張新穎

摘 要：本文在明確餐飲企業(yè)食品安全監(jiān)管重要性的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)對食品安全監(jiān)管常見問題與解決對策進(jìn)行了分析，旨在確保餐飲企業(yè)的食品安全。

關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)；食品安全；市場監(jiān)管；對策

Analysis of Problems and Countermeasures of Food Safety Supervision in Catering Enterprises

ZHANG Xinying

（Chengde Market Supervision Administration， Chengde 067000， China）

Abstract： Based on the importance of food safety supervision in catering enterprises， this paper focuses on the analysis of common problems and solutions of food safety supervision， in order to ensure the safety of food in catering enterprises.

Keywords： catering enterprises; food safety; market regulation; countermeasures

作為食品安全的“守門員”，餐飲企業(yè)在發(fā)展過程中必須切實(shí)意識到自身的職責(zé)，將食品安全監(jiān)管作為自己的核心使命。但是近年來頻繁出現(xiàn)的食品安全問題使得人們不得不反思食品安全的防治工作[1]。例如，部分餐飲企業(yè)為了節(jié)省成本可能會鋌而走險(xiǎn)，做出一些危害社會大眾的行為；使用過期或者變質(zhì)的餐飲食材制作食物；食品加工與生產(chǎn)環(huán)境惡劣；食品含有違禁農(nóng)藥等。這些情況的存在都必然會危害食品的安全。實(shí)際上，食品安全貫穿于餐飲企業(yè)的方方面面，如采購施工原材料、儲存施工原材料、食品加工與生產(chǎn)以及食品消費(fèi)等眾多環(huán)節(jié)，這些環(huán)節(jié)都伴有眾多的食品安全隱患。如果不及時(shí)、全面化開展食品監(jiān)管工作，易危及最終的食品安全問題。伴隨著餐飲行業(yè)的快速發(fā)展，餐飲企業(yè)食品安全形勢越發(fā)嚴(yán)峻。其中食品安全問題無疑是當(dāng)下餐飲企業(yè)發(fā)展中所面臨的最為突出的問題，只有餐飲企業(yè)嚴(yán)把食品安全關(guān)，才能夠保障整個(gè)餐飲行業(yè)的健康發(fā)展。

1 餐飲企業(yè)食品安全監(jiān)管中的常見問題

1.1 食品安全監(jiān)管理念不清晰

現(xiàn)階段國內(nèi)餐飲企業(yè)數(shù)量眾多，從業(yè)者的文化水平層次不齊，尤其是小型餐飲企業(yè)中的這種情況更為明顯，這給基層食品安全監(jiān)管帶來了巨大困難。食品安全作為市場監(jiān)管工作中的重要內(nèi)容，關(guān)系到廣大消費(fèi)者的生命安全。雖然市場部門從食品安全宣傳到監(jiān)管執(zhí)法都加大了力度，但在大體量監(jiān)管對象中會出現(xiàn)部分疏漏。根據(jù)相關(guān)處罰可以發(fā)現(xiàn)，食品加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、作業(yè)流程不規(guī)范等行為在餐飲企業(yè)日常運(yùn)營中偶有存在。究其根本原因，現(xiàn)有的餐飲企業(yè)從業(yè)人員缺乏食品安全意識，如不了解食源性疾病或者食物中毒的危害性，或者無法嚴(yán)格依據(jù)安全生產(chǎn)規(guī)范與要求開展安全生產(chǎn)。特別是在食品安全相關(guān)知識上存在嚴(yán)重的落后情況，加之餐飲企業(yè)沒有組織從業(yè)人員定期開展食品安全方面的培訓(xùn)及教育活動，甚至許多餐飲企業(yè)從業(yè)者沒有辦理健康證等，這些問題的存在都表明現(xiàn)階段餐飲企業(yè)安全監(jiān)管理念不清晰，無法認(rèn)真負(fù)責(zé)地開展食品安全監(jiān)管工作。

1.2 食品安全監(jiān)管體制不健全

食品安全監(jiān)管是餐飲企業(yè)日常工作的核心工作之一，但是在餐飲企業(yè)經(jīng)營的采購、存儲、再加工等環(huán)節(jié)中都有著不同的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，這就決定了相應(yīng)安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控不能完全由餐飲企業(yè)來負(fù)責(zé)，而應(yīng)由市場監(jiān)管部門統(tǒng)籌各方面相關(guān)主體，構(gòu)建健全的食品安全監(jiān)管體制。但是，現(xiàn)階段餐飲企業(yè)在開展食品安全監(jiān)管工作過程中主要由單一的餐飲企業(yè)管理人員負(fù)責(zé)監(jiān)管，而沒有充分發(fā)揮餐飲企業(yè)內(nèi)部員工以及全體社會人員的參與作用，這種情況必然會增加餐飲企業(yè)出現(xiàn)食品安全問題的概率。因?yàn)橐坏┫鄳?yīng)的監(jiān)管人員沒有在實(shí)際安全監(jiān)管工作中做好相應(yīng)的監(jiān)管工作，那么非常容易因?yàn)槭称钒踩O(jiān)管不到位而直接危及最終的食品安全監(jiān)管質(zhì)量，增加食品安全問題的發(fā)生概率。此外，現(xiàn)有的食品安全監(jiān)管工作的重要性也沒有得到重視，許多餐飲企業(yè)在平時(shí)的食品安全監(jiān)管工作中沒有指派專門的監(jiān)管人員負(fù)責(zé)全過程的監(jiān)督與管理，最終也容易使餐飲企業(yè)出現(xiàn)食品安全問題[2]。

1.3 食品安全監(jiān)管制度不完善

為了規(guī)范整個(gè)餐飲企業(yè)食品安全監(jiān)管工作，除了要強(qiáng)化相關(guān)監(jiān)管體系構(gòu)建外，也要注意制定完善的食品安全監(jiān)管制度，以此來指導(dǎo)整個(gè)食品安全監(jiān)管活動的有序開展，避免因?yàn)槿狈σ?guī)范、標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)章制度而直接影響最終的餐飲企業(yè)食品安全監(jiān)管效果。而食品安全監(jiān)管制度不完善主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。①餐飲企業(yè)人員缺乏從業(yè)資格證或食品經(jīng)營許可證，這必然會增加餐飲企業(yè)食品安全問題的發(fā)生概率。②在食品安全管理與監(jiān)督管理方面，為了保證相關(guān)各方工作的高效、有序開展需要完善的規(guī)章制度的支持，但是現(xiàn)階段的配套規(guī)章制度比較短缺，這種情況也必然會增加餐飲企業(yè)經(jīng)營過程中食品安全問題的發(fā)生概率[3]。例如，一些小型餐飲企業(yè)可能伴有僥幸心理，在不具備各種食品經(jīng)營許可證等的情況下經(jīng)營，這種情況增加了相關(guān)監(jiān)管部門的管理與監(jiān)督難度，也使得食品安全問題發(fā)生概率大大提升。

1.4 食品安全監(jiān)管方法不合理

食品安全監(jiān)管工作本身是一項(xiàng)繁雜、系統(tǒng)的工作，為了保障整個(gè)工作有序、高效開展，離不開合理的食品安全監(jiān)管方法與技術(shù)的支持，它們是確保整個(gè)工作高效推進(jìn)的重要保障。在現(xiàn)階段食品安全監(jiān)管實(shí)踐中，部分餐飲企業(yè)主可能沒有設(shè)定專門的安全監(jiān)管人員來負(fù)責(zé)相應(yīng)工作，或者直接由自身或者餐飲企業(yè)內(nèi)部的管理人員來負(fù)責(zé)相應(yīng)工作。這種傳統(tǒng)的食品安全監(jiān)管方式容易因?yàn)橄鄳?yīng)的管理人員缺乏食品安全監(jiān)管方面的經(jīng)驗(yàn)、技術(shù)與方法而直接對最終的食品安全監(jiān)管實(shí)效性產(chǎn)生極大影響。特別是大型餐飲企業(yè)，其每日的食品生產(chǎn)與加工工作量巨大，如果只采取人工的監(jiān)管方法，則易出現(xiàn)安全監(jiān)管漏洞，進(jìn)而影響食品安全監(jiān)管的實(shí)效性。

2 餐飲企業(yè)食品安全監(jiān)管問題的優(yōu)化對策

2.1 更新食品安全監(jiān)管理念

要想從根本上提高食品安全監(jiān)管效果，需要保證餐飲企業(yè)內(nèi)部全體人員切實(shí)意識到食品安全管理工作的重要性，以及自身身上肩負(fù)的食品安全監(jiān)管職責(zé)與義務(wù)。在此基礎(chǔ)上，要求全體餐飲企業(yè)從業(yè)人員樹立正確的食品安全監(jiān)管理念[4]。因此，餐飲企業(yè)要定期組織全體從業(yè)者開展食品安全監(jiān)管方面的教育及培訓(xùn)活動，將食品安全監(jiān)管的重要性、常用方法、注意事項(xiàng)等方面的知識及時(shí)傳授給員工。特別是新入職的員工，更需提高食品安全管理意識。餐飲企業(yè)可以通過邀請相關(guān)方面的專家來舉辦食品衛(wèi)生及安全等方面的知識宣講或者經(jīng)驗(yàn)交流活動，極大地增強(qiáng)餐飲企業(yè)從業(yè)人員的食品安全監(jiān)管意識。而針對餐飲企業(yè)的經(jīng)營者而言，可由地方政府帶頭來指導(dǎo)他們定期參加一些衛(wèi)生教育培訓(xùn)方面的知識講座活動，保證餐飲企業(yè)的全體從業(yè)者都可以做到守法、盡責(zé)，認(rèn)真做好食品安全監(jiān)管工作。此外，在開展食品安全監(jiān)管教育培訓(xùn)活動期間，除了注重專業(yè)教育及培訓(xùn)外，同樣要做好食品安全方面的主題宣講活動。例如，通過組織餐飲企業(yè)從業(yè)人員實(shí)地參與或觀看視頻來認(rèn)識食品生產(chǎn)與加工中易于出現(xiàn)問題的節(jié)點(diǎn)，并指出有效的應(yīng)對措施、方法，不斷增強(qiáng)餐飲企業(yè)內(nèi)部全體從業(yè)人員的自主管控意識，并且能夠主動、自覺地做到安全生產(chǎn)或制作食品，降低因人為因素造成的食品安全問題的發(fā)生概率，夯實(shí)餐飲企業(yè)從業(yè)人員食品安全監(jiān)管工作的基礎(chǔ)。

2.2 健全食品安全監(jiān)管體制

為了有效監(jiān)管整個(gè)餐飲企業(yè)的食品安全問題，及時(shí)發(fā)現(xiàn)及解決食品生產(chǎn)與加工安全問題，相關(guān)部門需強(qiáng)化多元安全監(jiān)管主體的參與，構(gòu)建健全的食品安全監(jiān)管體制，具體可以側(cè)重如下4個(gè)方面。①構(gòu)建基于“社會共治”的全新服務(wù)監(jiān)管模式，具體可以由政府部門主導(dǎo)，其他社會人員共同參與來對食品安全問題進(jìn)行全面監(jiān)督與管理，這樣可以發(fā)揮多主體的共同作用來對整體餐飲企業(yè)食品安全進(jìn)行有效控制。②強(qiáng)化行業(yè)協(xié)會的管控。當(dāng)下我國政府機(jī)構(gòu)正處于轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵時(shí)期，越來越多的政府主管部門職能已經(jīng)開始逐漸下放到行業(yè)協(xié)會方面。行業(yè)協(xié)會是企業(yè)和政府之間的重要紐帶，是對行業(yè)內(nèi)部相關(guān)動態(tài)最為熟知和了解的組織機(jī)構(gòu)，相關(guān)發(fā)展信息也更加全面。行業(yè)協(xié)會除了要提供基礎(chǔ)性服務(wù)之外，還要在整個(gè)行業(yè)內(nèi)部切實(shí)做好企業(yè)維權(quán)、技能培訓(xùn)、行業(yè)自律等多方面工作，發(fā)揮其在餐飲食品安全中的間接監(jiān)管作用。例如，行業(yè)協(xié)會可以對餐飲企業(yè)經(jīng)營方面的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行統(tǒng)一協(xié)商，并制定共同認(rèn)可的經(jīng)營規(guī)定，將食品安全生產(chǎn)落實(shí)到位。③加強(qiáng)消費(fèi)者在食品安全方面的監(jiān)管與參與。消費(fèi)者要主動樹立“不衛(wèi)生，不消費(fèi)；不合格，不消費(fèi)”的正確消費(fèi)理念，遵從理性消費(fèi)與健康消費(fèi)原則。同時(shí)，消費(fèi)者也要發(fā)揮監(jiān)督效能，在發(fā)現(xiàn)或遇到不合理、不衛(wèi)生以及不明來源的餐飲企業(yè)服務(wù)后主動向行業(yè)協(xié)會或媒體反映，督促餐飲企業(yè)更好地開展“自律”活動。④媒體機(jī)構(gòu)與部門要做好食品安全方面的宣傳，引導(dǎo)正確的輿論導(dǎo)向，避免片面或者虛假報(bào)道而對消費(fèi)者產(chǎn)生誤導(dǎo)。

2.3 完善食品安全監(jiān)管制度

餐飲企業(yè)在開展食品安全監(jiān)管工作期間，為了保證他們可以始終按照規(guī)定要求開展食品安全監(jiān)管工作，就必須要立足企業(yè)經(jīng)營特點(diǎn)來構(gòu)建一套適宜且完善的食品安全監(jiān)管制度，為餐飲企業(yè)開展食品安全監(jiān)管工作提供切實(shí)可行的依據(jù)，使其合規(guī)、合法、規(guī)范地開展各項(xiàng)食品安全監(jiān)管工作，徹底解決食品安全監(jiān)管制度不完善造成的餐飲企業(yè)食品安全監(jiān)管不到位問題。①食品安全監(jiān)管方面的相關(guān)部門要對現(xiàn)有的《中華人民共和國食品安全法》進(jìn)行持續(xù)修訂及完善，完善不適應(yīng)新形勢下餐飲企業(yè)經(jīng)營需求與現(xiàn)狀的法律監(jiān)管條文，同時(shí)要結(jié)合食品行業(yè)的經(jīng)營情況、產(chǎn)業(yè)規(guī)模等來開展合理調(diào)整，有效增強(qiáng)食品安全監(jiān)管方面法律制度的完善性與科學(xué)性。②強(qiáng)化對餐飲安全監(jiān)管領(lǐng)域中餐飲違法行為的處罰與懲治。例如，針對未持有效食品經(jīng)營許可證的餐飲企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格懲罰，并且由市場監(jiān)督管理局執(zhí)法部門負(fù)責(zé)對存在食品安全問題的餐飲企業(yè)進(jìn)行監(jiān)管處罰，以保證食品安全監(jiān)管方面的相關(guān)規(guī)章、法律與制度可以貫徹落實(shí)，提高食品安全監(jiān)管的實(shí)效性。

2.4 創(chuàng)新食品安全監(jiān)管方法

在餐飲企業(yè)食品安全監(jiān)管實(shí)踐中，為了及時(shí)發(fā)現(xiàn)及解決潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)問題，就必須要迎合互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的發(fā)展趨勢與潮流，創(chuàng)新食品安全監(jiān)管方面的方法與技術(shù)。當(dāng)下互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)發(fā)展迅猛，在餐飲企業(yè)食品安全監(jiān)管實(shí)踐中可以創(chuàng)新運(yùn)用人工智能技術(shù)、大數(shù)據(jù)分析技術(shù)等各種各樣的信息技術(shù)來對食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行有效、精準(zhǔn)甄別，提高食品安全風(fēng)險(xiǎn)精細(xì)化管理水平[5]。例如，通過在餐飲企業(yè)食品加工的區(qū)域中安裝視頻監(jiān)控與“明廚亮灶”，借助視頻監(jiān)控的方式對餐飲食品加工區(qū)域的相關(guān)加工操作是否合理和規(guī)范進(jìn)行有效監(jiān)控，一旦發(fā)生食品安全問題，則可以調(diào)取事故前的相關(guān)監(jiān)控視頻作為證據(jù)。而人工智能圖像識別技術(shù)可以對從業(yè)人員本身是否穿戴完備的工作服裝進(jìn)行自動化識別，以及對餐飲具是否正常運(yùn)行或者密閉性和消毒處理是否到位等進(jìn)行有效監(jiān)控及處理，保證可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)餐飲食品安全問題。此外，還可以借助網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺上顧客消費(fèi)后的留言與評論來對餐飲企業(yè)現(xiàn)階段的食品安全情況進(jìn)行了解；借助大數(shù)據(jù)分析系統(tǒng)對平臺中的負(fù)面信息進(jìn)行有效搜索與甄別，借助“食品變質(zhì)”“異物”等關(guān)鍵詞來高效搜集相關(guān)的餐飲食品安全信息，進(jìn)而提高餐飲食品安全監(jiān)管的有效性。

3 結(jié)語

總之，食品安全問題是餐飲企業(yè)發(fā)展中需要始終關(guān)注的核心問題，加強(qiáng)其監(jiān)管是確保餐飲企業(yè)健康發(fā)展的重要保障。通過對餐飲企業(yè)食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀進(jìn)行剖析，發(fā)現(xiàn)其存在監(jiān)管理念不清楚、監(jiān)管體制不健全、監(jiān)管制度不完善和監(jiān)管方法不合理問題。針對這些問題，相關(guān)部門要注意更新食品安全監(jiān)管理念，健全食品安全監(jiān)管體制，完善食品安全監(jiān)管制度和創(chuàng)新食品安全監(jiān)管方法，力求最大程度提高餐飲企業(yè)的食品安全管理質(zhì)量。

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