遲慶雪

摘 要：食品在人們的生活中扮演著重要的角色，食品質(zhì)量的好壞關(guān)乎人們的身體健康和社會(huì)穩(wěn)定。因此，在食品生產(chǎn)銷(xiāo)售過(guò)程中必須充分發(fā)揮食品檢驗(yàn)檢測(cè)效能，從源頭把住食品安全關(guān)，使我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)安全健康發(fā)展。本文通過(guò)對(duì)食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作進(jìn)行分析，探討食品檢測(cè)中出現(xiàn)的問(wèn)題及相應(yīng)的解決對(duì)策，為更好地開(kāi)展食品安全監(jiān)管提供助力。

關(guān)鍵詞：食品檢驗(yàn)技術(shù)；問(wèn)題；對(duì)策

The Main Technology of Food Inspection and Detection and the Existing Problems and Countermeasures

CHI Qingxue

（Comprehensive Inspection and Testing Center of Binzhou City Zhanhua District， Binzhou 256800， China）

Abstract： food plays an important role in peoples life. The quality of food is related to peoples health and social stability. Therefore， in the process of food production and sales， we must give full play to the efficiency of food inspection and testing， control food safety from the source， and ensure? the safe and healthy development of Chinas food industry. Through the analysis of food quality testing ， this paper discusses the problems in food testing and the corresponding countermeasures， hoping to provide help for the better development of food safety supervision.

Keywords： food inspection technology; problem; countermeasures

1 食品檢測(cè)的意義

食品安全是事關(guān)人民幸福與社會(huì)和諧的重大戰(zhàn)略問(wèn)題。隨著時(shí)代的發(fā)展，新的食品工藝和食品種類(lèi)不斷涌現(xiàn)，豐富的食品種類(lèi)在更好地滿(mǎn)足人們生活需求的同時(shí)也為食品檢測(cè)行業(yè)帶來(lái)了新的挑戰(zhàn)。部分食品企業(yè)為獲得更高利潤(rùn)，盲目擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)范圍，甚至添加劣質(zhì)有害成分來(lái)降低成本，導(dǎo)致許多“科技”食品出現(xiàn)。如被曝光的“瘦肉精”火腿腸、“三聚氰胺”奶粉、“蘇丹紅”咸鴨蛋和“染色”大米等，有害物質(zhì)添加到食品中不僅嚴(yán)重影響食品市場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)秩序，也會(huì)對(duì)人的身心健康造成很大危害。食品檢驗(yàn)檢測(cè)可為食品有效監(jiān)管提供技術(shù)支持，提高執(zhí)法效率，有效避免存在問(wèn)題的食品流入市場(chǎng)，為食品安全提供保障。

2 食品檢測(cè)的主要技術(shù)

2.1 氣相色譜法

氣相色譜法是20世紀(jì)50年代出現(xiàn)的一種檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)，原理是用氣體將汽化后的樣品送入色譜柱，因各組分極性不同，在同一推動(dòng)力作用下不同組分在色譜柱中有不同的滯留時(shí)間。因此，根據(jù)組分的保留時(shí)間及峰面積可對(duì)待測(cè)物進(jìn)行定性或定量分析。氣相色譜法具有高效、高靈敏度、應(yīng)用范圍大等特點(diǎn)，能較好地分離化學(xué)物理性能相近的復(fù)雜物質(zhì)，甚至可同時(shí)進(jìn)行多種成分的分離測(cè)定。目前氣相色譜儀可搭載的檢測(cè)器有幾十種可滿(mǎn)足多種檢測(cè)需要，但其要求分析的組分須具有揮發(fā)性和熱穩(wěn)定性，不適用于高沸點(diǎn)、難揮發(fā)、熱不穩(wěn)定物質(zhì)的分析。為了克服一些局限性，目前實(shí)驗(yàn)室常將氣相色譜儀與其他儀器進(jìn)行聯(lián)用來(lái)滿(mǎn)足需求。

2.2 高效液相色譜法

高效液相色譜法在20世紀(jì)60年代興起，經(jīng)過(guò)不斷的發(fā)展改進(jìn)，已成為檢驗(yàn)檢測(cè)領(lǐng)域不可缺少的方法。其分離原理是一個(gè)物理吸附過(guò)程，通過(guò)進(jìn)樣器將待測(cè)物質(zhì)高壓輸送到色譜柱，由于不同物質(zhì)與固定相的吸附力不同，因此各物質(zhì)在固定相上有不同的保留時(shí)間，檢測(cè)器得到不同的信號(hào)，通過(guò)數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)分析峰信號(hào)即可得出待測(cè)物濃度。高效液相色譜相比傳統(tǒng)液相色譜具有高壓、高靈敏度、高效和高分辨率的優(yōu)點(diǎn)，適用于分離可制成溶液、高沸點(diǎn)、熱穩(wěn)定性差的大分子物質(zhì)。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，色譜技術(shù)可以結(jié)合計(jì)算機(jī)軟件與其他儀器聯(lián)用，獲得了更好的檢測(cè)性能。

2.3 原子吸收分光光度法

原子吸收分光光度法是測(cè)量痕量元素的有效方法，常用于測(cè)量呈原子態(tài)的金屬元素和一些非金屬元素，具有精密度高、檢出限低、選擇性高和測(cè)量范圍廣等優(yōu)點(diǎn)?；鶓B(tài)待測(cè)原子會(huì)吸收對(duì)應(yīng)空心陰極燈發(fā)出的特征譜線(xiàn)，通過(guò)測(cè)量輻射光減弱的大小即可得出樣品中待測(cè)元素的量。根據(jù)待測(cè)樣品選擇對(duì)應(yīng)的元素?zé)艨墒构泊嬖夭划a(chǎn)生干擾，因此工作中一般無(wú)需分離共存元素。原子吸收光譜儀由光源、原子化器、分光系統(tǒng)、檢測(cè)器和數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)等幾個(gè)部分組成。光源分為兩類(lèi)：①銳線(xiàn)光源，可發(fā)出譜線(xiàn)半寬度很窄的發(fā)射線(xiàn)而產(chǎn)生原子吸收信號(hào)；②連續(xù)光源，用于背景校正。光源由空心陰極燈提供，其工作時(shí)要選擇合適的電流強(qiáng)度，電流過(guò)大會(huì)使譜線(xiàn)過(guò)寬，銳線(xiàn)光強(qiáng)度下降，縮短燈的壽命，電流過(guò)小又會(huì)導(dǎo)致光強(qiáng)度減弱，穩(wěn)定性下降。

2.4 離子色譜法

離子色譜是液相色譜家族的分支，系統(tǒng)構(gòu)成與高效液相色譜相似，主要有流通相傳送部分、分離系統(tǒng)、抑制和衍生系統(tǒng)、檢測(cè)和數(shù)據(jù)處理幾個(gè)部分組成，具有快速方便、靈敏度高、選擇性好的優(yōu)點(diǎn)。其分離原理主要是離子交換，基于交換樹(shù)脂上可離解的離子與流通相中帶相同電荷的離子之間的交換能力差別實(shí)現(xiàn)分離。離子色譜根據(jù)分離原理不同可以分為離子排斥色譜、離子交換色譜、離子對(duì)色譜，其中離子交換色譜應(yīng)用最多。

2.4.1 離子交換色譜

離子交換色譜法是采用低容量的離子交換樹(shù)脂進(jìn)行分離，在樹(shù)脂填料表面上鍵合功能基團(tuán)，待分析物被帶入色譜柱后不同離子與功能基團(tuán)結(jié)合力不同，通過(guò)淋洗液的不斷洗脫使各離子得到分離。離子交換色譜中典型的交換樹(shù)脂是以苯乙烯-二乙烯苯共聚物為骨架，根據(jù)需要引入不同的酸堿基團(tuán)改變其特性，如引入磺酸基可形成強(qiáng)酸性陽(yáng)離子交換樹(shù)脂，而引入叔胺基則形成強(qiáng)堿性陰離子交換樹(shù)脂。李雪輝等[1]通過(guò)離子交換色譜法建立了陰離子分析方法，可用于分析及監(jiān)控離子液體的相關(guān)反應(yīng)和純化過(guò)程。

2.4.2 離子排斥色譜

離子排斥色譜基于固定相和溶劑之間的Donnan排斥作用，非極性和非離解的分子可以進(jìn)入此膜，而電離的組分會(huì)受到固定相表面帶相同電荷的排斥力而無(wú)法穿過(guò)此膜。離解度越低的物質(zhì)越易進(jìn)入色譜柱，其保留值越大，不同離解度的待測(cè)物可通過(guò)此法進(jìn)行分離。最常用的離子排斥色譜法固定相是具有高交換容量的磺化H型陽(yáng)離子交換樹(shù)脂，以稀鹽酸為淋洗液。

2.4.3 離子對(duì)色譜

離子對(duì)色譜法是加入與溶質(zhì)電荷相反的離子，使其與溶質(zhì)中的離子結(jié)合形成離子對(duì)化合物，根據(jù)不同組分在分析柱上的吸附作用不同而分離。離子對(duì)色譜是用疏水性的中性填料作為固定相，可用于分離大分子量的離子或離解較弱的有機(jī)離子。

3 食品檢驗(yàn)檢測(cè)中存在的問(wèn)題

3.1 專(zhuān)業(yè)人員占比少，職責(zé)不明確

基層檢測(cè)機(jī)構(gòu)存在專(zhuān)業(yè)人員少、崗位職責(zé)不明確的現(xiàn)象。檢驗(yàn)人員兼任多職，精力分散，不能全身心投入檢測(cè)工作中，不僅降低了其自身的工作質(zhì)量，也影響了機(jī)構(gòu)的整體檢驗(yàn)水平。編制的限制使相關(guān)基層檢測(cè)部門(mén)中能獨(dú)立完成檢驗(yàn)檢測(cè)工作的人員占比低，檢測(cè)工作不能全面有效開(kāi)展。

3.2 部門(mén)協(xié)調(diào)配合不足

目前，在產(chǎn)業(yè)化運(yùn)作的模式下，許多企業(yè)擁有整套的產(chǎn)業(yè)鏈，涉及從初產(chǎn)品到深加工多個(gè)環(huán)節(jié)，需要多部門(mén)參與監(jiān)督管理。食品安全檢測(cè)機(jī)構(gòu)在衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)、質(zhì)檢等多個(gè)部門(mén)都有分布，多頭監(jiān)管易造成多部門(mén)不能充分協(xié)調(diào)配合，出現(xiàn)分段監(jiān)管、責(zé)任分散、職責(zé)交叉和資源浪費(fèi)等問(wèn)題。加上各部門(mén)之間不能及時(shí)進(jìn)行信息溝通共享，在很大程度上阻礙了食品檢驗(yàn)工作的有序開(kāi)展，影響了食品檢驗(yàn)工作的質(zhì)量[2]。

3.3 科研創(chuàng)新能力不足

多數(shù)檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)的精力基本都用于日常組織運(yùn)行、抽樣、檢測(cè)等常規(guī)性工作，對(duì)前沿技術(shù)關(guān)注較少，對(duì)新檢測(cè)技術(shù)研究較少，與相關(guān)科研院所聯(lián)系不夠密切。同時(shí)缺乏專(zhuān)門(mén)的科研團(tuán)隊(duì)，導(dǎo)致工作人員難以致力于科研創(chuàng)新，使得技術(shù)研發(fā)能力相對(duì)落后。機(jī)構(gòu)內(nèi)職工缺少系統(tǒng)的工作培訓(xùn)，雖會(huì)按照要求制定培訓(xùn)計(jì)劃，但計(jì)劃不能充分考慮當(dāng)前及預(yù)期的任務(wù)需求，或只限于文件宣傳，未涉及前沿科技內(nèi)容，進(jìn)一步導(dǎo)致技術(shù)落后，阻礙機(jī)構(gòu)創(chuàng)新工作的正常開(kāi)展。

3.4 食品快速檢測(cè)技術(shù)發(fā)展較慢

我國(guó)在食品生產(chǎn)方面很早就形成了一套比較健全的工業(yè)體系。為保證食品安全，相關(guān)監(jiān)管部門(mén)需及時(shí)參與監(jiān)督，這就要求有較高水平的食品快檢技術(shù)。但現(xiàn)實(shí)情況是有關(guān)快速檢測(cè)部門(mén)建立時(shí)間短，或是未能對(duì)快檢設(shè)備進(jìn)行及時(shí)更新，一些新型有害成分無(wú)法被及時(shí)有效地檢出，無(wú)法更好地保障食品安全。

3.5 消費(fèi)者的食品安全意識(shí)不強(qiáng)

消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)不關(guān)注配料表，在選擇上會(huì)受食品廣告、促銷(xiāo)及“網(wǎng)紅”效應(yīng)等情況影響，部分消費(fèi)者甚至盲目追求口味與低價(jià)而忽略安全配料問(wèn)題。多數(shù)消費(fèi)者在食品安全監(jiān)管中的參與度不夠，買(mǎi)到劣質(zhì)產(chǎn)品時(shí)維權(quán)意識(shí)弱，使得食品監(jiān)督工作受到阻礙。

4 做好食品檢測(cè)的工作措施

4.1 共享檢測(cè)信息和檢測(cè)資源

為滿(mǎn)足食品行業(yè)快速發(fā)展的需要，相關(guān)檢驗(yàn)檢測(cè)部門(mén)應(yīng)建立職能明確、分工合理的食品檢驗(yàn)檢測(cè)體系，厘清各部門(mén)的職責(zé)分工，重視部門(mén)之間的合作溝通，避免出現(xiàn)監(jiān)管交叉或監(jiān)管空白。建立資源信息共享服務(wù)平臺(tái)，對(duì)檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)的資質(zhì)證件、檢測(cè)范圍等重要信息及時(shí)進(jìn)行科學(xué)分析并向社會(huì)公布。主管部門(mén)制定統(tǒng)一的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的資質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格審核，提升檢驗(yàn)行業(yè)的準(zhǔn)入門(mén)檻，避免缺乏資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)混入行業(yè)內(nèi)部，同時(shí)也可通過(guò)監(jiān)管工作避免食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)受利益影響而出現(xiàn)違規(guī)檢驗(yàn)的情況[3]。針對(duì)問(wèn)題多的機(jī)構(gòu)，要加強(qiáng)日常監(jiān)督管理，多方聯(lián)動(dòng)形成工作合力，讓各級(jí)機(jī)構(gòu)信息能夠?qū)崿F(xiàn)共享，從而提高檢測(cè)效率，降低檢測(cè)成本。

4.2 做好工作人員隊(duì)伍建設(shè)

技術(shù)人員自身的專(zhuān)業(yè)素質(zhì)對(duì)檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性具有決定性影響。目前，越來(lái)越多的食品種類(lèi)對(duì)檢驗(yàn)人員的專(zhuān)業(yè)素質(zhì)也提出了更高的要求，檢驗(yàn)人員不僅需熟知當(dāng)前應(yīng)用的檢測(cè)技術(shù)，還需對(duì)一些新的檢測(cè)設(shè)備和方法及時(shí)進(jìn)行學(xué)習(xí)了解以應(yīng)對(duì)新型食品種類(lèi)的檢驗(yàn)檢測(cè)工作。因此，相關(guān)部門(mén)應(yīng)重視技術(shù)人員的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，有針對(duì)性地開(kāi)展新的檢測(cè)知識(shí)的培訓(xùn)與實(shí)踐，不僅要使工作人員掌握先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)，而且應(yīng)將檢測(cè)技術(shù)落實(shí)到具體工作中[4]。同時(shí)，要注重新鮮血液的加入，引進(jìn)高素質(zhì)人才，保持檢驗(yàn)隊(duì)伍的活力，推動(dòng)檢驗(yàn)工作的提升。

4.3 優(yōu)化檢驗(yàn)方法，更新檢測(cè)設(shè)備

檢測(cè)技術(shù)及設(shè)備的先進(jìn)性決定了食品檢測(cè)的成熟度和檢測(cè)范圍。目前，食品檢測(cè)要想滿(mǎn)足社會(huì)的需求就需要相關(guān)機(jī)構(gòu)開(kāi)發(fā)新的檢測(cè)方法，更新檢測(cè)設(shè)備，以達(dá)到更廣的檢測(cè)范圍和更高的檢測(cè)水準(zhǔn)。相關(guān)部門(mén)應(yīng)重視檢測(cè)機(jī)構(gòu)資金撥付，及時(shí)更新檢測(cè)設(shè)備和技術(shù)。

4.4 落實(shí)責(zé)任，精準(zhǔn)防控

將食品安全責(zé)任分解細(xì)化，分層分級(jí)落實(shí)到具體責(zé)任人，明確職責(zé)和任務(wù)，推動(dòng)形成末端發(fā)力、終端見(jiàn)效的食品安全責(zé)任機(jī)制，實(shí)現(xiàn)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的精準(zhǔn)防控。同時(shí)要做好宣傳普及工作，使消費(fèi)者了解食品添加劑中有害物質(zhì)的種類(lèi)，倡導(dǎo)全民參與，推進(jìn)食品安全社會(huì)共治，共同為食品安全保駕護(hù)航[5]。

5 結(jié)語(yǔ)

食品安全是關(guān)乎社會(huì)和民生的重大問(wèn)題，相關(guān)部門(mén)要重視檢驗(yàn)檢測(cè)的政策落實(shí)工作，建立最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)，實(shí)施最嚴(yán)格的監(jiān)管，提高違法成本，以先進(jìn)的管理手段，良好的工作模式及優(yōu)質(zhì)的人力設(shè)備配置確保食品安全。

參考文獻(xiàn)

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