吳 浩 匡 偉 劉 永 王哲劍

（南京市畜牧獸醫(yī)站，江蘇南京 210000）

為了解江蘇省南京市生豬屠宰企業(yè)現(xiàn)狀，并就優(yōu)化生豬屠宰管理提出合理建議，2022 年6—9 月，通過現(xiàn)場查看、座談交流和數(shù)據(jù)分析等調(diào)查方式，對南京市目前正在運營的生豬屠宰企業(yè)進行了走訪調(diào)研[1]。

1 基本情況

1.1 屠宰企業(yè)概況

截至2022 年9 月，南京市注冊運營的生豬屠宰企業(yè)共有4 家，分別是江北新區(qū)南京市大廠欣樂肉類食品中心（設(shè)計屠宰量8 萬頭/年）、江寧區(qū)南京元潤食品有限公司（設(shè)計屠宰量100 萬頭/年）、溧水區(qū)南京溧水眾鑫食品有限公司（設(shè)計屠宰量5 萬頭/年）和高淳區(qū)高淳食品有限公司淳溪分公司（設(shè)計屠宰量10 萬頭/年）。

調(diào)查結(jié)果顯示，2021 年南京市共屠宰生豬36.50 萬頭，占設(shè)計屠宰量的29.67%。其中，大廠欣樂肉類食品中心屠宰生豬11.70 萬頭，占設(shè)計屠宰量的146.25%；元潤食品有限公司屠宰生豬11.41 萬頭，占設(shè)計屠宰量的11.41%；溧水眾鑫食品有限公司屠宰生豬4.65 萬頭，占設(shè)計屠宰量的93.00%；高淳食品有限公司淳溪分公司屠宰生豬8.74 萬頭，占設(shè)計屠宰量的87.40%[2]。

1.2 場區(qū)布局

根據(jù)《生豬屠宰管理條例》 《生豬屠宰管理條例實施辦法》 《動物防疫條件審查辦法》以及非洲豬瘟防控等相關(guān)法律法規(guī)[3]，著重從“整體布局”“衛(wèi)生消毒”“屠宰加工”“檢驗檢測”“動物檢疫”以及“無害化處理”等6 個方面對生豬屠宰企業(yè)的場區(qū)布局進行調(diào)研。

1.2.1 整體布局

4 家生豬屠宰企業(yè)均建有圍墻等隔離設(shè)施，生產(chǎn)經(jīng)營區(qū)與生活辦公區(qū)分開，場內(nèi)清潔區(qū)與非清潔區(qū)分開，且分別設(shè)置有動物入場口和動物產(chǎn)品出場口。

1.2.2 衛(wèi)生消毒

4 家生豬屠宰企業(yè)均在車輛出入口設(shè)置了長4 m、深0.3 m 以上的消毒池。按照加強非洲豬瘟疫情防控相關(guān)工作要求，各場都在入場動物卸載區(qū)建設(shè)了固定的車輛洗消中心，對入場車輛進行清洗消毒，并在屠宰車間入口處設(shè)置了員工更衣消毒室。

1.2.3 屠宰加工

4 家生豬屠宰企業(yè)的屠宰加工區(qū)域主要分為宰前區(qū)域、急宰間和屠宰間，宰前區(qū)域包括卸豬臺、趕豬通道、驗收間、待宰圈（含沖淋設(shè)施）和隔離圈，各區(qū)域間布局設(shè)置與生產(chǎn)工藝流程較為匹配，人流、物流互不干擾[4]。

1.2.4 檢驗檢測

4 家生豬屠宰企業(yè)目前均建有獨立的瘦肉精檢測實驗室，對入場生豬按照每批次10%的比例進行抽檢，但均未建立藥殘、重金屬及細菌檢測實驗室，主要采取第三方委托的方式開展檢測。4 家生豬屠宰企業(yè)均建有獨立的非洲豬瘟病毒檢測實驗室，按照“頭頭采、批批檢、全覆蓋”的原則，對入場生豬進行非洲豬瘟病原檢測。

1.2.5 動物檢疫

4 家生豬屠宰企業(yè)均已按照《動物防疫條件審查管理辦法》的要求，設(shè)置了與屠宰規(guī)模相適應(yīng)的獨立檢疫室（旋毛蟲檢測室及相關(guān)檢疫崗）、辦公室（出證室）、休息室以及瘦肉精檢測室[5]。

1.2.6 無害化處理

4 家生豬屠宰企業(yè)均設(shè)置了符合國家規(guī)定的病死動物和病害動物產(chǎn)品無害化處理區(qū)，對屠宰加工過程中產(chǎn)生的污水、固體廢物，屠宰前確認的病害生豬，屠宰過程中經(jīng)檢疫或肉品品質(zhì)檢驗確認為不可食用的生豬產(chǎn)品，以及其他不達標的生豬及其產(chǎn)品進行無害化處理。

1.3 設(shè)施設(shè)備

根據(jù)生豬屠宰企業(yè)日常經(jīng)營管理所需設(shè)施設(shè)備，主要從“屠宰加工”“衛(wèi)生消毒”“品質(zhì)檢驗”“疫病檢測”“無害化處理”5 個方面對生豬屠宰企業(yè)的設(shè)施設(shè)備情況進行調(diào)研。

1.3.1 屠宰加工

4 家生豬屠宰企業(yè)均采用流水線工藝，配有懸掛輸送，三點式麻電機，機械燙毛、刨毛設(shè)備，劈半機等屠宰加工設(shè)備[6]。

1.3.2 衛(wèi)生消毒

4 家生豬屠宰企業(yè)的車輛洗消中心內(nèi)均配置了車輛清洗消毒設(shè)施，車輛經(jīng)清洗消毒后，憑屠宰企業(yè)發(fā)放的洗消證明出場。趕豬通道內(nèi)安裝了噴淋設(shè)施，屠宰前對生豬進行淋浴清洗[7]。生產(chǎn)線上各崗位附近均安裝有刀具及洗手消毒設(shè)施。作業(yè)結(jié)束后，對屠宰加工車間內(nèi)的扁擔鉤、托盤等設(shè)施設(shè)備以及環(huán)境進行全面清洗、消毒和殺菌[8]。

1.3.3 品質(zhì)檢驗

4 家生豬屠宰企業(yè)目前均未建立獨立的肉品品質(zhì)（藥殘、重金屬及細菌）檢測實驗室，也未配備超凈工作臺、凱氏定氮蒸餾裝置、酶標儀、恒溫培養(yǎng)箱等設(shè)施設(shè)備。瘦肉精檢測主要使用膠體金快速檢測卡[9]。

1.3.4 疫病檢測

4 家生豬屠宰企業(yè)的非洲豬瘟檢測實驗室均配有熒光PCR 儀、高壓滅菌器等儀器[10]。除南京溧水眾鑫食品有限公司外，其余3 家生豬屠宰企業(yè)還配有生物安全柜。其中，江寧區(qū)南京元潤食品有限公司配備了全自動核酸提取儀，其他3 家目前通過人工方式提取核酸[11]。

1.3.5 無害化處理

4 家生豬屠宰企業(yè)目前均通過委托第三方無害化處理機構(gòu)，以上門接收的方式，處理其產(chǎn)生的病死豬及病害動物產(chǎn)品，因此，均未設(shè)有獨立的無害化處理設(shè)施設(shè)備[12]，但配有符合防疫衛(wèi)生要求、具有溫度監(jiān)控的病死豬及病害動物產(chǎn)品冷凍儲存設(shè)施。

1.4 人員情況

屠宰場的動物防疫技術(shù)人員包括從事“品質(zhì)檢驗”“試驗檢測”“環(huán)境洗消”“無害化處理”及“從事其他動物疫病防控”等崗位的人員。部分生豬屠宰企業(yè)的同一員工會承擔多個崗位的工作。

1.4.1 整體情況

目前，4 家生豬屠宰企業(yè)共聘用各類動物防疫技術(shù)人員69 人，其中高淳區(qū)食品有限公司淳溪分公司15人、江北新區(qū)南京市大廠欣樂食品有限公司26 人、江寧區(qū)南京元潤食品有限公司12 人、溧水區(qū)南京溧水眾鑫食品有限公司12 人。

1.4.2 性別情況

由于生豬屠宰工作的行業(yè)特殊性，從業(yè)人員主要以男性為主。4 家生豬屠宰企業(yè)動物防疫技術(shù)人員中男性52 人、女性17 人，男性員工占人員總數(shù)的75.36%。

1.4.3 年齡情況

動物防疫技術(shù)人員中35 歲以下的共有20 人，占比28.99%；35～55 歲共有43 人，占比62.32%；55 歲以上4 人占比5.80%。

1.4.4 學(xué)歷情況

動物防疫技術(shù)人員中具有專科以下學(xué)歷的共有48人，占比69.57%；具有?？茖W(xué)歷的共有21 人，占比30.43%；無本科及以上學(xué)歷人員。

1.4.5 專業(yè)情況

動物防疫技術(shù)人員中具有獸醫(yī)相關(guān)專業(yè)學(xué)習(xí)經(jīng)歷的共有15 人，占比21.74%；其他類共有54 人，占比78.26%。

1.4.6 從業(yè)年限

所有在職動物防疫技術(shù)人員均已從業(yè)3 年以上，人員穩(wěn)定性較高，從業(yè)經(jīng)驗較為豐富。

1.4.7 人員資質(zhì)

動物防疫技術(shù)人員均持有當?shù)蒯t(yī)療衛(wèi)生部門頒發(fā)的健康證，且在有效期內(nèi)。按照《生豬屠宰管理條例實施辦法》，生豬屠宰企業(yè)肉品品質(zhì)檢驗人員應(yīng)持證上崗。目前，4 家生豬屠宰企業(yè)共有25 人持有肉品品質(zhì)檢驗資格證書，占肉品品質(zhì)檢驗人員總數(shù)的80.64%。

1.4.8 參訓(xùn)情況

2021 年動物防疫技術(shù)人員共參加各區(qū)組織開展的各類技術(shù)培訓(xùn)54 次，培訓(xùn)內(nèi)容主要為疫病防控理論知識、品質(zhì)檢驗、實踐操作和相關(guān)法律法規(guī)等。

2 存在的問題

2.1 基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備欠缺

4 家生豬屠宰企業(yè)均未建立藥殘、重金屬和細菌檢測實驗室，無法對銷售的生豬產(chǎn)品質(zhì)量進行全面檢測。高淳食品有限公司淳溪分公司、江北新區(qū)大廠欣樂食品有限公司和溧水眾鑫食品有限公司的非洲豬瘟病毒檢測實驗室未配備全自動核酸提取儀，采用人工方式提取核酸可能存在交叉污染、效率低下、無法進行過程監(jiān)控等問題。溧水眾鑫食品有限公司未配置生物安全柜和高壓滅菌器，檢測的過程中可能存在樣本污染和生物安全隱患。4 家生豬屠宰企業(yè)均未建立病死生豬及病害動物產(chǎn)品無害化處理設(shè)施，無法及時對產(chǎn)生的病死豬及病害產(chǎn)品進行處理。

2.2 防疫隊伍文化水平不高

生豬屠宰企業(yè)中35 歲以下動物防疫技術(shù)人員為20人，僅占總數(shù)的28.99%，年輕從業(yè)人員較少。動物防疫技術(shù)人員中無本科及以上學(xué)歷，隊伍整體學(xué)歷水平較低。動物防疫技術(shù)人員中具有獸醫(yī)相關(guān)專業(yè)的為15 人，僅占總數(shù)的21.74%，隊伍整體專業(yè)水平較低[13]。

2.3 部分制度落實不力

4 家生豬屠宰企業(yè)雖然均已建立起進場核查、待宰巡查、屠宰加工、檢驗檢疫、消毒衛(wèi)生和無害化處理等環(huán)節(jié)的相關(guān)管理制度，但在具體落實過程中仍存在執(zhí)行不到位或不完全等問題[14]。例如，南京溧水眾鑫食品有限公司未在生豬入場環(huán)節(jié)落實進場核查制度，高淳食品有限公司淳溪分公司存在運輸車輛未憑洗消證明出場，以及部分生豬屠宰企業(yè)還存在未定期更換消毒藥、消毒效果不佳等問題。

3 原因分析

3.1 行業(yè)發(fā)展處于低谷

由于非洲豬瘟疫情疊加新冠肺炎疫情等因素，生豬養(yǎng)殖、調(diào)運、消費等環(huán)節(jié)受到劇烈沖擊，豬肉價格長期低位徘徊，處于產(chǎn)業(yè)鏈中游的生豬屠宰企業(yè)兩端承壓，利潤萎縮[15]。同時，隨著屠宰加工行業(yè)監(jiān)管日趨完善，企業(yè)在疫病防控、食品安全、環(huán)境保護中的投入不斷提高，成本攀升，造成企業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備投資建設(shè)動力不足[16]。

3.2 薪資福利待遇不高

受經(jīng)營環(huán)境影響，生豬屠宰企業(yè)壓縮成本、降低開支，提供的薪酬福利待遇有限。此外，動物防疫技術(shù)崗位人員的工作時間處于凌晨，工作環(huán)境臟亂吵鬧、工作節(jié)奏緊張繁忙。較低的薪資與艱苦的工作內(nèi)容難以吸引年輕、專業(yè)人才從事該行業(yè)。

3.3 規(guī)范履職能力不強

部分企業(yè)工作人員對自身崗位職責(zé)認識不清，對企業(yè)管理制度掌握不牢，工作中存在松懈麻痹思想，未能嚴格按照制度規(guī)范履行職責(zé)。此外，雖然2021 年各區(qū)共同組織了生豬屠宰企業(yè)參加各類疫病防控、品質(zhì)檢驗、實踐操作和相關(guān)法律法規(guī)等的培訓(xùn)，但企業(yè)內(nèi)部對于員工的崗位培訓(xùn)和法律宣貫較少，導(dǎo)致部分制度在執(zhí)行過程中流于形式，未能達到應(yīng)有的效果[17]。

4 意見及建議

4.1 加強指導(dǎo)技術(shù)服務(wù)，提升經(jīng)營能力水平

針對生豬屠宰企業(yè)面臨的經(jīng)營問題，一方面主管部門可以指導(dǎo)企業(yè)申請專項資金，幫助企業(yè)優(yōu)化管理程序，提供疫病防控、質(zhì)量檢測、人員培訓(xùn)等技術(shù)服務(wù)，激發(fā)企業(yè)經(jīng)營活力，降低企業(yè)經(jīng)營成本。另一方面，生豬屠宰企業(yè)應(yīng)在保障產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，聚焦市場需求變化，豐富產(chǎn)品供應(yīng)類型，創(chuàng)新營銷渠道模式，提升經(jīng)營能力水平[18]。

4.2 保障人員薪資待遇，嚴格崗位標準要求

生豬屠宰企業(yè)應(yīng)與員工簽訂正規(guī)勞動合同，給予其符合市場水平和工作能力的薪酬福利，落實勞動保護、社會保險等保障措施。按照《生豬屠宰管理條例》 《生豬屠宰管理條例實施辦法》等法律法規(guī)，肉品品質(zhì)檢驗人員必須具有相應(yīng)的學(xué)歷水平，并經(jīng)培訓(xùn)合格后，方可持證上崗。生豬屠宰企業(yè)應(yīng)嚴格按照肉品品質(zhì)檢驗崗位職責(zé)標準，合理安排人員，定期組織肉品品質(zhì)檢驗人員參加主管部門或行業(yè)協(xié)會舉辦的技能培訓(xùn)，不斷提高其技能水平和能力素質(zhì)。

4.3 加強企業(yè)內(nèi)部管理，完善制度管理體系

生豬屠宰企業(yè)應(yīng)健全人員職責(zé)考評機制，制定細化崗位工作流程標準，定期開展日常履職監(jiān)督檢查，將人員履職情況作為職務(wù)晉升、績效獎勵及考核評優(yōu)的重要依據(jù)。同時，積極開展企業(yè)內(nèi)部職工培訓(xùn)，建立健全人員培訓(xùn)制度，根據(jù)不同崗位職責(zé)組織開展各類符合工作實際、內(nèi)容形式多樣的技能操作和法律法規(guī)培訓(xùn)，不斷提升企業(yè)員工生物安全和產(chǎn)品質(zhì)量意識。此外，生豬屠宰企業(yè)可以在國家、省市相關(guān)法律法規(guī)的基礎(chǔ)上，根據(jù)本場實際，科學(xué)制訂各項生產(chǎn)管理制度，組織制度落實情況調(diào)查，開展制度執(zhí)行效果評價，不斷提高制度制訂的科學(xué)性、可行性和有效性。

5 小結(jié)

綜上所述，南京市生豬屠宰企業(yè)可以從積極挖掘市場潛力、持續(xù)強化人員隊伍和不斷完善制度體系等多個方面，進一步提高企業(yè)運營管理水平，以滿足居民肉類消費需求為目標，以構(gòu)建專業(yè)技術(shù)人才隊伍為依托，以完善管理制度規(guī)范體系為保障，融合新設(shè)備、新技術(shù)、新理念，強化優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品供給能力，提升檢疫品質(zhì)監(jiān)督水平，實現(xiàn)企業(yè)效益、社會效益協(xié)同增長。