蘇妙貞 丁清龍 曾曉琮 蘇章庭

摘 要：目的：降低濕米粉中椰毒假單胞菌酵米面亞種污染風(fēng)險(xiǎn)，防止?jié)衩追勖捉途嶂卸臼录l(fā)生。方法：采用加熱和紫外的方法對(duì)椰毒假單胞菌酵米面亞種的滅活條件進(jìn)行研究。結(jié)果：加熱和紫外均可以殺滅椰毒假單胞菌酵米面亞種。結(jié)論：濕米粉企業(yè)可以使用加熱或紫外的方法來(lái)防止產(chǎn)品被椰毒假單胞菌酵米面亞種污染。

關(guān)鍵詞：濕米粉；椰毒假單胞菌酵米面亞種；滅活；加熱殺菌；紫外殺菌

Abstract： Objective： Reduce the pollution risk of contamination of Pseudomonas cocovenenans subsp. farinofermentans in fresh rice vermicelli， prevent poisoning incidents caused by bongkrekic acid from fresh rice vermicelli. Method： Study on inactivation parameters to Pseudomonas cocovenenans subsp. farinofermentans by heat and UV irradiation. Result： Pseudomonas cocovenenans subsp. farinofermentans can be killed completely by heat and UV irradiation. Conclusion： Fresh rice vermicelli enterprises can use both two methods to prevent pollution of Pseudomonas cocovenenans subsp. farinofermentans.

Keywords： fresh rice vermicelli; Pseudomonas cocovenenans subsp. farinofermentans; inactivation; heating sterilization; UV sterilization

椰毒假單胞菌酵米面亞種是中國(guó)科學(xué)家在東北酵米面中分離出的一種致病菌，與唐菖蒲伯克霍爾德菌親緣關(guān)系最近，故歸入唐菖蒲伯克霍爾德氏菌[1]。在適宜的溫度下，椰毒假單胞菌酵米面亞種污染食品后產(chǎn)生大量米酵菌酸，米酵菌酸是該菌引起食物中毒的主要原因。2018年，廣東省東莞市出現(xiàn)第一例因食用河粉米酵菌酸中毒，最終致死的事件。2020年，廣東省揭陽(yáng)市惠來(lái)縣再次發(fā)生河粉米酵菌酸中毒事件；黑龍江省發(fā)生了食用酸湯子米酵菌酸中毒的慘劇[2]。近年來(lái)，濕米粉被椰毒假單胞菌酵米面亞種污染多次引起米酵菌酸中毒事件，研究濕米粉中該菌的滅活條件變得迫切。

在濕米粉生產(chǎn)過(guò)程中，企業(yè)常用的殺菌手段有加熱殺菌、紫外輻照殺菌，其中加熱殺菌用于濕粉蒸煮工藝，紫外輻照殺菌用于車(chē)間環(huán)境日常清潔消毒。蛋白質(zhì)是微生物的重要組成成分，蛋白質(zhì)變性或凝固可使微生物失去活性而死亡，加熱能使蛋白質(zhì)變性。在60 ℃下，蛋白質(zhì)開(kāi)始變性，細(xì)菌一般在65～80 ℃就能被殺死，但一些芽孢菌在環(huán)境惡劣時(shí)能產(chǎn)生芽孢，100 ℃以上的高溫才能使芽孢失活[3]。椰毒假單胞菌酵米面亞種不產(chǎn)生芽孢，從結(jié)構(gòu)上看，該菌不耐高溫。因食品基質(zhì)不宜使用化學(xué)滅菌方法，紫外線輻照殺菌是食品企業(yè)常用的消毒手段，特定波長(zhǎng)范圍內(nèi)的紫外線照射可破壞微生物細(xì)胞中的核酸，導(dǎo)致微生物的死亡，以達(dá)到消毒殺菌的目的[4]。紫外劑量是影響殺菌效果的直接因素，與照射所用的紫外線燈強(qiáng)度成正比，與物體被照射的時(shí)間成正比[5]。本文從加熱滅菌和紫外滅菌兩方面，研究殺滅椰毒假單胞菌酵米面亞種的物理?xiàng)l件。在液體培養(yǎng)基中培養(yǎng)一段時(shí)間后，椰毒假單胞菌酵米面亞種能在液面產(chǎn)生菌膜，菌膜容易覆蓋在設(shè)備表面上生長(zhǎng)，比菌體更具抗性，因此加熱滅菌實(shí)驗(yàn)分別針對(duì)菌體與菌膜進(jìn)行[6]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

菌株分離自碎米，經(jīng)VITEK 2鑒定為唐菖蒲伯克霍爾德菌，經(jīng)產(chǎn)毒實(shí)驗(yàn)提取到米酵菌酸的產(chǎn)毒株。GVC增菌液、馬鈴薯葡萄糖水（Potato Dextrose Water，PD水）、馬鈴薯葡萄糖瓊脂（Potato Dextrose Agar，PDA）、平板計(jì)數(shù)瓊脂（Plate Count Agar，PCA），均購(gòu)自廣東環(huán)凱微生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

電熱恒溫水浴鍋；SX-700高壓滅菌鍋；LRH-250生化培養(yǎng)箱；AC2-4S1生物安全柜；紫外燈管（229.1 μW·cm-2、154.1 μW·cm-2、80.0 μW·cm-2）。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 加熱滅活實(shí)驗(yàn)

（1）椰毒假單胞菌酵米面亞種菌體加熱滅活實(shí)驗(yàn)。取培養(yǎng)3 d后的椰毒假單胞菌酵米面亞種PDA平板上菌苔，用生理鹽水配制濃度為108 CFU·mL-1的菌懸液，按比例稀釋為105 CFU·mL-1和102 CFU·mL-1的菌懸液，3種菌懸液各配制60 mL，用低、中、高濃度菌液分別代表102 CFU·mL-1、105 CFU·mL-1、108 CFU·mL-1的菌液。準(zhǔn)備已滅菌的1.5 mL離心管，放入1 mL菌液，封好后置于調(diào)好溫度的水浴鍋中處理一定時(shí)間。處理完后取出冷卻，將菌液倒入平板中，倒入PDA瓊脂混勻，于36 ℃培養(yǎng)48 h。相同步驟設(shè)立空白對(duì)照，空白對(duì)照無(wú)需于水浴鍋中加熱處理，實(shí)驗(yàn)組做2份平行樣。處理溫度為60 ℃、70 ℃、80 ℃、90 ℃和100 ℃，處理時(shí)間為10 s、30 s、60 s、90 s、120 s、180 s和300 s，記錄平板生長(zhǎng)情況。

（2）菌膜加熱滅活實(shí)驗(yàn)。椰毒假單胞菌酵米面亞種在生長(zhǎng)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生菌膜，菌膜易在輸送米漿的管道內(nèi)附著滋生。當(dāng)管道內(nèi)滋生菌膜后，米漿流過(guò)可能會(huì)攜帶椰毒假單胞菌酵米面亞種的菌膜，本實(shí)驗(yàn)研究加熱能否將菌膜中的椰毒假單胞菌酵米面亞種殺死。挑取一環(huán)椰毒假單胞菌酵米面亞種接種至10 mL無(wú)菌馬鈴薯葡萄糖水（PD水）試管中，30 ℃培養(yǎng)6 d后形成菌膜。用接種針小心挑取菌膜放置于無(wú)菌濾膜中央，以經(jīng)燒灼滅菌后的不銹鋼片為承托，放入鍋中。用沸騰狀態(tài)的常壓水蒸氣分別蒸煮處理0.5 min、1.0 min、1.5 min、2.0 min和3.0 min后，將濾膜貼于平板計(jì)數(shù)瓊脂表面于36 ℃培養(yǎng)，取未經(jīng)加熱處理的菌膜濾膜貼于平板計(jì)數(shù)瓊脂表面培養(yǎng)作為未處理空白參照。

1.3.2 紫外殺滅椰毒假單胞菌酵米面亞種實(shí)驗(yàn)

紫外線消毒殺菌法是食品企業(yè)常用的消毒方式，本實(shí)驗(yàn)探究紫外線強(qiáng)度、照射時(shí)間對(duì)椰毒假單胞菌酵米面亞種殺滅效果的影響。以108 CFU·mL-1的菌液配制107 CFU·mL-1、105 CFU·mL-1、103 CFU·mL-1椰酵假單胞菌酵米面亞種菌液，涂布于PDA平板后，將PDA平板分別置于229.1 μW·cm-2（模擬高強(qiáng)度紫外線燈）、154.1 μW·cm-2（模擬中強(qiáng)度紫外線燈）、80.0 μW·cm-2（模擬普通30 W紫外線燈）紫外線燈管下作用2 min、5 min、10 min、15 min和30 min，作用結(jié)束后放置于36 ℃培養(yǎng)48 h，觀看菌落生長(zhǎng)結(jié)果，每個(gè)實(shí)驗(yàn)做兩個(gè)平行。

2 結(jié)果與分析

2.1 加熱滅活實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 椰毒假單胞菌酵米面亞種菌體加熱滅活結(jié)果分析

平板上無(wú)菌落生長(zhǎng)即為殺滅率達(dá)到100%，統(tǒng)計(jì)3種濃度菌液經(jīng)加熱處理后達(dá)到100%殺滅率的溫度與處理時(shí)間，結(jié)果見(jiàn)圖1。菌液濃度越高，殺滅全部細(xì)菌所需的時(shí)間越長(zhǎng)。隨著處理溫度的升高，殺滅全部細(xì)菌所需的時(shí)間大幅縮短?！稘衩追凵a(chǎn)和經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范》（DBS44/ 017—2021）要求蒸煮定型時(shí)長(zhǎng)需保持1 min以上，企業(yè)的蒸煮隧道濕粉從頭到尾蒸煮約1.5 min，使用100 ℃處理1.5 min的加熱方法能有效殺滅椰毒假單胞菌酵米面亞種菌體。

2.1.2 菌膜加熱滅活實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

由圖2可知，未經(jīng)熱處理的菌膜表面濕潤(rùn)，擴(kuò)散生長(zhǎng)；經(jīng)熱處理過(guò)的菌膜表面干燥，無(wú)繼續(xù)生長(zhǎng)跡象，表明菌膜已失去活性，這說(shuō)明菌膜的耐熱性不強(qiáng)，經(jīng)常壓下水蒸氣處理0.5 min即可殺滅。

2.2 紫外殺滅椰毒假單胞菌酵米面亞種實(shí)驗(yàn)結(jié)果

由圖3可知，在229.1 μW·cm-2紫外線作用下，15 min可殺滅103 CFU·mL-1濃度的椰毒假單胞菌酵米面亞種，30 min可殺滅105 CFU·mL-1、107 CFU·mL-1濃度的椰毒假單胞菌酵米面亞種。

由圖4可知，在154.3 μW·cm-2紫外線作用下，15 min可殺滅103 CFU·mL-1濃度的椰毒假單胞菌酵米面亞種，30 min可部分殺滅105 CFU·mL-1及107 CFU·mL-1濃度的椰毒假單胞菌酵米面亞種。

由圖5可知，在80.3 μW·cm-2紫外線作用下，作用30 min未能殺滅107 CFU·mL-1濃度的椰毒假單胞菌酵米面亞種，作用30 min可殺滅部分105 CFU·mL-1濃度的椰毒假單胞菌酵米面亞種，作用15 min可殺滅103 CFU·mL-1濃度的椰毒假單胞菌酵米面亞種，但作用30 min發(fā)現(xiàn)103 CFU·mL-1濃度的椰毒假單胞菌酵米面亞種存在部分生長(zhǎng)，可能因擺放不當(dāng)導(dǎo)致殺滅效果有偏差。

3 結(jié)論與討論

濕米粉的生產(chǎn)過(guò)程為大米浸泡、自來(lái)水清洗、磨漿、調(diào)節(jié)波美度、加熱熟化、定型、鼓風(fēng)冷卻、切刀切割和稱(chēng)重包裝[7]，加熱熟化為生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵步驟。研究表明，椰毒假單胞菌酵米面亞種主要來(lái)源于生產(chǎn)原料中的米，在加工過(guò)程中能污染到米漿和輸送管路[8]。熟化步驟為產(chǎn)品從生到熟的加工步驟，該過(guò)程通過(guò)加熱殺死椰毒假單胞菌酵米面亞種。本次實(shí)驗(yàn)表明，根據(jù)廣東省衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布的《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 濕米粉生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范》（DBS 44/017—2021）中8.2“應(yīng)制定蒸煮定型間（區(qū)）崗位操作規(guī)程，對(duì)蒸煮定型設(shè)備的壓力或溫度等關(guān)鍵條件進(jìn)行監(jiān)控，確保加熱溫度≥100 ℃、加熱時(shí)間保持1 min以上，或采用其他等效殺菌效果的熱加工工藝，并做好記錄”的要求[9]，生產(chǎn)企業(yè)可以用加熱方式殺死米漿中存在的菌或菌膜。濕米粉生產(chǎn)企業(yè)一般使用紫外燈進(jìn)行表面消毒，實(shí)驗(yàn)表明紫外線能殺死一定濃度的菌，但受照射距離、照射物品厚度的影響，消毒效率有一定損失。因此，企業(yè)應(yīng)以加熱殺菌為主，紫外照射為輔的手段殺滅濕米粉中的椰毒假單胞菌酵米面亞種。

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基金項(xiàng)目：廣東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局科技計(jì)劃項(xiàng)目“食品中動(dòng)物源性成分檢測(cè)靶標(biāo)評(píng)價(jià)體系建立及數(shù)據(jù)庫(kù)構(gòu)建”（2021ZS03）。

作者簡(jiǎn)介：蘇妙貞（1987—），女，廣東廣州人，本科，工程師。研究方向：食品微生物檢驗(yàn)、食品分子生物學(xué)檢驗(yàn)。