陳振東

摘 要：本文針對食品安全監(jiān)督管理工作進行探究，從食品安全的影響因素入手，詳細(xì)闡述了快速檢測技術(shù)在理化項目、農(nóng)藥殘留、食品添加劑、生物毒素、微生物和重金屬檢測六大領(lǐng)域的應(yīng)用，并且總結(jié)了基層食品監(jiān)管中安全快速檢測技術(shù)的注意事項，旨在推動食品安全快速檢測技術(shù)的進一步推廣應(yīng)用。

關(guān)鍵詞：食品安全；影響因素；監(jiān)督管理；快速檢測技術(shù)

Analysis of the Application of Rapid Food Safety Detection Technology in Food Safety Supervision

CHEN Zhendong

（Baoji Food and Drug Inspection and Testing Center， Baoji 721000， China）

Abstract： This paper probes into the supervision and management of food safety. Starting from the influencing factors of food safety， it expounds in detail the application of rapid detection technology in six fields， including physical and chemical items， pesticide residues， food additives， biological toxins， microorganisms and heavy metal detection. It also summarizes the matters needing attention in basic level food supervision， aiming to promote the further promotion and application of rapid detection technology of food safety.

Keywords： food safety; influence factor; supervision and management; rapid detection technology

食品安全關(guān)系到國計民生。食品安全快速檢測技術(shù)屬于新興技術(shù)，具有應(yīng)用范圍廣、創(chuàng)新能力強的特點，擴大了食品監(jiān)管范圍，能提高食品監(jiān)管效率，有助于處理突發(fā)應(yīng)急事件[1]。新形勢下，影響食品安全的因素更加復(fù)雜多樣，積極推廣安全快速檢測技術(shù)，才能實現(xiàn)降本增效的目標(biāo)，守好食品安全防線。

1 食品安全的影響因素

1.1 原料生產(chǎn)環(huán)節(jié)

原料是食品加工生產(chǎn)的基礎(chǔ)，原料本身清潔安全，經(jīng)科學(xué)加工處理才不會帶來安全問題。一些生產(chǎn)企業(yè)購買原料時，因檢測檢驗工作不到位，可能有毒素殘留，或化學(xué)藥劑超標(biāo)。如果沒有及時發(fā)現(xiàn)此問題，進入加工制作環(huán)節(jié)就會影響食品的安全。

1.2 加工制作環(huán)節(jié)

加工制作是食品生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，其中，生產(chǎn)環(huán)境、加工技術(shù)、工作人員健康狀況均會影響食品的質(zhì)量安全。①生產(chǎn)環(huán)境不夠清潔，尤其是生產(chǎn)線的衛(wèi)生不達標(biāo)，生產(chǎn)設(shè)備和器具沒有規(guī)范消毒，便可能污染食品。②采用的加工技術(shù)不當(dāng)，或者生產(chǎn)流程不合理，改變了食物本身的結(jié)構(gòu)性質(zhì)，可能影響食品安全。③工作人員存在健康隱患，導(dǎo)致細(xì)菌、病毒等進入食品中，也會引起安全問題。

1.3 市場營銷環(huán)節(jié)

食品加工制作完成后，進入市場需要進行審核，食品檢驗是一項系統(tǒng)性工作，有明確的檢驗項目和評價指標(biāo)，對檢驗人員提出了較高要求[2]。在該環(huán)節(jié)，如果檢驗人員的質(zhì)量安全意識不強，沒有嚴(yán)格執(zhí)行檢驗標(biāo)準(zhǔn)，審核上存在疏漏，或在取樣、送檢、分析等環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，便可能導(dǎo)致不安全食品進入市場。

2 快速檢測技術(shù)在食品安全監(jiān)督中的運用

食品安全監(jiān)督工作中，快速檢測技術(shù)主要用于理化項目、農(nóng)藥殘留、食品添加劑、生物毒素、微生物和重金屬檢測六大領(lǐng)域。

2.1 快速檢測技術(shù)在理化項目中的應(yīng)用

基層食品監(jiān)管工作中，理化項目快速檢測方法主要使用檢測管、速測卡、小型便攜式儀器等，如食用油中礦物油速測技術(shù)、食醋總酸速測技術(shù)、甲醇速測技術(shù)等。這些技術(shù)方法的共性是通過樣本與試劑的滴定反應(yīng)或顯色反應(yīng)進行判定。陳素彬[3]采用近紅外光譜技術(shù)對杏仁蛋白軟糖的理化指標(biāo)進行快速無損檢測，結(jié)果顯示預(yù)測結(jié)果與相應(yīng)參考值的差異不顯著，可用于實際檢測工作。肖猛等[4]為了快速判斷速凍青稞魚面的貯藏品質(zhì)，利用電子鼻對不同貯藏溫度、不同貯藏時間下的揮發(fā)性氣味進行分析，預(yù)測揮發(fā)性鹽基氮、pH值、過氧化值、硫代巴比妥酸值，結(jié)果顯示擬合值均＞90%，平均誤差范圍＜5%。

2.2 快速檢測技術(shù)在農(nóng)藥殘留中的應(yīng)用

對農(nóng)藥殘留進行快速檢測，可使用ZYD-NP型速測儀，檢測原理是在一定條件下，農(nóng)藥會抑制膽堿酯酶的功能，且抑制率與農(nóng)藥的濃度有關(guān)，兩者呈正相關(guān)性。以有機磷農(nóng)藥殘留為例，采用酶抑制法進行檢測時，可使用膽堿酯酶、靛酚乙酸酯試劑速測卡。葉秋雄等[5]采用膠體金免疫層析法快速檢測14個農(nóng)藥殘留樣本，其中11個產(chǎn)品通過評價，通過率為78.6%，產(chǎn)品的特異性均較好，能在果蔬產(chǎn)品監(jiān)管方面提供技術(shù)支持。高連叢等[6]采用表面增強拉曼光譜技術(shù)對不同濃度的三唑磷農(nóng)藥殘留進行快速檢測，結(jié)果顯示最低檢出限為1 mg·L-1。

2.3 快速檢測技術(shù)在食品添加劑中的應(yīng)用

食品添加劑快速檢測中的常用技術(shù)包括液相色譜法、氣相色譜法、離子色譜法以及紫外可見分光光度法。①液相色譜法，檢測過程快速、結(jié)果精準(zhǔn)，能針對多種添加劑同時檢測，例如檢測食品中的苯甲酸、山梨酸。②氣相色譜法，添加劑的分子量在

1 000以內(nèi)、化合物的沸點＜350 ℃，且流動相為氣相時，可采用氣相色譜法，尤其適用于酯型防腐劑、酸性防腐劑的檢測。③離子色譜法，對檢測條件的限制要求少，針對不同化合價態(tài)無需分離，可在同一時間完成檢測。④紫外可見分光光度法，借助于計算機技術(shù)程序和光電技術(shù)，可保證檢測的穩(wěn)定性，如檢測酸奶中的維生素A、西紅柿中的色素、食品中的亞硝酸鹽含量等。曾楚瑩等[7]采用超高效液相色譜法，對水果茶飲料中常見的13種防腐劑、甜味劑和著色劑進行快速檢測，結(jié)果顯示這些成分在6 min內(nèi)能得到良好分離，檢測方法快速、準(zhǔn)確，可滿足定性、定量測定要求。

2.4 快速檢測技術(shù)在生物毒素中的應(yīng)用

對生物毒素進行快速檢測多采用酶聯(lián)免疫吸附法（Enzyme Linked Immuno Sorbed Assay，ELISA）、聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)法（Polymerase Chain Reaction，PCR）、表面等離子體共振法（Surface Plasmon Resonance，SPR）等。其中，ELISA法的靈敏度高、操作簡便快速，且成本較低，常作為首選方案。PCR法靈敏度高、選擇性強，但儀器昂貴、檢測成本較高。等離子體共振法的靈敏度高、檢測時間短，因使用范圍受限推廣上存在一定難度。王長健等[8]針對中藥材黃芪、生姜、大棗和蓮子中的黃曲霉毒素B1，分別采用間接、直接競爭ELISA法進行快速檢測，結(jié)果顯示這兩種方法均具有準(zhǔn)確、快速、靈敏度高的特點，能滿足快速篩查需求。栗慧等[9]針對動物源性食品中土霉素殘留，使用膠體金免疫層析試紙條進行快速檢測，結(jié)果顯示檢出限為30 μg·L-1，具有特異性強、檢測時間短、操作方便的優(yōu)點。另外，在海洋生物毒素的檢測上，大型儀器檢測、免疫分析法、毛細(xì)管電泳法均存在一定局限性，核酸適配體技術(shù)則具有較多優(yōu)勢，不僅操作簡單快速，而且成本低廉，不需要對樣品進行復(fù)雜預(yù)處理，是一種可行的技術(shù)方法[10]。

2.5 快速檢測技術(shù)在微生物檢測中的應(yīng)用

微生物檢測的傳統(tǒng)方法是利用顯微鏡進行觀察，但是檢測過程耗時長，當(dāng)檢測工作完成時，食品很可能已經(jīng)進入市場。對此，微生物快速檢測具有操作簡單、檢出率高等特點，更適合在基層食品監(jiān)督管理中推廣應(yīng)用，主要有免疫檢測、基因芯片檢測、電阻抗檢測等方法。其中，免疫層析法使用孔徑較大的微孔濾膜，檢測樣品通過濾膜時便會發(fā)生特異性免疫反應(yīng)，呈現(xiàn)出顯色結(jié)果，具有穩(wěn)定性好、成本低的優(yōu)點?；蛐酒ㄟm用于特異微生物的檢測，既能一次性檢測出食品中所有的致病原，又能用于遺傳指標(biāo)檢測，具有靈敏度高、操作簡單的優(yōu)點。電阻抗檢測法目前廣泛應(yīng)用在食品中支原體、沙門氏菌、大腸桿菌等檢測中，檢測時間長短取決于微生物的種類和代謝速度。

2.6 快速檢測技術(shù)在在重金屬檢測中的應(yīng)用

常用的快速檢測技術(shù)有免疫分析法、化學(xué)比色法、激光誘導(dǎo)擊穿光譜法（Laser-Induced Breakdown Spectroscopy，LIBS）、生物條形碼技術(shù)等。其中，LIBS法是一種新興的定量分析技術(shù)，具有適用性強、分析效率高、多元素同步分析、不需對樣品預(yù)處理等優(yōu)點。程大偉等[11]使用重金屬檢測儀檢測大米中鎘的長期穩(wěn)定性，結(jié)果顯示鎘的總平均值在認(rèn)定值±5%區(qū)間內(nèi)波動，檢驗時段內(nèi)總精密度滿足要求的儀器占97.5%，可見重金屬檢測儀具有較高的應(yīng)用價值。王洋等[12]利用卟啉基固相熒光傳感器對食品中汞、鎘、鉛、砷等重金屬離子進行檢測，發(fā)現(xiàn)具有較好的選擇性，且肉眼可觀察到顏色的明顯變化，具有良好的應(yīng)用前景。

3 基層食品監(jiān)管中安全快速檢測技術(shù)的注意事項

3.1 更新檢測技術(shù)設(shè)備

基層食品監(jiān)督機構(gòu)應(yīng)建立經(jīng)費保障制度，投入充足的專項資金，用于檢測設(shè)備的采購、管理與維護。隨著技術(shù)的發(fā)展進步，食品安全檢測的內(nèi)容增加、要求提高，必須及時更新技術(shù)與設(shè)備，才能保證檢測質(zhì)量，提高工作效率，促進快速檢測技術(shù)的推廣應(yīng)用。

3.2 規(guī)范檢測操作流程

結(jié)合食品安全監(jiān)管項目，制定一套完善可行的檢測程序，提高檢測作業(yè)的規(guī)范化，保證檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。①明確內(nèi)部科室的職責(zé)，檢測人員要有清晰的分工，建立健全管理制度體系。②與政府相關(guān)部門、企事業(yè)單位加強交流，建立聯(lián)動機制，形成多角度、多層次監(jiān)管模式，提高監(jiān)管工作的實效性。

3.3 注重人員素質(zhì)培養(yǎng)

針對專業(yè)檢測人員不足的問題，將“引進來”與“走出去”相結(jié)合，制定長期人才培養(yǎng)計劃，從理論知識、操作技術(shù)、職業(yè)素養(yǎng)多方面入手，提升檢測人員隊伍的整體素質(zhì)，為食品安全檢測工作的開展提供充足的智力支持。

4 結(jié)語

綜上所述，影響食品安全的因素較多，采用安全快速檢測技術(shù)能提高食品監(jiān)管效率，擴大食品監(jiān)管范圍，更好地處理突發(fā)應(yīng)急事件。文章詳細(xì)闡述了快速檢測技術(shù)在食品理化項目、農(nóng)藥殘留、食品添加劑、生物毒素、微生物及重金屬檢測中的應(yīng)用，希望為實際工作開展提供借鑒，為食品安全監(jiān)管工作提供技術(shù)保障。

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