強巴旦增 次仁朗杰

摘 要：食品安全問題是現(xiàn)如今社會廣泛關(guān)注的重要民生問題，可通過食品微生物檢驗保障食品安全。因此，合理選擇食品微生物檢驗方法，加強質(zhì)量控制是關(guān)鍵。本文介紹了培養(yǎng)基法、分子生物學(xué)法、抗體檢驗法以及商品化快速檢驗法，分析了影響食品微生物檢驗質(zhì)量的因素，并提出了食品微生物檢驗質(zhì)量控制措施。

關(guān)鍵詞：食品；微生物；檢驗方法；質(zhì)量控制

Abstract： Food safety is an important livelihood issue that is widely concerned in todays society， and food safety can be ensured through food microbiological testing. Therefore， the reasonable selection of food microbiological testing methods and the strengthening of quality control are key. The article introduces the culture medium method， molecular biology method， antibody testing method， and commercial rapid testing method， analyzes the factors that affect the quality of food microbiological testing， and proposes quality control measures for food microbiological testing.

Keywords： food; microbiological; testing methods; quality control

食品安全關(guān)乎人們的身體健康、生命安全，因此需要不斷創(chuàng)新、優(yōu)化食品微生物檢驗方法，提高檢驗效率與質(zhì)量，為人們創(chuàng)造一個良好、安全的食品市場環(huán)境。食品微生物檢驗方法有很多種，且各有優(yōu)勢和不足，適用范圍也不同。檢驗質(zhì)量會受到檢驗環(huán)境、檢驗標(biāo)準(zhǔn)、檢驗設(shè)備以及檢驗人員的影響，相關(guān)部門需要明確影響食品微生物檢驗質(zhì)量的各種因素，并采取有效的質(zhì)量控制措施，保證食品微生物檢驗方法的高效使用，并取得理想的檢驗成效。

1 食品微生物檢驗常用方法

1.1 培養(yǎng)基法

食品微生物檢驗是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)，而培養(yǎng)基法是其中一種常用的檢驗方法。培養(yǎng)基法通過利用不同的培養(yǎng)基來培養(yǎng)和分離食品中的微生物，并通過菌落計數(shù)或觀察菌落形態(tài)來判斷微生物的種類和數(shù)量。傳統(tǒng)的培養(yǎng)基法雖然操作復(fù)雜、耗時長，但具有較高的準(zhǔn)確性和靈敏度。①不同的培養(yǎng)基可以選擇性地促使某一類微生物生長，從而實現(xiàn)對特定微生物的分離。例如，MacConkey培養(yǎng)基可以選擇性地促使腸道致病菌生長，而抑制其他細(xì)菌的生長，從而方便檢測食品中是否存在腸道致病菌。②通過菌落計數(shù)的方法，可以精確地估計微生物的數(shù)量，從而判斷微生物的污染水平，該方法對于判定食品是否符合微生物安全標(biāo)準(zhǔn)、制定食品生產(chǎn)管理措施具有重要意義。然而，傳統(tǒng)的培養(yǎng)基法也存在一些局限性。①由于微生物在食品中分布的不均勻性，培養(yǎng)基法難以檢測到食品中的所有微生物。②一些微生物可能對特定的培養(yǎng)基不敏感，從而導(dǎo)致培養(yǎng)基法作用較弱。③傳統(tǒng)的培養(yǎng)基法對微生物的培養(yǎng)時間較長，可能需要數(shù)天甚至數(shù)周的時間，進(jìn)而會延長食品生產(chǎn)時間[1]。

1.2 分子生物學(xué)法

食品微生物檢驗是食品安全管理的重要環(huán)節(jié)，其目的是檢測食品中是否存在特定微生物，以評估食品的衛(wèi)生質(zhì)量。在現(xiàn)代食品微生物檢驗中，分子生物學(xué)方法如PCR法和基因芯片法已成為常用的高效檢測手段，具有特異性高、靈敏度高等優(yōu)點，但也存在一些限制。PCR法是一種常用的分子生物學(xué)方法，通過利用DNA或RNA等分子標(biāo)記來檢測食品中的特定微生物。它的原理是通過引物（即特定的DNA或RNA序列）與待檢樣品中的目標(biāo)微生物的基因序列結(jié)合，再通過酶的作用，不斷復(fù)制目標(biāo)基因片段，從而放大其數(shù)量，最終可以通過檢測放大后的DNA或RNA片段來確認(rèn)目標(biāo)微生物的存在?；蛐酒ㄊ且环N高通量的檢測方法，可以同時檢測多個微生物目標(biāo)。其原理是將多個特定微生物的DNA或RNA序列固定在芯片上，然后將待檢樣品中的DNA或RNA片段與芯片上的DNA或RNA序列進(jìn)行雜交反應(yīng)，再通過熒光或其他檢測方法來檢測目標(biāo)微生物的存在。這兩種方法在食品微生物檢驗中具有高效、特異性高、靈敏度高等優(yōu)點。例如，PCR法可以在短時間內(nèi)進(jìn)行快速檢測，對于一些難以培養(yǎng)或生長緩慢的微生物，如沙門氏菌、大腸桿菌等，具有較高的檢測靈敏度和特異性，能夠提供快速而準(zhǔn)確的檢測結(jié)果。而基因芯片法則可以同時檢測多個微生物目標(biāo)，節(jié)省了時間和成本。然而，這些分子生物學(xué)方法在實際應(yīng)用中也存在一定的限制。①樣品制備對于檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性至關(guān)重要。樣品中可能存在的抑制物質(zhì)，如多糖、脂肪等，都可能對分子生物學(xué)方法的靈敏度和特異性產(chǎn)生影響，因此樣品的制備過程需要精確控制。②儀器設(shè)備的要求較高，包括PCR儀、芯片掃描儀等，這對實驗室設(shè)備和技術(shù)人員的要求較高，可能限制了其在一些資源匱乏的地區(qū)的應(yīng)用。

1.3 抗體檢驗法

在食品微生物檢驗中，抗體檢驗法被廣泛應(yīng)用。該方法通過讓食品微生物抗原與相應(yīng)的抗體在體外進(jìn)行特異性的化學(xué)反應(yīng)，并進(jìn)一步與酶結(jié)合，形成穩(wěn)定的抗原-抗體-酶復(fù)合物。隨后，通過對復(fù)合物進(jìn)行提取和處理，將最終產(chǎn)物分離出來。接著，通過比色反應(yīng)對提取物進(jìn)行定性或定量分析，從而獲得準(zhǔn)確的食品微生物檢驗結(jié)果?？贵w檢驗法在食品微生物檢驗中具有高度的特異性和敏感性，能夠有效地檢測食品中的微生物，為食品安全監(jiān)控和質(zhì)量控制提供了重要的技術(shù)支持。

1.4 商品化快速檢驗法

商品化快速檢驗法主要通過ATP生物發(fā)光檢驗法、染色成像檢驗法進(jìn)行食品檢驗，該方法屬于定量檢驗方法。ATP生物發(fā)光檢驗法將熒光物質(zhì)與ATP技術(shù)有效融合在一起，對食品微生物的細(xì)胞進(jìn)行熒光值測定，完成對細(xì)胞的鑒定。染色成像檢驗法是一種常用于細(xì)胞檢測的方法，其在熒光過濾膜的輔助下，利用紫外線顯微鏡直接觀察染色后的細(xì)胞顏色，活細(xì)胞通常呈現(xiàn)橙色，而死細(xì)胞則呈現(xiàn)綠色。這兩種商品化的快速檢驗法在實驗操作上較為簡便，檢驗時間只需30～60 min，因此具有較高的檢測速度?？焖贆z驗法在細(xì)胞檢測領(lǐng)域具有廣泛應(yīng)用，為細(xì)胞學(xué)研究和實際應(yīng)用提供了便捷、高效的技術(shù)手段[2]。

2 影響食品微生物檢驗質(zhì)量的因素

2.1 檢驗環(huán)境

食品微生物檢驗過程中對于檢驗環(huán)境有一定的要求，如果檢驗環(huán)境不達(dá)標(biāo)，則會對食品微生物檢驗結(jié)果造成直接影響，降低檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性。例如，若檢驗環(huán)境未能保持無菌狀態(tài)，可能導(dǎo)致環(huán)境中的微生物污染食品檢驗樣本，該污染情況可能導(dǎo)致檢驗結(jié)果顯示食品存在微生物污染現(xiàn)象，而實際上食品樣本并未受到微生物污染。這種情況下，檢驗結(jié)果可能出現(xiàn)誤報，從而使得檢驗失去了其應(yīng)有的準(zhǔn)確性和可靠性。因此，在食品微生物檢驗中，嚴(yán)格的質(zhì)量控制，包括控制檢驗環(huán)境的溫度和濕度，對于確保檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性至關(guān)重要[3]。

2.2 檢驗標(biāo)準(zhǔn)

食品微生物檢驗使用不同的檢驗方法時會有不同的檢驗標(biāo)準(zhǔn)，對于檢驗儀器、設(shè)備的使用也存在一定差異性。如果食品微生物檢驗過程中未能嚴(yán)格控制檢驗標(biāo)準(zhǔn)，則容易出現(xiàn)檢驗結(jié)果錯誤，降低檢驗準(zhǔn)確性。

2.3 檢驗設(shè)備

食品微生物檢驗過程中需要用到很多檢驗設(shè)備，如流式細(xì)胞儀、顯微鏡等，檢驗設(shè)備類型多、功能不同，如果設(shè)備使用不規(guī)范，沒有按照使用說明書或者檢驗操作流程使用設(shè)備，就會降低設(shè)備的運行精度，間接會導(dǎo)致食品微生物檢驗結(jié)果出現(xiàn)偏差。另外，如果食品微生物檢驗中使用的各種設(shè)備的日常保養(yǎng)不到位，或者缺少相關(guān)的維護(hù)以及維護(hù)不科學(xué)等，會使檢驗設(shè)備無法保持最佳的運行狀態(tài)，進(jìn)而會造成食品微生物檢驗數(shù)據(jù)出現(xiàn)一定偏差[4]。

2.4 檢驗人員

食品微生物檢驗過程中對于檢驗人員的技術(shù)應(yīng)用熟練程度、檢驗設(shè)備使用情況等均有很高要求。如果檢驗人員選擇了不適合的檢驗方法、態(tài)度不嚴(yán)謹(jǐn)、操作使用檢驗設(shè)備不當(dāng)或食品微生物檢驗技術(shù)操作不規(guī)范等，都會對食品微生物檢驗結(jié)果造成影響。

3 食品微生物檢驗質(zhì)量控制措施

3.1 嚴(yán)格把控檢驗環(huán)境

食品微生物檢驗是食品安全監(jiān)管的重要環(huán)節(jié)，為了確保檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性，嚴(yán)格把控檢驗環(huán)境至關(guān)重要。①要保持檢驗環(huán)境的潔凈。微生物檢驗實驗室應(yīng)該定期進(jìn)行深度清潔和消毒，特別是操作臺、試劑柜、培養(yǎng)箱、平臺和操作工具等易受污染的區(qū)域和設(shè)備。同時，檢驗人員應(yīng)嚴(yán)格遵守洗手、佩戴無塵服、手套和帽子等規(guī)定，避免帶入外源性微生物。②要進(jìn)行空氣質(zhì)量控制。微生物檢驗實驗室應(yīng)該安裝空氣過濾器，對進(jìn)入實驗室的空氣進(jìn)行過濾，防止空氣中的微生物污染檢驗樣品[5]。

3.2 嚴(yán)格執(zhí)行檢驗標(biāo)準(zhǔn)

食品微生物檢驗需要嚴(yán)格執(zhí)行檢驗標(biāo)準(zhǔn)，針對不同類型的食品微生物檢驗方法的具體要求，制定出一套嚴(yán)謹(jǐn)?shù)氖称肺⑸餀z驗流程，確保檢驗工作的有效開展。食品微生物檢驗技術(shù)人員需要做好食品樣本的采集與存儲工作，按照相關(guān)操作規(guī)范及執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食品樣本的有效采集，并根據(jù)食品樣本類型不同進(jìn)行分開存儲，保證食品樣本質(zhì)量、避免受到二次污染[6]。

3.3 做好檢驗設(shè)備精度校準(zhǔn)

食品微生物檢驗是確保食品安全的重要環(huán)節(jié)之一，而檢驗設(shè)備的精度校準(zhǔn)是保障檢驗結(jié)果準(zhǔn)確可靠的關(guān)鍵。檢驗設(shè)備在長時間使用過程中可能會出現(xiàn)漂移、偏差等現(xiàn)象，導(dǎo)致檢驗結(jié)果不準(zhǔn)確。因此，定期對檢驗設(shè)備進(jìn)行精度校準(zhǔn)是必要的。校準(zhǔn)頻率應(yīng)當(dāng)根據(jù)設(shè)備的性能特點、使用環(huán)境和生產(chǎn)廠家的建議來確定，且一般情況下至少一年一次。除此之外，精度校準(zhǔn)涉及復(fù)雜的儀器操作和精密的測量，需要由具有相關(guān)資質(zhì)和經(jīng)驗的技術(shù)人員來執(zhí)行。技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)掌握校準(zhǔn)的方法和步驟，并按照標(biāo)準(zhǔn)操作程序進(jìn)行操作，確保校準(zhǔn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性[7]。

3.4 加強檢驗人員管理

食品微生物檢驗質(zhì)量控制需要從技術(shù)培訓(xùn)、經(jīng)驗積攢、工作態(tài)度3個方面加強對檢驗人員的管理。①食品微生物檢驗技術(shù)人員需要經(jīng)常接受技術(shù)培訓(xùn)，并學(xué)習(xí)與鞏固當(dāng)前常用的食品微生物檢驗技術(shù)，提高對食品微生物檢驗技術(shù)的認(rèn)識與理解。②食品微生物檢驗技術(shù)人員需要增加日常訓(xùn)練，對各種食品微生物檢驗方法的實際操作、設(shè)備使用等進(jìn)行反復(fù)練習(xí)，增加熟練度、積攢工作經(jīng)驗，以此減少在食品微生物檢驗中發(fā)生操作失誤。③食品微生物檢驗技術(shù)人員需要端正工作態(tài)度，在檢驗過程中時刻保持注意力，以嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度進(jìn)行食品微生物檢驗[8]。

4 結(jié)語

綜上所述，食品微生物檢驗常用方法有培養(yǎng)基法、分子生物學(xué)法、抗體檢驗法以及商品化快速檢驗法，檢驗質(zhì)量受到環(huán)境、標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)備、人員4方面因素影響，需要根據(jù)實際情況、技術(shù)條件選擇合適的檢驗方法，做好環(huán)境、標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)備、人員管理，以此提高檢驗質(zhì)量。

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[8]鄭有慧.食品微生物檢驗方法及質(zhì)量控制[J].中國高新科技，2018（5）：57-59.

作者簡介：強巴旦增（1993—），男，藏族，西藏山南人，本科，助理工程師。研究方向：西藏臭奶渣發(fā)酵過程中重要功能菌的分析與研究。