文/姜新 彭俊

陳志云

紡織之鄉(xiāng)、建筑之鄉(xiāng)、教育之鄉(xiāng)……在江蘇省南通市海門區(qū)，餐飲文化反倒看似稀松平常，不顯山露水。其實(shí)，海門的地理標(biāo)志產(chǎn)品甚多，十個(gè)廚師里就有六七個(gè)是名廚。

海門是長(zhǎng)江與黃海“孕育”出的江海平原，人們移民而來，基因中流淌著“海納百川、強(qiáng)毅力行”的血液，這里的人重教育，重因材施教，重因材發(fā)展。今年37歲的陳志云就是海門廚藝界一位默默無聞的“牛人”。

背上練切肉

1985年是牛年，“小牛犢”陳志云出生在海門余東鎮(zhèn)余南村。上學(xué)后，陳志云讀書不是很用心，倒是很喜歡做媽媽的“小幫手”，燒好吃的菜。2001年中考時(shí)，他填報(bào)了海門職業(yè)教育中心校烹飪專業(yè)。父親不同意，認(rèn)為兒子是學(xué)校的運(yùn)動(dòng)員，身強(qiáng)力壯，硬是幫兒子改填了“建筑”志愿。不過，屬牛的陳志云有一股子牛勁，不想做自己不喜歡的事。他軟硬兼施做通了父親的工作，跑到學(xué)校改回了烹飪專業(yè)。

在海門職業(yè)教育中心校，陳志云只要一拿起菜刀就停不下來，一根黃瓜能切上百刀乃至近千刀?？此浦皇呛?jiǎn)單的切切弄弄，實(shí)際做起來卻需要嚴(yán)格控制力度、角度、厚薄，擺盤也不是容易的事。他的左手手指在一次操作中切掉過半個(gè)指甲蓋，至今看上去還有點(diǎn)歪歪扭扭，至于油濺到臉上、手上形成的斑點(diǎn)，業(yè)內(nèi)人都有，只是多少不同而已。

有了砧板上的硬功夫，腦洞大開的陳志云先在氣球上練切肉，用掉幾百個(gè)氣球后，就在相熟的同學(xué)背上練。練到最后，把一塊紗巾鋪在背上，就能切出厚薄均勻的肉片，而紗巾不壞、脊背不傷，這樣的功力讓人嘆為觀止。畢業(yè)那年，陳志云破格通過省人社廳高級(jí)廚師的考核。

“烹來”多個(gè)金獎(jiǎng)

2004年，陳志云中職畢業(yè)。他來到蘇州一家酒店工作，廚藝得到當(dāng)?shù)厥晨偷南矚g。兩年后，家鄉(xiāng)一家頗有名氣的賓館拋來“頭灶廚師”與年薪20萬元的邀請(qǐng)函，陳志云慎重考慮后覺得還是要到上?！皩W(xué)本領(lǐng)”。老鄉(xiāng)東林發(fā)能給毛澤東等國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人與外國(guó)元首掌勺，靠的是真功夫，而不是僅僅刀功這一技藝。2007年，陳志云來到上海錦陽(yáng)國(guó)際大酒店當(dāng)灶臺(tái)廚師。在這里，他的刀功與廚藝得到進(jìn)一步鍛煉與提高，做的海派菜、粵菜頗受食客歡迎。

2007年秋，一場(chǎng)國(guó)際烹飪大賽在浙江義烏開賽。陳志云以色彩艷麗、營(yíng)養(yǎng)合理、口感豐富的新款鄉(xiāng)土菜“扁尖豆干”奪得金獎(jiǎng)。2008年的上海早春還有點(diǎn)寒冷，300多名廚師匯聚上海，參加國(guó)際食神爭(zhēng)霸賽。在兩個(gè)小時(shí)內(nèi)，陳志云創(chuàng)新了家鄉(xiāng)的紅燒羊肉菜為“香燒海門山羊肉”，斬獲金獎(jiǎng)。

小有名氣的陳志云被湖南衛(wèi)視《天天向上》節(jié)目組看中。是帶上獲獎(jiǎng)作品去表演一下，還是創(chuàng)新出新品呢？不愿走老路的陳志云選擇了創(chuàng)新——新品菜“霸王排骨蟹”讓觀眾大飽眼福。

2009年，陳志云獲評(píng)“全國(guó)優(yōu)秀中職畢業(yè)生”稱號(hào)，被母校聘為兼職教師。翌年，他參加了共青團(tuán)中央、教育部、人力資源和社會(huì)保障部聯(lián)合組織的“我的青春故事”八人演講報(bào)告團(tuán)，前往北京、陜西、廣東、安徽、河南、遼寧等省市巡講。

回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)

諸多榮譽(yù)加身，陳志云沒有沾沾自喜，而是拜師主攻海派菜系的中國(guó)烹飪大師張興國(guó)。與此同時(shí)，他回到海門一家酒店擔(dān)任行政總廚，深入研究海門人的飲食習(xí)慣與海派餐飲文化。

人間至味，也是人生百味。一晃，陳志云的孩子也長(zhǎng)大了。陳志云對(duì)自己的發(fā)展，有了新的思考。他決定在千年古鎮(zhèn)余東老家開一家餐飲店，既配套當(dāng)?shù)毓沛?zhèn)旅游業(yè)，同時(shí)作為中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員擔(dān)起責(zé)任，在當(dāng)?shù)剡M(jìn)行菜品創(chuàng)新與餐飲文化建設(shè)。

2020年，陳志云在老家投資建起“海門金喜緣酒店”。他說，愛好與工作結(jié)緣一直有超爽的感覺，可謂人生最大的幸福。如今，“金喜緣”二期已投運(yùn)，用工人數(shù)達(dá)到四五十人。作為特一級(jí)廚師與國(guó)際大賽的金獎(jiǎng)得主，陳志云時(shí)不時(shí)親自掌勺，他的菜品深受江浙滬一帶的食客喜歡，成為千年古鎮(zhèn)一道亮麗的風(fēng)景。