陳佳璐

摘 要：目的：了解廈門(mén)市壽司及刺身食品的衛(wèi)生狀況，評(píng)估壽司及刺身食品風(fēng)險(xiǎn)，為市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)提供數(shù)據(jù)支撐，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生。方法：2021—2022年，對(duì)全市各區(qū)日料餐館采集的158份壽司及111份刺身食品樣本依據(jù)GB 4789相關(guān)規(guī)定的方法進(jìn)行致病菌檢測(cè)，依據(jù)GB 10136—2015對(duì)刺身進(jìn)行寄生蟲(chóng)檢查。結(jié)果：22份壽司檢出蠟樣芽孢桿菌，1份壽司檢出金黃色葡萄球菌，致病菌檢出率14.56%。3份刺身檢出單核細(xì)胞增生李斯特氏菌，2份刺身檢出副溶血性弧菌，致病菌檢出率4.50%，刺身產(chǎn)品均未檢出寄生蟲(chóng)。結(jié)論：廈門(mén)地區(qū)壽司產(chǎn)品主要受蠟樣芽孢桿菌的污染，刺身產(chǎn)品致病菌污染情況不容忽視。刺身產(chǎn)品并未檢出寄生蟲(chóng)，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)持續(xù)加強(qiáng)餐飲行業(yè)從業(yè)人員的食品安全意識(shí)，引導(dǎo)食品加工過(guò)程的規(guī)范操作。

關(guān)鍵詞：壽司；刺身；致病菌；寄生蟲(chóng)；食品安全

Investigation on the Hygiene Status of Sushi and Sashimi Food in Xiamen from 2021 to 2022

CHEN Jialu

（Xiamen Institute for Food and Drug Quality Control， Xiamen 361012， China）

Abstract： Objective： To understand the hygienic status of sushi and sashimi in Xiamen city， assess the risk of Japanese food， provide data support for market supervision departments， and prevent the occurrence of foodborne diseases. Method： In 2021—2022， 158 samples of sushi and 111 samples of sashimi food collected from Japanese restaurants in various districts of the city were tested for pathogenic bacteria according to the method stipulated in GB 4789， and the sashimi were examined for parasites according to the method stipulated in GB 10136—2015. Result： Bacillus cereus was detected in 22 sushi samples， and Staphylococcus aureus was detected in 1 sushi sample. The detection rate of pathogenic bacteria was 14.56%. Listeria monocytogenes was detected in 3 sashimi products and Vibrio parahaemolyticus was detected in 2 sashimi products. The detection rate of pathogenic bacteria was 4.50%. No parasites were detected in sashimi products. Conclusion： The sushi products in Xiamen area were mainly contaminated by Bacillus cereus， and the contamination of pathogenic bacteria in sashimi products cannot be ignored. No parasites were detected in the sashimi products， which met the national standards. It is necessary to continuously strengthen the food safety awareness of employees in the catering industry and guide the standardized operation of food processing.

Keywords： sushi; sashimi; pathogenic bacteria; parasite; food safety

日料進(jìn)入中國(guó)多年，因其烹飪簡(jiǎn)單、味道鮮美、少鹽低脂深受各年齡階層的喜愛(ài)，受眾面廣。壽司和刺身作為日料中最具代表性的兩大品類(lèi)，均為冷食產(chǎn)品，制作過(guò)程和中餐烹飪及食用習(xí)慣完全不同，保留了生鮮食材的原有風(fēng)味，但無(wú)法殺滅微生物，極易受到各類(lèi)致病菌的污染。魚(yú)是水生寄生蟲(chóng)的主要宿主，易寄生各類(lèi)吸蟲(chóng)或線蟲(chóng)，生食、半生食刺身會(huì)將寄生蟲(chóng)幼蟲(chóng)或蟲(chóng)卵一起誤食，寄生蟲(chóng)會(huì)寄生在人體各個(gè)器官內(nèi)，對(duì)人體造成嚴(yán)重危害，是高風(fēng)險(xiǎn)即食食品。為了解廈門(mén)地區(qū)餐飲環(huán)節(jié)所售壽司和刺身產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況，本調(diào)查于2021—2022年分別對(duì)本地區(qū)日料餐館的壽司和刺身進(jìn)行了致病菌及寄生蟲(chóng)檢測(cè)，評(píng)估存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，為市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)對(duì)這類(lèi)餐飲食品的監(jiān)管提供數(shù)據(jù)支撐。

1 材料與方法

1.1 樣品

2021—2022年從廈門(mén)市各大型商場(chǎng)、小型餐館等餐飲店隨機(jī)采樣，采集壽司樣品158批、刺身樣品111批，運(yùn)輸過(guò)程中需將樣品放置冷藏箱，并于4 h內(nèi)送達(dá)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)。

1.2 主要儀器設(shè)備

VITEAK 2 Compact 30全自動(dòng)細(xì)菌鑒定儀（法國(guó)生物梅里埃公司）；DM750復(fù)合顯微鏡（德國(guó)Leica顯微系統(tǒng)公司）；Stemi508體視顯微鏡（德國(guó)ZEISS）；BSC-1500IIA2-X生物安全柜（濟(jì)南鑫貝西生物技術(shù)有限公司）；CR22N高速冷凍離心機(jī)（日本HIMAC）；HVE-85高壓滅菌鍋（日本HIRAYAMA公司）；GNP-9160隔水式恒溫培養(yǎng)箱（上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司）。

1.3 主要試劑

緩沖蛋白胨水、李氏菌增菌肉湯（LB1、LB2）、PALCAM瓊脂、李斯特氏菌顯色平板、3% NaCl堿性蛋白胨水、甘露醇卵黃多粘菌素瓊脂平板、硫酸錳營(yíng)養(yǎng)瓊脂、Baird-Parker瓊脂平板、血瓊脂平板等相關(guān)培養(yǎng)及分離、鑒定試劑（北京陸橋技術(shù)有限公司）；沙門(mén)氏菌顯色培養(yǎng)基、弧菌顯色培養(yǎng)基（法國(guó)科瑪嘉）；胃蛋白酶、鹽酸（國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司）；VITEAK 2革蘭氏陰性細(xì)菌鑒定卡、革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌鑒定卡、芽孢菌鑒定卡（法國(guó)生物梅里埃公司）。

1.4 實(shí)驗(yàn)方法

致病菌檢測(cè)方法依據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè)并鑒定。項(xiàng)目包括沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)（GB 4789.4—2016）、副溶血性弧菌檢驗(yàn)（GB 4789.7—2013）、金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)（GB 4789.10 —2016第二法）、蠟樣芽孢桿菌檢驗(yàn)（GB 4789.14 —2014第一法）、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)（GB 4789.30—2016第一法）。致病菌檢測(cè)方法依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)》（GB 4789）相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè)并鑒定。寄生蟲(chóng)檢測(cè)方法依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 動(dòng)物性水產(chǎn)制品》（GB 10136—2015）附錄A即食生制動(dòng)物性水產(chǎn)制品中吸蟲(chóng)囊蚴、線蟲(chóng)幼蟲(chóng)、絳蟲(chóng)裂頭蚴的檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢測(cè)。

2 結(jié)果與分析

2.1 壽司及刺身產(chǎn)品中致病菌及寄生蟲(chóng)的污染狀況

因壽司和刺身兩類(lèi)產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目略有差別，壽司因含大米易受蠟樣芽孢桿菌的污染，刺身是水產(chǎn)品，易受副溶血性弧菌的污染，因此這兩類(lèi)產(chǎn)品檢測(cè)項(xiàng)目不同。158份壽司產(chǎn)品分別檢測(cè)了沙門(mén)氏菌、蠟樣芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌及單核細(xì)胞增生李斯特氏菌。111份刺身產(chǎn)品分別檢測(cè)了沙門(mén)氏菌、副溶血性弧菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌及寄生蟲(chóng)項(xiàng)目。檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表1。

2.2 不同場(chǎng)所壽司及刺身產(chǎn)品致病菌的污染狀況

此次調(diào)查主要針對(duì)大型商場(chǎng)及小型餐館兩大場(chǎng)所。結(jié)果顯示，從66份商場(chǎng)采集的壽司產(chǎn)品中有10份檢出蠟樣芽孢桿菌、1份檢出金黃色葡萄球菌；從92份小型餐飲店采集的壽司產(chǎn)品中有12份檢出蠟樣芽孢桿菌。從22份商場(chǎng)采集的刺身產(chǎn)品中有3份檢出單核細(xì)胞增生李斯特菌、1份檢出副溶血性弧菌；從89份小型餐飲店采集的刺身產(chǎn)品中有1份檢出副溶血性弧菌，結(jié)果見(jiàn)表2。

3 結(jié)論

本次調(diào)查結(jié)果顯示，22份壽司類(lèi)產(chǎn)品檢出蠟樣芽孢桿菌，檢出率13.92%，是此次所有產(chǎn)品各類(lèi)檢測(cè)項(xiàng)目中檢出率最高的。與張譽(yù)等[1]對(duì)2015年對(duì)四川省6類(lèi)即食食品中食源性致病菌調(diào)查顯示壽司主要受蠟樣芽孢桿菌污染結(jié)果一致。這與壽司產(chǎn)品主要食材是米飯有關(guān)，是米面類(lèi)產(chǎn)品受污染率最高的一類(lèi)致病菌，通過(guò)產(chǎn)生腹瀉型毒素和嘔吐毒素導(dǎo)致食物中毒，嚴(yán)重時(shí)會(huì)引起腦膜炎等疾病。但蠟樣芽孢桿菌屬于條件致病菌，我國(guó)蠟樣芽孢桿菌食物中毒的診斷標(biāo)準(zhǔn)為攝入的食品中蠟樣芽孢桿菌含量≥105 cfu·g-1（mL-1）[2]。目前我國(guó)尚未針對(duì)即食食品制定微生物指標(biāo)相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但香港、澳大利亞等地將刺身、壽司納入即食食品并進(jìn)行分類(lèi)管理，香港地區(qū)規(guī)定蠟樣芽孢桿菌計(jì)數(shù)結(jié)果≥104 cfu·g-1為超標(biāo)，澳大利亞規(guī)定則為≥103 cfu·g-1為超標(biāo)[3]。本次調(diào)查結(jié)果蠟樣芽孢桿菌的菌落數(shù)計(jì)數(shù)均＜103 cfu·g-1，但依舊說(shuō)明壽司存在被蠟樣芽孢桿菌污染的風(fēng)險(xiǎn)。

金黃色葡萄球菌污染食品后，可在室溫下大量繁殖并產(chǎn)生耐熱腸毒素，人體感染這種腸毒素后會(huì)出現(xiàn)急性腸胃炎癥狀，嚴(yán)重時(shí)會(huì)引起敗血癥、膿毒血癥等癥狀。英國(guó)及香港地區(qū)規(guī)定即食食品中金黃色葡萄球菌菌落計(jì)數(shù)≥102 cfu·g-1為超標(biāo)，此次檢出1份金黃色葡萄球菌的計(jì)數(shù)結(jié)果為3.8×102 cfu·g-1，雖然檢出率很低，但計(jì)數(shù)結(jié)果偏高，提示可能會(huì)有引起食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。

本次調(diào)查壽司產(chǎn)品均未檢出沙門(mén)氏菌和單核細(xì)胞增生李斯特氏菌，結(jié)果較為理想。沙門(mén)氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌是肉源性食品易污染的致病菌，副溶血性弧菌因其嗜鹽性從各類(lèi)水產(chǎn)制品中檢出概率最高。既往研究報(bào)道，李海麟等[4]對(duì)廣東省生食水產(chǎn)品監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示廣東省生食海水魚(yú)中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢出率為0.51%，生食水產(chǎn)品中副溶血性弧菌檢出率為5.86%。根據(jù)全國(guó)及廈門(mén)地區(qū)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示，副溶血性弧菌位居微生物食源性疾病暴發(fā)的致病因子之首[5-6]。此次調(diào)查從3份魚(yú)類(lèi)刺身產(chǎn)品中檢出單核細(xì)胞增生李斯特氏菌，檢出率2.70%，2份刺身產(chǎn)品檢出副溶血性弧菌，檢出率1.80%，提示廈門(mén)地區(qū)刺身類(lèi)產(chǎn)品單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的污染狀況不容忽視。依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 動(dòng)物性水產(chǎn)制品》（GB 10136—2015）規(guī)定，即食生制動(dòng)物性水產(chǎn)品制品不得檢出吸蟲(chóng)囊蚴、線蟲(chóng)幼蟲(chóng)、絳蟲(chóng)裂頭蚴，此次采集的111批刺身產(chǎn)品均未檢出以上3種寄生蟲(chóng)，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。因微生物污染而造成的食源性疾病是我國(guó)主要的食品安全問(wèn)題，國(guó)內(nèi)外也時(shí)有因食用壽司、刺身而發(fā)生食物中毒事故或是感染寄生蟲(chóng)病的報(bào)道，應(yīng)重視生食水產(chǎn)品的致病菌和寄生蟲(chóng)污染狀況。

本次調(diào)查表明大型商場(chǎng)、綜合體中的餐館所售壽司及刺身產(chǎn)品致病菌檢出率相對(duì)小型餐館的檢出率更高，存在食品安全隱患，應(yīng)加強(qiáng)此類(lèi)場(chǎng)所的監(jiān)督管理，提高場(chǎng)所經(jīng)營(yíng)及從業(yè)人員的食品安全意識(shí)。

此外，根據(jù)散裝即食食品存在的問(wèn)題，國(guó)家于2021年出臺(tái)了《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 散裝即食食品中致病菌限量》（GB 31607—2021），一定程度上使部分產(chǎn)品微生物指標(biāo)有了判定依據(jù)，但該標(biāo)準(zhǔn)也明確規(guī)定不適用于餐飲服務(wù)中的食品，因此餐飲環(huán)節(jié)即食食品的微生物指標(biāo)沒(méi)有判定依據(jù)的問(wèn)題依舊沒(méi)有解決。建議相關(guān)部門(mén)根據(jù)我國(guó)實(shí)際情況制定符合我國(guó)餐飲環(huán)節(jié)即食食品的分類(lèi)及微生物限量標(biāo)準(zhǔn)，使監(jiān)管有依據(jù)可循。

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