余源

發(fā)酵了半個月的“鼠頭鴨脖”事件終于塵埃落定，相關(guān)涉事企業(yè)也浮出水面。

事件源起6月1日，江西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學院學生在食堂吃出疑似為“鼠頭”的異物，相關(guān)視頻上傳網(wǎng)絡后引發(fā)網(wǎng)友熱議。兩天后，學校一紙通報，表示經(jīng)過比對，“確認異物為鴨脖”。

6月17日，由江西省教育廳、省公安廳等四大部門組成的聯(lián)合調(diào)查組，對外通報了最新的調(diào)查結(jié)果：是鼠頭，不是鴨脖。學校對此事負主體責任，涉事企業(yè)負直接責任，市場監(jiān)管部門負監(jiān)管責任。

隨著調(diào)查的深入，6月19日，根據(jù)多方媒體發(fā)布證實，涉事食堂背后的供應商為江西中快后勤服務有限公司，如今涉事學校已與該企業(yè)解約。

然而根據(jù)公開資料顯示，江西中快的控股大股東——深圳中快餐飲集團（以下簡稱“中快餐飲”），是團餐行業(yè)的絕對頭部企業(yè)，在全國經(jīng)營七八百家食堂，年營收已經(jīng)堪比海底撈。

以校園為重要場景的團餐市場，也逐漸被揭開神秘的面紗。根據(jù)行業(yè)報告顯示，2023年中國團餐市場規(guī)模將達到2萬億元，占據(jù)中國餐飲市場近半壁江山。

團餐界的海底撈

“中快餐飲太知道了，即便不是前五，也是前十。”對于中快餐飲在中國團餐行業(yè)的地位，多位餐飲行業(yè)人士這樣表述。

根據(jù)企業(yè)官網(wǎng)介紹，中快餐飲集團創(chuàng)立于1994年，總部位于深圳市，是一家集高校、中學、醫(yī)院、企事業(yè)單位及寫字樓供餐業(yè)務為一體的專業(yè)團餐綜合服務商。

在團餐行業(yè)里有這樣一句話——“南有中快，北有千喜鶴”。企查查App顯示，深圳中快餐飲集團在北京、上海、河南、廣東、山西、陜西、江蘇、湖北、湖南、云南等全國26個省級、直轄市地區(qū)投資有公司，通過股權(quán)控制有160家企業(yè)，間接持股公司超200家，商業(yè)版圖涉及住宿、餐飲、租賃和商務服務業(yè)等。

據(jù)中國團餐行業(yè)新媒體“新團餐”在2019年7月19日推送的一篇文章顯示，中快餐飲已形成連鎖化經(jīng)營規(guī)模，經(jīng)營的食堂已經(jīng)超過了800家，員工超過四萬人，每天提供500萬人次用餐。

目前，中快餐飲集團以聚焦中小學基礎教育餐飲的中禾百年，定位高校市場的中快餐飲，面向醫(yī)院團餐市場的中康餐飲，一起構(gòu)成了三大業(yè)務板塊。

去年11月，一家認證為“團餐產(chǎn)業(yè)第一新媒體與服務平臺”的自媒體“團餐界”曾發(fā)布了一篇對中快餐飲董事長李四星的采訪。稿件中稱，中快餐飲“全國范圍內(nèi)在營高校食堂項目700多個，年營收規(guī)模直逼海底撈”。

作為中國火鍋界的龍頭企業(yè)，海底撈2022年共有1371家門店，營收高達347.41億元，凈利潤約13.73億元，其創(chuàng)始人張勇更是憑借海底撈一度成為新加坡首富。

李四星在文章中稱，中快餐飲一大業(yè)態(tài)為高校業(yè)態(tài)，“好吃+自營”是中快高校食堂的經(jīng)營策略。不過，截至發(fā)稿，“團餐界”公眾號上已無法找到上述李四星的采訪。

據(jù)東方網(wǎng)6月19日報道，一名此前任職于江西省教育廳學校后勤與產(chǎn)業(yè)辦公室，目前仍在江西省教育廳下屬事業(yè)單位工作的干部表示，江西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學院“61”食品安全事件涉事餐飲企業(yè)為江西中快后勤服務有限公司，“現(xiàn)在學校已經(jīng)和他們解約了”。

兩萬億的隱秘江湖

此次的江西“鼠頭鴨脖”事件，還揭開了團餐市場的神秘面紗。

不同于社會餐飲，團餐市場由于并不直接面對C端消費者，因此外界對其關(guān)注度整體偏低。

團餐是針對特定場景下餐飲需求的B2B外包服務，主要餐飲服務對象為學校、機關(guān)單位、醫(yī)院、大型企業(yè)等團體。中國社科院服務經(jīng)濟與餐飲產(chǎn)業(yè)研究中心執(zhí)行主任趙京橋表示，自上世紀90年代末以來，機關(guān)事業(yè)單位后勤社會化改革、學生營養(yǎng)餐政策出臺，以及不斷推進陽光化采購，使得我國團餐產(chǎn)業(yè)不斷擴容，其應用場景也逐步覆蓋至老年餐、月子餐等，并同社會餐飲融合，布局社區(qū)團餐、團餐外賣、航空餐等。

艾媒咨詢發(fā)布的《2022—2023年中國團餐行業(yè)發(fā)展研究及典型案例分析報告》顯示，2016～2022年，中國團餐市場規(guī)模由0.90萬億元增至1.98萬億元，截至2022年占餐飲市場的比重達45.1％，總體呈現(xiàn)上升趨勢。

團餐市場中，校園餐是體量最大（全國約有2.6億人消費人口）的細分行業(yè)，具有社會關(guān)注度最高、政策性強的特點。宸睿資本創(chuàng)始人胡維波也曾提到，學校場景是團餐產(chǎn)業(yè)最大的消費場景，也是各個團餐企業(yè)重點布局的市場，占比在35％～40％。

連鎖經(jīng)營專家文志宏告訴《中國新聞周刊》，由于團餐偏剛需的屬性，近幾年發(fā)展速度明顯高于社會餐飲。

數(shù)據(jù)顯示，2017～2022年，我國團餐市場總體保持較好的增速，2021年以外的年份同比增長均超過餐飲市場。2020年，在餐飲市場負增長15.4％的情況下，團餐市場仍能保持2％的增速。2022年，在疫情的沖擊下，團餐市場比社會餐飲表現(xiàn)更為穩(wěn)定、更具韌性，收入同比增長11.9％。

隨著政府陽光采購政策的不斷深化推進，團餐市場有望進一步擴容。根據(jù)中國飯店協(xié)會發(fā)布的《2022年度中國團餐發(fā)展報告》預測，團餐行業(yè)將會保持10％的增長率，預計2023年達到約2萬億元市場規(guī)模，2026年將達到3.6萬億元左右。

不過知支之（上海）商業(yè)管理有限公司創(chuàng)始人孟慶剛告訴《中國新聞周刊》，相較于社會餐飲，團餐行業(yè)仍然處于比較原始的階段，其一大特征是企業(yè)獲取訂單大多依靠資源驅(qū)動，這在整個行業(yè)內(nèi)非常普遍?！罢f得好聽是不太市場化，說得不好聽就是桌面下的東西比較多。”

事實上，中快餐飲就是如此起家的。該集團微信公眾號中提到，創(chuàng)始人李平金是江西廬山人，于1994年在南昌承包萬壽宮的工商處食堂起家，隨后在1995年拿下南昌藍天學院（現(xiàn)名江西科技學院）的食堂招標，切入高校市場。2004年，該集團通過收購一家深圳公司，進軍全國。

校園餐怎么管？

對于團餐，特別是校園餐來說，安全是第一訴求。

上海市食品安全研究會專家組成員劉少偉，同時也是上海市教委食品安全檢查員。他告訴《中國新聞周刊》，從某種角度來說，團餐的安全風險比社會餐飲更高?！吧鐣惋嫷木筒鸵?guī)模也就幾十個人，但團餐規(guī)?；鳂I(yè)屬性，意味著同時就餐人數(shù)少則幾百，多則上千。一旦發(fā)生食品安全問題，容易形成大規(guī)模群體性食物中毒?！?/p>

劉少偉表示，客觀來說，我國對校園的食品安全不可謂不重視，每年開學前各地都會組織針對學校餐飲單位的監(jiān)督檢查，但其實監(jiān)管的辦法并不多。

監(jiān)管不足主要體現(xiàn)在專業(yè)度方面。孟慶剛指出，餐飲是非常專業(yè)的事情，而學校和教委都是教育教學部門，“會不會管”需要打個問號。

孟慶剛說，“校園餐的監(jiān)管應該從兩個主體著手，一個是經(jīng)營者，就是做飯的；另一個則是供應商，負責送菜的。目前對校園餐的監(jiān)管重在前端，比如明廚亮灶、衛(wèi)生清潔等，也就是針對做菜的。但供應鏈其實是團餐的核心，比如食材從哪里買的，怎么進入的食堂，運輸過程中是否需要冷鏈，這才是重中之重。”

一位不愿具名的團餐企業(yè)負責人告訴《中國新聞周刊》，團餐兼具市場和社會雙重屬性，利潤普遍低于社會餐飲?！胺罩黧w往往會制訂毛利上限，且漲價行為也會被嚴格監(jiān)督，所以團餐企業(yè)如果想要賺錢，主要從供應鏈想辦法。”

在團餐行業(yè)內(nèi)，供應鏈被稱為“第二大利潤中心”，也是企業(yè)降本增效、挖掘增長潛力的關(guān)鍵。據(jù)悉，在不同因素的影響下，團餐企業(yè)采購成本占總收入的比重高達45％，有的甚至會高達60％，遠高于社餐采購成本占比。

而根據(jù)中國教育后勤協(xié)會于2015年刊登的一篇題為《“中快餐飲”調(diào)研報告》的文章顯示，中快餐飲連鎖經(jīng)營，其原料采購價格低于全國任何地區(qū)高校餐飲“聯(lián)采”價格；糧油價格約低2％～3％，其他大宗原料價格約低3％～4％，蔬菜價格約低10％，總體原料成本約低5％。

據(jù)測算，“中快餐飲”人工成本約占營業(yè)額20％，水電氣成本約占營業(yè)額7％，集團和分公司各類管理成本約占營業(yè)額2.5％，三項合計間接成本為29.5％，均低于當時全國任何一家高校食堂的間接成本。

孟慶剛表示，校園餐的食品安全一定要做到全程可追溯，但目前各地在這方面的要求不同，標準不一。此外，他還建議道，校園餐出現(xiàn)問題應該盡量披露，特別是涉事企業(yè)，給予像社會餐飲那樣的關(guān)注力度。

文志宏進一步解釋道，過去，校園餐、團餐這類業(yè)務形態(tài)，出現(xiàn)問題很多時候內(nèi)部解決，真正披露出來的并不多。“這其中有關(guān)系方面的考慮，不過即便不考慮關(guān)系，校園餐一旦發(fā)生問題，容易成為社會事件，所以很多都是大事化小小事化了。”

近日，在“鼠頭鴨脖”事件發(fā)生后，江西省人社廳已要求在全省技工院校開展校園食品安全專項整治，省內(nèi)多地也啟動校園食品安全大檢查。

新余市人社局網(wǎng)站6月16日消息提到，根據(jù)省人社廳《關(guān)于在全省技工院校開展校園食品安全專項整治的通知》要求，近日，市人社局聯(lián)合市市場監(jiān)管局對轄區(qū)7所技工學校（含江西冶金技師學院）開展校園食品安全聯(lián)合大檢查，嚴防嚴管嚴控校園食品安全風險。

消息稱，檢查組采取“四不兩直”的方式，對7所技工學校食堂進行了全覆蓋、無死角檢查，重點檢查學校食堂持證經(jīng)營、索證索票、食品留樣及記錄、三防措施、校長陪餐制度、食品安全事件應急處置方案、反食品浪費宣傳、學校設立投訴舉報電話等落實情況，對現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)的食品安全問題提出整改意見和建議，并要求學校方面立即整改到位。