文/王婧銘 指導(dǎo)專家/蔡駿 上海中醫(yī)大學(xué)附屬龍華醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任醫(yī)師

炒前需焯水的蔬菜

木耳——去土腥味、去除卟啉

干木耳泡發(fā)后，食用前最好用熱水焯熟。一方面可以提高膳食纖維和木耳多糖的溶解度，焯水后使這些營養(yǎng)素更容易被人體吸收；另一方面，焯水可以除去木耳的土腥味。另外，鮮木耳含有一種叫卟啉的物質(zhì)，在食用前最好先用水浸泡幾小時或用熱水焯一下，以減少卟啉。

菠菜、莧菜——去除草酸

菠菜之所以吃起來有澀澀的感覺，是因為其含有大量草酸。吃菠菜前最好用沸水焯1分鐘，可去除大部分草酸，涼拌或煮湯口感和營養(yǎng)都能得到提升。同樣，莧菜、馬齒莧、苦瓜、筍等也是一樣，吃之前焯一下水。

芥菜——去除辛辣氣味

芥菜有一種辛辣的芳香氣味，對鼻腔有刺激作用，對眼睛也有催淚作用。在烹調(diào)中可以利用合適的方法巧妙去除，如旺火沸水焯一下，在水多、沸騰狀態(tài)下快進快出，即可減輕其味道。

香椿——去除亞硝酸鹽

香椿營養(yǎng)非常豐富，但其中的亞硝酸鹽含量比一般蔬菜都高，亞硝酸鹽是合成致癌物亞硝胺的前體物質(zhì)，因此，香椿要吃新鮮的初芽，而且腌制后的香椿亞硝酸鹽含量更高，所以采摘下來立刻吃最好。因為亞硝酸鹽非常容易溶于水，焯燙一下，可去除大部分亞硝酸鹽，吃起來更安全。

苦瓜——減少苦味

吃苦瓜、苦苣、芹菜等苦味蔬菜，對健康有幫助，特別是對于調(diào)節(jié)“三高”有好處，而且苦味食品還可促進食欲。有些人如果受不了“苦”，可以先用水焯苦瓜 1 分鐘，減少苦味的刺激。

豆角——去除皂苷等毒素

食用扁豆、四季豆、油豆角等生豆角之所以會引起中毒，主要是因為含有皂苷毒素和植物血凝毒素。當(dāng)人體食用后，會刺激消化道黏膜，從而引起豆角中毒。輕者可見惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重者可見頭暈、頭痛、出冷汗、心慌、胸悶、胃脘部灼熱感、四肢麻木等癥狀。兩種毒素溶于水且不耐高溫，所以吃之前最好焯一下水，烹飪時一定要翻炒均勻、煮熟煮透。

掌握焯水三要點，減少營養(yǎng)損失

蔬菜焯水容易損失掉部分維生素，注意烹飪方法可以減少營養(yǎng)損失。

1.焯菜之前不要切，盡量保持蔬菜的完整，這樣可以在焯水時最大限度保留食材的營養(yǎng)。

2.待鍋內(nèi)水開后再放菜，縮短蔬菜焯水的時間。

3.焯水后蔬菜可以立即用干凈的冷水冷卻，因為蔬菜焯水后溫度較高，離開水后與空氣接觸而產(chǎn)生氧化作用，易造成營養(yǎng)素流失。