雞蛋、糖、咖啡和手指餅干等，這些材料的配比和制作工藝也會影響提拉米蘇的質(zhì)地。好的提拉米蘇柔軟而富有彈性，吃起來絲滑順口。

4 結(jié)語

烹飪美學是烹調(diào)過程中重要的一環(huán)，它關注的是如何通過調(diào)整外形、顏色和口感等提升菜品的審美價值和品質(zhì)，從而滿足消費者的需求和期待。而在西式面點造型中，烹飪美學的應用尤其重要，可以通過不同的造型、色彩、質(zhì)地的組合，打造出具有獨特審美價值的面點產(chǎn)品，從而吸引消費者的目光。烹飪美學在西式面點造型中的應用可以有效提升產(chǎn)品的外觀和口感。因此，對于餐飲從業(yè)者來說，加強烹飪美學的學習和應用，可以提升產(chǎn)品的品質(zhì)和競爭力，從而更好地滿足消費者的需求和期待。