摘 要：食品檢驗(yàn)與食品安全息息相關(guān)，通過食品檢驗(yàn)可以了解食品是否存在質(zhì)量問題。食品微生物檢驗(yàn)方法眾多，不同方法的檢驗(yàn)準(zhǔn)確度、特異性、靈敏性、優(yōu)缺點(diǎn)、適用范圍和檢測成本等存在差異，檢驗(yàn)人員需在檢驗(yàn)時(shí)選擇適宜的檢驗(yàn)技術(shù)。食品檢驗(yàn)的質(zhì)量控制需加強(qiáng)對(duì)檢驗(yàn)人員、檢驗(yàn)技術(shù)、環(huán)境、樣品采集及保存的管理，以提高食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：食品微生物檢驗(yàn)；檢驗(yàn)方法；質(zhì)量控制

Abstract： Food inspection is closely related to food safety. Through food inspection， we can know whether there are quality problems in food. There are many methods for microbial inspection of food， different methods have different accuracy， specificity， sensitivity， advantages and disadvantages， application scope and testing cost， so inspectors should choose the appropriate testing technology during testing. The quality control of food inspection needs to strengthen the management of inspection personnel， inspection technology， environment， sample collection and preservation， so as to improve the quality of food microbial inspection.

Keywords： food microbiological test; inspection method; quality control

人們的消費(fèi)和健康觀念逐漸發(fā)生改變，對(duì)食品安全問題也越來越重視。生產(chǎn)條件差異、監(jiān)管力度不足等問題使食品質(zhì)量參差不齊，食品安全問題時(shí)有發(fā)生，如毒酸奶、地溝油等[1]。食品微生物檢測可幫助人們掌握食品中的微生物的含量與類型，了解食品加工環(huán)境及食品的衛(wèi)生狀況，判斷食品的致病菌、毒素等有害成分的污染程度，為衛(wèi)生管理、傳染病控制、預(yù)防食物中毒等提供科學(xué)依據(jù)。

1 現(xiàn)存問題

雖然食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)不斷發(fā)展，檢驗(yàn)水平不斷提高，但由于各種因素的影響，食品微生物檢驗(yàn)仍然存在較多不足，影響檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。①檢驗(yàn)人員專業(yè)水平參差不齊，在檢驗(yàn)過程中存在采樣不當(dāng)、儀器操作失誤、操作能力差、態(tài)度不認(rèn)真和法律意識(shí)淡薄等問題，導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果不準(zhǔn)確。②不同食品檢驗(yàn)方法存在差異，需要選擇適宜的技術(shù)進(jìn)行檢驗(yàn)。隨著新檢驗(yàn)技術(shù)的推出，檢驗(yàn)精度更高、檢驗(yàn)特異性更強(qiáng)、檢驗(yàn)靈敏度更好，采用新技術(shù)對(duì)提高食品微生物檢驗(yàn)水平具有重要的意義，但受各種因素的影響，食品微生物檢驗(yàn)中常存在新技術(shù)引進(jìn)不足、推廣受限的情況[2]。③食品微生物檢驗(yàn)對(duì)環(huán)境要求高，通常需要干凈無菌、溫濕度適宜、空氣質(zhì)量達(dá)標(biāo)的檢驗(yàn)環(huán)境，但實(shí)際中常有實(shí)驗(yàn)室環(huán)境不達(dá)標(biāo)的情況，影響食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性[3]。④在樣品采樣中，常出現(xiàn)采樣隨意、未按要求采樣、樣品采樣操作錯(cuò)誤和樣品保存不當(dāng)?shù)惹闆r，影響檢驗(yàn)結(jié)果。

2 檢驗(yàn)方法

2.1 傳統(tǒng)檢測法

傳統(tǒng)檢驗(yàn)法包括顯微鏡直接計(jì)數(shù)法、間接（活菌）計(jì)數(shù)法、聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（Polymerase Chain Reaction，PCR）檢測法。顯微鏡直接計(jì)數(shù)法是將樣品處理后放在顯微鏡下觀察微生物的種類，并計(jì)數(shù)。間接（活菌）計(jì)數(shù)法是將樣品稀釋后再培養(yǎng)，培養(yǎng)基表面的一個(gè)菌落來源于樣品的一個(gè)活菌，統(tǒng)計(jì)平板上的菌落數(shù)，計(jì)算樣品的大概活菌數(shù)量，可以測定奶制品等食品中的細(xì)菌等微生物的含量。PCR檢測技術(shù)是將一段DNA作為模板，在DNA聚合酶和核苷酸底物作用下擴(kuò)增該段DNA至足夠數(shù)量，進(jìn)行結(jié)構(gòu)和功能分析，可以對(duì)轉(zhuǎn)基因大豆、玉米等農(nóng)作物中的微生物進(jìn)行定性、定量分析[4]。

2.2 分析化學(xué)技術(shù)

不同微生物的化學(xué)組成、代謝產(chǎn)物不同，可據(jù)此判斷微生物的種類[5]。分析化學(xué)技術(shù)可用于碳水化合物、食品添加劑等檢測，常用的方法有氣相色譜法、氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)、液質(zhì)聯(lián)用技術(shù)和高效液相色譜法。

2.3 免疫分析檢測技術(shù)

免疫分析檢測技術(shù)根據(jù)技術(shù)特點(diǎn)可以分為3種。①免疫熒光技術(shù)需特異性熒光抗體與抗原標(biāo)本反應(yīng)，再干燥、封片、鏡檢即可。②免疫層析技術(shù)用化學(xué)法將小分子偶聯(lián)到大分子上，固定到硝酸纖維素膜上后進(jìn)行檢測。③免疫磁珠分離技術(shù)是在樣品中添加磁珠后混合，再添加高梯度磁場讓磁珠與樣品分離，移除樣品，得到磁珠標(biāo)記和未標(biāo)記細(xì)胞組分。免疫分析檢測技術(shù)常用于冷凍豬肉、牛奶等食品中沙門氏菌、大腸埃希菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌和金黃色葡萄球菌等微生物的檢驗(yàn)。

2.4 生物傳感器檢測技術(shù)

生物傳感器檢測技術(shù)將生物受體復(fù)合物與物理化學(xué)傳感器連接，用以觀察并判斷微生物的種類，如微生物傳感器、免疫傳感器、酶傳感器和DNA雜交傳感器等，常用于肉類鮮度的評(píng)定和食品中大腸桿菌、沙門氏菌等微生物的檢驗(yàn)。

2.5 分子生物學(xué)技術(shù)

①核酸探針技術(shù)利用堿基互補(bǔ)配對(duì)的原則進(jìn)行檢測，先用特異的基因探針與樣品DNA進(jìn)行雜交，形成互補(bǔ)序列后檢測目標(biāo)DNA。②基因芯片技術(shù)是將基因探針固定在載體上，當(dāng)溶液中的核酸序列與基因芯片上核酸探針產(chǎn)生互補(bǔ)配對(duì)時(shí)，可以獲得一組與探針序列完全互補(bǔ)的序列，重組出靶核酸序列。③放射檢驗(yàn)技術(shù)是標(biāo)記培養(yǎng)基中碳源的碳，當(dāng)使用培養(yǎng)基培養(yǎng)細(xì)菌時(shí)，會(huì)消耗碳，根據(jù)碳來確定樣品中微生物的種類、數(shù)量，通常用于食品中的副溶血性弧菌、李斯特菌、沙門氏菌、霍亂弧菌和鴨疫中的默氏桿菌等致病菌的檢測。

2.6 其他技術(shù)

①抗體檢驗(yàn)技術(shù)中最常用的是酶聯(lián)免疫吸附法。食品微生物檢驗(yàn)可利用人工抗體與抗原發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生復(fù)合物，通過比色法測得結(jié)果，此法常用于檢測食品樣品中的金黃色葡萄球菌含量。②不同分子的導(dǎo)電性能存在差異，電導(dǎo)分析法可通過溶液導(dǎo)電率大小來測出某些微生物的含量，得出檢測結(jié)果，食品檢驗(yàn)中比較常用的是Mathus系統(tǒng)。③商品化快速檢驗(yàn)技術(shù)中ATP生物發(fā)光法可以通過ATP與熒光物質(zhì)的結(jié)合進(jìn)行細(xì)胞鑒定；染色成像計(jì)數(shù)法可以通過熒光過濾膜觀察細(xì)胞顏色，判斷細(xì)胞的活性，綠色細(xì)胞為死細(xì)胞，橙色細(xì)胞為存活細(xì)胞。

3 質(zhì)量控制要點(diǎn)

食品微生物檢驗(yàn)涉及的環(huán)節(jié)較多，任何一個(gè)環(huán)節(jié)存在紕漏或不足將直接影響檢驗(yàn)質(zhì)量。食品檢驗(yàn)全步驟主要涉及檢驗(yàn)人員、檢驗(yàn)技術(shù)、環(huán)境和樣品的采樣及保存等，要確保食品檢驗(yàn)質(zhì)量，需要從這些方面入手。

3.1 檢驗(yàn)人員

檢驗(yàn)人員的綜合素質(zhì)直接影響檢驗(yàn)質(zhì)量，要對(duì)檢驗(yàn)人員進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括基礎(chǔ)理論、基本技能、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)、檢驗(yàn)新技術(shù)和質(zhì)量管理等?；A(chǔ)理論培訓(xùn)可以鞏固檢驗(yàn)人員的理論知識(shí)；基本技能培訓(xùn)可以強(qiáng)化檢驗(yàn)人員的操作水平；質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)可以讓檢驗(yàn)人員熟悉各項(xiàng)操作要求，保證檢驗(yàn)操作符合標(biāo)準(zhǔn)；法律法規(guī)培訓(xùn)可以讓檢驗(yàn)人員熟悉行業(yè)相關(guān)法律法規(guī)政策，提高法律風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)；檢驗(yàn)新技術(shù)培訓(xùn)可以讓檢驗(yàn)人員掌握新技術(shù)，不斷提高檢驗(yàn)技術(shù)水平。

3.2 檢驗(yàn)技術(shù)

食品微生物檢驗(yàn)方法眾多，如顯微鏡直接計(jì)數(shù)法、PCR檢測技術(shù)、核酸探針技術(shù)、基因芯片技術(shù)和流式細(xì)胞技術(shù)等。不同方法的適用范圍、準(zhǔn)確度存在差異，檢驗(yàn)人員需要熟悉各類檢驗(yàn)技術(shù)的適用范圍，在不同種類的食品檢驗(yàn)中選擇適宜的檢驗(yàn)技術(shù)。例如，顯微鏡直接計(jì)數(shù)法適用于酵母菌、霉菌孢子等觀察計(jì)數(shù)；PCR檢測技術(shù)方便快捷、成本低，但操作嚴(yán)格、易受污染、定量困難，在食品檢驗(yàn)中適用于大腸桿菌、沙門氏菌、李斯特菌和草魚腸道細(xì)菌等檢測；核酸探針技術(shù)特異性強(qiáng)、靈敏度高，但操作要求高、工作量大、成本高、不能檢測毒素，在食品檢驗(yàn)中適用于金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等檢測；基因芯片技術(shù)靈敏度、特異度較高，但成本高、操作復(fù)雜，在食品檢驗(yàn)中適用于腸出血性大腸埃希氏菌、志賀氏菌等檢測；流式細(xì)胞術(shù)檢測速度快、檢測指標(biāo)多，但容易受食品基質(zhì)的影響，主要適用于益生菌檢測、微生物活性檢測、致病菌檢測等。

3.3 環(huán)境

實(shí)驗(yàn)室環(huán)境要干凈、無菌、溫度適宜，避免雜菌生長形成污染影響檢驗(yàn)結(jié)果[6]。實(shí)驗(yàn)室需限制閑雜人員進(jìn)入，避免外界污染源進(jìn)入室內(nèi)；定期檢測工作臺(tái)、物品表面、空氣中的病原菌含量，定期消毒；室內(nèi)不可堆放雜物，以免形成消毒死角；每次實(shí)驗(yàn)前需要檢查水浴鍋、高壓滅菌鍋、培養(yǎng)箱和微生物限度檢驗(yàn)儀等儀器設(shè)備的運(yùn)行情況，確保儀器正常運(yùn)行是保證檢驗(yàn)質(zhì)量的前提；每次檢測結(jié)束后必須清潔工作臺(tái)表面等，用專門的器皿裝剩余培養(yǎng)基、雜物，防止形成污染源。

3.4 樣品的采樣和保存

不同的樣品采樣方法、保存方法、檢驗(yàn)要求存在差異。在采樣之前，采樣人員要檢查相關(guān)證件，準(zhǔn)備好無菌的注射器、剪刀、鏟子和樣品袋等采樣工具。采用隨機(jī)采樣方式，若樣品被污染要第一時(shí)間重新采樣。采樣后，將樣品裝入專用容器中密封保存，保證樣品從采樣地點(diǎn)到實(shí)驗(yàn)室的過程中不被污染，貼好標(biāo)簽，記錄采樣時(shí)間、地點(diǎn)、人員。取樣后，對(duì)于容易變質(zhì)的樣品，如畜肉、魚類、乳制品和新鮮蔬菜瓜果等，要密封后低溫冷藏保存，防止變質(zhì)。檢驗(yàn)人員要根據(jù)樣品進(jìn)行檢驗(yàn)，貝類要在6 h內(nèi)檢驗(yàn)，其他可在3 d內(nèi)進(jìn)行檢驗(yàn)，未進(jìn)行檢驗(yàn)的樣品要做好儲(chǔ)存，防止交叉感染、變質(zhì)，冷凍的樣品要防止融化。

3.5 儀器設(shè)備

食品微生物檢驗(yàn)需要借助多種儀器設(shè)備，儀器設(shè)備的性能、精密度以及檢驗(yàn)人員的儀器操作是否規(guī)范都會(huì)影響檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，做好儀器設(shè)備的管理是食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制的關(guān)鍵所在。儀器設(shè)備要定期做好維護(hù)工作，包括日維護(hù)、周維護(hù)、月維護(hù)等，記錄維護(hù)情況，以保持儀器良好的性能，保障檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。在檢驗(yàn)前，檢驗(yàn)人員要檢查儀器設(shè)備的性能、精密度，做好調(diào)試，確保儀器無異常。在檢驗(yàn)過程中，檢驗(yàn)人員要按照儀器設(shè)備的使用說明書規(guī)范使用儀器設(shè)備。例如，使用高壓滅菌器滅菌時(shí)，加入的滅菌物要符合相關(guān)規(guī)定要求；培養(yǎng)箱中不可放入過冷、過熱的物品，避免影響培養(yǎng)箱性能；冰箱要每天監(jiān)測溫度，溫度浮動(dòng)在1 ℃內(nèi)，每季度檢查消毒情況，確保平均菌落數(shù)＜103 CFU·mL-1；干熱滅菌箱要定期校準(zhǔn)，每半年檢查一次滅菌效果。

3.6 標(biāo)準(zhǔn)菌株的管理

標(biāo)準(zhǔn)菌株在食品微生物檢驗(yàn)中起到與樣本對(duì)照的作用，具有可追溯的遺傳學(xué)特性，標(biāo)準(zhǔn)菌株的管理會(huì)直接影響檢驗(yàn)結(jié)果的判讀，影響檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和科學(xué)性。因此，標(biāo)準(zhǔn)菌株管理是食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制中的重要部分，標(biāo)準(zhǔn)菌株要通過正規(guī)途徑購買，可以選擇國內(nèi)外認(rèn)可的菌種保藏機(jī)構(gòu)購買。購買后的菌株要按照要求進(jìn)行管理，由技術(shù)負(fù)責(zé)人、微生物室負(fù)責(zé)人雙人雙鎖管理，放在加鎖的冰箱內(nèi)，并做好標(biāo)準(zhǔn)菌株的分類存放。標(biāo)準(zhǔn)菌株要詳細(xì)登記菌種名稱、編號(hào)、數(shù)量、分離日期和動(dòng)物致病力等信息，菌種傳代要在5代以內(nèi)，防止交叉感染。定期檢查標(biāo)準(zhǔn)菌株的活性，要做好不符合要求、失去活力的菌株的滅菌處理，防止污染，并需注明銷毀原因及情況。傳代后的菌株，要檢查形態(tài)、菌落、毒性等，每移種3次就需要做一次全面的鑒定，對(duì)于污染和變異的菌株，要做好滅菌處理。

4 結(jié)語

食品檢驗(yàn)與食品安全息息相關(guān)，通過食品檢驗(yàn)可以了解食品是否存在質(zhì)量問題，食品微生物檢驗(yàn)方法眾多，不同檢驗(yàn)方法的準(zhǔn)確度、優(yōu)缺點(diǎn)、適用范圍等存在差異，需檢驗(yàn)人員在檢驗(yàn)時(shí)選擇適宜的檢驗(yàn)技術(shù)。加強(qiáng)對(duì)食品檢驗(yàn)的質(zhì)量控制對(duì)保障食品安全至關(guān)重要，需加強(qiáng)對(duì)檢驗(yàn)人員、檢驗(yàn)技術(shù)、環(huán)境、樣品的采樣及保存的管理，提高食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量。

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作者簡介：耿營（1987—），女，山東東營人，本科，主管技師。研究方向：食品微生物檢驗(yàn)。