三原飲食已有兩千多年的歷史。明清之時，三原糕點美食花色品種多達近百。沃野、豐糧奠定的基礎，京畿、商賈生活的必需，使三原美食不斷開拓豐富。隨著時代前進，三原美食博采眾長，薈萃南北于一身，形成了自己的風味和特色。

三原史稱“甲邑”，古稱“池陽”，位于陜西關中平原中部，因境內(nèi)有孟侯原、豐原、白鹿原而得名。三原為我國古代周、秦、漢、唐等十三個朝代的京畿要地?！稘h書》就有歌謠“池陽谷口……衣食京師、億萬之口”。歷代志書皆稱三原為關中“壯縣”。明代右副都御史馬理曾著文贊道：“三原天下商旅所集，凡四方及諸邊服用，率求給于此，故三原顯名于天下?！币蚨瑸樯搪梅盏娘嬍车玫搅碎L足的發(fā)展。據(jù)考證，三原飲食已有兩千多年的歷史。西漢班固在《西都賦》中頌曰：“鄭白之沃，衣食之源……五谷垂穎，桑麻鋪芬?！睋?jù)說長孫皇后的故里在三原縣樓底鎮(zhèn)（今樓底村），進宮之后，要飲清、濁二河的水，要品峪口產(chǎn)的水果，要吃三原做的糕點。為此，唐代初期，就在魯橋鎮(zhèn)南邊建起供應宮廷糕點的大批作坊，今日坊南村，即以此得名。還從樓底鎮(zhèn)至長安筑修了一條三丈多寬的道路，以便向長安運送水、糕點和果品。唐貞觀年間，三原生產(chǎn)的糕點、陳醋、水果，就聞名于京師長安。宋代已呈現(xiàn)“村村酒熟傳簫鼓，帝力何知自樂康”的一片繁榮景象。（清人屠楷纂《雍正涇陽縣志》卷八）明嘉靖年間，左都御史溫純在《默庵詩抄》中，就贊美三原食品“豈止適口腹，且足清肺肝。忻然一餐后，俯仰天地寬”。明清之時，三原糕點美食花色，已多達近百種。

沃野、豐糧奠定的基礎，京畿、商賈生活的必需，使三原美食不斷開拓豐富。隨著時代的前進，三原美食博采眾長，薈萃南北于一身，形成了自己的風味和特色……

宮廷食品蓼花糖

蓼花糖是三原的傳統(tǒng)名貴食品，堪稱三秦一絕，享譽大江南北、長城內(nèi)外，已有四百六十多年的歷史。

《三原食萃》載，三原蓼花糖始制于明代正德（1506-1521）年間。時臨臘月，南方商販將當?shù)貎?yōu)質(zhì)江米制成年糕，運到當時西北的商業(yè)貿(mào)易中心——三原來售賣。臨到年關，賣剩下的年糕不便帶回，寄存在親友家里，放在陰涼角落。次年來后，將已經(jīng)干硬的年糕搗碎，和成條狀，用油炸后再賣。這種隔年的陳年糕經(jīng)油一炸，內(nèi)部蓬發(fā)，體積膨大，吃起來酥脆香甜，別有一番風味，人們稱其為棉花糖。據(jù)傳，這種棉花糖最早生產(chǎn)于魯橋鎮(zhèn)老字號糕點作坊“景元德”，一個叫遼化的師傅所做。后遼化移足三原縣城有名的“南茂號”，他根據(jù)棉花糖的制作方法，再進一步加工，用飴糖煎浸后，外粘芝麻，里面酥脆，香甜可口。為了紀念這位糕點師傅，當?shù)匕傩?、士紳和名流，?lián)名懇請南茂號老板，把這種食品改名“遼花糖”。清康熙進士三原人溫儀，有詩贊曰：“紅氈延青佩，金盤綴彩球。幽香及冷姿，相伴過春秋。”“生性冰雪姿，胸懷若曠谷。色形似蓮藕，風味告乃翁?！?/p>

清光緒二十六年（1900），八國聯(lián)軍攻入北京，慈禧太后攜光緒皇帝倉惶出逃，從山西竄過黃河，駐蹕西安。地方官員、豪紳望族，阿諛奉承，爭相搜刮民脂民膏、奇珍異寶和傳統(tǒng)名品貢獻，以求“老佛爺”慈禧垂青賜恩。

涇陽縣安吳堡的寡婦周瑩，才貌雙絕，丈夫在沖喜成親不久去逝，留下萬貫家業(yè)，惹得不少人眼紅流涎，盜賊、土匪都想伺機咬這一塊肥肉。周瑩世事練達，胸有城府，深知背靠大樹好乘涼，一看慈禧太后逃到西安，惶惶如喪家之犬，雖未到山窮水盡之日，卻也是艱難困苦之時。她眼珠一轉，計上心來，拿出雪花紋銀十萬兩，又捧上三原的特產(chǎn)遼花糖、水晶餅、玉蘭片、百合酥、什錦南糖、玫瑰乾餅（糖羅），奉獻給慈禧太后。慈禧見了雪中送炭的白花花銀子和形形色色的民間食品，眉開眼笑。品嘗到了遼化糖，她見這種食品形若鼓槌，個大體輕，色澤金黃，外皮密沾芝麻，香甜酥脆，內(nèi)網(wǎng)膨松細膩，潔白如雪。她雖貴為太后，可從沒見過這種吃貨，輕咬一口，觸齒即碎，粘唇即消，近鼻香氣誘人，入口甘美無比，過后回味無窮。慈禧暗喜，下旨召來安吳周瑩，相見之時，看這周瑩風流俊俏，鳳眼迷人，顧盼生輝，慈禧大喜，收為干女，封為一品夫人。一天，母女二人談起遼化糖，慈禧覺得色味俱佳，只是名字太俗。她想起入關進宮之前，在草原戲嬉玩耍，見到一種蓼花，令人十分喜愛，遠望遼化糖，很像蓼花的穗形花序，一時興起，將遼花糖改名蓼花糖。一直延用至今。慈禧回北京之后，又將蓼花糖列為貢品。從此，這一民間食品就成了清宮食品之一。

蓼花糖經(jīng)過三原數(shù)代人傳承改革，不斷豐富內(nèi)容，制作工藝繁細，操作嚴密。蓼花糖以糯米為主料，配以黃豆、白砂糖、飴糖和芝麻仁、豆粉、蜂蜜、精煉植物油等 ，經(jīng)過選料、淘洗、浸泡、磨粉、蒸料，和面、搟片、搓條、制坯、陰干、貯存、發(fā)坯、油浸、炸制、澆漿、掛皮等24道工序制成。外形藕狀或球狀，外表黃棕色，外層粘附著去皮的白芝麻仁，豐滿圓潤，內(nèi)部狀如網(wǎng)狀，潔白細膩，入口酥脆香甜，芝香濃郁。有對聯(lián)稱贊：上聯(lián)：黃金鼓槌敲開美味殿；下聯(lián)：白色珍珠松甜酥脆香。

改革開放初期，三原加工生產(chǎn)蓼花糖者，蜂擁而上，有一定規(guī)模的廠子有30多家，每年生產(chǎn)蓼花糖1500噸左右，銷往全國20多個省市，久盛不衰。1985年和1987年，三原蓼花糖先后榮獲陜西省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和農(nóng)牧漁業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號，1988年和1992年又先后榮獲首屆中國食品博覽會銀質(zhì)獎和中國經(jīng)濟特區(qū)成果博覽會金質(zhì)獎。時任全國人大常委會委員、清皇室成員愛新覺羅·溥杰（末代皇帝愛新覺羅·溥儀之胞弟），為三原蓼花糖題寫“蓼花糖宮廷食品”七個字，并加蓋印鑒。使誕生已經(jīng)四百六十余年的蓼花糖，有了昔日皇家食用的憑證。

2010年，三原蓼花糖制作技藝，列入咸陽市第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄。2011年，又列入陜西省非遺名錄。經(jīng)過層層申報，2015年8月，國家質(zhì)檢總局批準“三原蓼花糖”為國家地理標志保護產(chǎn)品。2019年6月，三原蓼花糖，地方標準由陜西省市場監(jiān)管局發(fā)布，開始施行。精益求精、追求卓越、做大做優(yōu)蓼花糖產(chǎn)業(yè)的精神風貌，成了三原人走出陜西、邁向全國、放眼世界的一張不斷創(chuàng)新的閃亮鄉(xiāng)情文化名片。

名馳神州疙瘩面

三原的疙瘩面，源遠流長：相傳在清朝光緒年間（1875-1908），三原縣城內(nèi)有一叫“悅來館”的小吃店，以經(jīng)營面食為主，生意不溫不火。當時店內(nèi)有一個名叫李善思、綽號“帽蓋李”的小伙計，精明能干，頗有心計，善于創(chuàng)新。他憑借三原盛產(chǎn)小麥的原料優(yōu)勢，適應當?shù)厣藤Z飲食講究及其生活習性，大膽摸索，經(jīng)反復試驗，終于創(chuàng)制成功了一種疙瘩面，在飲食行業(yè)引起轟動，小店生意由平轉盛，一時賓客盈門。“帽蓋李”也成為這家小店的店主，從此財源滾滾。

三原縣明德亭飯店，將疙瘩面推向一個高峰。著名的愛國詩人、一代書法大師于右任，每次回三原，都要進明德亭飯店品嘗疙瘩面和地方風味菜點。

明德亭在民國時已有盛名。創(chuàng)辦者張榮（1885-1940）家居三原東關轉燈巷。清光緒年間，師從三原東關渠岸一位外號人稱“雷結子”的名廚，工于紅案。1918年，創(chuàng)辦明德亭飯店。1920年，承包三原師范學校的師生伙食，生意有了起色。1928年，明德亭由轉燈巷遷至鹽店街。

張榮為人忠厚仗義，1929年，即民國十八年，關中遭遇年饉，張榮每天做兩鍋稀飯或雜菜湯飯，在飯館門外賑濟災民。年饉剛過，虎烈拉（霍亂）在三原流行猖獗，病死者甚多。張榮將家存的20多棵大楊樹做成棺材，施舍給無力葬埋親人的災民。度過荒年，明德亭張榮的人品德行廣傳，使其生意日漸興隆。于右任對張榮十分敬重，愛屋及烏，明德亭飯店也成了于右任用餐的首選之地。

明德亭的早餐：有生津止渴、提神開胃、鮮美醇香的上乘佳品——一面三吃的疙瘩面；有外形如縷縷金絲盤繞、層層塔樓相疊，口感油而不膩，清爽利口的金線油塔；有由唐代《燒尾食單》中的“見風消”（油浴餅）演變而來的泡泡油糕，色澤嫩黃，表面膨松，如輕紗、蟬翼，有密密麻麻的珍珠小泡，其味花芳醇香，入口即消，其形玲瓏剔透，酷似巧制綾花。明德亭的午餐：各種應時炒菜及名貴菜肴，如煨魷魚絲、雞米海參、芙蓉海參、干煸魷魚、片粉打傘、猴兒戴帽、白封肉等，色、香、味得到各界人士的喜愛、贊賞。

于右任更喜歡品嘗明德亭以應時鮮菜烹制而成的菜肴，如用攪瓜、白蘿卜等做的假魚翅、仿燕窩、珍珠玉米、西瓜雞、冬瓜盅、神仙葫蘆等物美價廉的普通百姓食品。每每食之，贊不絕口。于右任對這些菜點的制作技藝和風味特色倍加贊賞，一次餐后，興趣盎然，乘興揮寫了“名廚師張榮”條幅及“明德亭”招牌，分贈張榮和明德亭酒店。張榮以五尺長、手腕粗的五根芝麻糖筒回贈。于右任和鄉(xiāng)親們見狀，無不捧腹大笑。從而使這家餐館，蜚聲遐邇，譽滿三秦。三原縣明德亭飯店的門楣上，至今依然懸掛著于右任題字的大牌匾。

三原疙瘩面的做法也十分講究，從和面到烹制，對操作技能都有嚴格的要求，面團要和硬，面片要搟薄，用大鍘刀切成細而長的面條，面質(zhì)柔軟筋絲，刀工細膩勻長，細如龍須。面條下鍋后煮沸即可撈出，放入涼開水鍋中，把面條團成疙瘩入碗，柔軟筋韌細勻。湯汁用山西老陳醋和豬骨頭熬制，清香爽口、油而不膩，臊子拿五花鮮肉剁碎，加大料、茴香、生姜等十余種調(diào)料烹制而成，鮮美而醇香。

直到有一年夏初，請北京來的幾位朋友到榮獲“陜西名小吃”和“中華名小吃”榮譽稱號的老黃家，品嘗三原小吃，才真正見識了疙瘩面的風采。

老黃家門前兩邊楹聯(lián)“盛世珍饈名集肆廈”“美食奇味香溢中華”，筆墨酣暢，意蘊新穎。為著名書法家、陜西省原書法家協(xié)會主席雷珍民手書。落座不大功夫，疙瘩面便端上圓桌，服務員邊教吃法，邊講解疙瘩面的特色。三原疙瘩面，煮熟的面條經(jīng)涼開水后簇擁成團，遠觀美如花蕾含苞待放，近看形似錦龍團聚盤繞，而陜西方言中一般形容纏繞在一團的東西為“疙瘩”，于是便由此得名。

三原疙瘩面，用筷子挑起，面絲修長，根根到頭，棱棱相見，肉粒均勻地緊貼于面上，如同猴子上桿，而碗內(nèi)不剩斷條和肉末。故又稱“猴兒上竿”。疙瘩面形色誘人，味香饞人，品賞美人。每當暑熱天氣，來一份香氣四溢的疙瘩面，準會使你食欲大增，垂涎欲滴。實為清香爽口、生津止渴、提神開胃的上乘佳品。由于形、色、味俱佳，十分考究，與其他面條不同，流傳不衰，常被三原人用來招待貴賓。

面對端上四碗一碟：一碗酸湯、一碗肉臊子（不食肉者有素臊子），一碗盤成疙瘩狀的三疙瘩面和一只空碗，一碟干辣椒面兒，如何下筷？服務員說稍等，手提滾沸的油壺，將油注入碟兒，隨著一陣滋啦聲響，辣椒香味兒撲鼻。此辣椒稱“睜眼辣椒”。疙瘩面“一面三吃”：一是用筷子夾出一疙瘩面放入空碗，抖開，加上肉臊子或素臊子吃，此謂“干拌”。二是用筷子夾出一疙瘩面放入滾燙的酸湯之中，抖開，涮熱，再撈出，放入空碗，加上臊子拌著吃，此謂“過橋”。三是將最后一疙瘩面放入酸湯中吃，此謂“湯面”。食用前，先舀幾小勺酸湯，謂之“喝湯”嘗鮮。辣子，可根據(jù)個人喜好加多加少。

食用三原疙瘩面時，必先將其挑起抖開，而這個動作又需多次。舊時，堂倌在客人用面時，就要高唱：“一挑友誼長久，二挑好運彩頭，三挑金銀財寶?！蹦菚r，能吃上疙瘩面的，自然只有少數(shù)商賈巨富、達官貴人、土豪士紳。而今，疙瘩面已經(jīng)進入尋常百姓口。隨著時代的變遷，服務員在教客人如何用面時，會動情地說：“一抖精神抖擻，二抖友誼長久，三抖樣樣都有?！弊屖晨拖硎堋Ⅲw會著那種舌尖與心理上的雙重美味。

三原籍著名電影導演吳天明生前多次回三原，都是在老黃家品嘗疙瘩面、泡兒油糕、千層油餅、貴妃餃子、金錢餅、籠籠肉等三原名特小吃；京城的幾位陜西籍文壇大家王巨才、閻綱、周明和省市的文友來三原參加文化活動，也同樣在老黃家品嘗三原名特小吃。漸漸在人們心中形成一種觀念：天南海北來三原的客人，不吃三原的疙瘩面，就如同沒有來過三原！

千年傳承金線油塔

近年，不少文人墨客、影視大腕、美食男女，或從京城，或從西安，或從周邊省市，專程來文化歷史名城、中國書法之鄉(xiāng)三原，探秘古跡遺址，飽享特色美食。

游罷城隍廟，出大門，門前有一千層油餅小店，專賣金線油塔，做得相當?shù)氐?。店面不大，招牌也不新穎醒目，老板卻很樸實，做金線油塔堪稱一絕——層多絲細，松軟綿潤，油而不膩，清爽利口。老板介紹說，做金線油塔的面團以軟為宜，但不能太軟，否則立型不穩(wěn)；繞盤面絲時應輕緩用力，不使其斷；熟后拍打用力適宜，以蓬松為度，不能使其散碎。

金線油塔亦名千層油餅、金線油餅，俗名抹布串油餅。它層多絲細、松綿不膩，其形狀“提起似金線，放下像松塔”，故而得名。

相傳，唐代段文昌丞相家里一老女仆擅長制作此品。在四十多年的時間里，她曾將此技藝傳授給一百多名女婢。據(jù)說，得其真?zhèn)鞯闹挥芯湃?。西安民間傳說，真正能夠繼承段丞相家老女仆制作“油塌”技藝的，只有一人，足見此制作技藝不易掌握。

后來，這種食品傳入市肆。唐天授年間，長安城里就有這種“油塌”?！冻皟L載》說，當時有一位名叫張衡的官員，位至四品。武則天決定加一品，升他為三品官。一日退朝歸來，路過街市，忽覺香氣撲鼻，下馬一看，原來是剛出籠的熱“油塌”。張衡垂涎欲滴，便悄悄地買了一個在馬背上就食，被御史彈劾，因而丟了烏紗帽?？梢娺@種“油塌”吸引力之大，已經(jīng)到了“聞香下馬”的程度。

到了清代末期，三原縣城兩家油餅鋪悅豐和、永豐亭的店東彭占魁和楊丁海師傅，在繼承唐代“油塌”技藝的基礎上，不斷創(chuàng)新。他們嚴格選用白、細、綿、軟的上等面粉和用糧食喂養(yǎng)的生豬板油及網(wǎng)油，使油餅層次增多，并改餅狀為塔狀，改烙為蒸，名稱也由“油塌”改為“金線油塔”。油塔蒸好下籠食用時，用手略加拍折抖松，放在盤里，佐以蔥節(jié)、甜面醬、什錦泡菜等，別有風味。吸引八方來客，成為達官貴人、巨富商賈款待嘉賓的上乘美食。

千層油餅原料選用非常講究：生豬油中，花油腥膻，不宜采用；板油太粘，很難剁成米粒狀或切成一二毫米見方的小塊，還易溜油。唯有網(wǎng)油，俗稱滿肚油，是傳統(tǒng)的最理想、最合適的原料。

千層油餅制作工藝十分精細：第一，調(diào)面團要韌中有柔，筋力適當；視不同季節(jié)，用不同水溫調(diào)制。第二，如無網(wǎng)油，也可將生板油揭皮子后，切成細米粒，加入適量調(diào)料、食鹽，攪勻。第三，把揉好、醒好的面團，搟成約1厘米厚的面片，將調(diào)好的大油，平攤放在面片上，由下向上卷，兩端收好口，壓扁，壓成15厘米寬的面劑。然后用直刀法直切成三四毫米寬的細絲，橫卷成把，橫放案上，左手按住左端，右手抓起約20克的切絲，適度地向右拉后，向左卷好。逐個兒豎放在蒸籠里事先準備好的面片上，放滿，在油餅上再蓋一層面片，以防汽溜水影響質(zhì)量。第四，用旺火蒸20分鐘，熟透后即可下籠裝盤食用。

另一種傳說：千層油餅是由在三原開餐館的趙伯安研制而成，后由趙志正子承父業(yè)，如今在城隍廟門前的趙家千層油餅店，由第三代傳人趙峰繼承經(jīng)營。

1983年，三原金線油塔被評為陜西省名貴食品。2009年被批準列入陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄。經(jīng)過千余年的變化，金線油塔制作技術更加考究，現(xiàn)已成為三原人招待貴客必備的上乘美食。

三原美食多不勝數(shù)

由于歷史上三原是一個多民族融合的地方，因而三原美食引進了兄弟省市和少數(shù)民族的飲食文化和制作工藝，已經(jīng)與本土緊密結合。清代著名學者宋伯魯就為三原食品題寫吊牌“滿漢茶食，紅綾果品”，懸掛在南茂號門上。清代引進的揚州、湖州、蘇州、徽州、常州、寧波、泗安等江南諸地食品，如寸金糖、牛皮糖、麻酥、豆酥、藕絲、澆切糖、花生蘸、果板糖、脆松條等，三原糕點師從中選出民眾喜愛的十種做成“什錦南糖”，裝在一個盒子內(nèi)出售，形成了地方的獨特風味，也成為逢年過節(jié)，走親訪友的必備佳品。三原糕點雞蛋卷、芝麻餅、綠豆糕、山楂糕、蜜三刀、江米條、酥餃、酥糖、玉蘭片、天鵝蛋、菊花餅、梅花酥、桂花糖、香蕉酥、楊梅酥、包仁紫酥、中秋月餅、元宵、灶餅、姜餅、茶酥、壽桃、幸福酥、如意糕、水晶餅、芙蓉糕……還有1942年，于右任入蜀途中，在陜南寧強縣城品嘗了著名的王家核桃燒餅。此餅清朝時曾作為皇家貢品，它是以面粉、核桃為主料，配以油、鹽等輔料制成的，酥脆油香，回味悠長，營養(yǎng)豐富。于右任食后贊不絕口，后把這核桃燒餅引回故鄉(xiāng)三原，略加改進，發(fā)展為核桃薄脆，一直延續(xù)熱銷至今。

1993年后，宴友思集團公司在全國“五一”獎章獲得者、全國食品工業(yè)優(yōu)秀企業(yè)家、國內(nèi)貿(mào)易部勞模謝成杰帶領下，研制開發(fā)出“宴友思”牌五香熏蹄、熏雞、驢肉、駝肉等系列熏制食品，產(chǎn)品一經(jīng)上市便風靡全國。1994年9月，該公司產(chǎn)品獲全國優(yōu)秀成果博覽會金獎。

近些年，國家已經(jīng)取消食品評級認證，連馳名商標也一概取消，但三原食品獲得百姓口碑且暢銷不衰的，已逾百種；多種品牌的小磨香油、芝麻醬，聞名遐邇；蟠桃、鈴鈴棗、大曹杏、雞腿蔥、雞心黃（橘心黃）柿子、石子打饃……琳瑯滿目；明德亭的煨魷魚絲、蔥爆海參、鍋燒雞、大雜燴，老百姓大廚房的鐵板茄子、果木烤鴨，老黃家的荷香排骨、名特小吃，萬寶樓的鍋盔肘子、生汆丸子，長巷子的喬家油糕，老翟家的蒸肉，張老二的烤豬蹄，七碟子八碗的封肉，嵯峨山莊的“兩面情深”等等，難以數(shù)計；明德亭的張忠義、瞿天慶師徒、周和平、惠智敏、王根來等，五一食堂的陳桂花，秦宴廳的王萬海等名廚，各有絕活，難以盡述。如想一一品嘗，沒有一年半載，絕難如意！

作者簡介

吳樹民 中國作協(xié)會員，知名文化學者