彭瑩瑩，楊 慧

（新疆農(nóng)墾科學院，新疆 石河子 832000）

新疆栽培香梨歷史悠久，由于得天獨厚的自然條件，這里的香梨不但產(chǎn)量豐富、品質(zhì)上乘且具有獨特的風味。但由于香梨不耐儲存，每到產(chǎn)梨旺季都會有大量香梨腐爛造成極大的浪費且對環(huán)境也有一定的污染，這種現(xiàn)象急于改善。香梨汁的研制既可以彌補市場上這一產(chǎn)品的不足，也可以使香梨資源最大限度的利用，對于新疆經(jīng)濟的發(fā)展有很大的推動作用。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

材料：庫爾勒香梨、檸檬酸、白砂糖、羧甲基纖維素鈉。

1.2 實驗方法

1.2.1 香梨汁工藝流程

選果→洗滌→去皮、切分、去心→護色→打漿→過濾→滅酶→調(diào)配→沉降→精濾→灌裝→殺菌。

1.2.2 工藝要點

選擇健康的香梨，成熟度在九成及以上，除去雜葉，用清水清洗。將梨心部的殼和石細胞去除干凈，以防單寧物質(zhì)對梨汁的褐變產(chǎn)生影響，采用Vc與檸檬酸復合護色。用100目的濾篩將梨漿過濾得到梨汁。加熱梨汁時，溫度和時間對其顏色和風味有很大影響，經(jīng)過多次試驗發(fā)現(xiàn)，加熱至100 ℃，持續(xù)30 s為最佳。加熱后用240目濾篩過濾掉其中的雜質(zhì)，可得香梨汁。

1.2.3 感官評定方法

感官評定：邀請15名感官評定老師，對產(chǎn)品的色澤、氣味、質(zhì)地、口感進行評定，將各種不同處理的梨汁樣品編號，進行品評打分，滿分為100分。香梨汁飲料評分標準見表1。

表1 香梨汁飲料評分標準

1.2.4 護色實驗

根據(jù)香梨汁的評分標準，用感觀評定的方法確定檸檬酸的最佳添加量。確定檸檬酸添加量后，再調(diào)整Vc的添加量，并觀察梨汁的護色效果得出Vc的最佳添加量。

1.2.5 單因素實驗

選擇梨汁含量、蔗糖添加量、穩(wěn)定劑添加量這三個因素，根據(jù)香梨汁的評分標準，用感觀評定的方法做單因素實驗。

根據(jù)香梨汁飲料評分標準中的色澤、香氣、質(zhì)地、口感共100分，用感官評定的方法得出最佳水平。

根據(jù)香梨汁評分標準中的1項，口感共30分，用感官評定的方法得出最佳水平。

根據(jù)香梨汁的評分標準中的2項，質(zhì)地、口感共50分，用感官評定的方法得出最佳水平。

1.2.6 正交實驗

選用經(jīng)篩選出的單因素水平做正交實驗得出香梨汁飲料的最佳配比。

1.2.7 理化指標及微生物的檢測方法

根據(jù)感官評定后的結果，找出最佳組合方案，并對其理化指標及微生物指標進行檢測。其中主要檢測可溶性固形物的含量、總糖、總酸、pH、大腸菌群、菌落總數(shù)等指標。

可溶性固形物的檢測，根據(jù)GB/T12143.1-1989，利用ZWA-J 型阿貝折光儀對成品進行檢測。糖度的測定，根據(jù)GB500917-85，利用糖度儀對最終的成品進行檢測?？偹岬臏y定，根據(jù)GB12456-90，運用NaOH 滴定法進行測定。pH值的測定，利用PH211C哈納臺式酸度計對成品進行檢測。菌落總數(shù)的測定，根據(jù)GB/T4789.2-2003，運用平板稀釋法進行檢測。大腸菌群的測定，根據(jù)GB/T4789.3-2003，利用乳糖膽鹽發(fā)酵管法進行檢測。

2 結果與分析

2.1 護色實驗

2.1.1 護色液的配比

去皮切分后的梨會發(fā)生褐變作用，主要是因為酶促褐變，而添加一定量的抗壞血酸，用來保持體系有弱還原性，再加入檸檬酸，可以提供一個酸性環(huán)境以鈍化多酚氧化酶活性。為使香梨汁有良好的風味，須用調(diào)整pH的方法來提高飲料的嗜好性。根據(jù)評分標準中的第2項，色澤、口感共50分，用感官評定的方法得出最佳檸檬酸的添加量為0.1%（見圖1），產(chǎn)品酸甜適口，基本無褐變。因此產(chǎn)品的檸檬酸的最適添加量為0.1%。

在檸檬酸添加量已經(jīng)確定的情況下，改變Vc的添加量來確定護色液的配比。梨汁的護色效果見表2。由表2可知，未添加Vc和檸檬酸時梨汁的褐變現(xiàn)象明顯，添加0.03%Vc和0.1%檸檬酸時，梨汁的褐變現(xiàn)象不明顯，當添加0.035%Vc和0.1%的檸檬酸時，梨汁無褐變現(xiàn)象產(chǎn)生。所以，梨汁的護色液最佳配比為Vc0.035%、檸檬酸0.1%。

表2 梨汁的護色效果

2.1.2 梨漿滅酶的時間

破碎后的梨漿褐變也主要是酶促褐變，采用加熱鈍化的方法，可鈍化引起褐變作用的多酚氧化酶。100 ℃已經(jīng)達到了多酚氧化酶的鈍化溫度，在這一溫度下，選取不同的鈍化時間觀察香梨汁的風味和外觀。根據(jù)圖2結果表明，在30 s時分數(shù)最高，因此梨漿的最佳滅酶時間為30 s。

圖2 梨漿的滅酶時間

2.2 香梨汁飲料加工單因素實驗

2.2.1 梨汁含量

由圖3可知，當梨汁含量在30%時，梨汁飲料口味、氣味、色澤、狀態(tài)較好，性價比也比較合理。

圖3 梨汁含量的選擇

2.2.2 蔗糖添加量

在梨汁含量、穩(wěn)定劑、檸檬酸加入量不變的情況下，改變產(chǎn)品中蔗糖添加量，分別配制不同量的香梨汁飲料，進行單因素試驗，結果表明（圖4），蔗糖添加量為4%時風味最佳。可以使該飲料的口感更佳適口、協(xié)調(diào)、風味濃郁。

圖4 蔗糖添加量的選擇

2.2.3 穩(wěn)定劑的添加量

在飲料的加工中，為了防止飲料的分層及沉淀現(xiàn)象，往往添加穩(wěn)定劑，但穩(wěn)定劑的使用量應慎重。在添加量低時，穩(wěn)定劑的作用不明顯。當添加量合適時，可以提高飲料的穩(wěn)定性，有時還可以提高風味。穩(wěn)定劑采用CMC-Na，穩(wěn)定劑添加量對香梨汁飲料穩(wěn)定性的影響結果見圖5。根據(jù)圖5結果表明，穩(wěn)定劑添加量的最佳值為0.06%，梨汁穩(wěn)定性良好，狀態(tài)均一，口感細膩。

圖5 穩(wěn)定劑添加量的選擇

2.3 香梨汁飲料配方正交實驗

在以上單個因素條件篩選的基礎上，采用正交試驗，對影響香梨汁飲料的主要因素梨汁含量、蔗糖添加量、穩(wěn)定劑添加量等因素進行了考察。因素水平表見表3，結果見表4。

表3 L9（3）3正交試驗因素及水平

表4 正交試驗結果

表4表明，對香梨汁飲料的感官特征影響最大的是梨汁含量，其次是蔗糖的添加量，最后是穩(wěn)定劑添加量。對此三個因素通過正交試驗確定最優(yōu)化水平為A2B3C2，即梨汁含量30%，蔗糖5%，穩(wěn)定劑0.06%。

2.4 產(chǎn)品質(zhì)量指標

2.4.1 感官指標

色澤：呈清白色，具有香梨的天然色澤；氣味：具有香梨特有的氣味，無不良氣味；口感：具有香梨特有的風味，酸甜適口，風味適宜；質(zhì)地：均勻無沉淀。

2.4.2 部分理化指標

香梨飲料理化指標見表5。

表5 香梨飲料理化指標

2.4.3 微生物指標

經(jīng)檢測后得出，測得成品中菌落總數(shù)74 ＜100個/mL，大腸菌群≤3 個/100 mL，無致病菌。

3 結論

通過對香梨汁飲料的研制，得知梨汁含量、蔗糖的添加量、檸檬酸的添加量、穩(wěn)定劑的添加量，還有梨汁的護色和梨漿的滅酶都會影響香梨汁飲料的品質(zhì)。研究表明：梨汁的護色條件為Vc添加量0.035%、檸檬酸添加量0.1%，梨漿滅酶的溫度和時間分別為100 ℃和30 s，穩(wěn)定劑CMC -Na 添加量為0.06%制取的香梨汁飲料穩(wěn)定效果最好，能夠保持體系的相對穩(wěn)定；香梨汁飲料的最佳配方為：梨汁含量30%、蔗糖5%、檸檬酸0.1%、穩(wěn)定劑0.06%。該配方香梨汁飲品具有香梨的天然色澤、特有的香氣和滋味，酸甜適口，風味獨特，具有較好的組織狀態(tài)。