祝英湘

摘 要：在現(xiàn)代中餐烹調(diào)工作中，添加劑的使用已成為普遍現(xiàn)象，添加劑可以改善食品的味道和外觀(guān)，但在為消費(fèi)者提供美好口感的同時(shí)也會(huì)帶來(lái)一定的風(fēng)險(xiǎn)。雖然我國(guó)針對(duì)食品添加劑制定了一系列法律法規(guī)，但在實(shí)際使用過(guò)程中，仍存在一定的問(wèn)題，超量、超范圍使用添加劑都會(huì)對(duì)消費(fèi)者的身體造成嚴(yán)重的危害。本文從中餐烹調(diào)中添加劑的應(yīng)用出發(fā)，分析了食品添加劑在中餐烹調(diào)應(yīng)用中存在的問(wèn)題，并對(duì)中餐烹調(diào)中食品添加劑的使用策略進(jìn)行探討。

關(guān)鍵詞：中餐烹調(diào)；添加劑；安全使用

Safe Use of Additives in Chinese Cooking

ZHU Yingxiang

（Linyi City Technician College， Linyi 276000， China）

Abstract： The use of additives in modern Chinese cooking has become a common phenomenon. Additives can improve the taste and appearance of food， but it will also bring some risks while providing consumers with a good taste. Although our country has formulated a series of laws and regulations for food additives， there are still some problems in the actual use process， and excessive use of additives will cause serious harm to consumers health. This paper starts from the application of additives in Chinese cooking， analyzes the problems existing in the application of food additives in Chinese cooking， and discusses the use strategies of food additives in Chinese cooking.

Keywords： Chinese cooking; additives; safe use

在社會(huì)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的背景下，生活節(jié)奏不斷加快，各個(gè)行業(yè)都在快速發(fā)展，尤其是餐飲行業(yè)創(chuàng)新力度較高，在滿(mǎn)足人們?nèi)粘Ｃ朗骋蟮耐瑫r(shí)，還需滿(mǎn)足現(xiàn)代化快節(jié)奏生活。在這種情況下，美食制作中食品添加劑的應(yīng)用頻率也越來(lái)越高。但在使用添加劑的過(guò)程中存在著添加劑使用不規(guī)范的情況，影響食用者的身體健康。因此，合理使用食品添加劑很有必要。

1 中餐烹調(diào)中添加劑的應(yīng)用

餐飲行業(yè)中，食品添加劑的作用是改善食品色澤、味道，同時(shí)具有保鮮、防腐等功效。在特定條件下，人們會(huì)根據(jù)食品加工工藝的要求添加食品添加劑。從添加劑允許使用角度，食品添加劑一般可分為天然物質(zhì)和人工合成兩種；從功能角度分析，其可以劃分為膨松劑、酸度調(diào)節(jié)劑等多個(gè)類(lèi)別。在中餐烹調(diào)過(guò)程中添加劑通常在面食蒸煮、食品烘焙和油炸、炒菜中作為調(diào)料品等方面應(yīng)用。對(duì)中餐烹調(diào)工作而言，食品添加劑使用量較大的有膨松劑、增筋劑、增稠劑和著色劑等，其中常見(jiàn)的有小蘇打、嫩肉粉、拉面劑、塔塔粉和高彈素等。

2 食品添加劑在中餐烹調(diào)中應(yīng)用存在的主要問(wèn)題

2.1 中餐烹調(diào)中超限量使用添加劑

食品添加劑需在合理的范圍內(nèi)使用，一旦超過(guò)使用量，食品添加劑會(huì)對(duì)人們的身體造成嚴(yán)重的危害。以亞硝酸鹽為主，亞硝酸鹽對(duì)食品的作用較多，不僅可作為護(hù)色劑用在肉類(lèi)食品中，確保肉類(lèi)食品美觀(guān)，同時(shí)具有抑制肉毒梭狀芽孢桿菌污染的作用，在中餐烹調(diào)經(jīng)常使用。在加工肉類(lèi)熟食制品中，亞硝酸鹽能起到護(hù)色劑的作用，使肉色保持新鮮，也可以在泡菜、咸菜制作中使用，不僅可起到保持顏色的效果，也可以有效防腐。但使用亞硝酸鹽的過(guò)程中，部分烹調(diào)人員對(duì)亞硝酸鹽的使用量并不清楚，多數(shù)烹調(diào)人員是按照自身感覺(jué)添加亞硝酸鹽，完全忽略了亞硝酸鹽使用標(biāo)準(zhǔn)量[1]。這部分人員未意識(shí)到亞硝酸鹽帶來(lái)的危害，忽略了亞硝酸鹽的毒性。蛋白質(zhì)含量較高的食物中存在仲胺物質(zhì)，該物質(zhì)遇到亞硝酸鹽會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)生成亞硝酸胺，對(duì)人體具有一定危害，具有毒性和致癌性，甚至可通過(guò)哺乳等方式傳給下一代。成年人可攝入亞硝酸鹽的量為0.2～0.5 g，一旦超過(guò)該范圍，就會(huì)引起中毒事件，超過(guò)3 g就會(huì)危及人們的生命安全。

2.2 餐飲中食品添加劑保管缺乏完善性

我國(guó)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》中對(duì)添加劑保管有著明確的規(guī)定，中餐烹調(diào)餐飲企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)要求存儲(chǔ)、保管食品添加劑，設(shè)置專(zhuān)門(mén)的櫥柜進(jìn)行存放，并明確標(biāo)示出“食品添加劑”字樣。同時(shí)對(duì)添加劑保管還需設(shè)立臺(tái)賬，詳細(xì)記錄添加劑使用情況。但部分企業(yè)未按照要求設(shè)置專(zhuān)門(mén)的存儲(chǔ)方案，而是對(duì)食品添加劑隨意保管和使用，缺乏完善的保管制度[2]。在中餐烹調(diào)中，面包、糕點(diǎn)制作中會(huì)使用較多的添加劑，部分企業(yè)為了使用方便，將添加劑與面粉一起存放，該問(wèn)題比較普遍。專(zhuān)柜存放是食品添加劑使用的一個(gè)重要前提，能有效防止誤食、誤用添加劑的問(wèn)題出現(xiàn)，也具有保護(hù)添加劑的作用，避免被污染。

2.3 從事中餐烹調(diào)人員對(duì)添加劑的正確使用缺乏認(rèn)知

從事中餐烹調(diào)人員的綜合素養(yǎng)、專(zhuān)業(yè)能力極為重要，但部分人員的食品安全意識(shí)較弱，對(duì)相關(guān)法律法規(guī)認(rèn)知不高，不能夠清楚地意識(shí)到食品添加劑超范圍、超量使用的嚴(yán)重后果，也不了解添加劑的使用規(guī)范。從事中餐烹調(diào)工作的人員多是為了工作而工作，對(duì)其中的安全隱患以及危險(xiǎn)了解不深，部分人員僅了解添加劑的使用效果，對(duì)其帶來(lái)的危害并不清楚[3]。部分餐飲行業(yè)人員存在對(duì)添加劑的規(guī)范使用相關(guān)知識(shí)了解不夠的問(wèn)題，易導(dǎo)致出現(xiàn)添加劑使用不規(guī)范的現(xiàn)象。因此，從事中餐烹調(diào)工作的人員應(yīng)提高自身對(duì)食品添加劑規(guī)范使用的認(rèn)知，科學(xué)合理地使用食品添加劑，最大限度地避免食品安全問(wèn)題出現(xiàn)。

3 中餐烹調(diào)食品添加劑使用策略

3.1 提高中餐服務(wù)人員食品添加劑安全使用意識(shí)

餐飲監(jiān)管部門(mén)每年都會(huì)開(kāi)展具有針對(duì)性的培訓(xùn)活動(dòng)，可以設(shè)置專(zhuān)門(mén)的食品添加劑培訓(xùn)內(nèi)容，全面提高中餐烹調(diào)人員的添加劑安全使用意識(shí)。結(jié)合中餐烹調(diào)人員的綜合素養(yǎng)以及對(duì)知識(shí)的理解能力，優(yōu)化和完善培訓(xùn)模式，以提高員工思想意識(shí)為主要培訓(xùn)目標(biāo)，盡可能保證培訓(xùn)內(nèi)容簡(jiǎn)單明了，使中餐烹調(diào)人員清楚意識(shí)到添加劑的使用規(guī)范，保證添加劑的使用既能達(dá)到美食效果，又能夠符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于不得使用的添加劑應(yīng)明確其使用后果，徹底消除服務(wù)者的僥幸心理[4]。餐飲監(jiān)管工作人員還需主動(dòng)增強(qiáng)與中餐烹調(diào)人員的互動(dòng)，了解中餐烹調(diào)人員的需求，并根據(jù)他們的需求制定培訓(xùn)內(nèi)容，同時(shí)了解中餐烹調(diào)人員在使用添加劑過(guò)程中存在的問(wèn)題，并幫助其解決問(wèn)題，增強(qiáng)中餐烹調(diào)人員的添加劑安全使用意識(shí)。

3.2 提高對(duì)中餐烹調(diào)添加劑使用的監(jiān)管效果

對(duì)中餐烹調(diào)工作而言，監(jiān)管部門(mén)除了日常監(jiān)督管理工作外，還需對(duì)食品添加劑使用進(jìn)行監(jiān)管，確保添加劑使用更加規(guī)范。在對(duì)中餐烹調(diào)添加劑使用進(jìn)行監(jiān)管的過(guò)程中，可要求從事餐飲服務(wù)的企業(yè)加大中餐烹調(diào)人員日常添加劑使用的透明度，做好食品添加劑日常管理、登記等工作，促使添加劑使用科學(xué)合理，有據(jù)可循。對(duì)餐飲服務(wù)企業(yè)食品添加劑使用情況進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督，加大對(duì)濫用、超范圍使用等行為的懲處，通過(guò)合理方式規(guī)范企業(yè)添加劑使用行為，不落實(shí)添加劑備案、不公開(kāi)使用和相關(guān)證明不齊全的企業(yè)，監(jiān)管部門(mén)有權(quán)要求其整改，對(duì)違法使用添加劑的行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)要嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)章制度進(jìn)行處理。

此外，還需加大對(duì)濫用食品添加劑企業(yè)的懲治力度，食品添加劑生產(chǎn)廠(chǎng)家、使用商家等都需要嚴(yán)格遵守相關(guān)法律法規(guī)，精準(zhǔn)掌握食品添加劑的使用范圍、使用量，嚴(yán)禁使用不符合規(guī)定的食品添加劑。中餐烹調(diào)中使用添加劑不僅要選擇優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品，還需做好添加劑的使用說(shuō)明、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)等工作。在《食品工業(yè)企業(yè)誠(chéng)信體系建設(shè)工作指導(dǎo)意見(jiàn)》不斷完善的背景下，我國(guó)開(kāi)通了食品工業(yè)企業(yè)誠(chéng)信信息公共服務(wù)平臺(tái)，以數(shù)字化的形式提高食品企業(yè)管理效果，為企業(yè)誠(chéng)信發(fā)展提供信息技術(shù)支撐。但由于部分企業(yè)經(jīng)營(yíng)者利欲熏心，加大了食品安全事故發(fā)生的概率，甚至部分企業(yè)在食品企業(yè)誠(chéng)信體系中提交的檢測(cè)商品是優(yōu)質(zhì)的，而實(shí)際售賣(mài)中以次充好，針對(duì)這種情況需加大懲處力度，對(duì)食品企業(yè)起到震懾作用。此外，消費(fèi)者也需對(duì)食品添加劑有正確的認(rèn)知，盡可能選擇新鮮的食品，警惕顏色鮮艷的熟肉、咸菜、泡菜等食品，避免攝入大量添加劑而引發(fā)身體健康問(wèn)題。

3.3 提高食品添加劑抽檢頻率

中餐烹調(diào)過(guò)程中，還需加大對(duì)添加劑使用情況抽檢的頻率，對(duì)未按照規(guī)定取得添加劑或其他配料、調(diào)味品的餐飲企業(yè)，要嚴(yán)格按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》的規(guī)定進(jìn)行處罰。對(duì)部分未按照要求登記添加劑使用情況、沒(méi)有添加劑稱(chēng)量工具的企業(yè)，可根據(jù)其實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況進(jìn)行處理，并加大檢查頻率[5]。監(jiān)督管理部門(mén)可以加強(qiáng)利用群眾監(jiān)督反饋途徑對(duì)餐飲企業(yè)實(shí)施監(jiān)管工作，并結(jié)合公安部門(mén)對(duì)非食品原料生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、使用等企業(yè)進(jìn)行調(diào)查，做好調(diào)查記錄，以便于對(duì)添加劑進(jìn)行追根溯源，盡可能避免不符合規(guī)范的添加劑流向市場(chǎng)。

3.4 完善中餐烹調(diào)添加劑使用法律法規(guī)

根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）可知，食品添加劑按照類(lèi)別可以劃分為23類(lèi)，其中餐飲類(lèi)添加劑一般有護(hù)色劑、著色劑、增稠劑和面粉處理劑等，這些添加劑多數(shù)是為了提高中餐的美感和口感，對(duì)提高中餐評(píng)價(jià)起到一定的積極作用。相關(guān)部門(mén)應(yīng)嚴(yán)格按照GB 2760—2014的要求，結(jié)合衛(wèi)生部門(mén)有關(guān)公告，按照餐飲服務(wù)企業(yè)的類(lèi)別制定具有針對(duì)性的規(guī)章制度，明確添加劑使用范圍，堅(jiān)持以不使用添加劑為中餐烹調(diào)原則，優(yōu)化和完善食品添加劑使用法律法規(guī)，最大程度禁止食品添加劑在中餐烹調(diào)過(guò)程中違規(guī)使用，確保中餐食品更健康，為人們提供一個(gè)良好的食品安全環(huán)境。

3.5 借助信息技術(shù)加大添加劑規(guī)范使用宣傳力度

近幾年，食品安全問(wèn)題的曝光頻率不斷增加，監(jiān)督管理部門(mén)需加大對(duì)食品安全的監(jiān)管力度。但由于監(jiān)督管理人員有限，無(wú)法實(shí)現(xiàn)全面清查。因此，可借助媒體力量加大對(duì)食品添加劑規(guī)范使用的宣傳力度，社會(huì)輿論可為監(jiān)管部門(mén)提供食品安全查處線(xiàn)索，擴(kuò)大監(jiān)管部門(mén)清查范圍，也可以對(duì)餐飲企業(yè)起到警醒作用，消除餐飲企業(yè)從業(yè)人員的不良思想。餐飲監(jiān)管部門(mén)由被動(dòng)監(jiān)管行為轉(zhuǎn)變成主動(dòng)監(jiān)管，借助信息技術(shù)實(shí)現(xiàn)多層次、全方位食品添加劑安全使用宣傳教育目的，促使中餐烹調(diào)人員充分意識(shí)到食品添加劑規(guī)范使用的重要性。監(jiān)管部門(mén)可通過(guò)記者會(huì)、研討會(huì)等活動(dòng)，定期與媒體進(jìn)行互動(dòng)，積極邀請(qǐng)各媒體參與餐飲行業(yè)監(jiān)督管理活動(dòng)，建設(shè)一支既懂得食品安全又具備較強(qiáng)責(zé)任感的媒體團(tuán)隊(duì)，借助媒體宣傳添加劑不規(guī)范使用的危害，促使中餐烹調(diào)添加劑使用朝著健康的方向發(fā)展。

此外，還需對(duì)媒體內(nèi)容和行為進(jìn)行監(jiān)督，在媒體團(tuán)隊(duì)外，組建一支監(jiān)督管理隊(duì)伍，通過(guò)建立相關(guān)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，將食品添加劑使用相關(guān)活動(dòng)、新聞、動(dòng)態(tài)等內(nèi)容通過(guò)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)傳送到媒體團(tuán)隊(duì)中，規(guī)范媒體宣傳內(nèi)容和范圍，使之宣傳符合要求。在面對(duì)消費(fèi)者時(shí)，媒體宣傳工作人員應(yīng)站在消費(fèi)者的角度思考，制作簡(jiǎn)單易懂的內(nèi)容，多渠道、多形式正確向消費(fèi)者開(kāi)展食品添加劑安全使用知識(shí)科普，促使消費(fèi)者能夠正確認(rèn)識(shí)添加劑的使用范圍和使用量，切實(shí)提升消費(fèi)者的食品安全認(rèn)知。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，食品添加劑是餐飲行業(yè)的關(guān)鍵組成部分，對(duì)餐飲行業(yè)的發(fā)展至關(guān)重要。食品添加劑使用不規(guī)范、存儲(chǔ)不正確、人員專(zhuān)業(yè)知識(shí)缺乏是導(dǎo)致添加劑風(fēng)險(xiǎn)的主要因素。因此，要提高中餐烹調(diào)人員食品添加劑安全使用意識(shí)，相關(guān)部門(mén)要加大監(jiān)管力度、提高抽檢頻率、完善相關(guān)法律法規(guī)和加大添加劑規(guī)范使用的宣傳力度。

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