李嵱

千年陜菜的歷史上，個(gè)人口述所還原的一小段歷史，卻是陜菜大廚一生所經(jīng)歷所傳承的全部。因?yàn)檫@種生命體驗(yàn)的熱度，這段歷史，便如一滴活水融入陜菜博大精深的歷史當(dāng)中。

從兩位低調(diào)直爽、風(fēng)格顯著的大廚身上，可見(jiàn)活生生的陜菜風(fēng)格，質(zhì)樸無(wú)華，卻雋永醇厚。時(shí)代的軌跡曲折變遷，他們心里那點(diǎn)無(wú)法撼動(dòng)的對(duì)于大美陜菜的傾心熱愛(ài)，也是千年陜菜的靈魂所在。

古城西安，冬日的街道上，陽(yáng)光溫暖。

記者與李水亮、馬建軍交流，選在這冬日的下午。一杯清茶，一段往事。窗外，一陣微風(fēng)吹過(guò)，偶有枯葉從樹(shù)梢落下，搖搖曳曳，仿佛也想擠進(jìn)窗欞來(lái)一起聆聽(tīng)這段關(guān)于陜菜的并不遙遠(yuǎn)的故事。

李水亮是《千年陜菜》紀(jì)錄片第一位亮相的陜菜大師，他展示的是一道古法傳承的大菜——?dú)v史上這道菜叫炮豚，俗稱烤乳豬。與他一起完成這道大菜的正是與他同齡的另一位陜菜大師——馬建軍。

半個(gè)世紀(jì)人事與世事快速變遷，但陜菜的美，依然印刻在他們心里。他們憶念的是人，也是菜；他們講述的是菜的故事，也是人的故事。

一道大菜書(shū)寫(xiě)古都餐飲沉浮變遷

多年后，李水亮也成了表面沉默、內(nèi)心敞亮，善于捕捉微妙變化的手藝人。

《千年陜菜》紀(jì)錄片，讓他和馬建軍一起，引起人們的關(guān)注。

李水亮和馬建軍同齡，20世紀(jì)70年代先后參加工作，雖然分到了西安飲食公司旗下的不同門(mén)店（李水亮在大差市什字的和平餐廳，馬建軍在興慶公園的花萼相輝樓），但是他們一起見(jiàn)證了陜菜從沉寂到輝煌的那段歷史。

70年代末，西安飲食公司旗下的餐廳，撐起了古城西安對(duì)外開(kāi)放后第一波外賓接待的任務(wù)。當(dāng)時(shí)業(yè)內(nèi)赫赫有名的陜菜大廚流轉(zhuǎn)在各個(gè)餐廳研發(fā)新品，老師傅的徒弟們便都跟隨前往。長(zhǎng)安八景宴和仿唐菜所見(jiàn)證的餐飲盛景，在李水亮和馬建軍心里留下的那種熱浪，幾十年后還在言談之間能感受到。那是一代陜菜大廚們對(duì)陜菜的摯愛(ài)和創(chuàng)新所集體抵達(dá)的一次高光時(shí)刻。

烤乳豬是七八十年代西安和平餐廳的一道大菜，也是李水亮的師傅韓忠儉的拿手菜。當(dāng)時(shí)初出茅廬的李水亮有空會(huì)幫師傅打打下手，潛移默化地接觸到了這道大菜，后得到師傅真?zhèn)?，便擁有了精湛的烤乳豬技藝。

韓忠儉是西安藍(lán)田縣人，1914年出生。從廚幾十年，先后在西京第一樓、正大豫、賓州飯店、大陸飯店等學(xué)藝和主廚，解放以后長(zhǎng)期在國(guó)營(yíng)大飯店主廚，最后在國(guó)營(yíng)二食堂（和平餐廳）主廚直到退休。1962年首次被西安市人民政府命名“西安十大特級(jí)廚師”光榮稱號(hào)，1978年6月被陜西省人民政府授予陜西“特級(jí)廚師”職稱。

李水亮稱韓忠儉為“老韓師”，有時(shí)干脆稱他“老漢”，語(yǔ)氣中透著一種老陜?nèi)说挠H切。李水亮告訴記者，老韓師到了退休年齡，西安市飲食公司領(lǐng)導(dǎo)不想讓韓氏烹調(diào)技法失傳，挽留他繼續(xù)留在和平餐廳工作，帶帶年輕的廚師。但李水亮被分配到和平餐廳當(dāng)學(xué)徒工后卻聽(tīng)說(shuō)，老韓師從廚一輩子，從不傳藝，不帶徒弟，包括自己家人、兒女、親朋好友等。

每當(dāng)餐廳要做傳統(tǒng)名菜，老韓師總是把關(guān)健工藝放在員工們晚上睡覺(jué)以后才做，第二天大家上班，到后堂一看，老韓師己經(jīng)干完，已經(jīng)回到宿舍呼呼大睡了。

老韓師平日里話不多，也不愛(ài)和誰(shuí)閑談，就是自己一個(gè)人，手腳不停地干活。不做大菜的時(shí)候，他就腌制酸白菜，不急不躁。

在陜菜圈里，有一個(gè)用牛蹄做出熊掌味道的故事一直流傳，反復(fù)印證著韓忠儉的高超廚藝?；貞浾哒f(shuō)得有鼻子有眼，時(shí)間、地點(diǎn)、給誰(shuí)做、最終如何騙過(guò)貴賓，等等，不過(guò)韓忠儉老人從來(lái)沒(méi)有正面承認(rèn)過(guò)。后來(lái)和平餐廳推出長(zhǎng)安八景宴，頭一道菜就是華岳仙掌。李水亮記得每次熊掌拿回來(lái)，老韓師都是讓他處理。熊掌非常難處理，處理好之后還要先拿雞湯煨足一定時(shí)間，再上蒸籠，出鍋裝盤(pán)后還要給上面淋汁?！昂髞?lái)熊掌越來(lái)越不好買(mǎi)，國(guó)家也禁止了，華岳仙掌就真的拿牛蹄代替熊掌了。”李水亮說(shuō)。

人與人之間的緣分就是這么微妙。李水亮最終成了韓忠儉的徒弟，也許是這個(gè)年輕后生踏實(shí)誠(chéng)懇的個(gè)性讓他依稀看到了年輕時(shí)的自己吧。

李水亮開(kāi)始手把手跟韓忠儉學(xué)烤乳豬，也是因?yàn)楣懦俏靼膊粩嘤咳氲耐赓e帶來(lái)的飲食需求。

1981年初，李水亮被調(diào)到餐廳二樓外賓部任冷拼菜肴切配師傅。每天下午2點(diǎn)到5點(diǎn)，案上沒(méi)什么事兒，韓忠儉就把李水亮叫上給他打下手。那時(shí)候，老韓師正在準(zhǔn)備一道大菜，正是烤乳豬。

“我看老漢一忙就去打下手。那個(gè)時(shí)候連個(gè)爐子都沒(méi)有，拿磚砌個(gè)圈圈，把木炭往進(jìn)一放，然后用叉子叉著乳豬烤，真是個(gè)出力活。”韓忠儉毫無(wú)保留地給李水亮傳授技藝，從殺豬、開(kāi)刀、解刀、腌料，到文火、武火，以及什么火烤什么部位，全都傳授給了他。

烤乳豬這道菜源自“周八珍”中的“炮豚”，周代的做法極為繁復(fù)。李水亮傳承的是經(jīng)簡(jiǎn)化和改良后的技法。他不但學(xué)會(huì)了老韓師的技術(shù)，還被單位派到廣州學(xué)習(xí)了芝麻皮烤乳豬。憑借這道大菜，李水亮獨(dú)步江湖，成為西安飲食公司身懷絕技的名廚之一。1992年，在全省和全市廚藝比賽中，烤乳豬拿到了兩個(gè)金獎(jiǎng)。

有一次，韓忠儉把兒子韓立泉叫到李水亮跟前，囑咐道：“跟你哥好好學(xué)！”李水亮知道，這就是傳承的意義，他傳承了師父的技藝，他再將技藝往下傳，傳到徒弟們身上。

2007年，李水亮順利通過(guò)省高級(jí)技師考試，獲得由人社部頒發(fā)的烹飪行業(yè)國(guó)家級(jí)別的最高級(jí)別證書(shū)。

一桌盛宴見(jiàn)證陜菜輝煌歷史

1980年前后，和平餐廳推出長(zhǎng)安八景宴，開(kāi)創(chuàng)了現(xiàn)代餐飲以風(fēng)景入宴的先河。

八景宴里頭有兩道重量級(jí)的大菜，其中之一就是烤乳豬。

從廣州學(xué)習(xí)回來(lái)的李水亮按照廣州的不銹鋼烤爐，改進(jìn)了設(shè)備。從此之后，這道大菜的制作在和平餐廳就沒(méi)有停止過(guò)。外賓接待最繁忙的時(shí)候，每天十幾只地烤。有時(shí)一天幾十桌客人，只能把烤乳豬剁成塊兒，每一桌分餐而食。

那是長(zhǎng)安八景宴在和平餐廳研發(fā)和應(yīng)市成功所帶來(lái)的興盛時(shí)代。

提到長(zhǎng)安八景宴，有個(gè)繞不過(guò)的名字，他就是龐學(xué)德，陜西資深烹飪大師，西安市飲食公司原副總經(jīng)理。李水亮和馬建軍提到龐學(xué)德，都稱他“龐老”。

20世紀(jì)80年代，借著陜西躋身全國(guó)四大旅游熱點(diǎn)的浩蕩春風(fēng)，陜菜獲得了難得的騰飛機(jī)遇。一度幾乎銷(xiāo)聲匿跡的陜菜經(jīng)典得天時(shí)，秉地利，許多餐飲界的巧匠賢達(dá)那久蘊(yùn)于心中的智慧和澎湃激情，猶如火山爆發(fā)般噴涌而出。龐學(xué)德的開(kāi)創(chuàng)性，正是來(lái)自對(duì)陜菜單純而炙熱的愛(ài)。

1980年，和平餐廳成功首創(chuàng)長(zhǎng)安八景宴，破天荒地將三秦大地的歷史名勝展現(xiàn)于盤(pán)饌之中，開(kāi)創(chuàng)了我國(guó)風(fēng)景為宴之先河。此宴榮獲西安市科技進(jìn)步成果三等獎(jiǎng)。

龐學(xué)德出生于陜西藍(lán)田，師承陜菜名廚“四大金剛”之一的靳子緒，年少成名。1949年后，他擔(dān)任西安市第一家國(guó)營(yíng)飯店的經(jīng)理。之后三十多年，他不斷學(xué)習(xí)烹飪知識(shí)，追求新的技藝和新的目標(biāo)，一步一個(gè)腳印地攀登烹飪事業(yè)的新高峰。

龐學(xué)德非常重視烹飪技術(shù)交流，在擔(dān)任西安市飲食公司副經(jīng)理期間，積極與日本、美國(guó)及國(guó)內(nèi)上海等地的廚師交流烹飪技藝。上世紀(jì)八十年代初，長(zhǎng)安八景宴在龐學(xué)德、韓忠儉以及陜菜研究專家王子輝組織下，在和平餐廳展開(kāi)研制。劉峻嶺、李占良、李致忠、張長(zhǎng)林、李燿章等大師均參加研制工作。和八景宴配套的面點(diǎn)部分則由秦桂芳、潘長(zhǎng)安兩位大師主持完成。

李水亮有幸成為這一活動(dòng)的親歷者和歷史見(jiàn)證人。在這一過(guò)程中，他奉獻(xiàn)了渭水甲魚(yú)、雁塔晨鐘、十二圍碟冷拼及烤乳豬等菜品。

“那一代人以對(duì)珍饈菜肴的尊重，向食客展示古都長(zhǎng)安的人文歷史，這種食物傳遞的精神，成為這道宴席的靈魂所在?！崩钏琳f(shuō)，參與長(zhǎng)安八景宴師傅們高超的烹飪技藝、一絲不茍的敬業(yè)精神和光明磊落的做人品德，影響了他的一輩子。除了韓忠儉，對(duì)李水亮影響頗深的還有王有忠、李紀(jì)全、毛明、劉繼國(guó)等名廚大師?！拔覐拇艘猜?，一位廚師絕不僅要學(xué)會(huì)做菜，更要首先做一個(gè)高尚的人，你的人品往往決定你的菜品?！崩钏琳f(shuō)。

1981年9月17日，長(zhǎng)安八景宴首次以1100元一桌的天價(jià)，接待了專程趕到西安的日本銀座亞壽多大酒樓的同行嘉賓。長(zhǎng)安八景宴從此一舉成名，成為古都長(zhǎng)安的餐飲名片，成為陜菜宴席中的一個(gè)經(jīng)典，成為中國(guó)菜師古開(kāi)新的一個(gè)成功案例，開(kāi)創(chuàng)了當(dāng)代人以歷史名勝古跡入菜成宴的先河，受到了國(guó)內(nèi)外賓客的一致好評(píng)。1984年，《中國(guó)食品報(bào)》以“八景盡在方寸中”為標(biāo)題對(duì)長(zhǎng)安八景宴作了報(bào)道。

長(zhǎng)安八景宴的全部菜品，都是按照中國(guó)傳統(tǒng)筵席格式設(shè)計(jì)制作。十道熱菜里有大菜、有熱炒、有湯菜、有甜菜、有素菜，可謂品類(lèi)齊全，層次清楚，風(fēng)味有別。

由于長(zhǎng)安八景宴特色突出，風(fēng)味獨(dú)特，受到中外賓客的青睞，成為西安各大飯店的主推宴席，故而形成西安地區(qū)各涉外定點(diǎn)餐廳家家都賣(mài)長(zhǎng)安八景宴的壯觀場(chǎng)面。

和平餐廳為了提升長(zhǎng)安八景宴的地域文化特色，在八道名勝古跡風(fēng)景象形菜的基礎(chǔ)上，又增加了兩道具有周秦漢唐風(fēng)格的陜西傳統(tǒng)大菜。一道是鯉魚(yú)躍龍門(mén)，仿照唐代宮廷名菜鯉魚(yú)膾的烹調(diào)方法制作而成。另一道就是烤乳豬，當(dāng)時(shí)這道大菜被命名為“鎬京炙乳豬”，由周代“周八珍”之一的“炮豚”演變而來(lái)。

李水亮記得，當(dāng)時(shí)共同參與長(zhǎng)安八景宴研發(fā)的陜菜文化學(xué)者王子輝要求服務(wù)員上這個(gè)菜的時(shí)候，要跟賓客大致講解這道菜的由來(lái)，結(jié)果一個(gè)“炮豚”就把翻譯難住了。

鎬京炙乳豬上席也非常有儀式感：整豬烤制好后需先佩紅帶花抬上來(lái)讓食客過(guò)目，然后當(dāng)著食客的面切片裝盤(pán)上桌，以面醬、蔥絲為佐料，與荷葉餅配食，滋味雋永鮮美。

1978年國(guó)門(mén)初開(kāi)，西安成為當(dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)僅有的幾個(gè)入境城市，大批外國(guó)游客涌入，推動(dòng)了餐飲業(yè)的迅速發(fā)展。那時(shí)的西安還沒(méi)有大型的涉外賓館和酒店，全市的高級(jí)廚師基本上都集中在西安市飲食公司下屬的幾個(gè)飯廳里，所以省外事辦就將外賓接待任務(wù)交給了這幾家飯店，包括五一飯店、西安飯莊、東亞飯店、和平餐廳、花萼相輝樓。

據(jù)說(shuō)西安1978年接待國(guó)際旅游人數(shù)就達(dá)到1.5萬(wàn)人，1980年達(dá)到4萬(wàn)人。不少外賓擠在破舊不堪的招待所里，沒(méi)有獨(dú)立衛(wèi)生間，也沒(méi)有空調(diào)。當(dāng)時(shí)道路交通、旅游設(shè)施也非常落后，從西安到兵馬俑要走兩三個(gè)小時(shí)，去乾陵參觀更是需要走一天，車(chē)輛所到之處塵土飛揚(yáng)。

然而，就是在這樣的旅游環(huán)境中，西安餐飲業(yè)所創(chuàng)新的一道道佳肴，卻給那時(shí)的海內(nèi)外賓客留下了最美的記憶。日本亞壽多大酒樓訪華團(tuán)離開(kāi)西安時(shí)說(shuō)：“西安之行印象最深刻的是長(zhǎng)安八景宴?！泵绹?guó)加利福尼亞州立大學(xué)訪華團(tuán)團(tuán)長(zhǎng)稱贊說(shuō)：“長(zhǎng)安八景宴是在世界各地吃到的最美的一餐?！?/p>

李水亮記得，“有時(shí)候都到12點(diǎn)了，電話一打，還有外賓從臨潼往回趕，還沒(méi)吃飯呢，趕緊給人弄飯?！蹦菚r(shí)候，和平餐廳推出的名宴除了長(zhǎng)安八景宴還有全素宴，也深受?chē)?guó)內(nèi)外賓客喜愛(ài)。

一生傾心陜菜藝無(wú)止境

飲食公司給一個(gè)單位一道宴，和平餐廳是長(zhǎng)安八景宴，花萼相輝樓主要負(fù)責(zé)開(kāi)放仿唐宴，民生餐廳開(kāi)發(fā)的是沉香宴、龍鳳宴。

1979年調(diào)到風(fēng)景如畫(huà)的興慶公園內(nèi)唐風(fēng)盎然的花萼相輝樓的馬建軍，已經(jīng)初步領(lǐng)略到陜菜烹調(diào)三昧，紅白兩案均拿得起放得下，尤以切配見(jiàn)長(zhǎng)。

花萼相輝樓餐廳以地道陜菜為主打菜品，主要接待外賓和省市的一些活動(dòng)，這里同樣高手云集，管理嚴(yán)格。

1982年，花萼相輝樓承擔(dān)起西安市飲食公司下達(dá)的研制仿唐菜肴這一“政治任務(wù)”，龐學(xué)德、王子輝、尚長(zhǎng)青、李志忠、王有忠、李耀章、劉峻嶺、馬建軍、楊暉、張和新等均參與其中，發(fā)揮了各自的優(yōu)勢(shì)與特長(zhǎng)。

馬建軍那時(shí)候還年輕，龐學(xué)德喜歡把買(mǎi)材料的事交給他去完成，整天跑來(lái)跑去。“那時(shí)候啥都不好買(mǎi)，買(mǎi)三斤黑米也要到省上批條子，跑好幾天才能買(mǎi)到。要幾瓶酒也要到省上市上批條子，一瓶茅臺(tái)4塊8，所謂的八大名酒，一樣只給一瓶?！瘪R建軍回憶說(shuō)，1983年，中央電視臺(tái)在興慶公園拍過(guò)一次仿唐菜，拍了一個(gè)多星期，公園為此還專門(mén)到上海定制了一套龍鳳椅，誰(shuí)知有人說(shuō)唐朝就沒(méi)有龍鳳椅，清朝才有，結(jié)果還沒(méi)用上。

馬建軍忘不了仿唐菜在花萼相輝樓研制的那段緊張而又極富創(chuàng)造力的時(shí)光，好多新品工藝都是在這里確定下來(lái)。1983年底，市上開(kāi)始籌建曲江春，1985年曲江春開(kāi)業(yè)，就把仿唐宴全部交給曲江春了。

仿唐菜系列研發(fā)成功之后，不僅讓日本友人樂(lè)不可支，也為古都西安及三秦大地的餐飲烹飪界贏得了巨大榮耀，這一凝聚著陜西文化界、餐飲界集體智慧與創(chuàng)造性勞動(dòng)的成果，被西安市人民政府授予科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)，一時(shí)間轟動(dòng)四野，成為了彰顯歷史悠久、積淀厚重的陜菜文化的代表作之一。

今年69歲的馬建軍感嘆道：做飯做菜這個(gè)行道，說(shuō)起來(lái)容易干起來(lái)難，而且不是一般的難。

回想1971年5月，聽(tīng)到自己被分配到西安市東大街商店群宴食堂，他心里一下子涼了，想著一個(gè)大小伙子要與鍋碗瓢盆、油鹽醬醋打一輩子交道，能有啥出息？扛了五個(gè)月后，他才極不情愿地去報(bào)到，在店里當(dāng)上了一名學(xué)徒工。

馬建軍天性誠(chéng)樸，做事麻利，聰明好學(xué)，幾位師傅見(jiàn)他工作踏實(shí)，就利用空閑時(shí)間教他學(xué)習(xí)烹飪基本知識(shí)和基本操作，使他很快掌握了一些家常菜的做法。沒(méi)過(guò)幾年，就成了可以獨(dú)當(dāng)一面的廚師。

1979年6月，馬建軍調(diào)至西安興慶公園花萼相輝樓，歷任班長(zhǎng)、門(mén)市部主任等職，烹飪技藝也突飛猛進(jìn)。在陜菜大師王有忠的指導(dǎo)下，馬建軍相繼順利通過(guò)全省二級(jí)、一級(jí)廚師業(yè)務(wù)考試，以優(yōu)秀成績(jī)?nèi)〉孟鄳?yīng)烹飪資質(zhì)。

馬建軍說(shuō)：“陜菜是祖先留給后世的寶貴遺產(chǎn)，博大精深，文化悠久，必須下力氣傳承宣傳，發(fā)揚(yáng)光大，咱們不能忘了先人的東西，這是不可多得的文化，更是陜西人的驕傲與光榮！”

在花萼相輝樓，馬建軍不僅先后接待了朝鮮、也門(mén)、新加坡等國(guó)的部長(zhǎng)級(jí)高官，當(dāng)時(shí)的省市領(lǐng)導(dǎo)每次陪同重要客人來(lái)園游覽時(shí)，馬建軍常常是擔(dān)任主廚的不二人選。

1987年，馬建軍被借調(diào)到省旅游局旗下的唐樂(lè)宮飯店，負(fù)責(zé)菜案，又是中方廚師長(zhǎng)，每天從早忙到晚，接待著來(lái)自五湖四海的客人。

為了讓年輕人盡快成長(zhǎng)，早日成才，他這個(gè)師傅有時(shí)也隱身后廚，切菜配菜，甘當(dāng)配角，讓徒弟們沖在前面炒菜。

馬建軍的真，是平平淡淡的真，也是實(shí)打?qū)嵏沙鰜?lái)的真。當(dāng)年扛了五個(gè)月不愿意穿上廚師服的馬建軍，甘當(dāng)配角一輩子，只為陜菜傾心。

一本菜譜解密大美陜菜興衰密碼

遍地錦裝鱉、瑯玕脯、同心生結(jié)脯、箸頭春……這些典雅的菜名，時(shí)不時(shí)地從李水亮和馬建軍嘴里蹦出來(lái)。

遍地錦裝鱉出自《燒尾宴食單》，是韋巨源獻(xiàn)給唐中宗李顯的佳肴，由甲魚(yú)、羊脂、鴨卵脂烹制而成；瑯玕脯出自《山家清供》，是以萵筍為主料烹制的美味佳肴；箸頭春則是一道關(guān)于清燉鵪鶉的古老美食。

“哎，現(xiàn)在有多少老菜都不做了！”李水亮不無(wú)遺憾地感嘆道。

1972年，陜西出版了第一本介紹陜菜的書(shū)籍《陜西菜譜》。當(dāng)時(shí)，西安市政府委托市飲食公司組成了以五一飯店的羅文濤、東亞飯店的孫寄生、和平餐廳的韓忠儉、聚豐園的許再喜等著名烹飪老師組成的培訓(xùn)團(tuán)隊(duì)，輪流到這幾個(gè)飯店進(jìn)行技術(shù)表演，并對(duì)員工開(kāi)展技術(shù)培訓(xùn)，使這幾個(gè)飯店成為當(dāng)時(shí)西安不同區(qū)域的“地標(biāo)店”。

1980年，西安市飲食公司廚師進(jìn)修班編印了一本《教學(xué)實(shí)習(xí)菜》，這本菜譜中收集了韓忠儉多道拿手菜，比如珍珠面筋、炸春段、蔥椒里脊。其中蔥椒里脊這道獨(dú)具特色的美味，僅僅制作蔥椒泥就不知淘汰了多少人。當(dāng)時(shí)師傅要求：“溝子撅起腰貓下，一口氣要剁一千下。”

韓忠儉的燒八素也是和平餐廳的名菜，后來(lái)還是長(zhǎng)安八景宴里的一款美味：八種時(shí)素烹制入味，在盤(pán)中堆砌成井臺(tái)狀，中間撇陪酒的熱氣冉冉騰起，恰似長(zhǎng)安八景之一的“草堂煙霧緊相連”。

清湯鴿蛋、五柳魚(yú)、素獅子頭、糖醋排骨，是韓忠儉經(jīng)典的素菜葷做作品。這些精美絕倫的素食佳肴和燒八素、鐵棍山藥、珍珠面筋、水晶冰桃一起，被譽(yù)為是“韓氏八大素”。

李水亮從廚幾十年，深得水火相濟(jì)之道、五味協(xié)調(diào)之法。他說(shuō)：“若想成為一名優(yōu)秀的烹飪大師，那可絕不是三年五載或者十年八年就能夠駕輕就熟的。換句話說(shuō)，這個(gè)行道容不得半點(diǎn)虛假和僥幸，需要的都是刀下見(jiàn)菜的真功夫?！?/p>

20世紀(jì)80年代，在相繼獲得陜西省和西安市職工烹飪技術(shù)比武第一名之后，李水亮還擔(dān)任了《西安名店名廚名菜》一書(shū)的編寫(xiě)工作。

李水亮以多種刀法進(jìn)行冷盤(pán)菜肴創(chuàng)新，也研發(fā)出金魚(yú)戲水、歲寒三友、時(shí)鮮花籃、椰林風(fēng)光等名牌菜品。

“一個(gè)菜，也不是一個(gè)人做出來(lái)的?！崩钏琳f(shuō)。長(zhǎng)安八景宴和仿唐菜，就是一代陜菜大廚和研發(fā)專家集思廣益、集體智慧的成果。

1984年，馬建軍參加了在湖北武漢舉辦的原商業(yè)部第八期廚師技藝進(jìn)修班，獲益匪淺。他記得老師在課堂上就講，八大菜系是咋回事，十二菜譜又是咋回事？所有的菜都是陜西發(fā)現(xiàn)的，陜西菜最早，所以商業(yè)部推出的十二菜譜里就有陜菜。

1985年5月，西安承辦全國(guó)廚師班，陜菜榮登國(guó)班大講臺(tái)。授課的老師都是西安市飲食公司所屬各個(gè)飯店赫赫有名的技術(shù)掌門(mén)人。“那一詩(shī)成一菜、一菜寓一景的呈現(xiàn)方式，讓人耳目一新，為中國(guó)烹飪文化注入了新的內(nèi)涵。這些菜肴通過(guò)在國(guó)班課堂上的傳播，讓陜菜自盛唐輝煌以后千年的寂靜無(wú)聲，又猶如枯木逢春般的再次展現(xiàn)出陜菜的皇家帝王風(fēng)范，成為全國(guó)餐飲行業(yè)學(xué)習(xí)的焦點(diǎn)和典范。”陜菜大師劉峻嶺如此寫(xiě)道。

馬建軍記得唐樂(lè)宮籌建的初期，龐學(xué)德帶著他們和剛剛進(jìn)軍西安市場(chǎng)的粵廚一起創(chuàng)新比武?！褒嬂袭?dāng)時(shí)要求一天做四個(gè)菜，兩個(gè)陜菜兩個(gè)粵菜，天天比武。”說(shuō)到80年代對(duì)陜菜的創(chuàng)新和傳承，李水亮和馬建軍的臉上都閃現(xiàn)出快樂(lè)的神情。

長(zhǎng)安八景宴一直興盛到90年代，曲江春一直賣(mài)著，后來(lái)因?yàn)闋可嬉吧鷦?dòng)物，材料不斷替換。隨著粵菜川菜不斷流行，一些陜菜被改來(lái)改去，失去了正宗的味道，有些菜干脆被“歸納”到粵菜或川菜中，不見(jiàn)了蹤影。

唐樂(lè)宮是中國(guó)第一家劇院式餐廳，馬建軍當(dāng)年被借調(diào)過(guò)去，一直堅(jiān)守陜菜的傳承，可惜他勢(shì)單力薄，眼看著陜菜振興一次次錯(cuò)失良機(jī)?！叭缃袢靼捕颊也坏揭粋€(gè)烤乳豬的爐子，唯獨(dú)唐樂(lè)宮還在賣(mài)?！瘪R建軍說(shuō)。

好在一切正在發(fā)生改變。

2013年，一場(chǎng)振興陜菜的行動(dòng)，得到陜菜大廚們的積極響應(yīng)。大廚們內(nèi)心那顆振興陜菜的火種再次被點(diǎn)亮。

在《千年陜菜》紀(jì)錄片中，當(dāng)李水亮以行云流水般高超技藝將經(jīng)典陜菜“西周炮豚”呈現(xiàn)于觀眾眼前時(shí)，他便知道，陜菜振興的新的歷史時(shí)刻正在到來(lái)。