鄧康林

摘 要：為完善現(xiàn)代釀酒技術(shù)體系，提升釀酒效率、白酒品質(zhì)，還應(yīng)將傳統(tǒng)釀造理念融入釀酒體系中，促進(jìn)現(xiàn)代釀酒工藝的不斷改善。因此，本文結(jié)合白酒釀造經(jīng)典理念的相關(guān)概念，對(duì)現(xiàn)代釀酒技術(shù)中滲透白酒釀造理念的必要性展開(kāi)分析，論述了白酒釀造經(jīng)典理念在現(xiàn)代釀酒技術(shù)中的實(shí)用功能、具體應(yīng)用，借此通過(guò)傳統(tǒng)釀酒工藝、現(xiàn)代釀酒技術(shù)的相互滲透，促進(jìn)我國(guó)白酒行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

關(guān)鍵詞：白酒釀造；經(jīng)典理念；現(xiàn)代釀酒技術(shù)

Application of Baijiu Making Classical Concepts in Modern Wine Making Technology

DENG Kanglin

（Anning Winery， Yibin 644300， China）

Abstract： In order to improve the modern brewing technology system， enhance the brewing efficiency and Baijiu quality， we should also integrate the traditional brewing concept into the brewing system， and promote the continuous improvement of modern brewing technology. Therefore， this paper analyzes the necessity of infiltrating the concept of Baijiu brewing into modern brewing technology by combining the relevant concepts of the classic concept of Baijiu brewing. The practical function and specific application of the classic concept of Baijiu brewing in modern brewing technology were discussed in detail， so as to promote the sustainable development of Baijiu industry in China through the mutual penetration of traditional brewing technology and modern brewing technology.

Keywords： Baijiu brewing; classic concept; modern brewing technology

我國(guó)傳統(tǒng)飲食文化體系中，白酒占據(jù)著重要的地位，并且隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)水平的提升，白酒成為各家各戶消費(fèi)體系中的常見(jiàn)物品。但是，為提升現(xiàn)代釀酒技術(shù)，生產(chǎn)高品質(zhì)的白酒，還需基于傳統(tǒng)釀造經(jīng)典理念，優(yōu)化釀酒工藝，把握釀酒技術(shù)要點(diǎn)，在合理控制釀造事件的基礎(chǔ)上，保障白酒的品質(zhì)及其產(chǎn)出率。

1 白酒釀造經(jīng)典理念相關(guān)概述

自20世紀(jì)50年代起，我國(guó)針對(duì)白酒釀造傳統(tǒng)工藝的研究提上日程。白酒釀造經(jīng)典理念是傳統(tǒng)釀酒工藝中的經(jīng)典觀念，是白酒行業(yè)應(yīng)遵守的工藝準(zhǔn)則。在現(xiàn)代釀酒技術(shù)體系中，白酒釀造經(jīng)典理念可作為相關(guān)企業(yè)完善、改進(jìn)白酒釀造工藝的依據(jù)。而在白酒釀造經(jīng)典理念中，酒產(chǎn)品釀造的關(guān)鍵在于保證“麩曲酒母”的質(zhì)量，即“酒曲”的質(zhì)量。高品質(zhì)的“酒曲”在生產(chǎn)清香型、濃香型白酒中有著不可替代的作用，只有確保酒曲質(zhì)量，才能生產(chǎn)出酒香濃郁、入口豐柔的濃香型白酒，以及清香持久、入口清冽的清香型白酒[1]。除此之外，白酒釀造經(jīng)典理念對(duì)釀酒工藝、釀酒工藝原則給出了有價(jià)值的參考，成為現(xiàn)代釀酒技術(shù)升級(jí)的基礎(chǔ)依據(jù)。

2 現(xiàn)代釀酒技術(shù)中應(yīng)用白酒釀造經(jīng)典理念的必要性

我國(guó)白酒是中華飲食文化中的瑰寶，傳統(tǒng)白酒釀造經(jīng)典理念凝聚著中華民族的智慧和文化精神。在白酒釀造經(jīng)典理念中，釀造技藝相對(duì)完善，并且在現(xiàn)代釀酒中有著較強(qiáng)的應(yīng)用價(jià)值。例如，白酒釀造經(jīng)典理念中“自然接種、多菌種系統(tǒng)共酵、雙邊發(fā)酵、蒸餾陳釀、精妙勾兌”等觀念，是我國(guó)白酒傳載千年的核心，承載著中華民族的物質(zhì)文明、精神文明。因此，只有將其融入現(xiàn)代釀酒技術(shù)中，才能總結(jié)以往的傳統(tǒng)釀酒技術(shù)，讓我國(guó)白酒行業(yè)形成具有特色的技術(shù)內(nèi)涵，繼承、發(fā)展我國(guó)白酒釀造文化。此外，正所謂“白酒之香在于工藝”，白酒釀造經(jīng)典理念中的工藝、經(jīng)典觀念是傳統(tǒng)白酒釀造行業(yè)的智慧結(jié)晶，可以從白酒選料、白酒釀造、白酒蒸餾等多個(gè)方面，突出現(xiàn)代釀酒技術(shù)的改進(jìn)需求，有利于加強(qiáng)白酒釀造的質(zhì)量控制，促進(jìn)釀酒技術(shù)的改良。

3 白酒釀造經(jīng)典理念在現(xiàn)代釀酒中的實(shí)用性

我國(guó)白酒釀造經(jīng)典理念中，凝練、總結(jié)出白酒釀造時(shí)各環(huán)節(jié)的工藝和技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，可以為現(xiàn)代釀酒提供有價(jià)值的參考信息。例如，在“釀造”環(huán)節(jié)中，白酒釀造經(jīng)典理念羅列出詳細(xì)的釀造要求。①精細(xì)化驗(yàn)收釀酒所需的原材料，相關(guān)人員應(yīng)仔細(xì)驗(yàn)收原材料，并從食品安全角度出發(fā)，查驗(yàn)其質(zhì)量。在此基礎(chǔ)上，甄選原料，制作“麩曲酒母”時(shí)盡量采用多種工藝技術(shù)。②制作酒曲時(shí)，還應(yīng)把控好溫度、水分，并根據(jù)濃香型、清香型酒的品質(zhì)需求，搭配不一樣的釀造原理、釀造工藝[2]。③合理控制配料中各原料的比例，配制好后低溫入池。蒸糧時(shí)做好潤(rùn)料、攤涼，溫度適宜時(shí)放酒曲。

白酒釀造經(jīng)典理念中關(guān)于釀造的觀念會(huì)滲透在釀酒的全過(guò)程，讓現(xiàn)代釀酒技術(shù)可以從選糧、稻殼清蒸、蒸糧、潤(rùn)料、加曲以及發(fā)酵等多個(gè)方面進(jìn)行改進(jìn)。①?gòu)?qiáng)調(diào)釀酒時(shí)原料安全的重要性，確保原料可追溯。②提出制曲時(shí)溫度、水分控制的關(guān)鍵，但不同類型的酒品，溫度控制會(huì)存在差異。例如，茅臺(tái)制曲時(shí)的溫度應(yīng)控制在60～65 ℃；瀘州窖藏制曲溫度約為55～60 ℃；五糧液制曲溫度為58～60 ℃；汾酒制曲溫度為45～48 ℃。③提出在釀酒過(guò)程中還應(yīng)重視水質(zhì)、潤(rùn)糧、攤涼、加曲、發(fā)酵等操作，詳細(xì)總結(jié)了釀酒時(shí)的操作要點(diǎn)，實(shí)用價(jià)值尤為突出。

4 白酒釀造經(jīng)典理念在現(xiàn)代釀酒技術(shù)中的具體應(yīng)用

4.1 雜醇油調(diào)控技術(shù)

現(xiàn)代釀酒技術(shù)體系中，醇類、酸類、酯類是決定酒產(chǎn)品口感、香氣的重要物質(zhì)。其中雜醇油的合理控制能夠促進(jìn)酒的和諧性，保障酒品風(fēng)格，且不會(huì)出現(xiàn)飲酒后“上頭”的不適現(xiàn)象。在白酒釀造經(jīng)典理念中，酒曲被視為“酒之魂”，米曲、麥曲是主要制曲原料，酒曲中的微生物包括酵母菌、霉菌、細(xì)菌，這些微生物在發(fā)酵時(shí)會(huì)產(chǎn)生各類酶，雜醇油則是各類酶相互作用后的產(chǎn)物[3]。

因此，基于白酒釀造經(jīng)典理念中對(duì)酒曲的重視，可將其應(yīng)用在現(xiàn)代釀酒技術(shù)中的雜醇油調(diào)控中。根據(jù)相關(guān)研究可知，不論是哪種香型的酒產(chǎn)品，酒曲中的酶會(huì)直接影響雜醇油的含量，而“增加糖化酶”可以適當(dāng)?shù)乜刂齐s醇油的生成量。其主要原理是利用酒曲中的糖化酶，使原料中淀粉可以快速轉(zhuǎn)化為還原糖，并且在酒曲中酵母量充足時(shí)快速消耗糖分，繼而弱化氨基酸的作用，降低雜醇油。

此外，截取的酒頭比例為10%～30%時(shí)，可使雜醇油的去除率上升到23.5%～60.0%，并在白酒釀造中保留酒產(chǎn)品的原有風(fēng)格，優(yōu)化其香氣、口感。所以，在現(xiàn)代釀酒技術(shù)中，相關(guān)人員可采用多種釀造工藝，降低雜醇油，或是提升雜醇油的去除率。例如，通過(guò)改善釀酒時(shí)的蒸餾條件，控制雜醇油的含量，釀造高質(zhì)量、香味醇厚的酒品。

4.2 白酒勾調(diào)技術(shù)

白酒釀造經(jīng)典理念中，勾調(diào)是白酒釀造的核心所在，在白酒中應(yīng)用多種原料時(shí)，通過(guò)合理的勾調(diào)，平衡好各原料的關(guān)系。因此，白酒釀造經(jīng)典理念同樣可以應(yīng)用在現(xiàn)代釀酒時(shí)的勾調(diào)技術(shù)中，并且在釀酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展中，根據(jù)社會(huì)公眾的品酒需求，生產(chǎn)特色的酒產(chǎn)品。

以白酒產(chǎn)業(yè)中的濃香酒為例，在白酒的三大香型中，濃香型白酒具有“入口棉柔、甜軟”的特點(diǎn)，通過(guò)經(jīng)典釀造中的勾調(diào)，濃香型酒可以實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者、釀酒人員、售賣(mài)主體的互動(dòng)交流，而糧食選擇是影響酒品質(zhì)、風(fēng)味的基礎(chǔ)條件。在現(xiàn)代釀酒勾調(diào)技術(shù)中，相關(guān)人員應(yīng)合理地配置小米、大米、高粱、糯米等，同時(shí)通過(guò)“多糧發(fā)酵”的方式，增加酒味的復(fù)合性，使酒體的醇香、甘甜感得到增強(qiáng)。某地區(qū)所釀造的濃香型白酒，在釀酒勾調(diào)時(shí)，加入當(dāng)?shù)鬲?dú)有的沙米，使酒體的風(fēng)味、香氣更具當(dāng)?shù)靥厣?/p>

4.3 白酒蒸餾技術(shù)

現(xiàn)代白酒蒸餾技術(shù)來(lái)自傳統(tǒng)白酒釀造經(jīng)典理念，是對(duì)白酒“餾酒工藝”的總結(jié)。在此過(guò)程中，白酒蒸餾的關(guān)鍵在于預(yù)防、控制雜菌感染，做好基礎(chǔ)釀造工具的清潔。“上甑蒸酒”時(shí)，還應(yīng)把握好“輕、簿、勻”3個(gè)釀酒要點(diǎn)，摘酒時(shí)，重點(diǎn)在于控制溫度，以此起到“掐頭去尾，分段摘酒”的基本目標(biāo)[4]。在傳統(tǒng)白酒釀造經(jīng)典理念中，白酒從固態(tài)到蒸餾環(huán)節(jié)的主要目的是在提取發(fā)酵產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，讓釀酒原料進(jìn)行精制濃縮，并起到殺菌凈化、排除雜質(zhì)的作用。

總的來(lái)說(shuō)，現(xiàn)代釀酒技術(shù)中蒸餾是對(duì)傳統(tǒng)白酒經(jīng)典釀造工藝的繼承，可以起到“提濃酒度、除雜提香”的作用。但在固態(tài)蒸餾的掐頭時(shí)，去除量應(yīng)控制在1 kg左右，去尾則可依據(jù)酒花大小進(jìn)行控制。不僅如此，在釀酒過(guò)程中利用蒸餾去除發(fā)酵時(shí)可能產(chǎn)生的有害雜質(zhì)后，酒體的香味特征、風(fēng)格會(huì)更為突出。

其中的“斷花摘酒”工藝則是提取白酒釀造經(jīng)典理念中的精華，借助發(fā)酵主產(chǎn)物乙醇及其主體香味成分，精制酒體的過(guò)程。在此過(guò)程中，餾酒溫度的控制非常重要，濃香、清香餾酒溫度一般為20～30 ℃，醬香、芝麻香餾酒溫度為35 ℃左右[5]。此外，餾酒溫度的控制不僅是現(xiàn)代釀酒技術(shù)中的工藝需求，還能夠?qū)⒕浦械拇?、酯、酸作為目?biāo)產(chǎn)物，對(duì)其進(jìn)行“去粗取精”，促進(jìn)酒品自然發(fā)酵，同時(shí)利用低沸點(diǎn)凈化酒中的醛類雜質(zhì)。

4.4 白酒發(fā)酵技術(shù)

白酒發(fā)酵技術(shù)中白酒經(jīng)典釀造理念的應(yīng)用場(chǎng)景，主要集中在白酒發(fā)酵生產(chǎn)中，以“川法小曲固態(tài)發(fā)酵白酒”為例。

川法小曲固態(tài)發(fā)酵白酒是我國(guó)西南地區(qū)較為常見(jiàn)的白酒產(chǎn)品，歷史悠久，是小曲酒中的杰出代表。川法小曲酒屬清香型酒，和大曲清香、麩曲清香型有所差異，酒體、酒味帶有明顯而優(yōu)雅的“糟香”，風(fēng)格非常獨(dú)特，所以還被稱為“小曲清香型酒”。川法小曲的香氣更自然，純正清雅、酒體醇和、甘洌凈爽，是固態(tài)發(fā)酵白酒的典型風(fēng)格。該酒的生產(chǎn)工藝中堅(jiān)持使用整粒原料生產(chǎn)，釀酒工藝的獨(dú)特之處在于發(fā)酵技術(shù)的改進(jìn)。例如，在正式發(fā)酵前需要進(jìn)行泡糧、初蒸、悶水、復(fù)蒸等操作。因此，川法小曲固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)工藝流程中，首先是選糧→浸泡→初蒸→悶水→復(fù)蒸等環(huán)節(jié)，然后是讓熟糧出甑攤晾，入箱糖化后入窖發(fā)酵，最后通過(guò)蒸餾→分段折酒（初檢）→儲(chǔ)存→勾調(diào)等環(huán)節(jié)完成釀酒。其中，蒸糧環(huán)節(jié)中的“精細(xì)化”管理以及多層次的釀造工藝體現(xiàn)著傳統(tǒng)白酒釀造經(jīng)典理念的循“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”的基本原則。

蒸糧環(huán)節(jié)看似簡(jiǎn)單，但卻是白酒發(fā)酵時(shí)的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)，只有確保蒸糧操作的標(biāo)準(zhǔn)化，才能為后續(xù)的釀酒做好準(zhǔn)備。蒸糧可以使糧食充分地吸收水分，受熱膨脹后柔熟，從而提升釀酒原料中淀粉的碎裂率。相較于生糧釀造，熟糧要達(dá)到“柔熟、皮薄、陽(yáng)水輕全甑均勻、翻花適當(dāng)、水分適當(dāng)”等感官標(biāo)準(zhǔn)。釀酒工藝中蒸糧的關(guān)鍵包括初蒸、悶水、復(fù)蒸3個(gè)步驟。其中蒸糠同樣會(huì)在此過(guò)程中完成，一般蒸糠會(huì)在復(fù)蒸后進(jìn)行，或是和復(fù)蒸同時(shí)進(jìn)行。①初蒸。在嚴(yán)格配制釀酒原料的基礎(chǔ)上，做好釀酒原料、工具的清潔工作，然后大火蒸糧，蒸糧時(shí)間控制在圓汽后15～20 min。②悶水。初蒸結(jié)束后進(jìn)行悶水，為節(jié)約用水，可直接在冰桶中放入第一步的浸泡用水，悶水溫度一般需要保持在80～90 ℃，悶水水面高于高粱面10～15 cm。在此期間，釀酒人員需要做到“微汽悶糧”，悶水的持續(xù)時(shí)間是20～50 min，20 min后可用木刀分別在糧食的上、中、下層取糧，作為樣品進(jìn)行糊化檢測(cè)，糧食糊化率達(dá)到97%～98%后停止悶水，需及時(shí)放掉悶糧水。③復(fù)蒸。復(fù)蒸目的是直接將高糊化率的高粱直接糊化，復(fù)蒸時(shí)一般為中火。復(fù)蒸時(shí)間一般是圓汽后60 min。復(fù)蒸完成后開(kāi)蓋使糧食涼卻。需要注意的是，蒸糧過(guò)程應(yīng)重視開(kāi)關(guān)蒸汽閥門(mén)的管理，一定要注意控制開(kāi)、關(guān)氣閥門(mén)的速度，做到慢、穩(wěn)。

從白酒發(fā)酵技術(shù)中的蒸糧環(huán)節(jié)可知，白酒釀造經(jīng)典理念在現(xiàn)代釀酒技術(shù)中的應(yīng)用核心是明確釀酒時(shí)的工藝原則，優(yōu)化釀酒工藝設(shè)計(jì)，使現(xiàn)代釀酒技術(shù)在傳統(tǒng)釀造經(jīng)典理念的引導(dǎo)下更為完善，夯實(shí)新時(shí)期釀酒行業(yè)的發(fā)展基礎(chǔ)。

5 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，釀酒技術(shù)作為釀酒行業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)前提，傳統(tǒng)釀造經(jīng)典理念在現(xiàn)代釀酒技術(shù)中的應(yīng)用可以轉(zhuǎn)變酒產(chǎn)品的生產(chǎn)模式，將更多經(jīng)典的釀造工藝和現(xiàn)代釀造技術(shù)深度融合，使釀酒行業(yè)在推陳出新的基礎(chǔ)上，繼承傳統(tǒng)經(jīng)典釀酒工藝，完善現(xiàn)代釀酒技術(shù)體系，釀造符合社會(huì)品酒需求的酒產(chǎn)品，推動(dòng)現(xiàn)代釀酒文化的進(jìn)步和發(fā)展。

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