劉 暢，曹 蒙，周 舟，陳秋怡，劉 妍，周 楓

（信陽農(nóng)林學(xué)院 食品學(xué)院，河南信陽 464000）

月餅是中秋節(jié)的時節(jié)食品，有著美滿團(tuán)圓的美好寓意[1-2]。五仁月餅中的果仁能為人體提供大量的營養(yǎng)物質(zhì)[3]，但傳統(tǒng)五仁月餅餅皮質(zhì)地過硬，餡料的口感和滋味會有過甜、過膩的現(xiàn)象[4-5]，影響消費(fèi)者購買月餅的欲望。本文通過調(diào)整月餅配方中轉(zhuǎn)化糖漿、花生油、糖冬瓜、糯米粉用量來改善月餅的口感和風(fēng)味，并制作出讓大多數(shù)人喜歡并且愿意食用的五仁月餅。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

花生油：萊陽魯花濃香花生油有限公司；低筋面粉：上海正鴻食品有限公司；轉(zhuǎn)化糖漿：中糧融氏生物科技有限公司；枧水：中糧融氏生物科技有限公司；糯米粉：上海松冠食品有限公司；核桃仁、花生仁、葵花子仁和杏仁：龍巖汀然食品有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

SF-400 電子天平：新華科教儀器廠；B7LE 攪拌機(jī)：廣州市可德機(jī)械設(shè)備有限公司；VH-33 食品烘烤箱：廣州旭眾食品機(jī)械有限公司；DDQ-B01K1打蛋器：佛山市小熊廚房電器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 月餅餡料的制作工藝流程

月餅餡料制作流程為核桃仁、花生仁、瓜子仁、杏仁、芝麻仁烘烤拌勻→添加糖冬瓜→添加糯米粉和水→添加花生油→制成餡料[6]。

1.3.2 月餅餅皮的制作工藝流程

月餅餅皮制作流程為轉(zhuǎn)化糖漿、枧水混勻→添加花生油→添加低筋粉→靜置30 min 備用。

1.3.3 月餅的制作工藝流程

月餅的制作流程為原料預(yù)處理→調(diào)制餡料→冰皮→包餡→模具成型→烘烤→冷卻。

1.3.4 單因素試驗(yàn)

五仁月餅的基礎(chǔ)配方為低筋面粉100 g、枧水2 g、轉(zhuǎn)化糖漿60 g、花生油25 g，核桃仁15 g、花生仁10 g、杏仁12 g、瓜子仁8 g、芝麻仁5 g、清水15 g、花生油10 g、糖冬瓜20 g 和糯米粉10 g，烘烤溫度為上火200 ℃、下火180 ℃，烘烤20 min 左右。選定其他原料為不變因素，以糯米粉添加量（5 g、10 g、15 g、20 g 和25 g）、糖冬瓜添加量（5 g、10 g、15 g、20 g 和25 g）、花生油添加量（20 g、25 g、30 g、35 g 和40 g）、轉(zhuǎn)化糖漿添加量（55 g、60 g、65 g、70 g 和75 g）4 個因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

1.3.5 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行4 因素3 水平正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)水平因素設(shè)計(jì)見表1。

表1 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平

1.3.6 感官評價(jià)

選取10 名食品專業(yè)學(xué)生，根據(jù)表2 的評分標(biāo)準(zhǔn)對月餅餅皮、餡料的形態(tài)、色澤、組織和口感進(jìn)行感官評定。

表2 五仁月餅的感官評定標(biāo)準(zhǔn)

1.4 數(shù)據(jù)處理

除特殊說明外，所有數(shù)據(jù)平行測定3 次，用Excel 2010 進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)偏差。

2 結(jié)果與分析

2.1 餅皮中不同轉(zhuǎn)化糖漿的添加量對月餅品質(zhì)的影響

由圖1 可知，當(dāng)轉(zhuǎn)化糖漿超過65 g 時，隨著轉(zhuǎn)化糖漿不斷增加，月餅感官評分開始下降，導(dǎo)致面團(tuán)容易發(fā)黏而難以成型，不利于脫模。因此，確定65 g 的轉(zhuǎn)化糖漿為最佳添加量。

圖1 轉(zhuǎn)化糖漿添加量對感官評分的影響

2.2 餅皮中不同花生油的添加量對月餅品質(zhì)的影響

由圖2 可知，花生油添加量不足時，面團(tuán)較硬，使面團(tuán)的延展性降低且不光滑，包餡時容易導(dǎo)致餅皮斷裂。因此，確定30 g 為餅皮中花生油的最佳添加量。

圖2 花生油添加量對感官評分的影響

2.3 餡料中不同糖冬瓜的添加量對月餅品質(zhì)的影響

由圖3 可知，當(dāng)糖冬瓜的添加量為15 g 時，餡料的感官評分最高。糖冬瓜添加量較多時，會使餡料口感過膩，組織酥軟。因此，餡料中糖冬瓜的最佳添加量為15 g。

圖3 糖冬瓜添加量對感官評分的影響

2.4 餡料中不同糯米粉的添加量對月餅品質(zhì)的影響

由圖4 可知，當(dāng)糯米粉的添加量為15 g 時，餡料的感官評分最高。如果加入的糯米粉過多，餡料就會干燥、松散、黏稠；如果加入的糯米粉過少，餡料就會松散、難以成型、質(zhì)地粗糙。因此，餡料中糯米粉的最佳添加量為15 g。

圖4 糯米粉添加量對感官評分的影響

2.5 正交試驗(yàn)

由表3 中的極差R值可知，D＞C＞A＞B，由k值可以得出五仁月餅的最優(yōu)組合為A2B2C2D1，即糯米粉15 g、糖冬瓜15 g、花生油30 g、轉(zhuǎn)化糖漿60 g。

表3 五仁月餅正交試驗(yàn)結(jié)果分析

3 結(jié)論

正交試驗(yàn)結(jié)果表明，五仁月餅配方的最佳組合為糯米粉為15 g、糖冬瓜為15 g、花生油為30 g、轉(zhuǎn)化糖漿為60 g。在此條件下制成的五仁月餅餅皮軟硬適中、口感更加酥松；餡料甜而不膩、口感細(xì)膩不黏牙，具有果仁特有的香味。