王海波

摘 要：本文結(jié)合當(dāng)前高校在食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制管理方面的實(shí)際情況，綜合廣大師生身體健康及生命安全的保障需求，分析和探討了高校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制管理的具體應(yīng)對(duì)措施，為保障高校的健康穩(wěn)定發(fā)展和提升高校食堂的服務(wù)水平提供參考。

關(guān)鍵詞：高校食堂；食品安全；風(fēng)險(xiǎn)；管理體系；設(shè)施建設(shè)

Abstract： Based on the actual situation of food safety risk control and management in university canteens and the comprehensive needs of teachers and students for ensuring their physical health and life safety， this article analyzes and discusses specific countermeasures for food safety risk control and management in university canteens， providing reference for ensuring the healthy and stable development of universities and improving the service level of university canteens.

Keywords： college cafeteria; food safety; risk; management system; facility construction

食堂作為高校的重要基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，主要是為高校師生提供飲食服務(wù)，其食品安全對(duì)于高校師生的身體健康和生命安全有著直接的影響，同時(shí)也與高校的健康穩(wěn)定發(fā)展密切相關(guān)，因此加強(qiáng)對(duì)高校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)的控制與管理是高校穩(wěn)定發(fā)展以及保障廣大師生健康的關(guān)鍵。高校的內(nèi)部管理工作涉及很多方面，對(duì)高校教育教學(xué)工作以及人才培養(yǎng)工作的順利開(kāi)展起到至關(guān)重要的作用。其中高校食堂關(guān)系到廣大師生的日常飲食，如果食堂食品安全存在問(wèn)題，將會(huì)直接影響高校師生的生命健康，為了能夠給廣大師生營(yíng)造一個(gè)健康安全的飲食環(huán)境，使高校的教育教學(xué)工作能夠順利開(kāi)展，實(shí)現(xiàn)高校的健康穩(wěn)定發(fā)展，就需要加大對(duì)高校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)的有效控制和科學(xué)管理。現(xiàn)階段相關(guān)政府部門(mén)以及各高校對(duì)于食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理工作十分重視，因此有必要加大對(duì)高校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理的深入研究及指導(dǎo)。

1 政府部門(mén)加大對(duì)高校食堂食品安全的監(jiān)督和管理

高校作為我國(guó)重要的人才培養(yǎng)基地，其食堂食品安全問(wèn)題直接影響學(xué)生的生命安全及健康成長(zhǎng)，有關(guān)部門(mén)應(yīng)充分發(fā)揮其在高校食堂食品安全監(jiān)督方面的主導(dǎo)作用，結(jié)合當(dāng)前我國(guó)高校食堂經(jīng)營(yíng)模式，為食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制管理提供科學(xué)的指導(dǎo)，從而有效提升高校食堂食品安全管控水平，減少高校食堂食品安全事故的發(fā)生概率，為高校大學(xué)生構(gòu)建健康安全的飲食環(huán)境，保障高校大學(xué)生的身心健康成長(zhǎng)。從當(dāng)前我國(guó)高校食堂的經(jīng)營(yíng)模式來(lái)看，主要采用的是外包經(jīng)營(yíng)模式，即將食堂對(duì)外承包給有資質(zhì)的公司，公司再承包給多個(gè)經(jīng)營(yíng)者，這樣能夠有效降低高校的運(yùn)營(yíng)和管理成本，但這種經(jīng)營(yíng)模式在管理方面存在較大的難度，給高校食堂食品安全帶來(lái)較大的隱患和風(fēng)險(xiǎn)，因此有關(guān)部門(mén)要加大對(duì)高校食堂食品安全的監(jiān)督和管理，具體可從以下幾方面來(lái)實(shí)施。

（1）有關(guān)政府部門(mén)要針對(duì)餐飲市場(chǎng)監(jiān)督體系進(jìn)行進(jìn)一步完善與優(yōu)化。通過(guò)對(duì)餐飲市場(chǎng)監(jiān)督體系的建設(shè)與完善幫助高校食堂管理快速步入正軌，使高校食堂管理更加規(guī)范化、精細(xì)化和標(biāo)準(zhǔn)化，提升高校食堂管理的效率和效果，從而減少高校食堂食品安全問(wèn)題的發(fā)生概率。在此過(guò)程中，除了政府有關(guān)部門(mén)和學(xué)校要加大全面監(jiān)督和指導(dǎo)力度，還要求第三方公司和商鋪經(jīng)營(yíng)者積極配合，嚴(yán)格按照政府部門(mén)頒布的餐飲市場(chǎng)監(jiān)督管理?xiàng)l例，進(jìn)行自我約束，保障高校食堂管理的各個(gè)環(huán)節(jié)都能夠滿(mǎn)足相關(guān)要求標(biāo)準(zhǔn)，避免因管理上的疏漏導(dǎo)致高校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)的頻發(fā)[1]。

（2）政府部門(mén)要加大對(duì)食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制及管理工作的宣傳力度，使相關(guān)部門(mén)、學(xué)校及其社會(huì)高度關(guān)注食堂食品安全問(wèn)題，確保高校在日常的運(yùn)營(yíng)及管理工作中，能夠嚴(yán)格按照國(guó)家政府部門(mén)頒布的有關(guān)高校食堂食品安全管理的標(biāo)準(zhǔn)及條例進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制。

（3）各地區(qū)的食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)要發(fā)揮好自身的引導(dǎo)和指導(dǎo)作用，配合本區(qū)域各個(gè)高校深入落實(shí)好食堂食品安全的控制和管理工作，明確相關(guān)的責(zé)任制度，且從高校食堂食品材料的采購(gòu)、儲(chǔ)存以及加工、后期清理等方面進(jìn)行有效的監(jiān)督和指導(dǎo)，幫助高校完善食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制管理體系，保障高校食堂食品的安全。

2 高校構(gòu)建科學(xué)及健全的食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制管理體系

高校要想提升食堂食品質(zhì)量安全，保障高校廣大師生的健康和安全，就需要從思想層面提高對(duì)食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制管理力度的重要性與必要性的認(rèn)知，了解該項(xiàng)工作對(duì)于高校自身的健康穩(wěn)定發(fā)展的積極作用，夠樹(shù)立“質(zhì)量就是生命，安全就是一切”的食堂食品安全管理的理念。相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)要做好帶頭工作，自身要學(xué)習(xí)有關(guān)食品安全的法律法規(guī)、相關(guān)的操作規(guī)范和管理標(biāo)準(zhǔn)，且能夠深入了解食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)和對(duì)應(yīng)的解決方案。在日常工作中加大對(duì)食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理與控制的關(guān)注力度，實(shí)時(shí)掌握工作進(jìn)展情況，與相關(guān)工作人員共同針對(duì)存在的問(wèn)題進(jìn)行研究與探討，結(jié)合高校的實(shí)際情況，構(gòu)建科學(xué)完善的食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制管理體系，具體可采取以下幾方面措施。

2.1 構(gòu)建健全的責(zé)任保障體系

高校食堂現(xiàn)階段的經(jīng)營(yíng)模式主要是多主體經(jīng)營(yíng)，各個(gè)承包者主要追求經(jīng)濟(jì)效益，缺乏食堂食品安全管理意識(shí)，學(xué)校要深入探討分析在多主體經(jīng)營(yíng)模式下保障食堂食品安全的方法，給校內(nèi)師生構(gòu)建一個(gè)健康安全的飲食環(huán)境。結(jié)合高校食堂經(jīng)營(yíng)模式的現(xiàn)實(shí)特點(diǎn)，高校領(lǐng)導(dǎo)以及食堂管理工作人員應(yīng)該構(gòu)建起“多位聯(lián)?！钡母咝Ｊ程檬称钒踩芾眢w系，該管理體系具有綜合性責(zé)任保障的特點(diǎn)，也屬于一種新型、高效的責(zé)任保障體系，符合當(dāng)前高校食堂經(jīng)營(yíng)模式[2]。這種食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控手段，主要是通過(guò)對(duì)各個(gè)參與部門(mén)以及承包者進(jìn)行統(tǒng)一的責(zé)任明確和劃分，使其各自都能夠認(rèn)識(shí)到自己在食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制和管理中應(yīng)該承擔(dān)的責(zé)任，各個(gè)層級(jí)部門(mén)及工作人員負(fù)責(zé)的工作不同，承擔(dān)的食品安全控制管理的責(zé)任也就會(huì)有所不同。高校通過(guò)對(duì)責(zé)任的細(xì)化，構(gòu)建健全的責(zé)任保障體系，能夠盡可能地規(guī)范高校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制及管理的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化與精細(xì)化，讓每一個(gè)環(huán)節(jié)、每一道工序都能得到工作人員的認(rèn)真對(duì)待，對(duì)降低食堂食品安全隱患、改善高校食堂環(huán)境、保障高校師生的健康及安全等都有重要的價(jià)值。

2.2 實(shí)施全過(guò)程食品安全管理

全過(guò)程食品安全管理是指高校食堂在食品采購(gòu)、存儲(chǔ)、加工制作和銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)都要進(jìn)行科學(xué)的食品安全管理和風(fēng)險(xiǎn)控制工作。從高校食堂食品采購(gòu)到最終的銷(xiāo)售，期間的各個(gè)環(huán)節(jié)都可能存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)，需要相關(guān)管理人員和食品安全員加大對(duì)高校食堂食品安全管理的各個(gè)環(huán)節(jié)的監(jiān)督，同時(shí)進(jìn)行深入的分析和研究。例如，在高校食堂食品采購(gòu)階段，為了提升食品安全，降低安全風(fēng)險(xiǎn)事故的發(fā)生概率，要求高校制定健全的食堂食品采購(gòu)方案，包括選擇食品供應(yīng)商的標(biāo)準(zhǔn)、確保采購(gòu)的食品滿(mǎn)足相關(guān)質(zhì)量要求標(biāo)準(zhǔn)的方法，通過(guò)制定嚴(yán)格的規(guī)章制度，在食品采購(gòu)環(huán)節(jié)嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)章制度進(jìn)行食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)，對(duì)不合格的食品進(jìn)行及時(shí)處理，確保食品原材料安全。此外，在食品的存儲(chǔ)、加工制作以及銷(xiāo)售等多個(gè)環(huán)節(jié)要針對(duì)潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素進(jìn)行深入的挖掘與探討，確保能夠有效控制高校食堂食品的安全。綜上，高校要結(jié)合食堂食品從采購(gòu)到最終的銷(xiāo)售完成中涉及的各個(gè)環(huán)節(jié)做好對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的全面分析，同時(shí)通過(guò)制定相應(yīng)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制管理制度，實(shí)現(xiàn)對(duì)高校食堂食品安全的全過(guò)程管理。

2.3 加強(qiáng)食堂各部門(mén)運(yùn)行情況的監(jiān)督

在深入落實(shí)高校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制管理的工作過(guò)程中，高校要主動(dòng)對(duì)食堂各部門(mén)運(yùn)營(yíng)情況進(jìn)行有效監(jiān)督和管控，可借助先進(jìn)的技術(shù)手段，結(jié)合大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)以及互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)等構(gòu)建科學(xué)、安全的信息化管理平臺(tái)，對(duì)食堂的各個(gè)運(yùn)營(yíng)區(qū)域?qū)嵤﹪?yán)格的管理。例如，在加工區(qū)、存儲(chǔ)區(qū)以及銷(xiāo)售區(qū)等安裝門(mén)禁管理系統(tǒng)、監(jiān)控和自動(dòng)預(yù)警系統(tǒng)，對(duì)各個(gè)區(qū)域的運(yùn)行情況進(jìn)行全程監(jiān)控，如果出現(xiàn)安全風(fēng)險(xiǎn)將自動(dòng)發(fā)出警報(bào)，使管理人員能夠及時(shí)掌握情況并采取措施，確保高校食堂食品安全。此外，在高校食堂的建設(shè)過(guò)程中應(yīng)該進(jìn)行“明廚亮灶”工程，實(shí)現(xiàn)全員監(jiān)督，起到對(duì)食堂工作人員的約束作用，使食堂各個(gè)部門(mén)的運(yùn)營(yíng)及管理更加規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化[3]。同時(shí)，“明廚亮灶”還能夠?qū)Ω咝Ｊ称钒踩L(fēng)險(xiǎn)控制及管理起到至關(guān)重要的作用，用餐者可直觀地觀察到食堂食品加工及生產(chǎn)流程，可消除用餐者與食堂之間的隔閡，消除了用餐者對(duì)于食品安全的擔(dān)憂(yōu)。此外，還能夠有效地約束和規(guī)范食堂工作人員的行為，提升其服務(wù)水平，廣大師生如果發(fā)現(xiàn)存在食品安全問(wèn)題，可直接通過(guò)視頻或者音頻的方式留下證據(jù)，并向?qū)W?；蛘哂嘘P(guān)部門(mén)投訴，從而有效地提升高校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制及管理水平。

2.4 構(gòu)建健全的食品安全監(jiān)測(cè)規(guī)程

高校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控過(guò)程中，只依靠監(jiān)督和監(jiān)控還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，還需要引入先進(jìn)的食品安全檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行常規(guī)化的食品安全檢測(cè)，確保投入高校食堂生產(chǎn)銷(xiāo)售的食品都符合質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)。以往部分高校缺少對(duì)食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理的重視，未在食品安全監(jiān)測(cè)技術(shù)的引進(jìn)方面加大投入，也未能聘請(qǐng)專(zhuān)業(yè)的食品安全監(jiān)測(cè)人員負(fù)責(zé)該項(xiàng)工作，由于缺少常規(guī)化的食品質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)工作，不可避免地會(huì)存在一些食品安全問(wèn)題。因此，在現(xiàn)階段加強(qiáng)高校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控工作的過(guò)程中，高校要加大對(duì)先進(jìn)技術(shù)引進(jìn)的投入力度，根據(jù)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)的有關(guān)規(guī)定，引進(jìn)應(yīng)用成熟且廣泛、響應(yīng)速度較快的食品安全檢測(cè)技術(shù)，聘請(qǐng)專(zhuān)業(yè)的質(zhì)量檢測(cè)人員，運(yùn)用先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行高校食堂食品安全的常規(guī)化檢測(cè)。高校還應(yīng)結(jié)合自身情況制定科學(xué)合理的食堂食品安全檢測(cè)方案，盡量做到每日一檢，并定期公開(kāi)檢測(cè)結(jié)果。在安全檢測(cè)的過(guò)程中，如果發(fā)現(xiàn)有存在安全問(wèn)題的經(jīng)營(yíng)者，需要對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)重的處罰，責(zé)令其停業(yè)整頓，如果問(wèn)題嚴(yán)重要交由有關(guān)部門(mén)依法處理。通過(guò)這種先進(jìn)的食品安全監(jiān)測(cè)技術(shù)的應(yīng)用，以及科學(xué)合理的食品安全檢測(cè)方案和處理方法進(jìn)一步提升高校食堂經(jīng)營(yíng)者的安全意識(shí)，為有效提升食堂食品安全質(zhì)量提供保障[4]。

3 加強(qiáng)高校食堂基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)

高校在強(qiáng)化食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制管理工作的過(guò)程中，要注重對(duì)食堂基礎(chǔ)設(shè)施的建設(shè)，先進(jìn)的食堂設(shè)施設(shè)備也能夠在一定程度上保障食品安全，因此高校要加大監(jiān)督力度，確保食堂中各個(gè)經(jīng)營(yíng)者都能夠按照相關(guān)的設(shè)施設(shè)備建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)相應(yīng)的食堂配套設(shè)施，如增加消毒設(shè)施設(shè)備、大型洗碗機(jī)、冷藏冷凍柜等的采購(gòu)，同時(shí)還要配合先進(jìn)的設(shè)施設(shè)備采取有效的措施對(duì)食堂區(qū)域進(jìn)行防蠅防鼠、防火防盜等的安全管理。此外，高校食堂在內(nèi)部環(huán)境建設(shè)上也要加大力度，保障食堂就餐區(qū)域的干凈、整潔。相關(guān)監(jiān)督管理人員可進(jìn)行不定期檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要追究責(zé)任人的責(zé)任，通過(guò)基礎(chǔ)設(shè)施的建設(shè)及科學(xué)的管理手段保障食堂食品安全[5]。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，在高校的日常運(yùn)營(yíng)及管理工作中，食堂的運(yùn)營(yíng)管理是不可缺少的重要部分，高校食堂經(jīng)營(yíng)主體的多元化及相關(guān)的安全管理體系不夠健全，導(dǎo)致高校食堂食品安全問(wèn)題頻頻發(fā)生，嚴(yán)重威脅與危害高校師生的生命健康。因此，在高?，F(xiàn)階段的經(jīng)營(yíng)與發(fā)展中，要加大對(duì)食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)的控制和管理，通過(guò)政府部門(mén)的監(jiān)督和管理，提升高校領(lǐng)導(dǎo)及相關(guān)工作人員的食品安全意識(shí)，結(jié)合高校自身的情況構(gòu)建健全的食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制管理體系，同時(shí)加強(qiáng)提升工作人員的專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)，為高校食堂食品安全提供保障。

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