陳明 袁婷 涂俏 葉慧蘭 雷海悅 王佳昱 馬安方 辛建增

摘? 要：活性氧在宰后肉品質(zhì)形成過程中起重要作用，研究活性氧在黑切（dark， firm and dry，DFD）牛肉中對肉品質(zhì)變化的影響。以黑切牛肉（pH24 h＞6.2）為研究對象，取宰后4 ℃排酸24 h牛肉，4 ℃貯藏，在貯藏1、24、72、120 h分別測定活性氧相對含量、色差值、pH值、蒸煮損失率、滴水損失率、羰基含量及巰基含量，并進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明：貯藏期間黑切牛肉的pH值大于6.5，顯著高于正常牛肉；活性氧相對含量在貯藏期間呈升高趨勢，一直高于60 （mg/L）/min，貯藏72、120 h高于正常牛肉；紅度值在貯藏期間均在4.47以下，低于正常牛肉；滴水損失率低于8.90%，蒸煮損失率低于28.10%，均低于正常牛肉；羰基含量高于2.80 nmol/mg、巰基含量高于37.16 nmol/mg，羰基含量在貯藏72、120 h高于正常牛肉，巰基含量貯藏期間低于正常牛肉；相關(guān)性分析表明，黑切牛肉中活性氧與肌肉蛋白質(zhì)氧化指標(biāo)羰基含量、巰基含量顯著相關(guān)?；钚匝跖c黑切牛肉成熟過程中肉品質(zhì)形成密切相關(guān)，其可能是調(diào)控黑切牛肉品質(zhì)變化的重要因子。

關(guān)鍵詞：黑切牛肉；活性氧；蛋白氧化；保水性；肉品質(zhì)

Abstract： Studies have confirmed that reactive oxygen species （ROS） play an important role in the development of postmortem meat quality. This research studied the effect of ROS on the change of meat quality in dark， firm and dry （DFD） beef. DFD beef after postmortem aging at ℃for 24 h （pH24 h > 6.2） was stored at 4 ℃ and measured for relative ROS content， color difference， pH， cooking loss， drip loss， carbonyl content and sulfhydryl content after 1， 24， 72 and 120 h， and correlation analysis was performed. The results showed that the pH value of DFD beef during storage was greater than 6.5 and significantly higher than that of normal beef. The relative content of ROS in DFD showed an increasing trend during storage， which was always higher than 60 （mg/L）/min， and was higher than that of normal beef after 72 and 120 h. The a* value remained below 4.47 and lower than that of normal beef. The drip loss was lower than 8.90%， and the cooking loss was lower than 28.10%， both of which were lower than those of normal beef. The carbonyl content in DFD was higher than 2.80 nmol/mg and higher than that in normal beef after 72 and 120 h， and the sulfhydryl content was higher than 37.16 nmol/mg and lower than that in normal beef after storage for up to 120 h. Correlation analysis showed that ROS in dark cutting beef was significantly correlated with muscle protein oxidation indicators such as carbonyl and sulfhydryl contents. The results of the study revealed that ROS is closely related to the development of meat quality during the postmortem aging of dark cutting beef， and it may be an important factor regulating the quality change of DFD.

Keywords： dark cutting beef; reactive oxygen species; protein oxidation; water-holding capacity of muscle; meat quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230209-013

中圖分類號：TS251.5? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? ? ? ? ? ? ? 文章編號：

引文格式：

陳明， 袁婷， 涂俏， 等. 黑切牛肉貯藏過程中活性氧相對含量變化及其與肉品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性分析[J]. 肉類研究， 2023， 37（5）：? . DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230209-013.? ? http：//www.rlyj.net.cn

CHEN Ming， YUAN Ting， TU Qiao， et al. Changes in the relative content of reactive oxygen species in dark cutting beef and its correlation with meat quality characteristics during storage[J]. Meat Research， 2023， 37（5）：? . （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230209-013.? ? http：//www.rlyj.net.cn

隨著我國經(jīng)濟(jì)社會的快速發(fā)展，人們的飲食水平在逐漸提升，肉類的消費(fèi)水平也在不斷升級，牛肉因具有脂肪含量低、蛋白含量高、氨基酸種類齊全、味道鮮美等特點(diǎn)而深受廣大消費(fèi)者喜愛[1]。黑切（dark， firm and dry，DFD）牛肉是一種牛肉生產(chǎn)領(lǐng)域常見的劣質(zhì)牛肉，顏色發(fā)黑發(fā)暗，切面干燥且堅(jiān)硬，貨架期短，但其往往具有較高的保水能力[2]，其最典型特點(diǎn)是極限pH值比較高，通常大于6.2，嫩度較低，食用品質(zhì)較差[3]。相關(guān)研究已證實(shí)，黑切牛肉pH值越高，其色澤、剪切力和滴水損失等越小[4]。且因?yàn)楹谇信Ｈ獾臉O限pH值高，導(dǎo)致肌細(xì)胞中的氧化酶活性較高，這可使顏色鮮紅的氧合肌紅蛋白轉(zhuǎn)化為暗褐色的脫氧肌紅蛋白，而肌肉顏色變黑，這是黑切牛肉顏色發(fā)黑的原因之一[5]。

活性氧是動物機(jī)體幾乎隨時(shí)都在產(chǎn)生的物質(zhì)，活體動物體中活性氧的產(chǎn)生和清除保持著動態(tài)平衡，機(jī)體將其維持在一定范圍內(nèi)，從而保證細(xì)胞正常代謝。肌細(xì)胞在宰后貯藏過程中也會產(chǎn)生大量活性氧，而此時(shí)由于動物生命終止后，機(jī)體的活性氧代謝穩(wěn)態(tài)被打亂，活性氧含量上升，這會對肌細(xì)胞的結(jié)構(gòu)和功能造成一定損害[6]。黑切牛肉在貯藏成熟過程中也會產(chǎn)生活性氧，然而活性氧在黑切牛肉貯藏過程中如何調(diào)控肉品質(zhì)缺少相應(yīng)的深入研究。

本研究以黑切牛肉（pH24 h＞6.2）為研究對象，取宰后4 ℃排酸24 h牛左側(cè)背最長肌，4 ℃貯藏，在貯藏的1、24、72、120 h分別測定活性氧相對含量、色差值、pH值、蒸煮損失率、滴水損失率、羰基含量及巰基含量，并進(jìn)行相關(guān)性分析。探究黑切牛肉貯藏期間活性氧相對含量變化及其對肉品質(zhì)形成的影響，以期為闡明活性氧在黑切牛肉成熟過程中調(diào)控肉品質(zhì)機(jī)理提供一定的研究基礎(chǔ)。

1? ?材料與方法

1.1? ?材料與試劑

實(shí)驗(yàn)牛肉由伊德肉業(yè)食品有限公司提供，從屠宰的80 頭西門塔爾肉牛（去勢公牛，年齡1～2 歲，平均體質(zhì)量（715.00±40.24） kg）中，取宰后牛左側(cè)背最長肌在4 ℃條件下貯藏24 h，用便攜式pH計(jì)測定肉樣pH值（pH24 h），pH24 h＞6.2被認(rèn)定為黑切牛肉，pH24 h＜6.2為正常牛肉，篩選得到黑切肉牛5 頭，取正常肉牛5 頭，在測定pH24 h后的1、24、72、120 h，分別測定色差值、pH值、活性氧相對含量、蒸煮損失率和滴水損失率，并在相應(yīng)的時(shí)間點(diǎn)留樣20 g，先用液氮速凍1 min，然后置于－80 ℃冰箱備用，測定羰基含量及巰基含量。

三羥基氨基甲烷（Tris）、5，5-二硫代雙（2-硝基苯甲酸）（5，5-dithio bis（2-nitrobenzoic acid），DTNB）、鹽酸胍、2，7-二氯熒光素二乙酸酯（2，7-dichlorodihydrofluorescein diacetate，DCFH-DA）、甘氨酸? ?北京索萊寶技術(shù)有限公司；二乙胺四乙酸二鈉（ethylene diamine tetraacetic acid disodium salt，EDTA-2Na）、EDTA、磷酸三鈉? ?天津科蒙化工有限公司；2，4-二硝基苯肼（2，4-dinitrophenylhydrazine，DNPH）、乙酸乙酯、尿素、無水乙醇、鹽酸、三氯乙酸? ?天津風(fēng)船化工試劑有限公司；磷酸二氫鉀? ?天津永晟化工有限公司；氫氧化鈉、酒石酸鉀鈉? ?天津化學(xué)試劑三廠；標(biāo)準(zhǔn)蛋白溶液? ?北京市酷來博科技有限公司；無水硫酸銅? ?天津永成化工試劑有限公司；蔗糖? ?天津北宏試劑廠；氯化鈉? ?廣東省精細(xì)化工開發(fā)中心；以上試劑均為分析純。

1.2? ?儀器與設(shè)備

Testo 205便攜式pH計(jì)? ?德國儀器貿(mào)易有限公司；PHS-3實(shí)驗(yàn)室pH計(jì)? ?奧豪斯儀器有限公司；BC∕BD-220GS海爾電冰箱、DW-86L 728ST海爾超低溫冰箱? ?青島海爾電冰柜有限公司；Biofuge Stratos冷凍高速離心機(jī)? ?美國Thermo公司；HH-4電熱恒溫水浴鍋? ?北京泰特儀器有限公司；T6-新世紀(jì)可見分光光度計(jì)? ?上海菁華科技儀器有限公司；FSH-2A可調(diào)高速勻漿機(jī)? ?金壇市新瑞儀器廠；DHG-9140A電熱鼓風(fēng)干燥箱? ?上海恒瑞科學(xué)儀器有限公司；HQ45Z恒溫?fù)u床? ?武漢中科技術(shù)有限責(zé)任公司；ACS電子天平? ?上海樺利電子有限公司；Synergy HT多功能酶標(biāo)儀? ?美國BioTek公司；Scientific超低溫冰箱? ?上海求精生化試劑儀器有限公司；Dsf70便攜式色差計(jì)? ?深圳博科有限公司。

1.3? ?方法

1.3.1? ?色差值的測定

采用CIE-L*a*b*法測定牛肉樣品的色差值，參考Hunt等[7]的方法并稍作修改。測量時(shí)需在牛肉樣品表面覆蓋透明聚氯乙烯保鮮膜，用便攜式色差計(jì)測定樣品亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*），每個(gè)樣品測定5 個(gè)平行。

1.3.2? ?pH值的測定

首先將便攜式pH計(jì)進(jìn)行校準(zhǔn)，然后將探頭插入被測肉樣中，當(dāng)示數(shù)趨于穩(wěn)定后，讀取并記錄數(shù)據(jù)，每個(gè)樣品測定5 個(gè)平行。

1.3.3? ?活性氧相對含量的測定

熒光探針DCFH-DA在細(xì)胞酯酶的作用下水解生成DCFH，繼而又被組織中的活性氧氧化生成有熒光的DCF（脫氫DCFH），因此，檢測DCF的熒光變化即可計(jì)算細(xì)胞內(nèi)活性氧的水平。

參考張玉林[8]、劉寧[9]等的方法并稍作修改：將1 g剔除可見脂肪、結(jié)締組織的牛肉樣品放入盛有6 mL Tris-HCl緩沖液（含10 mmol/L Tri-HCl、0.8 g/100 mL NaCl、10 mmol/L蔗糖、0.1 mmol/L EDTA-2Na，pH 7.4）的試管中，將試管置于冰水浴中用手術(shù)剪剪碎樣品后，高速勻漿機(jī)勻漿，3 000×g、4 ℃離心15 min，棄去沉淀保留上清，并且用雙縮脲試劑法測定上清液的蛋白質(zhì)量濃度。

100 μL上清液和100 μL緩沖液（含10 mmol/L Tris-HCl緩沖液、0.8 g/100 mL NaCl、0.1 mmol/L EDTA-2Na、10 mmol/L蔗糖、10 μmol/L DCFH-DA，pH 7.4）在酶標(biāo)板內(nèi)混合均勻后調(diào)節(jié)最大發(fā)射波長525 nm，激發(fā)波長480 nm，用酶標(biāo)儀測定孵育前的熒光值。然后在溫度為37 ℃的條件下用搖床孵育40 min，測定孵育后的熒光值?；钚匝跸鄬堪词剑?）計(jì)算。

1.3.5? ?肌原纖維蛋白的提取

參考李銀[10]的方法并稍作修改。取牛肉樣品，去掉可見脂肪及結(jié)締組織后切碎，準(zhǔn)確稱取切碎后的牛肉樣品2 g，與8 mL分離緩沖液（含0.1 mol/L NaCl、2 mmol/L MgCl2、10 mmol/L Na3PO4、1 mmol/L EGTA，pH 7.0）在離心管內(nèi)進(jìn)行混合勻漿，然后2 000×g、4 ℃離心15 min，棄上清后得到的沉淀再加入8 mL分離緩沖液按上述相同的條件離心2 次。最后得到的沉淀再用同樣的方法和條件與8 mL 0.1 mol/L NaCl溶液混合并離心1 次，然后用3 層紗布進(jìn)行過濾，濾去肌膜、肌腱和脂肪等，并用0.1 mol/L HCl溶液調(diào)節(jié)其pH值為6.0，最后將勻漿液以上述同樣的條件離心1 次，棄上清后即得到肌原纖維蛋白。

1.3.6? ?肌原纖維蛋白質(zhì)量濃度測定

采用雙縮脲法進(jìn)行測定。雙縮脲試劑配制：將0.75 g CuSO4·5H2O、3.0 g KNaC4H4O6·4H2O溶解于150 mL 10 g/100 mL NaOH溶液，并用蒸餾水定容至500 mL然后分裝備用。將標(biāo)準(zhǔn)蛋白（牛血清白蛋白）溶液配制成0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mg/mL的溶液，取18 支試管標(biāo)號并分成3 組，每組6 只試管，分別加入0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mL標(biāo)準(zhǔn)蛋白溶液，對應(yīng)的試管分別加入1.0、0.8、0.6、0.4、0.2、0 mL蒸餾水，然后將4 mL雙縮脲試劑加入到6 只試管中，搖勻后靜置30 min，以0 mg/mL溶液作為空白對照，在540 nm波長處測定吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。最后將1 mL待測肌原纖維蛋白溶液與4 mL雙縮脲試劑混勻，以同樣的條件測定吸光度，利用標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算肌原纖維蛋白質(zhì)量濃度。

1.3.7? ?肌原纖維蛋白氧化的測定

1.3.7.1? ?羰基含量的測定

參考閆利國[11]、貢慧[12]等的方法并稍作改進(jìn)。將1 mL肌原纖維蛋白溶液與1 mL 10 mmol/L DNPH溶液混合均勻，25 ℃靜置1 h?？瞻讓φ諛悠分屑尤? mL 2 mol/L HCl溶液，然后2 組樣品均加入2 mL 20 g/100 mL三氯乙酸進(jìn)行蛋白沉淀，混合均勻后11 000×g、4 ℃離心5 min，蛋白沉淀用2 mL乙醇-乙酸乙酯混合液（體積比1︰1）洗滌3 次后用5 mL 6 mol/L鹽酸胍溶解，然后在37 ℃水浴條件下加熱30 min，11 000×g離心5 min，最后取上清液在370 nm波長處測定吸光度。羰基含量按式（4）計(jì)算。

1.4? ?數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 17.0及Excel 2013軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)整理和分析，采用獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)和ANOVA方差分析中LSD法對各組數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析（P＜0.05），實(shí)驗(yàn)結(jié)果均表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。

2? ?結(jié)果與分析

2.1? ?宰后肉色的變化

由表1可知，2 組牛肉樣品L*在貯藏期間均呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢，但表現(xiàn)形式不完全相同。正常牛肉貯藏72 h時(shí)L*最高，且與1 h差異顯著（P＜0.05），但與另外2 個(gè)時(shí)間點(diǎn)數(shù)值差異不顯著。黑切牛肉貯藏24 h時(shí)L*最高，且與72、120 h差異顯著（P＜0.05）。組間比較顯示，2 組牛肉樣品貯藏1、24 h的L*差異不顯著，但貯藏72、120 h，正常牛肉均顯著高于黑切牛肉（P＜0.05）。正常牛肉a*在貯藏期間呈升高趨勢，且貯藏期間的后3 個(gè)時(shí)間點(diǎn)均顯著高于貯藏1 h時(shí)，a*貯藏期間波動小，相對較穩(wěn)定。黑切牛肉a*在貯藏期間也呈升高趨勢，且貯藏72 h和120 h差異顯著（P＜0.05），說明其a*在貯藏后期顯著升高。組間比較表明，貯藏1、24、72 h，正常牛肉a*均顯著高于黑切牛肉（P＜0.05），說明其色澤優(yōu)于黑切牛肉。2 組樣品b*變化趨勢也存在差異。正常牛肉b*呈升高趨勢，貯藏72、120 h的b*顯著高于貯藏1、24 h（P＜0.05）。黑切牛肉4 個(gè)貯藏時(shí)間b*均差異顯著，貯藏期間有先下降后上升的趨勢。組間比較顯示，正常牛肉b*在貯藏1、24、72 h時(shí)均顯著高于黑切牛肉（P＜0.05）。

肉色是評價(jià)牛肉品質(zhì)的重要指標(biāo)，消費(fèi)者在購買生肉時(shí)，往往會根據(jù)肉色判斷肉品質(zhì)優(yōu)劣。在放血充分的肌肉中，肉色主要是由肌紅蛋白的含量和存在狀態(tài)決定的[15]。a*是反應(yīng)肉色的一個(gè)重要指標(biāo)，它的值高且波動小，說明鮮肉中氧合肌紅蛋白的比例高且肉色穩(wěn)定，此時(shí)，鮮肉會呈現(xiàn)出鮮艷的紅色。在本研究中，正常牛肉a*在貯藏期間高于黑切牛肉，且數(shù)值波動小，說明正常牛肉的肉色穩(wěn)定性高于黑切牛肉。這與Tang[16]、Mckeith[17]等的研究結(jié)果相一致。本研究中黑切牛肉a*波動大，可能主要與黑切牛肉的生理代謝狀態(tài)有關(guān)，黑切牛肉由于宰后pH值較高，使其線粒體還能保持相當(dāng)?shù)幕钚訹18]，在宰后成熟過程中會與肌紅蛋白競爭氧氣，導(dǎo)致其肉色劣變，且肉色不穩(wěn)定。

Swatland[19]的研究表明，肉品pH值越高，L*會較低，其表面會比較干燥，主要原因?yàn)楦遬H值大于肌肉蛋白質(zhì)等電點(diǎn)，肌肉蛋白未發(fā)生凝聚，導(dǎo)致游離水分并未滲出[20]。而Juncher等[21]對豬肉的研究結(jié)果表明，肌肉宰后最終乳酸水平與L*呈線性相關(guān)，乳酸含量高，L*也高。研究結(jié)果證實(shí)，在貯藏的72、120 h，正常牛肉的L*顯著高于黑切牛肉，這與前人的研究結(jié)果類似。

2.2? ?宰后pH值的變化

小寫字母不同，表示同組樣品、不同貯藏時(shí)間差異顯著（P＜0.05）；大寫字母不同，表示同一貯藏時(shí)間、不同樣品差異顯著（P＜0.05）。圖2～6同。

由圖1可知，2 組牛肉樣品pH值在貯藏期間變化較小，正常牛肉在貯藏的1～24 h顯著降低（P＜0.05），在以后的貯藏時(shí)間保持相對穩(wěn)定，而黑切牛肉pH值在貯藏的120 h顯著下降，均低于前3 個(gè)時(shí)間點(diǎn)。組間比較顯示，貯藏期間黑切牛肉pH值均高于正常牛肉，且在后3 個(gè)時(shí)間點(diǎn)差異顯著（P＜0.05）。

宰后肌肉pH值下降主要是由于動物宰殺放血后，呼吸停止，導(dǎo)致氧氣供應(yīng)中止，肌肉在無氧條件下利用肌糖原產(chǎn)生乳酸所致。黑切牛肉的產(chǎn)生主要因?yàn)槎喾N因素的作用，如待宰方式、屠宰方式、屠宰季節(jié)等，導(dǎo)致肌糖原被提前消耗，不能夠產(chǎn)生足夠的乳酸來實(shí)現(xiàn)pH值的降低[3]。本研究參考Fjelkner-Modig[22]的研究，以pH24 h＞6.2作為區(qū)分黑切牛肉與正常牛肉的標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)果顯示，黑切牛肉pH值在貯藏期間均保持在6.2以上，且相關(guān)肉品指標(biāo)符合黑切肉特征。

2.3? ?宰后活性氧相對含量的變化

由圖2可知，2 組牛肉樣品貯藏期間，活性氧相對含量均呈上升的趨勢，但變化趨勢有所不同。正常牛肉活性氧相對含量呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢，在貯藏24 h顯著降低，然后升高。黑切牛肉活性氧相對含量在貯藏期間升高，且均顯著高于1 h（P＜0.05）。組間比較顯示，貯藏1 h，正常牛肉的活性氧相對含量顯著高于黑切牛肉，隨著貯藏時(shí)間的延長，黑切牛肉活性氧相對含量逐漸高于正常牛肉，且在貯藏24 h差異顯著（P＜0.05）。

活性氧是肌細(xì)胞在代謝過程中產(chǎn)生的化學(xué)性質(zhì)活潑的氧自由基和能轉(zhuǎn)化為自由基的物質(zhì)，主要包括羥自由基（·OH）、超氧陰離子自由基基（O2－·）、過氧游離基（ROO·）等氧自由基和氫過氧化物（ROOH）、過氧化氫（H2O2）等某些非自由基物質(zhì)[23]。宰后肌肉成熟過程中活性氧通常認(rèn)為主要來源于線粒體[24-25]，有研究證實(shí)，牛肉在4 ℃條件下貯藏，在宰后144 h仍然能夠分離得到完整的線粒體[26]，線粒體呼吸鏈的“電子漏”是產(chǎn)生活性氧的主要原因[23]。在宰后肌肉中活性氧已被證實(shí)與很多肉品質(zhì)密切相關(guān)，如肉色、嫩度、系水力等[27]。本研究結(jié)果表明，黑切牛肉中活性氧相對含量增長趨勢高于正常牛肉，主要可能是因?yàn)楹谇信Ｈ獾母遬H值使肌肉中線粒體保持比較活躍的狀態(tài)，從而產(chǎn)生更多的活性氧[3]。

2.4? ?宰后保水性的變化

由圖3可知，2 組牛肉樣品的蒸煮損失率在貯藏期間有增加的趨勢，說明在宰后成熟過程中其保水性逐漸降低，但隨著時(shí)間的延長，蒸煮損失率波動幅度減小。貯藏期間，正常牛肉的蒸煮損失率高于黑切牛肉，但差異不顯著。黑切牛肉在貯藏24 h后蒸煮損失率逐漸增加，說明黑切牛肉宰后貯藏過程中保水性在逐漸減弱。貯藏1、24 h，正常牛肉的蒸煮損失率逐漸增加，而黑切牛肉顯著降低（P＜0.05）。

由圖4可知，2 組牛肉樣品滴水損失率在貯藏期間均呈上升趨勢，并且在貯藏1、24 h，黑切牛肉上升趨勢顯著（P＜0.05），而正常牛肉1、24 h的滴水損失率與72、120 h差異顯著（P＜0.05）。貯藏1 h，2 組牛肉樣品差異顯著（P＜0.05），24、72、120 h差異不顯著。

滴水損失率和蒸煮損失率均能反映肌肉的保水性，牛肉保水性也是評價(jià)產(chǎn)品口感與消費(fèi)者滿意程度的重要指標(biāo)[28]。肉的保水性指的是當(dāng)肌肉受到外力作用時(shí)，其保持原有水分與外源添加水分的能力，其對研究肉的各項(xiàng)品質(zhì)具有重要意義，而且對肉的滋味、嫩度、結(jié)構(gòu)、產(chǎn)量、經(jīng)濟(jì)價(jià)值等產(chǎn)生影響[29]。影響肉保水性的因素有很多，主要有肌肉蛋白的空間構(gòu)型、肌細(xì)胞的結(jié)構(gòu)完整性、pH值和脂肪含量等[30]。

2 組牛肉在貯藏的1～24 h滴水損失率急劇上升，24～72 h上升緩慢。宰后貯藏較短時(shí)間內(nèi)，肉的保水性下降，蒸煮損失率增加。隨著宰后時(shí)間的延長，保水性增加，蒸煮損失率降低。這是因?yàn)樵谶@期間出現(xiàn)了僵直期，肌動球蛋白的形成會導(dǎo)致肌肉保水性下降。在牛肉成熟期間，線粒體會產(chǎn)生活性氧，導(dǎo)致蛋白質(zhì)和脂肪氧化，這會損害肌肉結(jié)構(gòu)完整性，導(dǎo)致其持水能力下降。此外，肌原纖維蛋白還會和一些金屬離子發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生蛋白質(zhì)自由基，使保水性逐漸上升[31]。Kristensen[32]、Bertram[33]等研究認(rèn)為，肌肉成熟過程中，骨架蛋白發(fā)生降解，肌原纖維基質(zhì)膨脹，肌原纖維間隙增加，胞外水分重新滲入胞內(nèi)，使肉的持水能力增加。

黑切牛肉的蒸煮損失率和滴水損失率比正常牛肉小，這是因?yàn)楹谇信Ｈ鈖H值太高而偏離蛋白質(zhì)等電點(diǎn)，并且?guī)в休^多電荷，從而減少了蛋白分子的吸引力，使肌肉中游離水與其結(jié)合緊密[34]，所以其保水性高于正常牛肉。

2.5? ?宰后羰基含量的變化

由圖5可知，在貯藏期間，2 組牛肉樣品羰基含量均呈上升趨勢，貯藏120 h羰基含量顯著高于1、24、72 h（P＜0.05），且貯藏72 h樣品羰基含量顯著高于前2 個(gè)時(shí)間點(diǎn)（P＜0.05）。組間比較表明，黑切牛肉羰基含量在貯藏的72、120 h顯著高于正常牛肉（P＜0.05）。

2.6? ?宰后巰基含量的變化

由圖6可知，2 組牛肉樣品巰基含量在貯藏期間呈下降趨勢，貯藏120 h巰基含量顯著低于前3個(gè)貯藏時(shí)間點(diǎn)。組間比較顯示，貯藏期間黑切牛肉巰基含量一直低于正常牛肉，但僅在24 h差異顯著（P＜0.05）。

肌肉中蛋白質(zhì)氧化水平與肉品質(zhì)密切相關(guān)，肌肉蛋白發(fā)生過度氧化會導(dǎo)致肉品質(zhì)劣變，如保水性、嫩度、肉色等品質(zhì)嚴(yán)重下降，造成經(jīng)濟(jì)損失[35-36]。羰基、巰基含量是反映蛋白質(zhì)氧化程度的最常見指標(biāo)[37]。其中羰基主要來源于蛋白質(zhì)肽鏈上的NH—或NH2—，它們在受到活性氧攻擊時(shí)會被氧化成羰基，肌肉蛋白的空間結(jié)構(gòu)會發(fā)生變化，從而對肉品質(zhì)產(chǎn)生影響，同樣肽鏈上的巰基被氧化也會改變?nèi)馄焚|(zhì)[38]。在本研究中，黑切牛肉的羰基含量在貯藏期間均呈現(xiàn)上升趨勢，巰基含量呈下降趨勢，且在貯藏72、120 h，黑切牛肉羰基含量顯著高于正常牛肉。說明黑切牛肉蛋白質(zhì)氧化程度高于正常牛肉，這主要與過高的pH值有關(guān)，高pH值導(dǎo)致線粒體在宰后的一定時(shí)間內(nèi)保持活性，產(chǎn)生的活性氧含量高，導(dǎo)致蛋白氧化程度相對較高。黑切牛肉的活性氧含量和羰基含量在貯藏期間有高于正常牛肉的趨勢，這與程述震等[39]的研究結(jié)果相似。

2.7? ?2 組牛肉樣品各指標(biāo)相關(guān)性分析

由表2可知，正常牛肉的pH值和a*、滴水損失率呈顯著負(fù)相關(guān)性（P＜0.05），即pH值越高，a*和滴水損失率越小。滴水損失率和蒸煮損失率也呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），說明滴水損失率越大，蒸煮損失率越小。此外，羰基含量和b*呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）。且活性氧相對含量與蒸煮損失率、羰基含量和巰基含量的相關(guān)系數(shù)分別為－0.678、0.663和－0.683。

由表3可知，黑切牛肉pH值與a*呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），即pH值越大，a*越小。活性氧相對含量與滴水損失率呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與羰基含量呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），說明在黑切牛肉中活性氧可能會對牛肉的保水性和蛋白質(zhì)氧化產(chǎn)生重要影響。黑切牛肉中羰基含量與L*呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），與巰基含量呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）。

3? ?結(jié)? 論

在貯藏過程中，黑切牛肉pH值顯著高于正常牛肉，牛肉樣品活性氧相對含量均呈上升趨勢，黑切牛肉活性氧相對含量高于正常牛肉。正常牛肉的多項(xiàng)指標(biāo)優(yōu)于黑切牛肉，如羰基含量、巰基含量低于黑切牛肉，色澤穩(wěn)定性高于黑切牛肉。然而，黑切牛肉的保水性優(yōu)于正常牛肉。相關(guān)性分析結(jié)果表明，黑切牛肉中活性氧與肌肉蛋白質(zhì)氧化指標(biāo)羰基含量、巰基含量顯著相關(guān)，且活性氧與肉色、滴水損失率、蒸煮損失率等指標(biāo)也存在一定的相關(guān)性。研究結(jié)果表明，活性氧與黑切牛肉成熟過程中肉品質(zhì)密切相關(guān)，會影響牛肉的色澤、保水性、蛋白質(zhì)氧化等品質(zhì)，其可能是影響黑切牛肉品質(zhì)形成的一項(xiàng)重要因子。

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