楊靜

摘 要：食品微生物檢測是保障食品安全的重要手段，強調(diào)和重視食品微生物檢測十分重要。本文主要對食品微生物檢測的概念、重要性及特點進行概述，并探討食品微生物檢測質(zhì)量控制措施，以提升食品微生物的檢測質(zhì)量，保障食品安全。

關(guān)鍵詞：食品安全；食品微生物檢測；質(zhì)量控制

Abstract： Food microbiological testing is an important means to ensure food safety， and emphasizing and valuing food microbiological testing is crucial. This article mainly outlines the concept， importance， and characteristics of food microbiological testing， and explores quality control measures for food microbiological testing to improve the quality of food microbiological testing and ensure food safety.

Keywords： food safety; food microbial detection; quality control

食品安全是基本民生問題，事關(guān)人們的身體健康和社會穩(wěn)定，必須重視食品安全問題。在影響食品安全的因素中，微生物是最重要的因素，60%以上的食物中毒都是由致病微生物引起，認識和了解食品微生物檢測的主要內(nèi)容和特點，進行有效的質(zhì)量管理和控制，對于提升食品微生物檢測質(zhì)量、保障食品安全、維護人們的身體健康和生命安全具有重要的現(xiàn)實意義。

1 食品微生物檢測概述

1.1 食品微生物檢測的概念及重要性

食品微生物檢測是指按照特定檢測方法和多方面的質(zhì)量控制措施檢測食品中微生物、毒素的種類和數(shù)量，通過定性和定量分析評價食品衛(wèi)生質(zhì)量。食品微生物檢測是食品質(zhì)量管理的重要組成部分，以“預防為主”為基本方針，通過食品檢測有效避免和減少由食物引起的人畜共患病的發(fā)生，為人們的身體健康提供保護屏障。食品微生物檢測也是衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標之一，通過檢測能夠判斷食品生產(chǎn)、加工、運輸和保藏等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生環(huán)境和質(zhì)量，進而判斷食品是否符合食用標準，為食品能否食用提供科學依據(jù)[1]。

1.2 食品微生物檢測的特點

（1）多樣性。食品微生物檢測基本特點之一是涉及的菌種較多、范圍較廣。在實際的食品微生物檢測中，主要檢測對象有大腸菌群、菌落總數(shù)、致病菌（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等）及其毒素、真菌等。不同類型的微生物對食品產(chǎn)生的影響存在差異，檢測人員必須具備一定的專業(yè)素質(zhì)，保證檢驗的準確性。

（2）時效性。細菌主要是通過細胞分裂的方式進行繁殖，細胞數(shù)目成指數(shù)型增長，繁殖速度快，生長活力強，因此必須保證檢測的準確性和快速性，有效控制微生物，保證食品的安全性和營養(yǎng)價值，避免造成經(jīng)濟損失和身體傷害。

（3）污染源的廣泛性。食品生產(chǎn)原材料質(zhì)量不過關(guān)、生產(chǎn)環(huán)境不達標、工作人員操作不規(guī)范、運輸和儲藏不當?shù)榷加锌赡茉斐墒称繁晃⑸镂廴?。檢測過程中，取樣過程不規(guī)范、檢測環(huán)境變化、技術(shù)人員操作不當?shù)纫灿锌赡茉斐墒称繁晃廴?。因此想要提高食品微生物檢測的質(zhì)量，必須控制檢測過程中的污染源[2]。

（4）不可復檢性。有別于食品理化檢測，微生物檢驗具有不可復檢的特點，這是由微生物的自身特性決定的。微生物在食品中的分布具有隨機性，且微生物是生物體，其生物活性會隨著時間發(fā)生變化，導致食品微生物檢測結(jié)果一般不可復檢，因此必須提高檢測的準確性，保證檢驗質(zhì)量。

2 食品微生物檢測質(zhì)量控制措施

2.1 規(guī)范樣品的采集和制備

2.1.1 規(guī)范樣品采集

樣品采集是食品微生物檢測的首要環(huán)節(jié)，只有不斷規(guī)范和完善樣品采集過程，并保證樣品的隨機性與代表性，才能更好地進行后續(xù)檢測。

在樣品采集前，合理選擇取樣器件并對采集過程中可能使用的注射器、剪刀、容器等進行高溫殺菌處理，且確保采樣過程中無任何污染。實驗室應提前保存記錄資料和操作程序，如樣品采集程序、取樣工作人員相關(guān)信息、儀器設(shè)備、環(huán)境、采集地等信息，以確保采樣信息的及時登記。

在樣品采集過程中，要做到以下幾點。①科學確定采樣地點。從當前采樣工作情況來看，樣品采集點主要有食品原材料處、食品生產(chǎn)線和食品倉儲，只有科學確定采樣地點，才能更精準地了解不同環(huán)節(jié)的食品狀況，判斷引發(fā)微生物污染的具體環(huán)節(jié)。②合理應用采樣方法。需結(jié)合食品類型、狀態(tài)、有無外包裝等因素確定合理的樣品采集方法。為保證樣品采集的隨機性，采樣人員至少保證兩人，采樣時要保證樣品具有代表性與針對性，也要保證樣品數(shù)量充足。③保證采樣工具干凈衛(wèi)生，避免因工具污染而造成樣品污染，從而影響檢測結(jié)果的準確性。

在樣品采集后，要對其進行完全密封，粘貼標簽，標明樣品的來源、名稱、采樣時間和數(shù)量等信息，并做好詳細信息記錄，為后續(xù)溯源提供相關(guān)的材料支撐。從樣品采集點到送進無菌實驗室，要注重對樣品的保護，防止樣品發(fā)生破損，同時盡可能避免無關(guān)人員接觸樣品，以提高樣品檢驗結(jié)果的可靠性。

2.1.2 規(guī)范樣品制備

樣品制備是食品微生物檢測的重要環(huán)節(jié)，是保證檢驗結(jié)果準確性的基礎(chǔ)。因此，制備處理過程要嚴格遵守制備要求和實驗室無菌操作標準。

制備液體樣品時，可適當搖動液體，使樣品中的微生物分布均勻，如果樣品已開瓶或開罐，必須做好表面的消毒工作，嚴格按照無菌操作要求進行操作。制備半固體樣品時要注重時效，樣品溶化后必須第一時間檢驗。從樣品稀釋到接種不能超過15 min。固體食品的處理過程比較復雜，具體處理方法包括搗碎均質(zhì)法、剪碎振搖法、研磨法和整粒振搖法。在實際工作中，可根據(jù)具體樣品種類、性質(zhì)和實驗室條件靈活選擇。

對于特殊樣品，也要合理選擇制備方法。特殊樣品主要是指部分食品的物化表現(xiàn)、對微生物的抑制作用、酸堿性等存在特殊性，應根據(jù)其特點進行操作。例如，對于酸性或堿性樣品，應先將稀釋緩沖樣液的酸堿值調(diào)成中性再進行后續(xù)檢驗；對于可可粉、奶粉等樣品，可適當調(diào)整溶解溫度和靜置時間以利于樣品狀態(tài)穩(wěn)定；對于高脂肪樣品，可根據(jù)脂肪水平加入表面活性劑，以促進乳化[3]。

2.2 規(guī)范管理儀器設(shè)備及試劑

2.2.1 規(guī)范管理儀器設(shè)備

在食品微生物檢驗過程中，相關(guān)儀器設(shè)備具有重要的作用，是開展食品微生物檢驗的重要載體，為保障檢測質(zhì)量，應對儀器設(shè)備管理的各個環(huán)節(jié)進行有效控制和管理。①在每次使用設(shè)備前都要確認儀器是否處于正常狀態(tài)，嚴格按照使用說明書規(guī)范操作，并記錄設(shè)備使用日期、工作時長、操作人員和操作內(nèi)容等信息。②實驗室中所有儀器設(shè)備特別是主要的檢測設(shè)備要定期進行清潔、檢查、維護校準和性能確認，保證其處于良好的工作狀態(tài)，應特別注重對培養(yǎng)箱溫度的穩(wěn)定性和均勻性進行校準和確認，以保證其能滿足相應的標準要求。新購置的玻璃儀器，應使用5%氫氧化鈉和3%稀酸分別浸泡24 h，清洗后再使用。③在進行病原微生物檢測時，生物安全柜能為人與環(huán)境提供保護，應對其進行定期檢查、檢定以確認其滿足要求，保證設(shè)備有效運轉(zhuǎn)。

2.2.2 規(guī)范使用培養(yǎng)基

從樣品處理、增菌、分離純化到鑒定計數(shù)，培養(yǎng)基的使用幾乎貫穿整個食品微生物檢驗過程，因此應注意對培養(yǎng)基的質(zhì)量控制與驗收，提升食品微生物檢測的質(zhì)量。首次開啟培養(yǎng)基時要進行密閉性檢查，觀察培養(yǎng)基粉末的流動性、均勻性、結(jié)塊情況和色澤變化等，并記錄首次開封時間。除特殊規(guī)定要求外，實驗室配制培養(yǎng)基的用水導電率在25 ℃下應不高于25 μS·cm-1，生物污染≤1 000 CFU·mL-1，配制平板時使用的一次性培養(yǎng)皿也應進行無菌檢查。培養(yǎng)基配制完成后及時進行滅菌處理，常用的滅菌方法有濕熱滅菌、過濾滅菌和煮沸滅菌，具體可參考供貨商提供的使用說明書或相關(guān)標準，滅菌后的培養(yǎng)基pH值應在標準pH±0.2內(nèi)，需進行嚴格把控，避免因培養(yǎng)基pH值的過高或過低影響實驗結(jié)果。配制完成后，一般將培養(yǎng)基保存在避光、干燥的環(huán)境下，或根據(jù)供貨商提供的儲存條件進行保存，同時記錄所有細節(jié)信息，如培養(yǎng)基生產(chǎn)批號、生產(chǎn)廠家、配制體積、pH值、制備日期和制備人員、分裝情況、滅菌條件等信息，以便溯源查看。此外，傾注培養(yǎng)基時要注意對容器瓶口進行滅菌，整個過程在潔凈室中的超凈工作臺中完成。

2.2.3 規(guī)范管理和使用標準培養(yǎng)物

在食品微生物檢測中，標準培養(yǎng)物是標準菌株、標準儲備菌株和工作菌株的統(tǒng)稱，是食品微生物檢測過程中的重要試劑，應規(guī)范標準培養(yǎng)物的使用和管理，保證檢測結(jié)果的準確性。在菌株到達實驗室后，應對其包裝、生產(chǎn)批號、代數(shù)、有效期等基本信息進行查驗和接收。在菌株的接收、復活、驗證、使用和廢棄等過程中，均應有相應的記錄，可用于溯源。標準菌株盡量不要反復解凍使用，經(jīng)過試驗驗證發(fā)現(xiàn)其不符合標準使用要求，應及時銷毀[4]。

2.3 合理選擇檢測方法

檢驗方法是判定食品微生物檢驗結(jié)果準確性的重要來源，目前在實驗室食品微生物檢驗中，強制性食品安全國家標準方法應用最多。選擇檢驗方法時，要根據(jù)產(chǎn)品執(zhí)行標準合理選擇方法。首次使用標準方法時，應對實驗室人員、儀器設(shè)備、試劑用料、環(huán)境設(shè)施和特性參數(shù)等進行驗證，以確保實驗室條件能滿足運用該方法的要求。檢驗人員應對微生物檢驗標準方法認真研讀，不斷擴展，掌握微生物檢驗標準中的各個部分，特別是實驗步驟、時間要求、關(guān)鍵點、注意事項等。在實際工作中，對于同一份樣品，需同時檢驗多個微生物項目，檢驗人員應熟知各項目檢驗流程中的相同與不同之處，合理規(guī)劃以提高工作效率。

2.4 有效監(jiān)控檢驗環(huán)境

實驗室環(huán)境變化會對食品中微生物的生物活性產(chǎn)生重要影響，也可能會對食品產(chǎn)生污染進而影響實驗結(jié)果。因此，相關(guān)工作人員應及時監(jiān)控實驗室環(huán)境變化，保證無菌室內(nèi)環(huán)境溫度（20 ℃）、濕度（40%～60%）、潔凈度及光照強度（≥150 lx）等符合標準要求，緩沖間和操作室都應配備有消毒作用的紫外燈和其他滅菌裝置。檢測人員應定期對實驗室進行清洗和消毒處理，對進入實驗室的人員予以嚴格控制，進入實驗室需穿戴防護服、佩戴手套，避免攜帶無關(guān)用品進入實驗室。檢驗結(jié)束后，應做好實驗室的清潔和消毒處理，防止微生物污染影響之后的檢測工作。微生物廢棄物應進行消毒或滅菌，常用的方法是使用消毒劑（75%乙醇或2%戊二醛水溶液）浸泡消毒或進行高壓滅菌（121 ℃滅菌30 min）[5]。

2.5 提升檢驗人員素質(zhì)

在食品微生物檢測中，相關(guān)檢驗人員發(fā)揮著主導作用，能對檢驗結(jié)果和質(zhì)量產(chǎn)生重要影響。調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)我國食品微生物檢驗人員的食品安全知識（Knowledge）、態(tài)度（Attitude）和行為（Practice）（即KAP）平均得分不高，尚有進一步提升的空間，因此應對檢驗人員進行有效控制，不斷提升檢驗人員的綜合素質(zhì)和專業(yè)水平，以保證檢驗質(zhì)量[6]。檢驗機構(gòu)應進一步完善實驗室規(guī)章制度和操作規(guī)范等，以制度約束檢驗人員的態(tài)度和行為；應重視提升檢驗人員的學歷水平，加強人才隊伍建設(shè)，在人才引進時更多考慮擁有食品管理和生物相關(guān)專業(yè)背景的專業(yè)性人才，同時加強對較低學歷人員的培訓，對于年輕的、經(jīng)驗欠缺的檢驗人員應加強關(guān)注，持續(xù)開展理論知識培訓和提供實驗操作指導，提升檢驗人員的專業(yè)素質(zhì)和職業(yè)技能。檢驗人員應注重自我能力提升，持續(xù)強化專業(yè)學習、規(guī)范日常操作；在定性分析的基礎(chǔ)上，根據(jù)實驗需求準確地開展相關(guān)定量分析，從而得到更精準的實驗結(jié)果，提高檢測的準確度。

3 結(jié)語

食品微生物檢測是分析評價食品衛(wèi)生質(zhì)量、保障食品安全的重要技術(shù)手段，具有多樣性、時效性、污染源廣和不可復檢等特點。檢驗機構(gòu)應重視食品微生物檢測工作，掌握食品微生物檢測的特點，持續(xù)優(yōu)化食品微生物檢測質(zhì)量。在實際工作中，強化樣品采集和制備及儀器設(shè)備規(guī)范化管理，合理選擇檢測方法、有效監(jiān)控檢驗環(huán)境、提升檢驗人員素質(zhì)，以提升食品微生物檢測質(zhì)量，全力保障食品安全。

參考文獻

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