王海波 張明珠 劉鋆

摘 要：食堂是學(xué)校后勤保障的重要組成部分，學(xué)校食堂一旦發(fā)生食品安全問題，不僅嚴(yán)重影響學(xué)生的身體健康，而且還會(huì)造成極大的社會(huì)輿論影響。因此，本文分析了學(xué)校食堂食品安全管理存在的問題，從建立健全食品安全供應(yīng)體系、安全檢測(cè)體系等幾個(gè)方面提出提升學(xué)校食品安全管理的具體舉措，以期為校園食堂管理者提供參考。

關(guān)鍵詞：食堂管理；食品安全；安全檢測(cè)；解決對(duì)策

Exploring of Food Safety Issues and Solutions in School Canteens

WANG Haibo， ZHANG Mingzhu， LIU Yun

（Jiangsu Agri-Animal Husbandry Vocational College， Taizhou 225300， China）

Abstract： School canteens are an important part of school logistics. When food safety problems occur in school canteens， they not only seriously affect the health of students， but also cause a great impact on public opinion. Therefore， this paper analyzes the problems of food safety management in school canteens and proposes specific initiatives to improve school food safety management in several aspects， such as establishing a sound food safety supply system and a safety testing system， in order to provide reference for campus cafeteria managers.

Keywords： canteens management; food safety; safety testing; solutions

食品安全是關(guān)系國(guó)計(jì)民生的重要問題，對(duì)于學(xué)校而言更是如此[1]。我國(guó)各地學(xué)校數(shù)量眾多，數(shù)量龐大的師生集中在學(xué)校食堂就餐，一旦食堂原材料采購(gòu)、食材加工等環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，極易引發(fā)食品安全事件。因此，本文從學(xué)校食堂食品安全管理的視角出發(fā)，深入分析學(xué)校食品安全管理存在的問題，并結(jié)合當(dāng)前食品安全管理的新理念、新方法、新技術(shù)，從食堂原材料采購(gòu)、存儲(chǔ)、加工、檢測(cè)等環(huán)節(jié)入手，提出學(xué)校食堂食品安全的管控措施，以期為學(xué)校師生的健康飲食保駕護(hù)航。

1 學(xué)校食堂食品安全管理的重要性

相關(guān)食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)報(bào)告表明我國(guó)校園食品安全風(fēng)險(xiǎn)嚴(yán)峻——我國(guó)突發(fā)公共衛(wèi)生事件70%發(fā)生在學(xué)校，其中很多都是傳染病流行和食品衛(wèi)生問題[2]。近年來(lái)，各地多起學(xué)校食堂食品安全事件陸續(xù)曝光，引發(fā)社會(huì)廣泛熱議。例如，2023年3月四川雅安某學(xué)校部分家長(zhǎng)反映學(xué)校食堂食材供貨問題，引發(fā)學(xué)生家長(zhǎng)的集體關(guān)注；2022年3月天津某學(xué)校被曝光存在安全衛(wèi)生問題；2021年11月河南封丘某中學(xué)食品安全問題導(dǎo)致30多名學(xué)生發(fā)生嘔吐腹瀉；2019年3月四川成都某學(xué)校多名學(xué)生在食堂就餐后發(fā)生腹痛癥狀，該校食堂承包商在食品管理上存在嚴(yán)重疏忽引發(fā)家長(zhǎng)抗議[3]。學(xué)校食品安全問題一直以來(lái)是社會(huì)的熱點(diǎn)問題，關(guān)乎學(xué)生正常的學(xué)習(xí)和生活，一旦出現(xiàn)校園食品安全事件，不僅影響學(xué)生的身體健康，而且還會(huì)造成政府和學(xué)校的公信力下降[4]。食堂作為學(xué)校后勤服務(wù)的重要環(huán)節(jié)之一，學(xué)校要切實(shí)做好食堂食品安全管理工作，針對(duì)食堂采購(gòu)的糧油米面、蔬菜、水果、肉及肉制品等食品，通過科學(xué)有效的供應(yīng)、檢測(cè)和管理方法，杜絕腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變食品及假冒偽劣食品流入校園食堂，減少師生食物中毒事件發(fā)生概率，消除學(xué)校食堂的食品安全社會(huì)風(fēng)險(xiǎn)，這對(duì)于保證廣大師生的身體健康，維護(hù)社會(huì)和校園穩(wěn)定具有重要意義。

2 學(xué)校食堂食品安全管理存在的問題

2.1 食堂食品原材料采購(gòu)方法落后

學(xué)校缺乏對(duì)食品原材料進(jìn)行嚴(yán)格管控的能力，是出現(xiàn)食品安全問題的主要原因之一。學(xué)校食堂食品原材料采購(gòu)部門根據(jù)采購(gòu)需求，為降低和節(jié)省采購(gòu)成本，大多數(shù)從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)或個(gè)體攤販直接購(gòu)買成品和半成品，采購(gòu)方式具有隨意性，由于沒有建立有效的供應(yīng)體系，缺乏大型、穩(wěn)定、優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商，無(wú)法提供進(jìn)貨采購(gòu)驗(yàn)收憑證和檢測(cè)評(píng)價(jià)報(bào)告，使得購(gòu)買的食材品質(zhì)無(wú)法得到有效保障。加之學(xué)校對(duì)采購(gòu)過程缺乏有效的監(jiān)管，在原材料采購(gòu)、原材料索證等過程中存在一定監(jiān)管盲區(qū)，采購(gòu)證件、票據(jù)不規(guī)范，采購(gòu)部門往往更注重采購(gòu)的價(jià)格，使得食堂對(duì)原材料的質(zhì)量要求降低，如若在存儲(chǔ)環(huán)節(jié)考慮不當(dāng)，可能會(huì)造成大米、面粉、糧油、冷凍食品等食材的變質(zhì)，加工出的食品安全難以保障，容易造成師生就餐中毒。

2.2 食堂食品安全檢測(cè)不到位

在學(xué)校食堂食品安全管理中，食品安全檢測(cè)作用十分重要[5]。通過食品安全檢測(cè)能夠防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)處理過期變質(zhì)或者霉變的原材料，將食堂食品安全問題消滅在萌芽狀態(tài)。目前，由于學(xué)校對(duì)食品安全的重視程度不夠，未建立食品安全檢測(cè)工作制度，部分學(xué)校缺乏對(duì)食品安全檢測(cè)設(shè)備的投入，對(duì)原材料入庫(kù)、出庫(kù)的食品質(zhì)量檢測(cè)，往往是憑借工作人員眼看、手摸、鼻嗅等工作經(jīng)驗(yàn)，缺乏檢測(cè)數(shù)據(jù)支撐。由于缺少先進(jìn)的檢測(cè)儀器設(shè)備，對(duì)采購(gòu)的原材料是否存在農(nóng)藥、獸藥殘留超標(biāo)情況不清楚，食品中是否殘留非食用化學(xué)添加物、微生物毒素等有毒有害物質(zhì)檢測(cè)不足，對(duì)餐具缺乏定期抽樣檢測(cè)，從而使食品安全檢測(cè)工作流于形式。

2.3 食堂食品安全管理不規(guī)范

學(xué)校食堂管理流程不明確，對(duì)食堂工作制度缺乏有效的監(jiān)督，食材采購(gòu)、食材存儲(chǔ)、食材清洗加工、餐具消毒以及環(huán)境衛(wèi)生等諸多方面未能有效按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，部分學(xué)校雖然成立了食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組，但是工作機(jī)制不健全，存在工作人員沒有健康證，監(jiān)管人員未定期落實(shí)檢查制度，加工食品人員有時(shí)未穿戴符合衛(wèi)生要求的衣服、帽子和口罩，餐飲器具清洗消毒不到位或餐具消毒流于形式等問題，存在潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)問題。同時(shí)，在信息化快速發(fā)展的時(shí)代，學(xué)校對(duì)食堂的信息化、智能化改造力度不夠，部分學(xué)校食堂原料存儲(chǔ)、食材加工、半成品加工、食品供應(yīng)等空間布局不合理，食品及其原料存放混亂，食堂管理工作仍然采用傳統(tǒng)的管理方式，采購(gòu)成本不可控，食材品質(zhì)無(wú)法保障。

3 學(xué)校食堂食品安全管理的應(yīng)對(duì)舉措

3.1 建立健全食品安全供應(yīng)體系

食品原材料采購(gòu)是學(xué)校加強(qiáng)食品安全管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，如果學(xué)校食堂采購(gòu)原材料來(lái)源不正規(guī)，就會(huì)存在潛在食品安全風(fēng)險(xiǎn)[6]。為進(jìn)一步增強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全管理成效，必須建立健全一套科學(xué)系統(tǒng)的原材料供應(yīng)體系，從源頭上保障學(xué)校食品安全質(zhì)量。對(duì)此，學(xué)校在食品原材料的采購(gòu)過程中，要建立學(xué)校食堂大宗物資采購(gòu)平臺(tái)，采取招投標(biāo)的方式，引入市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，對(duì)大米、面粉、油、肉類、調(diào)料等大宗原材料開展集中招標(biāo)采購(gòu)，讓多家有資質(zhì)和競(jìng)爭(zhēng)力的供應(yīng)商參與其中，嚴(yán)格篩選出具備合法資質(zhì)的供應(yīng)商，檢查供應(yīng)商衛(wèi)生許可證以及產(chǎn)品檢測(cè)報(bào)告，建立良好的合作機(jī)制。供應(yīng)商要嚴(yán)格履行合同上所約定的職責(zé)，嚴(yán)格遵守食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，保證供應(yīng)食材的新鮮度和質(zhì)量。食堂管理人員也要定期檢查食品生產(chǎn)日期以及菜品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)的食品原料要及時(shí)處理，始終嚴(yán)把源頭質(zhì)量關(guān)。通過招投標(biāo)模式不僅能夠保證食品原材料的采購(gòu)質(zhì)量，又能夠在一定程度上降低食材的采購(gòu)成本。此外，招投標(biāo)模式還能夠保證食品原材料采購(gòu)查驗(yàn)制度得以落實(shí)，又可在招投標(biāo)環(huán)節(jié)中對(duì)供應(yīng)商的自身經(jīng)營(yíng)實(shí)力、市場(chǎng)口碑、營(yíng)業(yè)執(zhí)照以及快速篩檢系統(tǒng)有所了解，以保證對(duì)供應(yīng)商優(yōu)中

選優(yōu)。

3.2 創(chuàng)新建立食堂原材料供應(yīng)基地

學(xué)校要?jiǎng)?chuàng)新采購(gòu)原材料方式，以加強(qiáng)采供銜接為重點(diǎn)，大力推進(jìn)“農(nóng)校對(duì)接”，建立食堂原材料直供基地，組織學(xué)校食堂原材料采購(gòu)專家，面向校園周邊供應(yīng)市場(chǎng)、面向生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民種植戶進(jìn)行調(diào)研，優(yōu)選供貨量充足，質(zhì)量、價(jià)格、信譽(yù)優(yōu)秀的原材料供應(yīng)企業(yè)，簽訂供應(yīng)合作協(xié)議，搭建起學(xué)校和產(chǎn)地之間的橋梁，建立穩(wěn)定的供應(yīng)渠道，把農(nóng)戶的“菜園子”和學(xué)校的“菜籃子”相對(duì)接，為學(xué)校提供新鮮的蔬菜、米面油等綠色、優(yōu)質(zhì)的食品原材料。建立食堂原材料供應(yīng)基地能減少原材料流通環(huán)節(jié)，既降低學(xué)校食堂的采購(gòu)成本，又便于建立產(chǎn)品追溯和檢驗(yàn)制度，有效地保障學(xué)生食品安全，把農(nóng)戶種植的安全、綠色、高品質(zhì)原材料直接送到學(xué)校食堂的餐桌上。同時(shí)，學(xué)校還要對(duì)直供基地進(jìn)行動(dòng)態(tài)管理，每年組織專家進(jìn)行一次專業(yè)認(rèn)證，對(duì)于不符合條件的基地，則中止與學(xué)校之間的供應(yīng)合作，以此保證食品原材料的質(zhì)量，維護(hù)學(xué)校師生的生命健康。

3.3 建立健全食品安全檢測(cè)體系

為進(jìn)一步增強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全管理效果，學(xué)校必須要建立一套科學(xué)有效且系統(tǒng)的食品原材料質(zhì)量安全檢測(cè)體系。當(dāng)前，食品安全快速檢測(cè)技術(shù)取得了較大進(jìn)步，技術(shù)較為成熟，食品安全快速檢測(cè)效率和檢測(cè)方法都得到了進(jìn)一步提升[7]。因此，有條件的學(xué)校要配備多功能食品安全檢測(cè)儀，加強(qiáng)食品安全快速檢測(cè)專員培訓(xùn)，讓檢測(cè)專員通過設(shè)備能夠快速檢測(cè)食堂各類食品中的農(nóng)藥殘留、非食用化學(xué)物質(zhì)、重金屬等有毒有害物質(zhì)，提高學(xué)校食品安全檢測(cè)效率和檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。例如，化學(xué)比色法主要用于對(duì)果蔬進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測(cè)，使用工具為蔬菜農(nóng)藥速測(cè)卡、顯色劑和酶試紙；生物學(xué)發(fā)光檢測(cè)法主要用于微生物檢測(cè)，使用工具為棉拭子、檢測(cè)管、ATP熒光檢測(cè)儀[8]。市場(chǎng)監(jiān)督管理部門要定期到學(xué)校檢查，從采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、消毒等關(guān)鍵環(huán)節(jié)入手，全面監(jiān)督檢查食品原材料進(jìn)貨臺(tái)賬、消毒登記、食品留樣等，抽取食堂大米、面粉、豆油、肉類、蔬菜和豆制品等批次食品樣品，采用食品安全快速檢測(cè)方法開展快速檢測(cè)，檢測(cè)包括農(nóng)藥殘留、亞硝酸鹽、獸藥殘留、食用油酸價(jià)、過氧化值和黃曲霉素等內(nèi)容，確保在校師生學(xué)習(xí)生活期間飲食衛(wèi)生安全。

3.4 建立智慧食堂提高加工品質(zhì)

近年來(lái)，隨著移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)等信息技術(shù)的快速發(fā)展，各領(lǐng)域不斷加強(qiáng)智能化改造升級(jí)，智慧食堂應(yīng)運(yùn)而生[9]。智慧食堂通過對(duì)原材料進(jìn)行集約化加工，建立米飯加工、面食加工、肉類加工、蔬菜加工等自動(dòng)化生產(chǎn)線，各生產(chǎn)環(huán)節(jié)更為緊密，流程更為規(guī)范，能夠減少食品加工過程參與人員，實(shí)現(xiàn)原材料加工的精細(xì)化、安全生產(chǎn)集約化管理，使食品安全保障更加有力。因此，學(xué)校要探索建立智慧食堂，加大對(duì)學(xué)校食堂硬件設(shè)施的資金投入，配置現(xiàn)代化、智能化的加工炊具和餐具，運(yùn)用現(xiàn)代化科技手段參與食堂管理，推進(jìn)校園食堂“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”工程，使用透明玻璃隔斷和安裝視頻監(jiān)控，實(shí)時(shí)查看食品加工制作全過程，對(duì)食材進(jìn)行分類裝配與保存，分類放置在蔬菜清洗區(qū)、生肉加工區(qū)等區(qū)域進(jìn)行篩選清洗，打造智能化、現(xiàn)代化、信息化的學(xué)校食堂。在實(shí)現(xiàn)食材加工自動(dòng)化的同時(shí)，通過記錄師生的消費(fèi)行為和飲食偏好，為師生提供精細(xì)化的飲食建議，滿足不同師生的營(yíng)養(yǎng)需求。同時(shí)，學(xué)校還要加強(qiáng)食品安全制度建設(shè)，建立完善的食品銷售和服務(wù)管理制度，進(jìn)一步落實(shí)食堂各崗位工作職責(zé)，確保食品銷售和服務(wù)的衛(wèi)生安全，采取有效的措施控制食品污染和交叉污染，定期對(duì)食品銷售和服務(wù)環(huán)節(jié)進(jìn)行評(píng)估，一旦發(fā)生食品安全事件，立即啟動(dòng)應(yīng)急

響應(yīng)。

4 結(jié)語(yǔ)

食品安全問題關(guān)系民生福祉，學(xué)校食堂食品安全更是關(guān)系到師生集體用餐安全。學(xué)校要積極探索食堂食品安全管理的創(chuàng)新舉措，按照“源頭可溯、去向可追、風(fēng)險(xiǎn)可控”的總體要求，建立健全切實(shí)可行的食堂安全管理體系，嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)許可管理辦法》規(guī)定，健全學(xué)校食堂安全管理制度，完善食堂加工制作和消毒等設(shè)施設(shè)備，加強(qiáng)食品采購(gòu)、存儲(chǔ)、加工、檢測(cè)等全過程管理，從而推進(jìn)學(xué)校食堂管理更加科學(xué)化、規(guī)范化、智能化，降低學(xué)校食品安全事故的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。

參考文獻(xiàn)

[1]曹靜.食品安全快速檢測(cè)技術(shù)在食品監(jiān)管中的應(yīng)用探究[J].現(xiàn)代食品，2022（4）：87-89.

[2]中國(guó)副食流通協(xié)會(huì)食品安全與信息追溯分會(huì)秘書處.中國(guó)校園食品安全現(xiàn)狀及對(duì)策研究[EB/OL].（2021-05-17）[2023-02-09].http：//www.chinafoods.org.cn/news/2021517/2021517121159.html.

[3]陳曉玲.高校食堂食品安全管理存在的問題及應(yīng)對(duì)措施[J].現(xiàn)代食品，2022（7）：131-133.

[4]邱祥國(guó).高校食堂管理中食品安全問題及有效控制舉措[J].中國(guó)食品，2021（15）：112-113.

[5]張媛媛，張彬，韓愛云，等.高校食堂食品安全管理中HACCP體系應(yīng)用研究[J].科技創(chuàng)新導(dǎo)報(bào)，2019（10）：190-191.

[6]于宏輝，魏秀艷.關(guān)于高校食堂管理中文化建設(shè)的研究[J].遼寧高職學(xué)報(bào)，2022，24（6）：109-112.

[7]王麗俠.高校食堂管理中食品安全問題及有效控制舉措[J].現(xiàn)代食品，2020（2）：126-128.

[8]應(yīng)玉華.高校食堂管理的食品安全問題分析及對(duì)策探究[J].長(zhǎng)江叢刊，2021（7）：53-54.

[9]李雪兵.淺析學(xué)校食堂食品安全管理存在的問題和對(duì)策[J].技術(shù)與市場(chǎng)，2019，26（12）：242-243.