摘 要：高校食堂包含自營(yíng)和外包經(jīng)營(yíng)食堂，自營(yíng)食堂屬于公益經(jīng)營(yíng)、獨(dú)立核算行為。在保障食品安全、菜肴價(jià)格穩(wěn)定前提下，部分高校食堂實(shí)行外包，食堂外包在一定程度上解決了校內(nèi)食堂間由于競(jìng)爭(zhēng)不足造成的菜肴出品質(zhì)量不一致、花色品種、服務(wù)水平參差不齊現(xiàn)象。近年來(lái)由于原材料價(jià)格上漲、不同經(jīng)營(yíng)時(shí)段就餐客流量預(yù)估不足、食堂員工工資及福利水平提高等原因，致使高校食堂經(jīng)營(yíng)出現(xiàn)入不敷出現(xiàn)象，進(jìn)而影響生產(chǎn)，導(dǎo)致菜肴食品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量降低現(xiàn)象。據(jù)此，結(jié)合各高校食堂實(shí)際情況，制定在相對(duì)就餐客流量及消費(fèi)水平基礎(chǔ)上的原材料成本、用工數(shù)量、菜肴食品價(jià)格的核算方法，采取確實(shí)可行的質(zhì)量控制措施，對(duì)緩解經(jīng)營(yíng)壓力，提升菜肴質(zhì)量和服務(wù)水平，穩(wěn)定菜肴價(jià)格，實(shí)現(xiàn)高校食堂可持續(xù)發(fā)展顯得尤為重要。

關(guān)鍵詞：高校食堂 成本控制 經(jīng)營(yíng)管理

中圖分類(lèi)號(hào)：F230 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1004-4914（2016）10-237-04

一、高校食堂成本控制概述與成本控制問(wèn)題

（一）高校食堂成本控制概述

上海高校后勤服務(wù)中心（陳賓輝，2012）提出食堂成本控制，應(yīng)建立統(tǒng)一的成本管理制度和會(huì)計(jì)核算辦法，科學(xué)設(shè)計(jì)食堂成本管理目標(biāo)并確定伙食結(jié)構(gòu)與綜合毛利率、單品毛利率、制定并分解目標(biāo)成本；針對(duì)食堂原材料價(jià)格上漲問(wèn)題，趙相華等（2011）提出學(xué)生餐飲成本構(gòu)成由餐飲成本等于原材料成本（主料、輔料及調(diào)料、水電氣）、人員工資公益經(jīng)營(yíng)成本管理方式，并提出應(yīng)采取聯(lián)合招標(biāo)采購(gòu)、精簡(jiǎn)人員、使用高效能加工設(shè)備等十大措施積極消化漲價(jià)成本；張友昌（2011）提出高校飲食行業(yè)具有企業(yè)化、非盈利性、規(guī)模經(jīng)營(yíng)等特征，高校的“公益性”、“不以贏利為目的”，決定了它與企業(yè)的不同特質(zhì)，但是成本控制的原理與企業(yè)是一樣的，并把高校飲食行業(yè)的成本控制節(jié)點(diǎn)劃分為原材料購(gòu)買(mǎi)、進(jìn)倉(cāng)、出倉(cāng)、加工制作、窗口售賣(mài)、資金回籠等幾個(gè)節(jié)點(diǎn)。指出，從成本控制的角度，也應(yīng)該從這幾個(gè)節(jié)點(diǎn)著手，加強(qiáng)成本控制；林永慶（2013）提出成本核算與編制預(yù)算，應(yīng)加強(qiáng)食堂庫(kù)存管理、日常使用原料成本管理、人力資源成本管理，創(chuàng)新機(jī)制，由傳統(tǒng)管理方式向全面全過(guò)程的現(xiàn)代成本管理方式轉(zhuǎn)變；趙永兵（2010）認(rèn)為必須積極探索高?；锸吵杀竟芾淼男履Ｊ剑⒖偨Y(jié)出了高?；锸吵杀鞠到y(tǒng)控制的十要訣。

（二）高校食堂成本控制出現(xiàn)的問(wèn)題

1.在就餐客流量相對(duì)固定情況下，因原材料價(jià)格上漲、菜肴食品價(jià)格未及時(shí)調(diào)整情況下的食堂經(jīng)營(yíng)虧損。在就餐客流量、菜肴食品售賣(mài)價(jià)格、食堂用工數(shù)量等相對(duì)穩(wěn)定前提下，原材料價(jià)格上漲，未及時(shí)進(jìn)行菜肴食品價(jià)格調(diào)整或增加食堂CPI補(bǔ)貼（consumer price index消費(fèi)價(jià)格指數(shù)）所造成的食堂虧損。部分高校在菜肴價(jià)格水平和主營(yíng)業(yè)務(wù)收入穩(wěn)定情況下未實(shí)行CPI補(bǔ)貼，而部分高校未根據(jù)CPI漲跌幅進(jìn)行聯(lián)動(dòng)補(bǔ)貼。

2.食堂管理人員成本控制水平有待提高。與其它行業(yè)不同，高校食堂管理人員通常由技術(shù)人員或廚師提拔，成本核算能力不足，數(shù)據(jù)分析能力不強(qiáng)。對(duì)食品原材料成本、用工成本、水電氣等成本分析不足，出現(xiàn)虧損時(shí)不能及時(shí)分析和發(fā)現(xiàn)原因，成本控制能力有待提高。由于食堂分工不明形成的日常事務(wù)多，技術(shù)崗位要求高，管理者忙于應(yīng)付各類(lèi)食堂事務(wù)，對(duì)人工、原材料等成本控制不嚴(yán)，營(yíng)業(yè)增收途徑考慮不足，致使部分售賣(mài)窗口或崗位工作效率低下，出品質(zhì)量不佳。廚師、廚工和服務(wù)員工資水平差距不大、獎(jiǎng)罰機(jī)制不足，時(shí)間一長(zhǎng)，該現(xiàn)象更為普遍。

3.高校實(shí)行低菜價(jià)售賣(mài)方式與菜肴多樣化需求、員工工資待遇及師生滿意率等形成較大矛盾。受菜肴食品價(jià)格、客流量、供餐時(shí)間、就餐習(xí)慣及菜肴風(fēng)味等因素影響，食堂在人員崗位設(shè)置方面，以供餐接待滿負(fù)荷運(yùn)行為基礎(chǔ)進(jìn)行配備，形成相對(duì)固定的人工成本開(kāi)支；食堂因受地理位置、經(jīng)營(yíng)周期、就餐排隊(duì)等待時(shí)間等因素影響，就餐群體在一定時(shí)間內(nèi)在相對(duì)固定的食堂就餐，會(huì)產(chǎn)生一定的“就餐疲勞”現(xiàn)象，從而形成就餐客源流失、客流量減少、營(yíng)業(yè)額降低狀況；而菜肴食品制作方面，考驗(yàn)的是各食堂廚師的操作能力和水平，菜肴食品質(zhì)量控制不嚴(yán)，服務(wù)水平跟不上，導(dǎo)致食堂經(jīng)營(yíng)虧損。食堂虧損，員工工資及福利待遇則會(huì)不同程度受到影響，導(dǎo)致生產(chǎn)技術(shù)人員流失，進(jìn)而影響食堂產(chǎn)生，形成多樣化需求與生產(chǎn)技術(shù)力量不足的矛盾。

4.在客流量、菜肴價(jià)格基本相同情況下，自營(yíng)食堂與外包食堂因采購(gòu)、發(fā)票使用、員工管理等方式不同，經(jīng)營(yíng)狀況有所不同。在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、設(shè)備、地理位置相同情況下，外包食堂與學(xué)校自營(yíng)食堂相比，在原材料采購(gòu)使用發(fā)票方面、人員招聘及管理、購(gòu)買(mǎi)員工社保、公積金等方面有所不同。自營(yíng)食堂員工依據(jù)在企事業(yè)單位入職年限的不同，所需交納的社保和公積金費(fèi)用有所不同。根據(jù)某高校食堂員工社保、公積金顯示，入職10年以上的員工，每人每年比剛?cè)肼毴藛T須多交納約2000余元，大型高校食堂按用工數(shù)300人計(jì)算，每年僅此項(xiàng)支出約增加60萬(wàn)元。外包食堂在采購(gòu)食品原材料方面，無(wú)需供應(yīng)商提供發(fā)票，節(jié)省13%～17%原材料采購(gòu)費(fèi)用，以食堂每年原料采購(gòu)成本1千萬(wàn)元計(jì)算，該部分費(fèi)用節(jié)約為130～170萬(wàn)元。由于食堂工作量大、技術(shù)要求高，外包食堂人員管理方式多采用“窗口外包”形式進(jìn)行成本控制和人員管理，工作人員年齡多在35歲以下，與高校自營(yíng)食堂相比，外包食堂在員工社保、公積金管理及人員管理方面更為靈活。

二、影響高校食堂成本及經(jīng)營(yíng)收入的主要因素

（一）影響高校食堂成本的主要因素

影響高校食堂成本的主要因素為食品原料采購(gòu)成本、用工成本、水、電、燃?xì)饧肮芾碣M(fèi)用等。

1.原材料采購(gòu)成本。食堂主要原材料包含肉蛋類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜瓜果類(lèi)、干貨、調(diào)味品等，現(xiàn)食品原料采購(gòu)在有條件的地區(qū)和城市，多采用“農(nóng)校對(duì)接”方式進(jìn)行采購(gòu)管理，避免了高校與農(nóng)戶的中間環(huán)節(jié)費(fèi)用，保障了食品原料的新鮮和及時(shí)，產(chǎn)品安全可追溯，原料質(zhì)量有一定保障；另一種采購(gòu)方式則是在多家食品原料供應(yīng)商當(dāng)中進(jìn)行公開(kāi)招標(biāo)采購(gòu)，進(jìn)行農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格和質(zhì)量比較后，挑選出一至二家符合條件的供應(yīng)商進(jìn)行合作。原材料價(jià)格的上漲或回落，直接導(dǎo)致生產(chǎn)成本增加或減少，原材料價(jià)格在上漲情況下，若要維持食堂菜肴食品原價(jià)格水平，就必須有對(duì)物價(jià)上漲部分進(jìn)行補(bǔ)貼，以維持各食堂穩(wěn)定。

2.用工成本。主要包含生產(chǎn)人員薪酬、社保、住房公積金、過(guò)節(jié)費(fèi)等，該項(xiàng)成本計(jì)算方式為：各食堂用工成本總額=∑（∑員工薪酬+∑社會(huì)保險(xiǎn)+∑公積金費(fèi)用+∑勞保費(fèi)用+∑過(guò)節(jié)費(fèi)用+∑其他），大型食堂由于用工人數(shù)多，用工成本在各項(xiàng)成本支出占比較大。

3.水、電、燃?xì)獬杀尽Ｖ饕缮a(chǎn)操作所消耗的水、電、燃?xì)獾荣M(fèi)用構(gòu)成，根據(jù)食品及原料存儲(chǔ)需求，需24小時(shí)開(kāi)啟的設(shè)備包含冰箱、保險(xiǎn)雪柜及凍庫(kù)等，日常使用的設(shè)備包括炒爐、蒸爐、煎爐、八頭爐等爐具為食堂主要用電、用氣設(shè)備，該項(xiàng)費(fèi)用形成各食堂每月固定開(kāi)支。

4.管理費(fèi)用和其他費(fèi)用支出。該項(xiàng)費(fèi)用包含非食堂工作人員（食堂文員、維修、采購(gòu)及倉(cāng)管人員等）工資支出、辦公費(fèi)、用車(chē)費(fèi)用、噴繪制作、分?jǐn)偣操M(fèi)用和其他費(fèi)用等。

（二）影響高校食堂經(jīng)營(yíng)收入的主要因素

影響高校食堂經(jīng)營(yíng)收入的主要因素為食堂地理位置、經(jīng)營(yíng)時(shí)段、就餐客流量、就餐排隊(duì)時(shí)間、消費(fèi)水平、菜肴食品價(jià)格、菜肴食品質(zhì)量與服務(wù)水平等。從就餐者角度考慮，若在菜肴食品出品質(zhì)量相當(dāng)?shù)氖程茫偷乩砦恢枚?，自然?huì)選擇距離較近的食堂就餐。食堂就餐客流量大小、就餐排隊(duì)時(shí)間、師生消費(fèi)水平及菜肴食品價(jià)格高低等因素，一定程度上反映了食堂菜肴食品出品質(zhì)量情況，經(jīng)營(yíng)收入好壞也決定了食堂員工隊(duì)伍的穩(wěn)定。食堂菜肴食品質(zhì)量與原材料選擇、刀工切配方法、烹調(diào)方法、加熱溫度及成品要求標(biāo)準(zhǔn)等息息相關(guān)，菜肴質(zhì)量不穩(wěn)定，營(yíng)業(yè)收入則會(huì)受到不同程度的影響。

高校食堂菜肴食品銷(xiāo)售價(jià)格主要由原材料成本、用工成本、水、電、燃?xì)獾葮?gòu)成（高校非自營(yíng)食堂根據(jù)食堂原始投資情況，可能還包含設(shè)備折舊、場(chǎng)地裝修、管理費(fèi)等費(fèi)用），根據(jù)上述情況，各高校制定菜肴食品價(jià)格的依據(jù)均有所不同。就高校自營(yíng)食堂而言，菜肴食品定價(jià)的依據(jù)基本由原材料成本、人工成本、水、電、燃?xì)獬杀尽⒐芾碣M(fèi)用等組成，即上述成本與管理費(fèi)用支出總和構(gòu)成了公益食堂經(jīng)營(yíng)的保本點(diǎn)收入。為保證菜肴食品價(jià)格在一定時(shí)期的穩(wěn)定，在物價(jià)上漲時(shí)對(duì)出現(xiàn)虧損的食堂，還進(jìn)行CPI補(bǔ)貼，進(jìn)行成本調(diào)節(jié)和價(jià)格控制，以保障菜肴食品價(jià)格的穩(wěn)定；對(duì)于外包食堂而言，菜肴食品定價(jià)除包含上述原材料、人工等構(gòu)成外，還根據(jù)是否進(jìn)行該食堂設(shè)備設(shè)施和場(chǎng)地裝修投資，進(jìn)行折舊提取，成本控制方法與自營(yíng)食堂有所不同，故采取的菜肴食品銷(xiāo)售價(jià)格策略有所不同；高校食堂每年?duì)I業(yè)時(shí)段為3月～7月、9月～次年1月，除寒暑假值班食堂外，每年正常經(jīng)營(yíng)時(shí)間約為9.5個(gè)月，部分高校每周只有周一至周五5天經(jīng)營(yíng)時(shí)段，放假時(shí)段員工基本工資發(fā)放由正常經(jīng)營(yíng)月中計(jì)提，故食堂菜肴食品銷(xiāo)售價(jià)格中，還應(yīng)包含非經(jīng)營(yíng)時(shí)段的人員工資成本提取和預(yù)留。

三、高校食堂成本控制及實(shí)施策略分析

（一）基于各高校食堂大數(shù)據(jù)下的食堂盈虧臨界點(diǎn)、菜肴食品價(jià)格及用工數(shù)等情況分析

1.基于用工數(shù)量、水電氣及原材料成本條件下的盈虧臨界分析。各食堂經(jīng)營(yíng)收入均由就餐客流量、菜肴食品價(jià)格、平均消費(fèi)水平?jīng)Q定，而用人數(shù)量、原材料、水電氣及管理費(fèi)用等則構(gòu)成該食堂的總成本支出，從高校公益經(jīng)營(yíng)食堂角度看，當(dāng)食堂經(jīng)營(yíng)收入與各類(lèi)成本支出相抵時(shí)或經(jīng)營(yíng)收入略大于支出時(shí)，則視為完成當(dāng)月食堂經(jīng)營(yíng)任務(wù)，否則即為虧損，該經(jīng)營(yíng)收入與各類(lèi)成本支出相抵時(shí)的收入即為該食堂的盈虧臨界點(diǎn)。但由于各時(shí)期的原材料價(jià)格、用人數(shù)量及各食堂經(jīng)營(yíng)策略的不同，故經(jīng)營(yíng)收入也隨之改變。如，因技術(shù)人員流失導(dǎo)致食堂菜肴食品質(zhì)量下降、客流量下降，進(jìn)而造成經(jīng)營(yíng)收入降低；在營(yíng)業(yè)收入不變情況下，未實(shí)施各銷(xiāo)售窗口獨(dú)立核算、鼓勵(lì)多種經(jīng)營(yíng)、“多勞多得”等經(jīng)營(yíng)策略；食堂為完成生產(chǎn)任務(wù)而不得不增加的人數(shù)人員經(jīng)費(fèi)支出；每年度各時(shí)期物價(jià)水平的不同，導(dǎo)致原材料成本增加或減少等，對(duì)營(yíng)業(yè)收入產(chǎn)生一定影響。

根據(jù)某大型高校A食堂數(shù)據(jù)顯示，該食堂2015年1月～12月平均用人數(shù)為50人，用工成本、水電氣及原材料等成本如圖1所示，該食堂2015年度1～12月經(jīng)營(yíng)情況如圖1所示。

根據(jù)圖1顯示，2015年度的10個(gè)經(jīng)營(yíng)月中，經(jīng)營(yíng)收入不能與支出相抵，屬于虧損狀態(tài)，當(dāng)營(yíng)業(yè)收入達(dá)到盈虧臨界收入，該年度營(yíng)業(yè)收入與支出相抵時(shí)（該食堂營(yíng)業(yè)收入達(dá)到盈虧臨界收入時(shí)，視為完成經(jīng)營(yíng)任務(wù)），即盈虧臨界收入。

2.基于銷(xiāo)售量和成本（原材料成本、人工、水電氣）支出條件下的菜肴價(jià)格策略。各食堂在每年度各時(shí)期經(jīng)營(yíng)中，若每月經(jīng)營(yíng)收入等于或略大于盈虧臨界收入，則被視為完成該食堂經(jīng)營(yíng)任務(wù)。根據(jù)上述A食堂用人成本情況，日常每天接待量為5000人左右食堂至少需配備工作人員50名，該食堂需實(shí)現(xiàn)人均月收入約4500元（按每年工作10個(gè)月，每周工作5天計(jì)算），50人的用工成本，每天需支出費(fèi)用約為10227元（按每年工作10個(gè)月，每周工作5天計(jì)算，平均每人每天工資成本支出約為204.5元），形成相對(duì)固定的費(fèi)用支出。食堂原材料成本支出隨著季節(jié)、原料生長(zhǎng)、飼養(yǎng)周期不同形成不同價(jià)格，并且隨著時(shí)間和其他種類(lèi)物價(jià)上漲一同增長(zhǎng)，根據(jù)統(tǒng)計(jì)資料顯示，自2013年以來(lái)，我國(guó)物價(jià)上漲水平已經(jīng)超過(guò)20%以上。食堂水、電和燃?xì)庵С鐾ǔＲ员?、冷?kù)、空調(diào)、照明及廚房爐具設(shè)備設(shè)施使用產(chǎn)生的費(fèi)用，該部分費(fèi)用約占食堂營(yíng)業(yè)額的6%～9%，冬、夏兩季費(fèi)用因空調(diào)是否開(kāi)啟，冰箱、冷庫(kù)壓縮機(jī)因環(huán)境溫度下降而減少啟動(dòng)次數(shù)帶來(lái)的約3%左右的費(fèi)用節(jié)省，該部分費(fèi)用形成食堂相對(duì)固定的費(fèi)用支出。根據(jù)原材料價(jià)格波動(dòng)情況影響和銷(xiāo)售量情況，食堂制定各類(lèi)菜肴食品的依據(jù)，除需考慮原材料采購(gòu)價(jià)格、水電氣、人工成本及管理費(fèi)用外，還需考慮原材料價(jià)格漲幅水平。根據(jù)上述成本組成情況，食堂菜肴食品售價(jià)公式計(jì)算為：菜肴食品銷(xiāo)售價(jià)格=成本∑（∑原材料+∑人工+∑水電氣+∑管理費(fèi)用）÷（1-物價(jià)上漲率）。

根據(jù)A食堂數(shù)據(jù)顯示，該食堂中餐每天銷(xiāo)售葷素搭配制作菜肴約3000份（7500～10500元）、素菜約5000份（5000～6000元）、純?nèi)獠?500份（9000～12000元）、米飯約5000份約3500元。根據(jù)上述情況，當(dāng)A食堂營(yíng)業(yè)收入為25000元時(shí)，原材料成本為12500元，水電氣為2500元；當(dāng)食堂營(yíng)業(yè)收入為28500元時(shí)，原材料成本為12500元，水電氣為2500元。以上數(shù)據(jù)顯示，大型食堂在已知各類(lèi)成本支出的情況下，菜肴食品售價(jià)的高低，對(duì)該食堂能否達(dá)到成本支出總和起決定作用。

3.食堂用工數(shù)量、原材料價(jià)格在日常營(yíng)業(yè)收入的占比分析。各食堂不同時(shí)期用人數(shù)量與該時(shí)期經(jīng)營(yíng)收入、原材料及水電氣等成本支出相關(guān)。食堂用人數(shù)以該食堂各項(xiàng)成本支出所創(chuàng)造的營(yíng)業(yè)利潤(rùn)為基礎(chǔ)進(jìn)行設(shè)置，在明確食堂各崗位職責(zé)及工作效率，日常師生接待量基礎(chǔ)上，合理設(shè)置食堂用人數(shù)得尤為重要，食堂經(jīng)營(yíng)所創(chuàng)造的利潤(rùn)不足以支付所有人員工資時(shí)，說(shuō)明食堂用人設(shè)置未達(dá)到合理水平，應(yīng)進(jìn)行相應(yīng)的用人數(shù)量調(diào)整。上述A食堂現(xiàn)有用工數(shù)據(jù)表明，50人的用工成本，每天需支出費(fèi)用約為10227元，超過(guò)營(yíng)業(yè)收入的45%以上。

4.以菜肴食品價(jià)格、銷(xiāo)售量為導(dǎo)向的各項(xiàng)成本支出?？茖W(xué)合理的設(shè)置各類(lèi)成本在營(yíng)業(yè)收入的支出比例對(duì)于維持食堂收支平衡十分重要，根據(jù)上述情況，按第一種價(jià)格模式，即2.5元、1元、6元價(jià)格進(jìn)行3000份、5000份、1500份價(jià)格銷(xiāo)售，營(yíng)業(yè)額為25000元，各項(xiàng)成本總和為25227元，經(jīng)營(yíng)略有虧損；若按第二種價(jià)格模式，即按3元、1.2元、8元價(jià)格進(jìn)行銷(xiāo)售，各項(xiàng)成本不變，營(yíng)業(yè)額為28500，略大于成本，營(yíng)業(yè)額可實(shí)現(xiàn)各項(xiàng)成本支出，完成食堂經(jīng)營(yíng)任務(wù)。

（二）基于高校大數(shù)據(jù)中的食堂全年?duì)I業(yè)收入、接待量、平均消費(fèi)水平等指標(biāo)分析

1.高校自營(yíng)食堂與外包食堂經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)分析比較。根據(jù)某高校食堂2015年1～6月數(shù)據(jù)，進(jìn)行自營(yíng)食堂和外包食堂營(yíng)業(yè)額、接待人次、消費(fèi)金額、食堂員工平均每人每天接待量及平均每人每天營(yíng)業(yè)額等數(shù)據(jù)比較情況（見(jiàn)表1某高校自營(yíng)食堂和外包食堂各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)比較顯示）。

根據(jù)上述高校自營(yíng)食堂與外包食堂數(shù)據(jù)比較顯示，2015年1～6月，自營(yíng)食堂在營(yíng)業(yè)收入低于外包食堂31萬(wàn)，接待人次低于4.1萬(wàn)人次，平均每人每天消費(fèi)金額比外包食堂少0.17元，工作人員數(shù)量和平均每人每天接待量、平均每人每天營(yíng)業(yè)額方面，明顯低于外包食堂。

2.自營(yíng)食堂各窗口人員配比和經(jīng)營(yíng)收入情況分析。上述數(shù)據(jù)表明，相同規(guī)模的食堂，外包食堂用人數(shù)量相對(duì)比自營(yíng)食堂少，而平均每人每天人均營(yíng)業(yè)額方面，相對(duì)人數(shù)較多的自營(yíng)食堂創(chuàng)造的營(yíng)業(yè)收入高。故在各食堂人員配比方面，自營(yíng)食堂更應(yīng)該吸取外包食堂人員管理經(jīng)驗(yàn)。

（三）食堂銷(xiāo)售窗口菜肴食品質(zhì)量、服務(wù)水平、經(jīng)營(yíng)指標(biāo)對(duì)成本的影響和貢獻(xiàn)

1.制定各食堂銷(xiāo)售窗口菜肴出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，由食堂根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)操作，監(jiān)管人員依據(jù)菜肴出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施檢查。

（1）大鍋菜與特色菜制作標(biāo)準(zhǔn)。大鍋菜與特色菜為食堂中餐、晚餐主要銷(xiāo)售產(chǎn)品，菜肴出品質(zhì)量對(duì)食堂營(yíng)業(yè)收入及銷(xiāo)售量起重要作用，菜肴出品質(zhì)量的好壞，決定了客流量大小、營(yíng)業(yè)額高低。各食堂應(yīng)根據(jù)各自優(yōu)勢(shì)，制定符合自身技術(shù)特色的菜肴食品制作標(biāo)準(zhǔn)，如四川師傅擅長(zhǎng)川菜制作，則根據(jù)既定的菜肴食譜制定相應(yīng)的菜肴制作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行對(duì)照性檢查，該標(biāo)準(zhǔn)制定內(nèi)容如表2“大鍋菜與特色菜肴制作標(biāo)準(zhǔn)”。

（2）面點(diǎn)類(lèi)、燒臘、鹵水加工標(biāo)準(zhǔn)。面點(diǎn)類(lèi)食品制作除應(yīng)注意面團(tuán)柔韌度外，還應(yīng)注意其餡料加工標(biāo)準(zhǔn)，餡料選料、肥瘦配比、攪拌方法等都成為影響其質(zhì)量的關(guān)鍵。面點(diǎn)類(lèi)、燒臘、鹵水加工標(biāo)準(zhǔn)如表3“面點(diǎn)類(lèi)、燒臘、鹵水加工標(biāo)準(zhǔn)”所示。

2.根據(jù)各食堂盈虧情況，制定各食堂經(jīng)營(yíng)指標(biāo)任務(wù)并實(shí)施。定期簽訂經(jīng)營(yíng)任務(wù)書(shū)，制定各食堂營(yíng)業(yè)額指標(biāo)、各食堂用人數(shù)量、毛利率等情況，并根據(jù)各食堂執(zhí)行情況，進(jìn)行以上數(shù)據(jù)每月排名，排名結(jié)果與食堂滿意率調(diào)查一起，形成各食堂管理人員年末考核主要依據(jù)。

（四）根據(jù)食堂經(jīng)營(yíng)成本、營(yíng)業(yè)收入及就餐客流量情況，合理設(shè)置食堂各崗位用工數(shù)量，使各食堂用工數(shù)量與師生數(shù)量二者比例達(dá)到合理水平

制定根據(jù)各食堂營(yíng)業(yè)收入、就餐客流量情況合理制定員工數(shù)量、以崗位職責(zé)為導(dǎo)向的食堂員工使用數(shù)量、以銷(xiāo)售窗口獨(dú)立核算為依據(jù)的食堂員工使用合理數(shù)量等。無(wú)論選擇哪種方式方式進(jìn)行員工使用人數(shù)的確定，都離不開(kāi)以師生接待量和經(jīng)營(yíng)收入進(jìn)行人員設(shè)置，人員數(shù)量設(shè)置太少，則不能滿足一定客流量就餐需求，人員設(shè)置數(shù)量過(guò)多，營(yíng)業(yè)收入不能滿足人員支出需求，故合理設(shè)置食堂人員使用量使其與接待客流量相配比顯得尤為重要。

1.根據(jù)食堂營(yíng)業(yè)收入、客流量設(shè)置的食堂用工數(shù)量。食堂用人員數(shù)量的多少取決于營(yíng)業(yè)收入的高低和凈利潤(rùn)收入的多少，故根據(jù)食堂營(yíng)業(yè)收入和客流量情況合理設(shè)置食堂人員數(shù)量顯得尤為重要。人稱(chēng)飲食行業(yè)為“勤行”，即為只有靠辛勤勞動(dòng)、靠多創(chuàng)造效益才能維持事業(yè)和生活的穩(wěn)定。

2.以崗位職責(zé)為導(dǎo)向的食堂員工使用數(shù)量。在不考慮營(yíng)業(yè)收入、就餐客流量情況下可使用，該方法可明確食堂各崗位員工職責(zé)，對(duì)生產(chǎn)加工操作、技術(shù)要求均明確標(biāo)準(zhǔn)，但在營(yíng)業(yè)收入不佳或長(zhǎng)期虧損經(jīng)營(yíng)的食堂并不適用此方法。

3.食堂勤工助學(xué)人員補(bǔ)充。各食堂在設(shè)置各類(lèi)崗位的同時(shí)，應(yīng)考慮充分利用勤工助學(xué)學(xué)生在食堂各崗位的重要補(bǔ)充作用，應(yīng)充分調(diào)動(dòng)勤工助學(xué)學(xué)生積極性，及時(shí)了解該部分學(xué)生工作時(shí)間段，設(shè)計(jì)在各食堂就餐高峰期適當(dāng)增加勤工助學(xué)學(xué)生，以補(bǔ)充高峰時(shí)段人員的不足。

（五）進(jìn)行各食堂原材料使用成本核算，合理編制成本使用預(yù)算

每月進(jìn)行食堂各類(lèi)成本統(tǒng)計(jì)，將使用情況與上一年度當(dāng)月情況進(jìn)行比較，對(duì)減少或超出部分進(jìn)行合理分析，積極尋找原材料使用不合理原因，并進(jìn)行分析和跟進(jìn)處理。

（六）食堂日常運(yùn)行各操作環(huán)節(jié)精確控制

大型高校食堂成本管理不但要懂得如何對(duì)各項(xiàng)支出進(jìn)行精打細(xì)算，準(zhǔn)確把握各類(lèi)成本在營(yíng)業(yè)收入中的比重，減少半成品原材料購(gòu)買(mǎi)，在合理范圍內(nèi)盡可能縮小各項(xiàng)不必要的成本支出。如“農(nóng)校對(duì)接”采購(gòu)方式可減少中間環(huán)節(jié)，降低菜價(jià)；多家高?！氨F(tuán)取暖”方式進(jìn)行集中采購(gòu)方式，統(tǒng)一原材料采購(gòu)質(zhì)量、價(jià)格；加工環(huán)節(jié)方面，進(jìn)行原材料起貨成率精確計(jì)算，減少浪費(fèi)現(xiàn)象；銷(xiāo)售方面，控制員工“人情飯”現(xiàn)象，對(duì)當(dāng)天菜肴食品銷(xiāo)量進(jìn)行準(zhǔn)確估算，減少剩飯剩菜；另外，還應(yīng)定期進(jìn)行員工職業(yè)道德教育，宣揚(yáng)高校食堂文化，提高員工職業(yè)情操，減少因控制不到位造成的物品流失等現(xiàn)象。在增加食堂營(yíng)業(yè)收入方面，應(yīng)想盡辦法增加食堂菜肴食品的銷(xiāo)售量，如就餐高峰期售賣(mài)窗口采取菜肴預(yù)裝碟形式銷(xiāo)售，減少師生排隊(duì)時(shí)間；增加各食堂外賣(mài)，并根據(jù)各食堂特色進(jìn)行非營(yíng)業(yè)時(shí)間銷(xiāo)售等。

（七）基于中央大廚房和集中生產(chǎn)管理模式下的用工數(shù)量、人員崗位管理模式分析

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)與工業(yè)發(fā)展變革，作為傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的高校食堂也面臨著招工難、技術(shù)人才留不住、行業(yè)升級(jí)慢，無(wú)法適應(yīng)社會(huì)發(fā)展等問(wèn)題。高校若想在維持菜肴食品價(jià)格與技術(shù)人員隊(duì)伍穩(wěn)定，就必須進(jìn)行多方面探索與嘗試，如在高校食堂實(shí)行“集中生產(chǎn)”，實(shí)行集中生產(chǎn)，可有效整合崗位、縮減人員、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)等，將高校食堂相同崗位如面點(diǎn)、蒸飯、洗碗及食品原料初加工等崗位進(jìn)行整合，整合后改變了各食堂“麻雀雖小，五臟俱全”的營(yíng)業(yè)額和接待量不高、崗位設(shè)置過(guò)多的狀況，同時(shí)也解決了因技術(shù)人員流失造成的制作標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一現(xiàn)象。與成立多年的高校不同，新成立的大型高?？稍诮ㄔO(shè)規(guī)劃初期直接設(shè)立“中央廚房”系統(tǒng)，可集中進(jìn)行各類(lèi)生產(chǎn)加工操作。而對(duì)于已成立多年的大型高校而言，要進(jìn)行中央廚房改造則需進(jìn)行食堂加工間重新設(shè)計(jì)規(guī)劃、進(jìn)行設(shè)備選型、申報(bào)及招標(biāo)采購(gòu)、制定崗位操作標(biāo)準(zhǔn)等事宜。對(duì)于有條件的食堂實(shí)行集中加工生產(chǎn)，解決技術(shù)人員緊缺、統(tǒng)一操作標(biāo)準(zhǔn)而言至關(guān)重要。

食堂經(jīng)營(yíng)管理及菜肴食品質(zhì)量的控制，還應(yīng)建立在以ISO22000、HACCP（Hazard Analysis and critical control point，危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）的安全管理基礎(chǔ)之上，還應(yīng)杜絕采購(gòu)、食品加工及銷(xiāo)售環(huán)節(jié)可能帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)和隱患，建立健全食堂食品安全應(yīng)急機(jī)制并定期進(jìn)行演練，并形成制度和加強(qiáng)監(jiān)督檢查，以強(qiáng)化食品安全的可控度，實(shí)現(xiàn)高校食堂的可持續(xù)發(fā)展。

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（作者單位：深圳職業(yè)技術(shù)學(xué)院 廣東深圳 518055）

（作者簡(jiǎn)介：林永慶，供職于深圳職業(yè)技術(shù)學(xué)院，碩士，餐飲管理副研究員/中式烹調(diào)高級(jí)技師，研究方向：餐飲管理。）

（責(zé)編：賈偉）