周松芳

一九三六年，著名作家郁達夫出任福建省參議兼公報室主任，初履斯地，應該頗為愉快，因為他很快在創(chuàng)辦不久的《逸經》半月刊（1936年3月創(chuàng)刊）第九期發(fā)表了《飲食男女在福州》一文，并成為飲食文學文化史上的經典篇章。文章一開篇就說：“福州的食品，向來就很為外省人所賞識，前十余年在北平，說起私家的廚子，我們總同聲一致地贊成劉崧生先生和林宗孟先生家里的蔬菜的可口。當時宣武門外的忠信堂正在流行，而這忠信堂的主人，就系舊日劉家的廚子，曾經做過清室的御廚房的。上海的小有天以及現(xiàn)在早已歇業(yè)了的消閑別墅，在粵菜還沒有征服上海之先，也曾盛行過一時?！边@一段話，也可以作為展開閩菜出閩入京敘述的楔子。

一

李一氓先生說：“限于交通條件、人民生活水平和職業(yè)廚師的缺乏，跨省建立飲食行業(yè)是很不容易的。解放以前大概只有北京、上海、南京、香港有跨地區(qū)經營的現(xiàn)象。”（《飲食業(yè)的跨地區(qū)經營和川菜業(yè)在北京的發(fā)展》，載《存在集續(xù)編》，生活·讀書·新知三聯(lián)書店1998年）晚清民初，飲食跨省傳播出現(xiàn)了兩個條件最好的地方，一是北京，二是上海。北京是政治中心，各省人等云集；上海是商業(yè)中心，更是五方雜湊，各系菜館，自然應運而生。根據(jù)掌故名家金受申先生的說法，北京閩菜館乃至其他南方菜館，是清末民初才開設，而起初似乎并不待見：“各南菜館，從清末民初，才漸漸開設……‘福建館，純粹的很少，能做福建菜的幾乎沒有，即如羊肚菌、燒四寶，又豈僅福建館所獨有的呢！”（《老北京的生活》，北京出版社1989年）

其實未必盡然。據(jù)刊于嘉慶二十二年（1817）的得碩亭《草珠一串》（又名《京都竹枝詞》），其“商賈門”有曰：“蘇松小館亦堪夸，南式餛飩香片茶?？尚Ξ敔t皆少婦，館名何事叫媽媽（宣武門外有媽媽館）?！薄帮嬍抽T”有曰：“華筵南菜盛當時，水爆清真作法奇。食物不時非古道，而今古道怎相宜?！备绲膭?chuàng)作于乾隆六十年（1795）的楊米人的《都門竹枝詞》，也有一首提到蘇式館子：“羊角新蔥拌蜇皮，生開變蛋有松枝。錦華蘇式新開館，野味輸他鐵雀兒?！保饭ぞ庍x《清代北京竹枝詞》，北京古籍出版社1982年）均足以說明清中期南味已流行京城。

據(jù)楊度在北京《晨報》的專欄文章《都門飲食瑣記》，閩菜入京，始于小有天，然后“引燃”了醒春居以及后來更有名也更大型的忠信堂等，閩菜館由此進入京華盛世，并為郁達夫等所樂道；歷史的經驗也表明，一個菜系的發(fā)展，往往有賴于某些關鍵人物及個別頂級菜館的引領，比如譚延闿譚府菜之于湘菜，譚家菜、太史菜之于粵菜，黃敬臨姑姑筵之于川菜，等等。閩菜在北京的發(fā)展，鄭大水及其忠信堂的引領作用，是非常重要的：

福建菜館最初在京中開設者為勸業(yè)場樓上之小有天，菜以“炒響螺”“五柳魚”“紅糟雞”“紅糟筍”“湯四寶”“炸瓜棗”“葛粉包”“千層糕”著名，兼售肉松，亦著名。當時生意極佳，遂有大規(guī)模之閩菜館名醒春居，在大李紗帽胡同開張，肴饌極可口，而以“神仙雞”“生蒸雞”“紙包筍”“五柳魚”“鍋燒鴨”最為著名。資本雄厚，生涯極好。嗣因營業(yè)發(fā)達，又在東單二條開一分號，不久因內部關系營業(yè)不振，小李紗帽胡同之醒春居先歇業(yè)，東單二條繼之閉歇。勸業(yè)場被火，新世界成立，小有天即遷入。東安市場當時亦有小閩菜館名沁芳樓，不甚佳。（《都門飲食瑣記》之八，《晨報》1926年12月6日第6版）

（按，北京勸業(yè)場1905年因清政府建立商部而建設，其被火在1908年，那小有天至遲在1908年前即開設了。）

過了兩天，楊度繼續(xù)撰文鼓吹閩菜：

忠信堂開張后，始又有大閩菜館，主之者鄭大水，為閩廚之最。以整閩席著名，外會及宴客者，日常數(shù)十桌，又奪東興樓之席，用伙計至百數(shù)十名。著名菜有“鴨羹粥”“炒戰(zhàn)血”“紅糟鴨”“爐炒魚”“清蒸鯧魚”等為最。年來生涯稍不如前，已在天津分一分店，頗發(fā)達。春記飯莊在米市胡同，亦以閩菜名。繼因營業(yè)佳，遷至南新華街，以局面大，漸不支，已閉歇久矣。香廠曾有一三山館，純系閩菜，有“雞塔”及點心數(shù)種，為不普通之閩菜，嗣因偷電被罰倒閉，現(xiàn)遷六部口游園開一南軒，仍為閩菜。東四七條亦有小有天。（《都門飲食瑣記》之九，《晨報》1926年12月8日第6版）

至于京華閩菜之美，則孫福熙主編《北新》文章之述：“清華園廚房特做的高麗饅頭，閩菜館忠信堂太和春等的葛粉包，尤其是在六部口小有天吃的千層油糕，都是引人超脫這娑婆世界而入甜美的樂園的……牡蠣在法國是名產，只是加檸檬汁生吃的，不必論，吃其余貝類也不及中國，閩菜中的紅糟香螺何等的用功夫，使他如此的香美。”（春苔《味兒—烹飪研究引》，《北新》1927年第20期）

諸家之中，忠信堂應該開設較晚，因為在中華圖書館編輯部一九一八年版的《北京指南》尚未見忠信堂的身影，倒是另列出一家京華春，見其第五卷“食宿游覽乙（十一）”：“閩菜館：小有天，勸業(yè)場；京華春，煤市街?！鄙院蟮摹侗本┍阌[》仍無忠信堂，倒增加了中有天，不知何故?！爸杏刑欤ㄩ}菜），虎坊橋；京華春（福建），煤市街?！保ㄒψ］婢庉嫛侗本┍阌[》，文明書局1922年）再稍后商務印書館編譯所的《實用北京指南》仍沒有忠信堂，倒增列了一家涌泉居：“小有天，香廠游藝園；京華春，福建河南，小椿樹胡同；涌泉居，閩菜，東四北大街。”（《實用北京指南》增訂本，第八編“食宿游覽·飯館”，上海商務印書館1923年）直到一九二八年第一九五七期《北洋畫報》李三爺?shù)奈恼隆段鏖L安街之閩菜館》出來，我們才在大眾媒體上再見到忠信堂的身影：

西長安街自去歲以來，飯館酒樓，如雨過芽見，怒放不已。據(jù)說最近調查所得，計有十春一堂一軒一飯店之多。其他隨意小酌，門面規(guī)范之北京老店，尚有三四。蓋橫斷東西之長安街，僅供都人士哺啜用，而成為飯館街矣。中國人食欲之大，概可想見。每日斜陽西掛，眾鳥歸巢時，街上車馬水龍，載笑騰歡，仿佛國內承平無事，玉笑珠香，而不知大好河山，行將片片破碎者。中國人之全沒心腸，亦可異矣。據(jù)深知內幕者云，現(xiàn)在諸飯館中，最夠生意經者，當推忠信堂，彰林春、慶林春次之，三者俱為閩館。豈都人士女都好（江）南風（味），抑閩菜果有動人之處耶？是則不可解矣。

如此，綜上所述，二十世紀二十年代及以前，北京的閩菜館計有小有天、醒春居、沁芳樓、忠信堂、春記、三山館、南軒、中有天、彰林春、慶林春十家，加上分店，則有十好幾家了，其數(shù)量聲勢，乃在粵菜之上；早期外埠菜館中，閩菜館先發(fā)于粵菜館，北京如此，上海亦然。

二

今人多樂道鄭大水為清宮御廚，嚴格意義上也稱不上，不過是到遜清的故宮為溥儀做過飯，但仍足以說明閩菜其時在北京的風行。親歷者溥佳回憶道：

宮內的飲食也達到了窮奢極欲的程度。我初到養(yǎng)心殿時，溥儀曾叫我同他一起吃飯，宮中叫“同桌”。這也是皇帝對臣下一種了不起的“殊遇”，按規(guī)矩是要叩頭謝恩的，不過溥儀嫌麻煩，以后就免了。溥儀用飯是在東暖閣，每餐的飯菜，總要擺三四張八仙桌。據(jù)說，皇帝每餐都有定制，辛亥革命后已有所削減，但菜還是有六七十種之多。這些都是御膳房做的，另外還有四位太妃送來的二十幾種精致的家常菜。米飯有三四種，小菜有十幾種，粥有五六種。在宮內流傳著這樣一句話：“吃一看二眼觀三”，大概就是形容飯菜多的意思。實際上也正是這樣，盡管擺了這么多飯菜，但溥儀只是吃他面前的幾樣而已。后來，溥儀對這樣奢華的“御膳”，也許是吃膩了，又經過朱益藩的介紹，把北京忠信堂的著名廚師鄭大水叫到宮中給他做福建菜。（溥佳《清宮見聞》，載《晚清宮廷生活見聞》，文史資料出版社1982年）

“御前侍衛(wèi)”周金奎的回憶也可印證：

溥儀除點心外，每天吃兩頓飯。早飯在十一點，晚飯在下午五點。每頓飯都由御膳房備好四桌菜，每桌二十余種，山珍海味，應有盡有。御膳房大師傅很多，最有名的有兩位，一位叫鄭大水，一位叫宋登科，工資都在一百元以上。這兩位師傅每頓飯只做幾樣菜，他們所做的菜，都要有他們簽名的銀牌標記。溥儀每餐只吃擺在他面前的幾樣菜，不到百分之幾，下余百分之九十幾，都賞給了他下邊的太監(jiān)與我們這些人。俗語說：皇上吃飯是“吃一看二眼觀三”，就是形容皇帝在吃飯上面極盡奢侈浪費的意思。（周金奎《我當溥儀的御前外隨侍時的回憶》，載《晚清宮廷生活見聞》，文史資料出版社1982年）

這里出現(xiàn)了一個問題，即劉崇佑（崧生）家廚、溥儀御廚和忠信堂主，三者之間，孰先孰后？這可算得上閩菜入京史上的一個重要關節(jié)。后來有署名游擊記者的，在《大公報》香港版撰文回憶北平的幾位教授，觀其所述，均是二十世紀二三十年代事，自己當也是學界中人，頗為可信：“像劉崇佑大律師的家廚是有名的御廚。后來自己和人合伙了一家福州館子忠信堂；但只有劉律師照顧，才肯親自動手。”（游擊記者《三憶北平幾位老教授》，《大公報》香港版1948年11月29日第8版）據(jù)此，則鄭大水先家廚后御廚再主廚了。

而據(jù)鄭大水自述，其辭了御膳房之職，即出來開辦忠信堂了：“大水自辭御膳房廚務后，始在北平創(chuàng)辦忠信堂飯莊，數(shù)年極蒙主顧嘉許，無容贅述。繼在津設立分莊，開幕以來尤荷惠顧諸君交口稱贊，唯是比年來經營一切，平津奔走，競未逐日親手烹飪，抱歉殊深。此次天津本莊遷移新屋，擇于每日親手工作，以酬各界主顧之雅意，謹此奉聞?！保ā多嵈笏畣⑹隆?，《大公報》天津版1928年10月22日第8版）

又天津忠信堂的廣告稱其是一九二四年開設：“本莊在北平開設多年，頗蒙各界嘉許，無容贅述。于一九二四年在津南市商場后設立分莊，開幕以來，尤荷惠顧諸君交口稱贊，茲以本莊樓房改營旅館，擬將遷至日租界榮街南首大中華商報舊址，所有樓房廳堂院落大加修理，煥然一新，屋宇寬敞，布置周詳，陳設幽雅，空氣流通，無不適合衛(wèi)生。不日工竣，開幕再為露布。謹此預告。”（《大公報》天津版1928年10月2日第8版）則其北平總店，似乎開設更早，其實也未必，虛晃一槍罷了。

劉崇佑（1877-1942），字厚誠，號崧生，福州人。十七歲中舉，后東渡日本學習法律，一九○八年早稻田大學畢業(yè)后歸國，一九○九年任新成立的福建省諮議局副議長，一九一一年與林長民聯(lián)合在劉家祖?zhèn)骰▓@創(chuàng)辦私立福建法政學堂（今福建師范大學前身之一）。一九一三年入京任眾議院議員。一九一八年后在北京丞相胡同開設律師事務所，成為名噪一時的大律師。如此，結合劉崇佑的行誼，我們基本上可以確認，鄭大水在北京的廚師生涯，應該是先劉氏家廚、遜清御廚、忠信堂主，即他因當劉氏家廚有聲名而入宮，因入宮得大名而開店，這是順理成章的。

三

前人曾謂：“豈都人士女都好（江）南風（味），抑閩菜果有動人之處耶？是則不可解矣。”循著忠信堂，如果我們搜讀當年的文化學人文章尤其是他們的日記，觀其如何在閩菜館詩酒流連，則不僅“誠可解矣”，而且可以使我們知道，還有今人早已失憶的閩菜佳館，豈不為閩采館的歷史更添光彩？俞平伯先生就說：

說到北京，其詩（按，1952年自作詩《未名之謠》）下文另節(jié)云：“楊柳旗亭堪擊馬，卻典春衣無顧藉。南烹江腐又潘點，川閩肴蒸兼貊炙?！笔锥浔葦M之詞不必寫實……閩庖善治海鮮，口味淡美，名菜頗多。我因有福建親戚，嬸母亦閩人，故知之較稔。其市肆京中頗多。憶二十年代東四北大街有一閩式小館甚精，字號失記。那時北洋政府的海軍部近十二條胡同，官吏多閩人，遂設此店，予頗喜之。店鋪以外還有單干的閩廚（他省有之否，未詳），專應外會筵席，如我家請過的有王廚（雨亭）、林廚。（俞平伯《略談杭州北京的飲食》，載聿君編《學人談吃》，中國商業(yè)出版社1991年）

著名法學家、書畫家余紹宋先生也早在一九一八年日記中不止一次記錄醒春居宴飲；但是，余紹宋后來去得更多的，還是忠信堂，畢竟后出轉精，后來居上，畢竟是遜清御廚主理。有了忠信堂，其他閩菜館則偶爾一至了：“1926年12月15日：中午茀庭約在小有天便飲。”當然沒有鄭大水的劉家菜，也還是要吃的：“1926年12月21日：夜蔣夢麟招飲，在崧生處吃閩菜?！保ā队嘟B宋日記》，中華書局2012年）主人講究，不請鄭大水，請個王大水、李大水水準也不會低。

文獻所及，另一位早早開啟忠信堂生涯的，當屬同樣是留日歸來的福建鄰省浙江籍北京大學教授錢玄同，而且他去的次數(shù)也真多，一九二三年至一九二五年日記多次記載去忠信堂，堪稱諸家之冠。其中言及不少名人，如，周作人、馬幼漁、日本著名漢學家吉川幸次郎等，還有不少大型宴聚，包括婚宴，可見其確為一時之尚。除忠信堂外，他還去過好幾次彰林春閩菜館，并明確說其“菜甚佳”。（楊天石主編《錢玄同日記》，北京大學出版社2014年）

學人之中，廣東籍容庚教授的忠信堂記錄是值得珍視的，因為他跟北平譚家菜主人譚瑑青好友的關系，經常得以吃譚家菜，還樂于吃忠信堂，那堪稱無言的夸獎；特別是前面幾次，都是與他的東莞家人戚友結伴而去，第一、第二次分別是鐘太和他的生日宴席。第三次還攜上他的母親大人。第四次也是大開筵席，雖不見載于日記，卻在《一九二七年收支一覽表》記上了一筆，且具體寫到價額：“10月30日，忠信堂二桌，30（元）?！钡谖宕蝿t名流開始出場：“（1929年2月18日）六時與馬叔平往忠信堂，小林胖生請晚餐?！瘪R叔平即馬衡，浙江人，中國近代考古學的前驅，曾任北京大學教授、故宮博物院院長、西泠印社社長等。小林胖生則是日本著名收藏家，也與錢玄同一道吃過忠信堂。第六次陳援廣、沈兼士出場：“（1929年5月12日）十二時陳援廣、沈兼士在忠信堂請食飯。”陳援廣即陳垣，與陳寅恪齊名的廣東新會籍史學大師；沈兼士也是留日歸來的北京大學研究所國學門創(chuàng)始主任，此際任輔仁大學文學院院長。第七次是容庚請客，另兩位大咖出場：“（1929年5月23日）請濟之、彥堂及傅孟真往忠信堂早飯?！睗蠢顫?，被譽為中國現(xiàn)代考古學之父，因主持河南安陽殷墟發(fā)掘而蜚聲世界；彥堂即董作賓，甲骨文研究“四堂”之一。第八次出場的聶崇岐和朱士嘉則都是知名的歷史學者：“（1933年4月23日）聶崇岐、朱士嘉請忠信堂午飯?！钡诰糯巫烤拐堩樌沓烧?，因為他是福州人，留日歸國，任北平大學法學院教授，也是著名書法家，尤擅章草：“（1933年12月30日）七時卓君庸請忠信堂晚餐?！?/p>

再下來，除了一九三四年三月十一日“十二時張星烺請飲于忠信堂”的張星烺是江蘇籍的著名歷史學家，余下的忠信堂之宴，都是他們東莞人的“戲”了，如，大藏書家倫明教授的千金倫慧珠，史學大家張蔭麟……（《容庚北平日記》，中華書局2019年）

由于容庚日記有的年份十分簡略，比如一九二八年、一九三○年，寥寥幾筆就帶過了，否則我們應該可以錄得容庚及其戚友更多閩菜館記錄；再則，由于戰(zhàn)后不久容庚即歸教嶺南，可見終其整個北平工作生活期間，均未曾遠離閩菜館，則不僅喜愛，而且情長，十分可貴。

從前，介紹中國地理風俗，由于福建、廣東同處東南沿海，均為古百越之地，故常有“閩粵一也”之說，這倒可以成為廣東人喜歡福建菜的一個注解。同時，近代以來，特別是在上海，由于早期烹飪風格相近，均味尚腴厚，所以無論在指南錄中還是在現(xiàn)實生活里，閩川菜館也經常被并提，最典型的是上海的消閑別墅，一度就自我標榜是閩川菜館。

接下來要介紹的兩位北平閩菜館食客，分別是吳宓和顧頡剛，不僅是因為他們上閩菜館的次數(shù)不少，還因為他們后來在昆明，在重慶等地，也多上當?shù)氐拈}菜館。當?shù)亻}菜館不多，反更顯可貴。最可貴的是，吳宓筆下的成府燕林春閩菜館，還是北平閩菜館的獨家史料：

1925年5月9日：12M.忠信堂，宴客：王國維、姚華、黃節(jié)、梁漱溟、姜忠奎、錢稻孫、張彭春、張鑫海、錢端升、陸懋德、楊宗翰、吳宓。

1927年9月20日：晚7-10訪孔繁籥，同赴劉崇鋐招宴于其宅。客為梁任公等，同昨。肴系成府之燕林春閩菜館，甚佳。

1928年2月24日：夕五時半，宴張蔭麟、趙萬里、浦江清、王庸于成府燕林春閩菜館。

……

1928年4月9日：陳寅恪請宴于燕林春。

……

1928年10月7日：擬赴郝更生、高梓忠信堂訂婚之宴。

（《吳宓日記》第三冊、第四冊，生活·讀書·新知三聯(lián)書店1998年）

北平閩菜館，吳宓主要去的是燕林春，并稱其菜“甚佳”，后面去了三次忠信堂，其中還包括郝更生的訂婚宴。從出席人員看，如果早期像余紹宋、錢玄同他們因為自己為留日生，席上人物也多留日生的話，相映成趣的是，由于吳宓是留美生，席上人物恰多歐美派，包括最負盛名的陳寅恪先生。

顧頡剛是本土派，席上人物多本土人物：

1929年10月16號：到忠信堂招待來賓……今日到客：平伯、松岑、殿英、亮丞、聯(lián)潤、繼昌、芝生、大珩、金源、子通、丁山、莘田、希白、紹虞、孟真、金甫、佩弦、枚孫、幼漁、隅卿、庶為、雷川、介泉、逮曾、援庵、玄同、郁周、建功、旭生、稻孫、仲沄、半農、元任、斐云、中舒、由笙、真如、伯屏、既澄、麐伯、辛旨、冰如、樂夫、之椿、叔屏、贊廷、怡蓀、昺蘅共四十八人，坐五桌。又來客中忘早去者二人：兼士、在君……

1930年9月21號：到忠信堂吃飯……今午同席：王克希、洪煨蓮、司徒雷登、吳雷川、陳援庵、馬季明、瞿兌之、朱士嘉、容希白、予（以上客），張亮丞。（《顧頡剛日記》第一卷，中華書局2011年）

顧頡剛不愧是學術界一方諸侯，且不說席上人物多數(shù)是“頂牛”，單是數(shù)量陣營，也足以鎮(zhèn)場，像一九二九年十月十六號，一下就請了四十八人，加上早離者和未到者二十三人，如果全算上的話，就七十多人了，還沒見過哪位學人在平常日子這么大陣仗請客呢！這也足與忠信堂的盛況適配。

行文至此，如果我們仔細比對，可以發(fā)現(xiàn)，一九三五年之后，就很少有人再上忠信堂了，為什么呢？大約是老板鄭大水中風之后，對于菜館的經營有心無力，其漸趨沒落消失：

北平最著名之庖人鄭大水，福建人，乃前清御膳房之名手，慈禧太后對鄭極為賞識。自國體改革而后，鄭乃出資開辦忠信堂飯莊，因其所制菜蔬新奇適口，一時名噪故都，迄今西長安街之忠信堂，仍為各飯莊之冠，實鄭之力也。故都巨紳富賈，無不賞識其人，遇有宴會，多邀鄭至宅中親手烹飪，主客無不滿意。山東省政府主席韓復榘、財長宋子文，前均因食其所制各菜，大為賞贊。乃昨日鄭大水突然患中風之險癥，病勢頗為沉重，平市一般名人，聞鄭之病，紛紛薦醫(yī)饋藥，莫不關心。唯鄭病勢聞已甚危，刻下群醫(yī)正在盡力救治，期起沉疴云。（《北平名庖人鄭大水突患中風病勢危篤群醫(yī)救治》，《大公報》天津版1933年6月16日第13版）

文中說鄭大水為慈禧賞識，顯非，但報道所顯示其聲名地位，當屬實。僅憑此報道，也可以看出其引領北平閩菜館之功之力。