呼東方

處于農(nóng)業(yè)文化與游牧文化、黃土文化與草原文化、漢文化與多民族文化聚合點(diǎn)的榆林老城，卻奇特地保有了一些南方基因的菜式，這與歷史中人類(lèi)戍邊囤兵遷民有關(guān)。六百多年來(lái)，榆林美食逐漸形成了一種自我標(biāo)準(zhǔn)，而且這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)在結(jié)合當(dāng)?shù)厥巢牟粩喔牧及l(fā)展中沒(méi)有遭到人為中斷。因循自然，榆林人注重的是時(shí)令時(shí)節(jié)菜式與身體滋養(yǎng)的自然法則，而年茶飯菜傳承的更多的是與親情有關(guān)的味道。

我一直秉持一種觀點(diǎn)：大多數(shù)人一生的味蕾與飲食喜好，都受童年的飲食習(xí)慣左右并影響一生。

離開(kāi)榆林的數(shù)年里，我走過(guò)了十多個(gè)國(guó)家與大半個(gè)中國(guó)，其間也不停地搜尋各地特色美食，可在獵奇式的嘗食時(shí)，總會(huì)下意識(shí)地與故鄉(xiāng)的各種菜肴與味道做一番比較。

自小父母工作忙碌，我被寄養(yǎng)在吳堡老家的奶媽家，后又被輾轉(zhuǎn)送到綏德的外婆家直到上學(xué)年紀(jì)。父母工作調(diào)動(dòng)后，我基本就是在榆林城里長(zhǎng)大，參加工作后又時(shí)常到榆林市下轄的各區(qū)縣出差。這些生活軌跡以及喜好美食的天性，讓我自認(rèn)為對(duì)榆林各地的飲食是有一定了解的。

拼三鮮：榆林菜里的湯湯水水暖人心

這兩年回榆林，總愛(ài)去大街（讀音：gei）的老巷子里尋訪(fǎng)一些傳統(tǒng)小食。老郵局對(duì)面的塞上飯莊也搬遷到了新址，就沒(méi)有了想去品味的興致。聽(tīng)家姐說(shuō)起老城里的老榆林人，她說(shuō)真正的老榆林人已不足兩萬(wàn)。雖未得到確證，可心里依然唏噓不已。

幼年舉家搬遷到這座古城，成長(zhǎng)過(guò)程中我才漸漸地發(fā)現(xiàn)老城的城墻有某種暗喻。橫亙?cè)诶嫌芰秩伺c外鄉(xiāng)人之間的不僅是風(fēng)俗、飲食與消費(fèi)觀念的差異，還有精神層面隱晦的距離。在陜北地區(qū)民間一直都有一種共識(shí)，老榆林人是與眾不同的群體。多年后我在貴州安順遇見(jiàn)了一支屯堡人，當(dāng)?shù)厝说拿纭⒉家廊硕挤Q(chēng)之為“少數(shù)族”，讓我立刻聯(lián)想到了我故鄉(xiāng)的老榆林人。

20世紀(jì)80年代初，地處邊塞的榆林交通極為不便，所謂外鄉(xiāng)人也就是周邊各縣來(lái)的小部分人。小孩子們的江湖里最能體會(huì)到這些差距，我們都被譏笑為“外鄉(xiāng)人”，我家自南邊來(lái)，自然就是“南鄉(xiāng)人”。

從小學(xué)到高中，同學(xué)大都是住在大街巷子四合院里的老榆林人。我在這些同學(xué)家里嘗過(guò)許多在我家無(wú)法享受到的美妙滋味。譬如：酥油糌白饃、燴酸熟菜、粉漿飯、炸燴菜、羊肉粉湯扁食、西葫蘆燴豆腐等等，都是老榆林家常菜。特別是一種用豬板油加糖做餡包的葷油包子，給我留下極深的印象，多年后我在江西黃山婺源一帶，居然又吃到了這種餡的包子。同學(xué)們各家味道自是不同，卻都讓我回味不已，屢屢與父親講起，他瞇一下眼總結(jié)了一句我后來(lái)經(jīng)常聽(tīng)到的話(huà)：榆林城人會(huì)做飯。

據(jù)說(shuō)榆林拼三鮮如今又被稱(chēng)為西北“佛跳墻”，是榆林菜中燒、煮、炸、蒸、燜、溜等繁復(fù)細(xì)致菜式的代表之作。我一直支持業(yè)界一種觀點(diǎn)，即榆林老菜就是榆林官菜，起源則是明代南方被貶或戍邊官員帶到這座九邊重鎮(zhèn)的。昔年我在榆林采訪(fǎng)一位榆林小曲國(guó)家級(jí)傳承人，他說(shuō)老榆林人五代之上都是明洪武年間從江蘇一帶派駐到榆林的軍戶(hù)，“平時(shí)是小手工業(yè)者，戰(zhàn)時(shí)就是軍人”。榆林小曲與榆林菜就是由這些軍人的官員從南方帶過(guò)來(lái)的。他的這一說(shuō)法與明初年朱元璋為了鞏固北部邊防所采取的遣將練兵、藩王守邊、徙民實(shí)邊、廣布都司衛(wèi)所等措施是相吻合的。榆林衛(wèi)屬明朝三百二十九衛(wèi)之一。

榆林官菜之所以能在民間流傳至今，也是與其菜式烹飪技法的廣泛流傳有關(guān)，倒也符合軍戶(hù)們被封閉起來(lái)，但彼此之間頻繁交流，互通有無(wú)的狀態(tài)。六百多年來(lái)，榆林美食逐漸形成了一種自我標(biāo)準(zhǔn)，而且這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)在結(jié)合當(dāng)?shù)厥巢牟粩喔牧及l(fā)展中沒(méi)有遭到人為中斷。

拼三鮮極具代表性，它是老榆林人婚喪嫁娶待客必有的主菜。

剛到榆林不久，有鄰居生小孩第三日曰“洗三”，榆林人除請(qǐng)醫(yī)婆給新生兒洗藥浴，還得給親戚鄰里各家送一大份拼三鮮，這一規(guī)矩有公告諸親友去探訪(fǎng)、問(wèn)候之用。母親催促著剛放學(xué)回家的我和哥哥快點(diǎn)吃，“要不然片粉浸了，就不好吃了”。

拼三鮮湯里很多食材當(dāng)時(shí)我并不認(rèn)得，除了有不同做法的豬羊雞肉，還有三種不同做法形狀各異的肉丸子，佐以片粉、海帶絲、黃花菜、木耳、菠菜等，還得配上紅色與黃色的菱形餃子稱(chēng)為“佛手”。舊年拼三鮮出鍋后，必撒一把韭黃，味道會(huì)被提升到另一種段位。如今，榆林城外的水稻田早被高樓填滿(mǎn)，當(dāng)然沒(méi)有冬日里壓在稻草下那種短小卻味道極濃的韭黃。滿(mǎn)城的拼三鮮都缺了這一提味“神草”，舊日味道再也難覓。

當(dāng)年塞上飯莊舊址被人稱(chēng)為二樓餐廳，是整個(gè)小城里為數(shù)不多的餐館之一。1980年代中期，這個(gè)國(guó)營(yíng)餐廳改制后，為正宗榆林菜培養(yǎng)出一大批的傳承者。因父母親都是有工作單位的人，我倒是時(shí)不時(shí)被大人帶著在這個(gè)餐廳參加婚喪嫁娶的各種宴席。

時(shí)常聽(tīng)得母親抱怨：老榆林人的規(guī)矩太多了，吃宴席時(shí)的座次與上菜的程序都各有講究。小孩子喜歡吃宴席當(dāng)然因?yàn)樘枪恻c(diǎn)，還有平日里難得一見(jiàn)的各種肉食菜肴。偷聽(tīng)到大人們議論宴席菜式檔次高低的概念是看拼三鮮里放不放魷魚(yú)、海參，這樣的海三鮮，會(huì)將一場(chǎng)宴席的檔次提升不少。

宴席是從涼菜開(kāi)始，白色皮凍與紅色燜子是榆林涼菜獨(dú)有的組合，撒著白糖的炸豆奶是每個(gè)孩子的最?lèi)?ài)。八個(gè)涼菜上了以后，就得上一道熱湯，有時(shí)是魷魚(yú)蛋片湯，有時(shí)是生汆丸子粉條湯。過(guò)渡到熱菜系列，基本上四菜一湯。菠菜燜肉絲是一道看似簡(jiǎn)單卻最考驗(yàn)廚師水平的菜式，肉絲的老嫩，還有出鍋時(shí)加入菠菜的時(shí)機(jī)，以及入醋的適度，都有講究。對(duì)比起來(lái)，熘肚片、炸糕丸子、魷魚(yú)燒蛋塊、豬肉翹板粉等技術(shù)含量就稍顯低了一些，所以如今到處可見(jiàn)的榆林餐館里，菠菜燜肉絲并不多。

接下來(lái)就該拼三鮮登場(chǎng)了，這是向清蒸羊肉、紅燒魚(yú)肉、豬肘子等硬菜過(guò)渡的一道湯菜。講究的席面也會(huì)用魷魚(yú)什錦湯過(guò)渡，榆林菜講究的色形與刀工在這道湯中顯現(xiàn)得淋漓盡致。如今這道菜已經(jīng)成了當(dāng)?shù)氐姆沁z項(xiàng)目，普通餐館很難得見(jiàn)。

在由主菜向甜品過(guò)渡的時(shí)候，就該甜湯出現(xiàn)了，最常見(jiàn)的就是銀耳醪糟湯。之后的甜品重頭八寶飯與別處也是不同的，榆林八寶飯的特別之處是一定要用豬油打底，加入陳皮桂枝面與玫瑰醬，宴席上吃前要在飯上散一點(diǎn)白酒燃燒約一分鐘左右，待火自滅方可食用。接下來(lái)就是甜點(diǎn)登場(chǎng)，一般為多層酥皮上撒了粉紅色糖的香納（音）或者馬蹄酥，榆林菜嗜好酸甜的基因顯現(xiàn)出來(lái)。

多年后，見(jiàn)識(shí)了多種菜系的菜式后，我才曉得了榆林湯式菜的稀缺與珍貴，諸如雞丁湯、蛋羹湯這類(lèi)制作手法精細(xì)的湯更應(yīng)稱(chēng)其為羹。這種有別于塞上苦寒之地粗暴飲食習(xí)慣的湯，帶著南方精致基因的滋味，一口一口喝下去，真是舒坦得很！

后來(lái)，我本家一位靖邊的妹夫說(shuō)起他第一次參加榆林宴席的感受，“靖邊吃席都是肉，榆林吃席感覺(jué)全是在喝湯?！奔?xì)細(xì)品味，這大約就是城鄉(xiāng)由飲食到精神層面的差距吧！

羊雜碎：隱匿在市井陌巷的平民味道

有些食物有味道，就是在“吃不著”的瞬間最讓人向往。

羊雜碎就是我讀高中年代冬日寒夜下晚自習(xí)騎車(chē)回家時(shí)，渴望著熱熱乎乎卻“吃不著”的念想。倒不是受困于經(jīng)濟(jì)制約，而是那個(gè)年代學(xué)校門(mén)口不遠(yuǎn)處的一長(zhǎng)排羊雜碎攤前鮮少有女性敢坐下來(lái)，從容地喝完一碗羊雜碎的，特別是女高中生。

“吃不著”的困擾讓我盼望每個(gè)周六，不用上晚自習(xí)就能和最好的伙伴去她媽媽辦公室學(xué)習(xí)，我倆打回來(lái)一大搪瓷缸子羊雜碎大塊朵頤地分食。

榆林地理位置與自然條件適合畜牧養(yǎng)殖，緯度較高又受西伯利亞冷氣團(tuán)影響，氣溫偏低。這些因素導(dǎo)致了當(dāng)?shù)厝说娘嬍持袑?duì)各種熱量較高肉類(lèi)的需求較大。此地又盛產(chǎn)羊肉，人們也擅長(zhǎng)烹飪與羊有關(guān)的一切食材。羊內(nèi)臟與頭、蹄被統(tǒng)稱(chēng)為羊雜，相較于羊肉來(lái)說(shuō)不屬于正道食材，價(jià)格更親民，但其滋味獨(dú)特，令很多饕餮老客傾心不已。

羊雜碎在我家有別于榆林城人的做法，母親要把羊肝單獨(dú)煮熟， 在旺火中煮數(shù)分鐘就提前撈出，否則就會(huì)干硬如嚼蠟一般。其它的心肺之類(lèi)的則一鍋煮熟后分別處理。切細(xì)條狀，與土豆絲和細(xì)粉條炒著吃，這是榆林南邊綏德、吳堡一帶靠近山西呂梁一帶的家常吃法。

榆林以西的定邊、靖邊是養(yǎng)羊大縣，過(guò)去這里集市上都賣(mài)一鍋燉的純羊雜。當(dāng)?shù)厝颂崞鹩芰盅螂s碎很是不屑一顧，那種精細(xì)與繁瑣的做法在這里人看來(lái)，完全沒(méi)有必要，感覺(jué)小氣之至。

榆林人食用羊雜碎謂“喝羊雜碎”。這個(gè)“喝”字道出榆林羊雜碎的精華依然是湯。配料大過(guò)了羊雜本身，以細(xì)粉條為主，佐以炸細(xì)蔓蔓條（土豆在榆林稱(chēng)為“蔓蔓”）、炸豆腐，傳統(tǒng)做法還加入一些蓮花白菜絲和不油炸的蔓蔓絲，而各家煮羊雜的湯才是靈魂。

1990年代，羊雜碎普及成為大街小巷男女老少皆可食用的早點(diǎn)。一大碗羊雜碎喝完湯后，食客可以高呼讓店家續(xù)湯，然后再隨手加入一把炸蔓蔓絲，又是熱呼呼一大碗。小城里的人基本都是熟面孔，店家對(duì)食客的要求無(wú)限滿(mǎn)足，還不時(shí)開(kāi)著玩笑：“今兒一天不用再吃飯了?！?/p>

過(guò)去，人民煤礦洼對(duì)面有家著名的羊雜碎攤位，夫妻檔一大桶湯只賣(mài)幾十碗，饑餓營(yíng)銷(xiāo)效果明顯，是很多饕客炫耀的名吃。后來(lái)，古城里街邊小巷雨后春筍般冒出很多家店，各自有鐵粉擁躉數(shù)年如一日。至今榆林城人每日早上為追尋一碗好吃的羊雜碎而驅(qū)車(chē)數(shù)十公里，也算是小城人生活的一大樂(lè)趣。

榆林以北的神木人則有將羊雜碎與羊血燴入面條的吃法，當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)其為雜碎面。

與榆林羊雜碎類(lèi)同的湯式食用法還有綏德城區(qū)，但配料就改變了很多，羊雜湯熬制白湯為主，羊雜之外還得加入羊血條和粉條、小段芹菜等。這種羊雜碎在我記憶中也是1990年代中后期才出現(xiàn)。過(guò)去綏德城最著名的北門(mén)灣豬頭肉、油旋配的是當(dāng)?shù)氐奶厣〕院诜?，后?lái)又加上了羊雜碎攤位，一下子聚全了綏德城的頂級(jí)地方小吃。

說(shuō)起隱匿在記憶里的味道，依我而言，最想念的還是童年時(shí)外婆和奶媽烙的韭菜雞蛋餅。綏德與吳堡交界，飲食習(xí)慣也極為類(lèi)同，我老家吳堡縣地域過(guò)小而久居黃河邊，方言卻與周?chē)徔h完全不同，倒是《舌尖上的中國(guó)》帶火了這里的空心掛面。著名的陜北洋芋擦擦、抿節(jié)都是這一代農(nóng)家日常的吃食，兩種食物叫法都是黃河邊的佳縣、吳堡到綏德義合周邊一帶的發(fā)音。

與綏德南交界的清澗人擅長(zhǎng)做餅，烙餅與煎餅很有名。這兩個(gè)當(dāng)?shù)匦〕宰屒鍧救嗽谟芰指骺h甚至省城都開(kāi)了不少餐館。烙餅是薄軟的千層蔥油餅，必配當(dāng)?shù)氐母吡合★埡拓i肝土豆條。煎餅卻與眾不同，用蕎麥面做成。早在元代王楨《農(nóng)中》就有蕎麥“治去皮殼，磨而成面，攤作煎餅，配蒜而食”的記載。煎餅的制作過(guò)程比較復(fù)雜，吃時(shí)要蘸當(dāng)?shù)厝伺淞系拇姿庵磐昝馈?/p>

綏德以北的米脂縣，卻有一道其他縣不得見(jiàn)的特殊小吃，名為驢板腸。米脂盛產(chǎn)佳米驢，我的少年時(shí)代，時(shí)見(jiàn)公路上有人驅(qū)趕著一大群驢子徒步趕路，聽(tīng)大人講多半是米脂人。陜北地區(qū)氣候干燥，飲食中麻辣做法并不多見(jiàn)，米脂驢板腸卻獨(dú)為麻辣味。

米脂靠近榆林所轄的鎮(zhèn)川一帶有一種與山西晉中地區(qū)同名的小吃“碗托”，只不過(guò)陜北碗托用蕎麥制作，佐以麻辣豬肝心。鎮(zhèn)川還以盛產(chǎn)一種面點(diǎn)干爐著稱(chēng)。

順便提一下，與很多人的印象里的陜北人不同，老榆林人日常習(xí)慣吃大米。鎮(zhèn)川北的魚(yú)河鎮(zhèn)以產(chǎn)大米著稱(chēng)，榆溪河畔的水稻田所產(chǎn)的魚(yú)河大米口感黏甜類(lèi)同寧夏大米。史載，明中葉魚(yú)河堡先民們從江淮地區(qū)的安慶、廬州等地戍邊遷徙而來(lái)，帶來(lái)了水稻種子和種植技術(shù)，當(dāng)時(shí)魚(yú)河堡區(qū)域的水稻生產(chǎn)可以保障榆林軍需之用。

榆林以西的靖邊、定邊縣，與榆林老城人一樣，冬天有腌制酸白菜的習(xí)俗，因白菜在腌制前要在開(kāi)水中燙一遍，故而也謂之酸熟菜。靖定兩縣有黃米飯熬酸菜，是家家戶(hù)戶(hù)冬天日常的飯菜。

榆林以北的神木與府谷兩縣緊鄰內(nèi)蒙古，飲食習(xí)慣自然也受到影響。如今風(fēng)行榆林的大燴菜，依我的記憶是由內(nèi)蒙古傳到神府一帶，再進(jìn)入榆林菜系中的。1990年代中期，我時(shí)常要去神府出差，第一次吃到大燴菜就是在府谷，當(dāng)年拉煤的大貨車(chē)司機(jī)將這道美食由內(nèi)蒙古傳遞開(kāi)來(lái)。金雞灘鎮(zhèn)本緊挨內(nèi)蒙古，日常飲食趨于同化，又處在交通要道上，當(dāng)?shù)夭宛^老板將其改良后，風(fēng)靡一時(shí)。大塊的豬肉或者排骨燉熟，加入大塊蔓蔓用高壓鍋繼續(xù)燉，豆腐和酸白菜、粉條都要單獨(dú)在肉湯中燴到入味，然后與高壓鍋中的肉和大塊蔓蔓再燴一起，出鍋撒蔥花香菜， 食材制作粗暴、簡(jiǎn)單、快速，大塊的肉滿(mǎn)足熱量需求，酸菜爽口解膩，是風(fēng)塵一路貨車(chē)司機(jī)的美食首選。

很多人其實(shí)不知道，府谷還有一道民間美味曰“豬灌腸”，與東北血腸類(lèi)似，不過(guò)灌入的是蕎麥面精粉，用蒜作蘸料，甚是美味。此美味在府谷也不多見(jiàn)，需夜晚在各種美食攤位碰運(yùn)氣。府谷最出名的是當(dāng)?shù)匾环N山果，名為海紅果，單吃類(lèi)似山楂，做出的海紅果飲料是陜北不多見(jiàn)的自產(chǎn)飲料之一。

與我少年時(shí)代不同，隨著交通與人口的遷徙，榆林各縣的地方小吃也在日趨同化。很多人開(kāi)始熱心地尋覓那些隱藏在街頭陌巷的正宗平民家常小吃，為的是入口熟悉的味道，而入心是食物不經(jīng)意間帶回的記憶。

羊肉：時(shí)令節(jié)氣里的飲食

在外地大多數(shù)人的印象中，陜北的飲食似乎就是羊肉，這與各地的陜北餐館多以鐵鍋燉羊肉有關(guān)。

多年來(lái)一直致力于研究和挖掘陜菜的西安大唐博相府總經(jīng)理、中國(guó)陜菜網(wǎng)CEO劉曉鐘持有一種觀點(diǎn)，他認(rèn)為陜北特別是榆林是給陜菜提供食材的地方。確實(shí)，中國(guó)古代祭祀中太牢與少牢都不能缺了羊肉。十三朝古都長(zhǎng)安，不管是宮廷菜還是官府菜，最重要的食材當(dāng)然就是羊肉。

其實(shí)全國(guó)羊肉的產(chǎn)地是有鄙視鏈的。就是在榆林這樣一個(gè)區(qū)域，三邊人覺(jué)得此地羊肉最好，特別是定邊有說(shuō)法：天下最好吃的羊肉在陜北，陜北最好吃的羊肉在定邊。至于橫山羊肉能申請(qǐng)到國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)這一品牌，在定邊、靖邊人看來(lái)，只是搶了先機(jī)而已。

我倒覺(jué)得榆林各地羊肉只是因?yàn)樽龇ǘ嘧?，而各成一派而已。如今橫山與靖邊一帶對(duì)外宣稱(chēng)本地羊喜食地椒，故而羊肉不膻氣，可我至小在榆林吃羊肉時(shí)并沒(méi)聽(tīng)到這一說(shuō)法。

榆林從地域上被習(xí)慣地分為北六縣與南六縣，北六縣是風(fēng)沙草灘區(qū)，傳統(tǒng)上以畜牧養(yǎng)殖為主，羊肉的食用以大塊燉煮為主，調(diào)料很簡(jiǎn)單，就是鹽與紅蔥、花椒、紅辣椒。傳統(tǒng)上定邊有三寶，其中一寶是羔子皮，所以定邊人有食用羊羔肉的習(xí)俗。昔年我在定邊第一次吃這道當(dāng)?shù)孛车臅r(shí)候，心生不忍，后堅(jiān)拒再食用。靖邊當(dāng)?shù)赜信c內(nèi)蒙人一樣喜食風(fēng)干羊肉的習(xí)慣，風(fēng)干羊肉鎖住了羊肉的原味，大多數(shù)人會(huì)覺(jué)得膻氣過(guò)重，可靖邊人恰恰追求的就是這個(gè)滋味。廣袤的白于山區(qū)一到初秋漫山遍野都是蕎麥花，風(fēng)干羊肉配上剁蕎麥從靖邊開(kāi)始，傳遍了白于山區(qū)兩邊的各縣。

南六縣羊的養(yǎng)殖量較小，羊肉吃法就略顯簡(jiǎn)單，最普遍的吃法是做成羊肉臊子。如今到處可見(jiàn)的綏德四十里鋪羊肉面就是羊肉臊子吃法的代表。南六縣很多地方，過(guò)紅白事時(shí)普遍有用羊肉河撈（饸饹）待客之道。普通人家日常吃的臊子，是將羊肉切小丁燉煮，然后大多還要加入豆角、豆腐之類(lèi)的配菜。

榆林也有名廚研制的羊肉新吃法——羊道，而我記憶中的羊肉吃法，都是從民間流傳下來(lái)的，自不能比及名師創(chuàng)新之大菜。

羊的吃法還與榆林民間對(duì)節(jié)氣的重視有關(guān)。老榆林人對(duì)時(shí)令節(jié)氣的飲食非常講究，民間就有用時(shí)令食材滋補(bǔ)身體的養(yǎng)生之法，這也是外鄉(xiāng)人抱怨的禮節(jié)繁瑣的原因之一。

每年冬至，榆林城人有燉煮羊頭或羊肉的習(xí)俗，謂之熬冬。熬冬之后，意喻進(jìn)入冬季修養(yǎng)之時(shí)，肉類(lèi)的進(jìn)補(bǔ)自然就多了起來(lái)。但精細(xì)的榆林人會(huì)用當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的各種食材與肉類(lèi)一起熬，熬就是燉，代表作有羊肉熬茄子、酸白菜熬豬肉、羊肉雜燴菜等等的燉菜，而這些菜式最不可缺的主角卻是蔓蔓。榆林特別是三邊所產(chǎn)蔓蔓沙、黏、甘甜，任何食材加入蔓蔓熬熟后，富含的淀粉會(huì)讓湯菜黏糊起來(lái)，肉湯香味浸入其中，是榆林人的家常菜。

隨后的臘八節(jié)，家母會(huì)做兩種臘八粥，我老家吳堡一帶稱(chēng)之“燜飯”，一種是紅棗與軟黃米，另一種是羊肉丁與軟黃米。而在榆林老城，也有臘八節(jié)將羊肉丁與黃米粳米同煮，稱(chēng)其為“霍遼飯”。

轉(zhuǎn)年的清明節(jié)，塞上古城開(kāi)始草長(zhǎng)鶯飛。清明前一日，是榆林人極看重的寒食節(jié)。家家戶(hù)戶(hù)在寒食節(jié)前，都要備好攤黃，攤黃用軟黃米面配入適當(dāng)?shù)囊稽c(diǎn)硬米面發(fā)酵成黏糊狀，在特制的鐵鏊子上一個(gè)個(gè)攤好。寒食節(jié)當(dāng)日用黑豆芽、炸豆腐絲與細(xì)粉條等食材涼拌一道黃和菜，與攤黃一起全家食用。南六縣則是用黃米面發(fā)酵，蒸成塊狀發(fā)糕謂之“米黃”。

進(jìn)入春日，頭道韭菜最為鮮美，榆林人會(huì)用韭菜、熟豬肉、綠豆芽等配料作餡，用開(kāi)水燙面作皮包韭餅。每次媽媽炸韭餅，我就守在鍋旁等炸熟撈出，先搶一個(gè)到自已碗中，燙嘴也顧不得了。

以前端午過(guò)后天氣熱起來(lái)，榆林城周?chē)霓r(nóng)田里種植的水蘿卜、萵筍會(huì)大量上市，老榆林人就會(huì)食用一道冷面，煮熟的菱形面片過(guò)冷開(kāi)水后與黃瓜、水蘿卜、萵筍切片、煮熟的肉片、片粉拌一起，加入的芥末是喚醒這道冷面的靈魂。

幼時(shí)，綏德的外公還自種一些小麥為自家食用。黃土高原的氣候土壤并不合適種植小麥，一年一熟還廣種薄收。但到了農(nóng)歷六月六，當(dāng)外婆念叨著“六月六，新麥饃饃熬羊肉”的時(shí)候，村子里會(huì)“打平伙”每家每戶(hù)發(fā)一點(diǎn)羊肉，配上新麥子蒸的白面饃，家家戶(hù)戶(hù)就儀式感滿(mǎn)滿(mǎn)地開(kāi)始了夏日的美食分享。

到了夏初農(nóng)歷六月十九，老榆林人有習(xí)俗去城邊的戴興寺、無(wú)量殿禮佛，分食素齋。如果不去寺廟，大多也在家中自己做羅漢素齋。羅漢菜菜名取自十八羅漢聚集一堂之義，以油炸豆腐、土豆塊、片粉、菠菜等十多種鮮香原料精心烹制而成，是素菜中的上品。

夏日酷暑之時(shí)，環(huán)繞四周的沙漠讓榆林人特別容易“上火”，有一種敗火的粉漿飯?jiān)谙娜兆钍鼙娙藲g迎，口感類(lèi)似老北京的豆汁。

榆林人有句土話(huà)：“粉漿飯，憋灰漢?！狈蹪{飯據(jù)說(shuō)是明代京官帶到榆林的菜式，這是榆林菜起源的另一說(shuō)法。榆林豆腐制作工藝特別，需用酸漿點(diǎn)豆腐，粉漿就是加工過(guò)剩余的綠豆淀粉下腳料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后又餿又酸，是很多外地人眼中的“黑暗料理”。城里人時(shí)不時(shí)就去豆腐坊淘酸粉漿回家，依次加入黃米、小米、大米、羊油，用小火熬制，熬成碎米粥狀。吃時(shí)要加入陳年腌制的老咸菜丁，以及腌制的韭菜、芫荽、炒好的豆腐丁，拌均勻即可食。

中秋節(jié)是傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)社會(huì)最重要的節(jié)日，榆林人家一直有自家做月餅的習(xí)俗。單就月餅而言各縣也不一樣，吳堡的習(xí)俗是做一種紅糖餡的暗紅色硬殼月餅，這種做法在黃河秦晉兩岸一帶都可見(jiàn)到。綏德月餅名為“雪花”，聽(tīng)其名就可知是雪白的酥皮。延續(xù)到隔壁的子洲縣略大一些，名為“果餡”。榆林城里人的傳統(tǒng)月餅很獨(dú)特，離開(kāi)榆林很難見(jiàn)到，是一種暗紅色的大糖餅，名為“糖棋子”。

過(guò)去榆林親戚鄰里之間以互送自制月餅來(lái)交流情感，后來(lái)定靖爐饃異軍突起，工業(yè)化生產(chǎn)讓人們解脫了自家手工制作月餅的繁瑣與辛勞，但榆林老城中每到中秋節(jié)，還有很多作坊制作出售“糖棋子”。

其實(shí)，榆林中秋節(jié)更重要的一道美食，還是家家戶(hù)戶(hù)當(dāng)天必吃的羊肉扁食。扁食叫法與福建人相同，只是餡料不同而已。秋季到了進(jìn)補(bǔ)的時(shí)節(jié)，羊肉性溫，最合適此時(shí)食用。羊肉與黃蘿卜作餡包餃子，必須以紅蔥作佐料。包好下鍋熱水中過(guò)一下，撈出后蒸15分鐘左右。這樣的做法，迅速鎖住了羊肉蘿卜餡的甜、香、鮮。

即便離開(kāi)故鄉(xiāng)多年，羊肉扁食也是榆林游子們自帶的獨(dú)門(mén)絕技之一。不管走到哪兒，榆林人每一個(gè)節(jié)日都可用羊肉扁食平復(fù)思鄉(xiāng)之情。蘿卜可以用胡蘿卜替代，但羊肉必須是選擇榆林羊肉，這是榆林人對(duì)故鄉(xiāng)味道最后的倔強(qiáng)了。

黃饃饃、油糕：年茶飯的陜北語(yǔ)言

我記憶里的美好永遠(yuǎn)定格在年少時(shí)外婆家的臘月，那是關(guān)乎回家團(tuán)聚與家庭美食的記憶。

臘月，在陜北攔羊漢子的信天游長(zhǎng)調(diào)中，在日暮炊煙裊裊的長(zhǎng)影子中，游子們開(kāi)始陸續(xù)回家了。

過(guò)年對(duì)陜北人來(lái)說(shuō)，從臘八節(jié)就開(kāi)始進(jìn)入序曲了。這個(gè)時(shí)節(jié)一般是冬日最寒冷的時(shí)候，有時(shí)候能達(dá)到攝氏零下20多度，寒冷地區(qū)家家都有過(guò)年做很多熟食年飯囤積起來(lái)的習(xí)慣。

榆林南六縣屬于半干旱大陸性氣候覆蓋的黃土溝壑地區(qū)，華夏民族最古老的糧食作物稷和黍一直在這里種植。黍是黃米古稱(chēng)，陜北人擅長(zhǎng)將黃米這一食材加工成不同的年節(jié)食物。黃米根據(jù)黏性不同分為軟硬兩種，外婆稱(chēng)軟黃米為九谷米，南六縣過(guò)年最重要的三種食物全依賴(lài)于九谷米制作而成。

進(jìn)入臘月，碾子是基本空閑不下來(lái)的。外婆泡好的幾十斤軟硬黃米都得碾成米面。作為家庭主婦，她還要根據(jù)做渾酒、糕和黃饃饃的多與少，來(lái)調(diào)整米面的粗與細(xì)。這三種食物，相比較而言糕的技術(shù)含量較低，只需要將細(xì)一點(diǎn)的米面軟硬度配比合適，炒后蒸熟揉塊放在外面凍起來(lái)即可。渾酒一般人家只有過(guò)年才會(huì)釀一些，簡(jiǎn)單的話(huà)就從蒸熟糕中分出來(lái)一大塊揉入酒曲，放置在熱炕的角落發(fā)酵幾日即可。

黃饃饃是考驗(yàn)我外婆這樣的家庭主婦經(jīng)年累月做飯水平的一個(gè)硬指標(biāo)，從面粉的粗細(xì)到軟硬面的搭配比例，再到發(fā)酵的程度，都需要多年經(jīng)驗(yàn)的累積和磨練。每近大年三十，凌晨三四點(diǎn)開(kāi)始，主婦們就忙碌了起來(lái)。我會(huì)被嘈雜聲叫醒，睜開(kāi)眼，看見(jiàn)的是窯洞里籠罩著氤氳的蒸汽，就翻身趴在被窩里看外婆和舅媽、姨媽們做黃饃饃。上百個(gè)黃饃饃得靠她們一個(gè)個(gè)包上紅棗豇豆餡，再用手套成尖頂饃狀，一鍋一鍋蒸熟后存放在外面的天然冰箱中。

在外婆家這樣的小村子里，盡管各家準(zhǔn)備過(guò)年的主要食物基本相同，但各家都有各家味道。親友鄰里間會(huì)互送互嘗自家做的年飯，再互相交流評(píng)比一番。母親繼承了外婆做年飯的技藝，即便在榆林城生活多年，家里過(guò)年依然延續(xù)著用黃米食材做年飯的習(xí)慣。

榆林城里人將過(guò)年準(zhǔn)備的食物統(tǒng)稱(chēng)為“年茶飯”。拼三鮮的食材自不必說(shuō)了，餐館里很多傳統(tǒng)菜也能出現(xiàn)在各家的年飯餐桌上。榆林城里人喜好油炸食物，這在年茶飯上體現(xiàn)得淋漓盡致，炸蔓蔓、炸豆腐、炸肉丸子、酥雞等等幾乎家家必備。至于自制片粉、八寶飯、燉一鍋豬肉與雞肉（或兔肉）也是必須要有的儀式。

豆腐在榆林人日常飲食占有極高的地位，也是物質(zhì)匱乏年代普通人家蛋白質(zhì)攝入的主要來(lái)源。幼時(shí)過(guò)年，我與兄長(zhǎng)主要任務(wù)是去豆腐坊換豆腐，用一斤黃豆或黑豆換三斤水豆腐，還要付一些手工費(fèi)。這個(gè)活適合小孩子干，一到臘月二十三后，全城的豆腐坊都排滿(mǎn)了人，后面排隊(duì)的最怕排在前面的人一下子換走20多斤的豆腐，自己的隊(duì)就白排了。

離開(kāi)榆林后，我鮮少再得見(jiàn)一座城市的人如此地好食豆腐。如今榆林人分散在各地生活的都有，卻都有一個(gè)習(xí)慣，從老家走的時(shí)候都要帶上一些真空包裝的豆腐。榆林籍秦腔名家馬藍(lán)魚(yú)曾對(duì)我回憶起幼年在榆林城里生活時(shí)的場(chǎng)景：城里大街磚砌的露天水道四通八達(dá)，水道流淌著普惠泉的桃花水，人們需要飲食用的時(shí)候，直接在水道舀水即可，“用桃花水做成的豆腐呀，又白又嫩又香。離開(kāi)榆林我最想念的就是小時(shí)候吃的豆腐??！”

擅于做菜的榆林人日常能將豆腐做出幾十種菜肴，也有名廚能做豆腐宴，而其中多道菜我在同學(xué)或親友家都吃到過(guò)。

“過(guò)年最好吃的東西，就是偷吃媽媽剛炸出鍋的丸子?！背Ｓ信笥严肫鹦r(shí)候家里人做年茶飯的情景，那是一家人合力完成的年前大事?，F(xiàn)在很多人懷念的其實(shí)不是過(guò)去的美食，而是一家人團(tuán)聚一起做美食的溫馨記憶。

年糕在榆林城里的做法被轉(zhuǎn)化成了油饃饃，發(fā)酵后的軟黃米面，做法類(lèi)似油餅。另外一道獨(dú)特美食則是糝子粉，用顆粒狀蕎麥糝子倒入細(xì)袋中用手搓洗，會(huì)出現(xiàn)粘稠狀的面糊，加入溫水鍋中放在大火上反復(fù)攪拌面糊至熟，倒入器皿涼后食用。蕎麥性涼，可解油膩，在大魚(yú)大肉的年茶飯中做中和之用，可涼調(diào)也可代替片粉做燴菜的主角。

榆林人所備年茶飯之多，通常會(huì)讓外地人驚詫?zhuān)瑓s不知這年茶飯并不只是為一頓年夜飯而備。陜北人的過(guò)年，一般到正月十五才算有所收斂。有城鎮(zhèn)鄉(xiāng)村傳統(tǒng)上得過(guò)了正月二十三，才算是真正意義上過(guò)完了年。春節(jié)里是親戚友人聚會(huì)的日子，形成了每家每戶(hù)都要互相吃請(qǐng)的習(xí)俗，吃的是不同的口味，拉近的是相互間的親情。

不管情愿與否，生活和歲月都在推著我們向前走?？捎袝r(shí)只一種味道，瞬間可以讓一切回到從前。年茶飯寄托著榆林人的鄉(xiāng)愁，各種菜式歷久彌新，從味蕾直抵人的內(nèi)心深處。這些味道，會(huì)幫助遠(yuǎn)離故鄉(xiāng)的人在凡常日子里辨認(rèn)方向，看清自己。