楊靖研 楊璐幪 常薇

摘 要：本文結(jié)合小學(xué)生餐飲食品安全和營養(yǎng)膳食的管理要求及特點，采用HACCP體系對小學(xué)食堂食品加工過程進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點和關(guān)鍵限值，建立具體監(jiān)控措施、糾偏措施和驗證程序，為加強小學(xué)食堂食品安全管理提供了參考。

關(guān)鍵詞：小學(xué)食堂；食品安全管理；HACCP體系

Abstract： This article combines the management requirements and characteristics of food safety and nutritional diet for primary school students， and uses the HACCP system to conduct hazard analysis on the food processing process in primary school canteens. Critical control points and critical limits are determined， and specific monitoring measures， corrective measures， and verification procedures are established. This provides reference for strengthening the food safety management of primary school canteens.

Keywords： primary school canteens; food safety management; HACCP system

HACCP體系是一種通過分析食品加工過程中的危害、確定關(guān)鍵控制點、對關(guān)鍵控制點實施監(jiān)控和糾正措施，以預(yù)防、減弱甚至消除食品安全危害，從而最大限度確保食品安全的管理體系。本文為HACCP體系在小學(xué)食堂食品安全與營養(yǎng)膳食管理提供了初建模型，以期為小學(xué)食堂食品安全責(zé)任人和管理者提供借鑒。

1 小學(xué)食堂食品安全危害分析

小學(xué)食堂食品安全危害主要源自3方面。①食品本身含有有毒有害物質(zhì)，如鯖科魚分解產(chǎn)生組胺、引起部分敏感人群不良反應(yīng)，常見過敏原及乳糖、超標(biāo)的有毒元素及農(nóng)藥獸藥殘留、超范圍或超劑量使用的食品添加劑、非法添加物等。②食品加工、分餐、流轉(zhuǎn)過程中受外界有毒有害物質(zhì)污染。③不良飲食習(xí)慣造成膳食不均衡導(dǎo)致的食品營養(yǎng)亞健康甚至慢性病，如肥胖、營養(yǎng)不良、貧血等。

上述危害按性質(zhì)可分為以下3方面。①生物性危害，包括食源性細(xì)菌病原體（沙門氏菌、志賀氏菌、致病型大腸桿菌、李斯特菌、肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等）、食源性病毒（瘋牛病、口蹄疫、甲肝病毒等）和食源性寄生蟲（豬絳蟲、旋毛蟲等）。②化學(xué)性危害，包括天然毒素類（海洋毒素、真菌毒素等）、食品添加劑和食品輔助劑和其他污染（有機氯、有機磷等農(nóng)藥殘留；生長激素類、類固醇類、抗生素類、磺胺類等獸藥殘留[1]；鉛、鎘、汞、砷、氰化物等有毒元素和化合物）。③物理性危害，如玻璃、沙石、金屬和塑料等。

2 小學(xué)食堂HACCP體系模型初建

2.1 加工工藝流程

小學(xué)食堂餐飲原材料主要涵蓋大米、面粉、植物油、肉類、蔬菜、水果、海鮮、牛奶、調(diào)味品及其他輔料，加工工藝根據(jù)既定餐譜豐富多樣、五花八門。本文根據(jù)“源頭管理”和單一流向原則，制定相對通用的小學(xué)食堂食品加工流程，見圖1，旨在把好驗收入庫第一關(guān)，嚴(yán)控原輔料預(yù)處理、烹飪加工制作、配餐分餐各環(huán)節(jié)，從源頭上降低食品安全風(fēng)險，從流程上加強食品安全過程管理。

2.2 危害分析及關(guān)鍵控制點確定

表1針對制定餐譜、食材采購與驗收、入庫貯存、預(yù)處理、烹飪加工、配餐分餐、餐用具清潔消毒、場所清潔消毒和菜品留樣9個環(huán)節(jié)，從物理性、生物性和化學(xué)性3方面，對小學(xué)食堂食品加工全流程進(jìn)行分析，明確各環(huán)節(jié)潛在的危害，分析危害來源并制定預(yù)防措施，同時根據(jù)潛在危害的嚴(yán)重性和可能性進(jìn)行危害評估，從而確定關(guān)鍵控制點（CCP）。

2.3 HACCP體系危害控制計劃

通過對小學(xué)食堂食品加工過程的危害分析，判定食材采購與驗收、入庫貯存、烹飪加工、餐用具清潔消毒、場所清潔消毒5個關(guān)鍵控制點（CCP），并制定HACCP體系危害控制計劃，明確各CCP的關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏措施、HACCP記錄和驗證程序，見表2。

3 結(jié)語

將HACCP體系應(yīng)用于小學(xué)食堂食品安全管理，可提升靶向清除安全隱患、削減危害風(fēng)險的管理效能，切實保障學(xué)生和教職工在校用餐安全和營養(yǎng)健康。

小學(xué)食堂建立實施HACCP體系過程中需注意以下方面。①高度重視，落實責(zé)任。校長任HACCP體系小組組長，后勤管理部門負(fù)責(zé)人和食堂經(jīng)營負(fù)責(zé)人任小組副組長，職工、學(xué)生、家長代表或社會監(jiān)督員作為組員參與到HACCP體系運行管理中，共促HACCP體系的實施。②保障硬件、配套投入。加強食堂硬件設(shè)施科學(xué)布局、合理設(shè)計，加大配套設(shè)備投入，包括溫濕度監(jiān)控設(shè)施、洗手消毒設(shè)施、紫外消殺設(shè)施和冷藏冷凍設(shè)備等。建議配備快檢設(shè)備及檢測員，以檢代監(jiān)、以檢促管。③健全制度，加強培訓(xùn)。建立《高風(fēng)險食材目錄》、食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購驗收記錄制度、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒制度、餐用具清洗消毒制度、從業(yè)人員健康管理制度、從業(yè)人員培訓(xùn)與考核制度、食品留樣制度、餐廚廢棄物處置制度和有害生物防治制度等制度規(guī)范，持續(xù)加強相關(guān)人員的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，保證HACCP體系運行落到實處。④智慧監(jiān)管，社會共治。用好“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”智慧監(jiān)管平臺，建立暢通校園食品安全狀況向家長、社會共享的渠道，加強社會共治，組建校園食品安全監(jiān)督隊伍，設(shè)定監(jiān)督員，鼓勵師生、家長、社會共同參與學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管。

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作者簡介：楊靖研（1989—），女，回族，河南鄭州人，碩士，工程師。研究方向：食品安全、衛(wèi)生與管理。