郭偉國，崔 磊

（銅川市藥品檢驗(yàn)檢測中心，陜西銅川 727031）

黃梨外皮淡黃色、形狀大、脆甜可口并有香氣[1]。同一般品種的梨相比較，黃梨的果糖含量高達(dá)16.8%；含豐富的鈣、鐵等多種微量元素及維生素B和維生素C、胡蘿卜素以及檸檬酸等有機(jī)酸和果酸，這些成分對于人體健康大有益處。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為梨性甘寒，對潤肺、清心、止咳、消痰、解肺熱、火盛、酒毒、胸悶及氣短等有一定的輔助食療作用。

紅棗味甜可口，營養(yǎng)豐富，是人們非常喜歡的滋補(bǔ)食品。同時，紅棗也是一種藥食兩用的食品，具有潤心肺、止咳、補(bǔ)心臟治虛損等藥用效果[2]，不僅富含蛋白質(zhì)、糖類、維生素C、多種微量元素等營養(yǎng)物質(zhì)，還含有豐富的有機(jī)酸、三萜類物質(zhì)、紅棗多糖、黃酮等生物活性成分，具有抗衰老、鎮(zhèn)靜安神、抗驚厥等作用[3]。因此，本實(shí)驗(yàn)以黃梨紅棗為底料，通過單因素和正交試驗(yàn)得到黃梨-紅棗復(fù)合果汁飲料的最佳配方，研制出一款具有食療保健作用的復(fù)合果汁飲料。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

紅棗、黃梨、白砂糖、蘋果酸、抗壞血酸、果膠酶、羧甲基纖維素鈉。

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器

C21-ST2107 型電磁爐；刀；盆；榨汁機(jī)；SPN402F 型電子天平；濾布；玻璃瓶；玻璃棒；pH 計(jì)；燒杯；WAT-32 型糖度計(jì)。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

黃梨汁的工藝流程為黃梨→挑選→清洗→瀝干→去皮、去核→切塊→榨汁→過濾→黃梨汁。

紅棗汁的工藝流程為紅棗→挑選→清洗→預(yù)煮→去皮→榨汁→紅棗汁。

1.3.2 操作要點(diǎn)

①原料預(yù)處理：挑選新鮮果汁豐富的優(yōu)質(zhì)黃梨、紅棗，剔除有病蟲和腐敗的原料，用流動的清水洗去紅棗、黃梨表面的污質(zhì)。②切分去核：稱量一定量的紅棗、黃梨，將它們分別經(jīng)去皮、去核，然后將黃梨切分成小塊，紅棗熱水預(yù)煮去皮。③榨汁：將上步操作中處理好的原料分別放入榨汁機(jī)中進(jìn)行榨汁操作，在榨汁時放入黃梨、紅棗總質(zhì)量0.1%的抗壞血酸溶液護(hù)色（即維生素C，通常配成濃度為5%～10%的溶液）。④粗濾：將榨出汁用濾布粗濾得原汁。⑤酶處理：果膠酶用量0.15%，酶解2 h[4]。⑥抽濾：將果膠酶澄清后的原汁再次過濾除去沉淀和懸浮物后進(jìn)行調(diào)配。⑦調(diào)配定容：將抽濾后的梨汁、棗汁通過適量比混勻，向其中倒入適量的白砂糖、蘋果酸以及穩(wěn)定劑CMC-NA 調(diào)酸度及糖度。將其定容放置于冰箱冷藏（-4 ℃）。⑧灌裝滅菌冷卻：將調(diào)制好的黃梨紅棗汁飲料灌裝，在100 ～105 ℃下殺菌12 min 后封蓋、冷卻即得成品[5]。

1.3.3 單因素實(shí)驗(yàn)

（1）復(fù)合料比對飲料感官品質(zhì)的影響。設(shè)定復(fù)合汁添加量30.0%，加糖量3.0%，加酸量0.10%不變，分別考察復(fù)合料比（黃梨汁∶紅棗汁）為（1 ∶1、2 ∶1、3 ∶1、4 ∶1 和5 ∶1）對飲料感官品質(zhì)的影響。

（2）復(fù)合汁添加量對飲料感官品質(zhì)的影響。在黃梨汁∶紅棗汁為3 ∶1，加糖量3.0%，加酸量0.10%條件下，分別考察復(fù)合汁添加量（15%、20%、25%、30%和35%）對飲料感官品質(zhì)的影響。

（3）白砂糖添加量對飲料感官品質(zhì)的影響。以復(fù)合汁添加量30.0%，黃梨汁∶紅棗汁=3 ∶1，加酸量0.10%為定量，分別考察白砂糖添加量（1.0%、2.0%、3.0%、4.0%和5.0%）對飲料感官品質(zhì)的影響。

（4）蘋果酸添加量對飲料感官品質(zhì)的影響。以復(fù)合汁添加量30.0%，黃梨汁∶紅棗汁=3 ∶1，白砂糖3.0%，分別考察蘋果酸添加量（0.05%、0.10%、0.15%、0.20%和0.25%）對飲料感官品質(zhì)的影響。

1.3.4 正交實(shí)驗(yàn)

以A復(fù)合汁添加量、B復(fù)合料比（黃梨汁∶紅棗汁）、C蘋果酸添加量、D白砂糖添加量為考察因素，以梨紅棗汁飲料感官得分為評定指標(biāo)進(jìn)行4 因素3水平正交試驗(yàn)[6]，確定黃梨紅棗飲料的最佳配方。正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表1。

表1 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

1.3.5 黃梨紅棗汁飲料感官評分標(biāo)準(zhǔn)

感官評定的指標(biāo)體系及其權(quán)重分別為組織狀態(tài)40 分，滋味30 分，氣味20 分，顏色10 分，組織10 名感官評價員進(jìn)行品評打分，結(jié)果取其平均值，具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 黃梨紅棗汁飲料感官評分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 復(fù)合料比對飲料感官品質(zhì)的影響

由圖1 可知，復(fù)合料比直接影響到飲料的口感。隨著復(fù)合料比的增大，飲料感官評分先增后減。當(dāng)黃梨∶紅棗為3 ∶1 時，飲料汁呈淺黃色，黃梨味較棗味明顯，稍微蓋住棗味，甜度適合，略帶黃梨的淡酸，口感協(xié)調(diào)，感官評分最高。

圖1 復(fù)合料比對飲料感官品質(zhì)的影響

2.1.2 復(fù)合汁添加量對飲料感官品質(zhì)的影響

由圖2 可知，隨著復(fù)合汁添加量的增加，感官評分呈先升高后下降趨勢。當(dāng)復(fù)合汁添加量達(dá)到30%時，飲料汁呈淡黃色，黃梨及紅棗香味明顯，黃梨稍稍蓋過紅棗味，口感較好，感官評分最高。

圖2 復(fù)合汁添加量對飲料感官品質(zhì)的影響

2.1.3 白砂糖添加量對飲料感官品質(zhì)的影響

由圖3 可知，白砂糖作為甜度劑，其添加量直接影響飲料口感。隨著白砂糖添加量的增加，飲料的感官評分先升高后下降，當(dāng)白砂糖添加量為3.0%時，飲料汁呈現(xiàn)淡黃色，酸甜適中，口感較好。

圖3 白砂糖添加量對飲料感官品質(zhì)的影響

2.1.4 蘋果酸添加量對飲料感官品質(zhì)的影響

由圖4 可知，隨著蘋果酸添加量的不斷增加，感官評分先增加后減小。當(dāng)蘋果酸添加量為0.10%時，飲料呈現(xiàn)淡黃色，酸甜適中，口感最佳，感官評分最高。

圖4 蘋果酸添加量對飲料感官品質(zhì)的影響

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3 可知，根據(jù)R值得出影響黃梨紅棗汁飲料的因素主次順序?yàn)锳＞D＞C＞B，按照K值大小得到最優(yōu)組合為A2B3C2D3，與感官評分最高組合A2B1C2D3不一致，故進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)進(jìn)一步確定黃梨紅棗復(fù)合汁飲料的最佳配方組合。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

通過3 次驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)得到A2B3C2D3組合的感官評分為91.5 分，高于組合A2B1C2D3（90 分）。因此A2B3C2D3組合為黃梨紅棗復(fù)合汁飲料的最佳配方，即復(fù)合汁30%（黃梨汁與紅棗汁的比例為3 ∶1），蘋果酸的添加量0.10%，白砂糖3.0%。

3 結(jié)論

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，黃梨紅棗復(fù)合汁飲料的最佳配方為復(fù)合汁30%（黃梨汁與紅棗汁的比例為3 ∶1），蘋果酸的添加量0.10%，白砂糖3.0%，產(chǎn)品顏色呈淡黃色，清澈透亮，無任何雜質(zhì)沉淀，靜置7 d 無分層和沉淀現(xiàn)象產(chǎn)生，滋味酸甜可口，口感細(xì)膩柔和，風(fēng)味協(xié)調(diào)，具有主汁黃梨味、次汁紅棗味的復(fù)合風(fēng)味。通過試制和評品該配方比是合理的，取得了廣泛的嘗試效果滿意度，其工藝生產(chǎn)方法是簡便可行。