□ 文 張聰 王翠竹

隨著餐飲行業(yè)的用工、房租及人工成本等持續(xù)上漲，B端市場的降本增效需求不斷增長，加之食品保鮮技術(shù)的大幅提升及“懶宅經(jīng)濟(jì)”的逐漸興起，我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)迎來了前所未有的發(fā)展機(jī)遇，并迅速成為食品界的“紅人”。對于追求效率的餐飲企業(yè)而言，預(yù)制菜能提高出餐率、降低勞動成本、提升食品品質(zhì)和風(fēng)味穩(wěn)定性；對于生活忙碌的年輕人來說，預(yù)制菜可以簡化烹飪工序，更符合快節(jié)奏的生活方式和消費(fèi)習(xí)慣。正因如此，一大批預(yù)制菜企業(yè)如雨后春筍般蓬勃發(fā)展。《食品安全導(dǎo)刊》雜志邀請到食品工業(yè)協(xié)會總工程師李宇、浙江百興食品有限公司董事長吳其耀、北京順鑫農(nóng)業(yè)股份有限公司鵬程食品分公司副經(jīng)理李文祥這3位嘉賓參與本次專題采訪，談?wù)勊麄儗τ陬A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的觀點(diǎn)。

問：近兩年“預(yù)制菜”行業(yè)的發(fā)展如火如荼，并于2023年首次亮相中央一號文件。您對當(dāng)前國內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀有著怎樣的看法？

李宇：2020年以來，預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展可謂“勢不可擋”，尤其是在中央一號文件明確要求“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”之后，這一產(chǎn)業(yè)的發(fā)展逐漸深入人們的日常生活。平時去餐館點(diǎn)餐，人們就會發(fā)現(xiàn)有不少菜品都是由預(yù)制菜烹制而成。

實(shí)際上，預(yù)制菜的發(fā)展與食品冷鏈運(yùn)輸?shù)陌l(fā)達(dá)程度密不可分。我國預(yù)制菜之所以能夠發(fā)展得如此迅速，還得益于現(xiàn)代化冷鏈運(yùn)輸技術(shù)的大幅進(jìn)步，包括運(yùn)輸量、速度與溫度控制水平等均已提升到新的階段。

2023年，預(yù)制菜被首次寫入中央一號文件，更是為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了政策支撐，既有利于增加農(nóng)產(chǎn)品附加值，還能將供應(yīng)鏈的兩端（農(nóng)產(chǎn)品與終端消費(fèi)者）聯(lián)系起來，從而使食用農(nóng)產(chǎn)品的種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)能夠分配到更多的供應(yīng)鏈價值，讓利于農(nóng)。因此，從這一角度來講，發(fā)展預(yù)制菜具有非常重大的意義。

問：與國外相比，中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有哪些不同之處？

李文祥：中國飲食文化博大精深，且南北方差異明顯。預(yù)制菜以地域特色為基礎(chǔ)按照我國八大菜系進(jìn)行劃分，各具鮮明特色。據(jù)統(tǒng)計，中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)企業(yè)數(shù)量約301個，整體來看仍處于較低水平。其中，山東省和廣東省的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)企業(yè)數(shù)量相對較多，在兩地注冊的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)企業(yè)分別有62家和61家。從中國預(yù)制菜區(qū)域企業(yè)數(shù)量分布情況來看，中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展較為集中，行業(yè)競爭也在部分地區(qū)相對激烈。相比有著豐富飲食文化的南方市場而言，北方市場的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)相對較少，所以我國的預(yù)制菜就飲食文化而言造就了其種類的多樣性。

問：您認(rèn)為，我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展要想越來越完善，需要在哪些方面下功夫？

李文祥：首先，中國食品安全之所以能夠持續(xù)穩(wěn)步發(fā)展，是因?yàn)榫邆浣∪墓芾砗捅O(jiān)管體系。我個人認(rèn)為，我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)要想發(fā)展得越來越好，必有管理體系的完善、標(biāo)準(zhǔn)的劃分、監(jiān)管水平的提升。目前，預(yù)制菜的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)均為地方出臺，并沒有國家標(biāo)準(zhǔn)對預(yù)制菜進(jìn)行一個清晰的劃分。但是，如果歸類不明確，監(jiān)管職責(zé)劃分就會存在盲區(qū)，導(dǎo)致預(yù)制菜門檻過低，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，這對于我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展不利。

其次是供應(yīng)鏈的完善。預(yù)制菜行業(yè)參與者眾多，但最終脫穎而出的必將是供應(yīng)鏈，也將贏在供應(yīng)鏈！供應(yīng)鏈分為兩大部分，一是生產(chǎn)能力優(yōu)勢的沉淀，二是履約能力，兩者形成了整個供應(yīng)鏈體系的重要架構(gòu)。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的出臺將對現(xiàn)有預(yù)制菜企業(yè)進(jìn)行洗牌，想要在預(yù)制菜這條賽道上跑得更遠(yuǎn)，就需要產(chǎn)業(yè)鏈的支撐，其中包含品牌優(yōu)勢、原料優(yōu)勢、研發(fā)工藝優(yōu)勢、設(shè)備設(shè)施優(yōu)勢、人員管理優(yōu)勢、成本優(yōu)勢，以及規(guī)?；纳a(chǎn)模式、完善的質(zhì)量管理體系等。只有實(shí)現(xiàn)食材從冷鏈進(jìn)家庭、上餐桌，使消費(fèi)者獲得高品質(zhì)的消費(fèi)體驗(yàn)，進(jìn)一步形成消費(fèi)粘性，預(yù)制菜企業(yè)才不會被競爭擠壓，甚至是被日新月異的賽道規(guī)則所淘汰。

最后是新品研發(fā)。市場先行，消費(fèi)為主。根據(jù)聯(lián)合國對中國2020—2030年間人口變化的預(yù)測，未來10年間35—44歲、55—64歲、65歲以上幾個年齡段人口增長較快。人口結(jié)構(gòu)的變化也將帶來消費(fèi)結(jié)構(gòu)的改變，一老一小的市場空間廣闊。同時，家庭規(guī)?？s小也帶動了單身經(jīng)濟(jì)、寵物經(jīng)濟(jì)等消費(fèi)發(fā)展。Z世代將成為新消費(fèi)時代的消費(fèi)主力，其次是銀發(fā)一族。產(chǎn)品的更新迭代要緊密圍繞消費(fèi)群體展開，消費(fèi)者通過食物得到自我實(shí)現(xiàn)，而食物將幫助塑造和表達(dá)全新的、獨(dú)特的、卓越的消費(fèi)者形象。

吳其耀：在我國，預(yù)制菜類產(chǎn)品已有近3年的市場沉淀，目前來看，行業(yè)對更深層次的供應(yīng)鏈與產(chǎn)品的再造能力都有逐步提升的要求，如預(yù)制菜在加熱后仍保持新鮮、有營養(yǎng)、賣相好及個性化的消費(fèi)使用場景等，這對于企業(yè)的供應(yīng)鏈協(xié)同能力而言具有一定挑戰(zhàn)。在這方面，百興食品相對做得較好——目前在山姆會員店銷售的菌類品牌“百山祖”產(chǎn)品系列（如三文魚濃湯、羅宋湯、柱侯蘿卜燉牛腩等）使用的工藝就是真空鎖鮮，利用特質(zhì)殺菌設(shè)備進(jìn)行高溫短時滅菌形成真空，制作的預(yù)制菜如同家庭烹飪的味道，能保證安全的同時又鎖住了新鮮與營養(yǎng)。此外，從市場數(shù)據(jù)來看，45%以上的消費(fèi)者希望改善預(yù)制菜的食品安全問題，因此，制定預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)迫在眉睫。

問：百興食品已在預(yù)制菜領(lǐng)域深耕多年并取得驕人成績，可否透露一下貴公司預(yù)制菜業(yè)務(wù)的發(fā)展方向及戰(zhàn)略？并分享一下預(yù)制菜方面的發(fā)展經(jīng)驗(yàn)？

吳其耀：目前，百興食品在國內(nèi)實(shí)行全渠道布局，如商超、電商、餐飲及OEM等合作方式，產(chǎn)品端主打“大單品”策略，以新鮮的菜肴標(biāo)準(zhǔn)在口味上做差異化競爭。近兩年，百興食品預(yù)制菜系列產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)持續(xù)增長30%，合作客戶有山姆會員店、中糧等，并成功以“百山祖”品牌方的身份入駐天貓超市與盒馬鮮生等。在國際上，百興食品為客戶解決了降本增效的需求，即在保鮮技術(shù)存在缺陷、冷鏈物流具有挑戰(zhàn)的當(dāng)下，運(yùn)用百興食品的特殊工藝做到常溫鎖鮮，即在不添加味精、防腐劑、化學(xué)香精情況下保質(zhì)期達(dá)到12個月，利于國際出口的需求。

對于未來的發(fā)展方向，百興食品將發(fā)揮自身優(yōu)勢，對菌菇類產(chǎn)品進(jìn)行即食方便食品、休閑食品、調(diào)味品、菌類健康食品、食用真菌酵素等領(lǐng)域的延伸。同時，堅持以健康為理念，開發(fā)“三無”（無化學(xué)香精色素、無防腐劑、無味精）食品、有機(jī)食品等符合現(xiàn)代人對健康的追求和未來市場期望的產(chǎn)品。

百興食品注重產(chǎn)品研發(fā)，深刻洞察市場需求，建設(shè)專屬省級重點(diǎn)農(nóng)業(yè)企業(yè)研究院來開發(fā)食用菌全系列的所有備用產(chǎn)品，注重真菌類食物在預(yù)制菜中的應(yīng)用并提取營養(yǎng)物質(zhì)，成功打造了菌菇相關(guān)高端菜系組合的眾多方案?？偠灾瑥?qiáng)大的研發(fā)能力有助于快速響應(yīng)市場需求；高水平供應(yīng)鏈持續(xù)進(jìn)行技術(shù)工藝升級；自動化設(shè)備投入、對標(biāo)國際要求生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品；遵循“安心吃”健康原則，做天然無添加、非轉(zhuǎn)基因、有品質(zhì)保證及可追溯的預(yù)制菜是百興食品發(fā)展的“制勝法寶”。

問：新興產(chǎn)物的發(fā)展往往需要經(jīng)歷漫長的消費(fèi)者科普時期。對于“吃隔夜菜都會擔(dān)心致癌”的中國消費(fèi)者來說，吃預(yù)制菜有著天然的心理門檻，您認(rèn)為預(yù)制菜在消費(fèi)者科普環(huán)節(jié)的難點(diǎn)在哪里？

吳其耀：我認(rèn)為，主要難點(diǎn)在于如何消除中國消費(fèi)者對于“居家經(jīng)高溫?zé)谱鍪斓牟似繁劝b類產(chǎn)品更安全”的固有思維，這需要用科學(xué)的手段進(jìn)行突破。例如，利用檢測數(shù)據(jù)報告來普及預(yù)制菜的安全性，明確隔夜菜在自然溫度下與外界空氣長時間接觸后產(chǎn)生的危害性物質(zhì)繁殖而促使菜品變質(zhì)的道理。

問：未來，進(jìn)一步推動預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵要素有哪些？

李宇：中華文化博大精深，國人“舌尖上的文化”也豐富多彩，所以預(yù)制菜發(fā)展的關(guān)鍵點(diǎn)首先當(dāng)屬它的口味。傳統(tǒng)中餐享有八大菜系，并具有相當(dāng)強(qiáng)烈的地域文化特色。如果將這些菜品以預(yù)制菜的形式來呈現(xiàn)，關(guān)鍵在于如何將色香味俱全的菜品還原到人們的餐桌來滿足消費(fèi)者對某些特定菜肴的期望，這就涉及到技術(shù)問題，進(jìn)而需要相關(guān)的預(yù)制菜企業(yè)在實(shí)踐中不斷地優(yōu)化和完善。

另一個關(guān)鍵點(diǎn)在于如何讓消費(fèi)者接受預(yù)制菜。去中高檔餐館就餐的消費(fèi)者往往期望菜品質(zhì)量與價格相適宜，他們默認(rèn)菜品是經(jīng)過后廚師傅用大火炒制而成。這時，如果告知消費(fèi)者部分菜品是預(yù)制菜，他們通常認(rèn)為與期望值不符。但在諸如街邊小吃店、快餐店的消費(fèi)場景下，預(yù)制菜的價格優(yōu)勢凸顯，同時又能保證菜品品質(zhì)的相對一致，消費(fèi)者還是比較容易接受的。

要想大幅提升消費(fèi)者對預(yù)制菜的接受程度，這就涉及到第三個關(guān)鍵點(diǎn)，即預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)與流通管理。實(shí)際上，在我國現(xiàn)有的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系之下，無論是致病菌也好，生產(chǎn)環(huán)節(jié)引入的污染物也罷，都有足夠完善的標(biāo)準(zhǔn)保證食品安全。這里所謂的“標(biāo)準(zhǔn)化”是指如何使各種原料在經(jīng)歷生產(chǎn)制作工藝后變成色、香、味、形均一致的菜品，這其中便涉及到原料質(zhì)量、生產(chǎn)工藝、加工包裝、流通環(huán)境等流程，甚至是食物的軟、嫩、糯、脆、酥等感官風(fēng)味，均需要達(dá)到一定程度的標(biāo)準(zhǔn)化。