李孟昊 趙亞娜 李會(huì)珍 葉童妹 張志軍

摘要：采用響應(yīng)面法確定了紫蘇風(fēng)味醋最佳醋浴工藝條件，并對(duì)紫蘇風(fēng)味醋中主要基本成分與抗氧化活性進(jìn)行了評(píng)價(jià)。研究液料比、提取溫度、提取時(shí)間3個(gè)因素對(duì)紫蘇葉多酚得率的影響，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用Box-Behnken中心組合設(shè)計(jì)和響應(yīng)面法確定最佳醋浴工藝條件，建立二次多項(xiàng)式擬合方程。采用高效液相色譜（HPLC）對(duì)紫蘇風(fēng)味醋中多酚組分進(jìn)行定性分析，并對(duì)兩種食醋的基本理化性質(zhì)和體外對(duì)自由基的清除能力進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明紫蘇風(fēng)味醋最佳制備工藝為液料比32∶1（mL/g）、提取時(shí)間3.2 h、提取溫度72.6 ℃，在此條件下多酚得率為40.83 mg/g；紫蘇風(fēng)味醋中的總多酚、總黃酮、總多糖含量均高于原醋，HPLC分析顯示紫蘇風(fēng)味醋具有紫蘇植株特有的酚酸組分咖啡酸；體外抗氧化性試驗(yàn)顯示，紫蘇風(fēng)味醋對(duì)DPPH·、ABTS·、·OH的清除能力和對(duì)Fe3+的還原能力均強(qiáng)于原醋。

關(guān)鍵詞：紫蘇葉；食醋；多酚；成分分析；抗氧化性

中圖分類(lèi)號(hào)：TS264.22? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? ?文章編號(hào)：1000-9973（2023）04-0029-08

Abstract： Response surface methodology is used to determine the optimal vinegar bath process conditions of perilla flavor vinegar and the main basic components and antioxidant activity of perilla flavor vinegar are evaluated.The effects of three factors including liquid-solid ratio， extraction temperature and extraction time on the extraction yield of perilla leaf polyphenols are studied. Based on single factor test， the optimal vinegar bath process conditions are determined by Box-Behnken central composite design and response surface methodology， and quadratic polynomial fitting equation is established.High performance liquid chromatography （HPLC） is used to qualitatively analyze the polyphenol components in perilla flavor vinegar， and the basic physical and chemical properties of the two kinds of vinegar and their scavenging ability on free radicals in vitro are evaluated. The results show that the optimal preparation process of perilla flavor vinegar is liquid-solid ratio of 32∶1 （mL/g）， extraction time of 3.2 h， extraction temperature of 72.6 ℃. Under these conditions， the yield of polyphenols is 40.83 mg/g.The content of total polyphenols， total flavonoids and total polysaccharides of perilla flavor vinegar is all higher than that of original vinegar. HPLC analysis shows that perilla flavor vinegar has the unique phenolic acid component caffeic acid of perilla plant. In vitro antioxidant test shows that perilla flavor vinegar is stronger than the original vinegar in DPPH· scavenging activity， ABTS·scavenging activity， ·OH scavenging activity and Fe3+ reducing power.

Key words： perilla leaves; vinegar; polyphenols; component analysis; antioxidant activity

紫蘇（Perilla frutescens L.）為唇形科、紫蘇屬一年生草本植物，在2019年被列為藥食同源植物[1]。據(jù)《中國(guó)藥典》記載，紫蘇用于治療風(fēng)寒感冒、咳嗽嘔吐、魚(yú)蟹中毒等癥狀[2]。然而，目前人們更重視紫蘇的生物活性。紫蘇中含有多種酚類(lèi)組分，如迷迭香酸、咖啡酸、原兒茶酸、阿魏酸、木犀草素、芹菜素，其在抗氧化、抗炎、抗過(guò)敏、抑菌、抗疲勞和抗癌等方面具有顯著功效[3-5]。任志清等[6]報(bào)道紫蘇葉中酚類(lèi)物質(zhì)體外對(duì)DPPH·、ABTS·具有顯著清除活性，對(duì)大腸桿菌等細(xì)菌具有抑菌特性，Brautigan等[7]報(bào)道咖啡酸可以抑制人肝癌細(xì)胞的增殖。

山西老陳醋主要是由高粱、玉米、小麥、麩皮、稻殼等谷物經(jīng)蒸煮、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、熏醅、淋醋、陳釀等工序發(fā)酵生產(chǎn)而成[8]。食醋中含有多種活性成分，如游離氨基酸、糖、有機(jī)酸、多酚等[9-10]。隨著人們健康意識(shí)的不斷提升，人們對(duì)食醋的需求已不再局限于調(diào)酸味、防腐殺菌和增進(jìn)食欲等功能，而是把目標(biāo)更多地投向抗衰老、抗癌、抗氧化、防止現(xiàn)代“文明病”等保健功能上。因此，各類(lèi)保健醋的研發(fā)成為熱點(diǎn)，一類(lèi)是以植物或水果原料作為輔料，經(jīng)發(fā)酵制成沙棘果醋[11]等；另一類(lèi)是將植物提取液與食醋按一定比例混合制備的調(diào)配型食醋，如蘆薈蘋(píng)果保健醋[12]等。

紫蘇具有特殊風(fēng)味，且在解蝦蟹毒方面功效顯著，但目前國(guó)內(nèi)外關(guān)于紫蘇類(lèi)型的保健醋研究較少。因此，本研究以紫蘇葉為原料，采用醋浴浸提法制備紫蘇風(fēng)味醋，并對(duì)其主要成分和功能特性進(jìn)行了研究。本研究可以彌補(bǔ)紫蘇產(chǎn)品在食用醋方面的空白，為后續(xù)研究提供了理論基礎(chǔ)，也可為紫蘇風(fēng)味醋的工藝化生產(chǎn)提供技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

紫蘇：種植于中北大學(xué)試驗(yàn)田；食醋：山西陳世家釀業(yè)有限責(zé)任公司。

1.1.2 試劑

無(wú)水Na2CO3、30%H2O2、FeCl3：天津市恒興化學(xué)試劑制造有限公司；福林酚：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；沒(méi)食子酸：福晨（天津）化學(xué)試劑有限公司；DPPH：梯希愛(ài)（上海）化成工業(yè)發(fā)展有限公司；ABTS、水楊酸：北京索萊寶科技有限公司；過(guò)硫酸鉀、TPTZ、蘆丁、咖啡酸：阿拉丁試劑（上海）有限公司；FeSO4、NaNO2：天津市北辰方正試劑廠；迷迭香酸：成都普菲德生物技術(shù)有限公司；其他試劑均為分析純。

1.1.3 儀器

2500Y多功能粉碎機(jī) 永康市鉑歐五金制品有限公司；HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋 金壇市杰瑞爾電器有限公司；CTL550湘立離心機(jī)；USA HZ & HUAZHI分析天平；V-1200可見(jiàn)光光度計(jì)；ZYCGF-III-20T超純水制造系統(tǒng) 四川卓越水處理設(shè)備有限公司；BioTek Synergy LX 酶標(biāo)儀；Ultimate 3000高效液相色譜儀 美國(guó)熱電公司。

1.2 方法

1.2.1 紫蘇風(fēng)味醋制備

將新鮮陰干的紫蘇葉粉碎過(guò)80目篩得紫蘇葉粉末。準(zhǔn)確稱(chēng)取1.00 g紫蘇葉粉，按一定液料比加醋液，在恒溫水浴鍋中浸提一定時(shí)間，浸提結(jié)束后趁熱以4 000 r/min離心，時(shí)間10 min，最后過(guò)濾即得紫蘇風(fēng)味醋。

1.2.2 多酚含量測(cè)定

采用福林酚法[13]測(cè)定多酚含量：將醋液稀釋10倍，取100 μL稀釋醋液，加900 μL蒸餾水，加200 μL福林酚溶液，充分混勻，靜置反應(yīng)1 min，再加1.6 mL 10% Na2CO3溶液，加蒸餾水至5 mL，充分混勻再避光處理2 h，在760 nm處測(cè)吸光度值。以沒(méi)食子酸為標(biāo)準(zhǔn)品制作多酚標(biāo)準(zhǔn)曲線。紫蘇葉多酚得率的計(jì)算如下：

多酚得率（mg/g）=100×C×Vm。

式中：C為醋液稀釋后溶液多酚濃度，mg/mL；V為醋液體積，mL；m為紫蘇葉粉末質(zhì)量，g。

1.2.3 單因素試驗(yàn)

1.2.3.1 提取時(shí)間對(duì)紫蘇葉多酚得率的影響

取1.00 g紫蘇葉粉末，加20 mL食醋，充分混勻，60 ℃水浴浸提，浸提時(shí)間分別為1，2，3，4，5 h，浸提結(jié)束后趁熱以4 000 r/min 離心，時(shí)間10 min，離心過(guò)濾即得紫蘇風(fēng)味醋，采用福林酚法測(cè)紫蘇風(fēng)味醋中多酚含量。

1.2.3.2 液料比對(duì)紫蘇葉多酚得率的影響

取1.00 g紫蘇葉粉末，按液料比10∶1、20∶1、30∶1、40∶1、50∶1加入食醋，充分混勻，60 ℃水浴3 h，浸提結(jié)束后趁熱以4 000 r/min 離心，時(shí)間10 min，離心過(guò)濾即得紫蘇風(fēng)味醋，采用福林酚法測(cè)紫蘇風(fēng)味醋中多酚含量。

1.2.3.3 提取溫度對(duì)紫蘇葉多酚得率的影響

取1.00 g紫蘇葉粉末，加30 mL食醋，充分混勻，分別在40，50，60，70，80 ℃不同溫度下水浴浸提3 h，浸提結(jié)束后趁熱以4 000 r/min 離心，時(shí)間10 min，離心過(guò)濾即得紫蘇風(fēng)味醋，采用福林酚法測(cè)紫蘇風(fēng)味醋中多酚含量。

1.2.4 響應(yīng)面優(yōu)化設(shè)計(jì)

借助Design Expert 8.0 軟件，選擇液料比、提取溫度、提取時(shí)間作為試驗(yàn)因素，設(shè)計(jì)三因素三水平的優(yōu)化設(shè)計(jì)，選擇紫蘇多酚得率為響應(yīng)面指標(biāo)，進(jìn)行實(shí)驗(yàn)和數(shù)據(jù)分析，確定最佳提取工藝條件。

1.2.5 最優(yōu)條件驗(yàn)證

為了考察最優(yōu)條件的穩(wěn)定性與可靠性，需要在最優(yōu)工藝條件下重新進(jìn)行3次重復(fù)試驗(yàn)進(jìn)行驗(yàn)證。

1.2.6 基本理化性質(zhì)測(cè)定

總酸含量：GB/T 12456—2008《食品中總酸的測(cè)定》；還原糖含量：GB 5009.7—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中還原糖的測(cè)定》；氨基酸態(tài)氮含量：GB 5009.235—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定》。

1.2.7 活性成分測(cè)定

1.2.7.1 總黃酮含量測(cè)定

參考文獻(xiàn)[14]，將醋液稀釋10倍，取1 mL稀釋醋液于試管中，加水4 mL，加300 μL 5%亞硝酸鈉，混勻靜置6 min，加300 μL 10%硝酸鋁，混勻放置6 min，加4 mL 4%氫氧化鈉，最后加400 μL水定容至10 mL，充分混勻后放置15 min，在510 nm處測(cè)其吸光度。以蘆丁為標(biāo)準(zhǔn)品制作標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.2.7.2 迷迭香酸含量測(cè)定

參考文獻(xiàn)[15]，量取4 mL 0.1 mol/L的醋酸鈉緩沖液（pH 6）于試管中，加入30 μL 0.2 mol/L的硫酸亞鐵溶液，混勻后加200 μL醋液，最后加770 μL去離子水，充分混勻后遮光處理6 min，在568 nm處檢測(cè)吸光度，以迷迭香酸標(biāo)準(zhǔn)品制作標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.2.7.3 總多糖含量測(cè)定

參考文獻(xiàn)[16]，將醋液稀釋40倍，取100 μL稀釋液于試管中，加1.9 mL水，加1 mL 5%苯酚溶液、5 mL濃硫酸，混勻后靜置10 min，最后沸水浴15 min，冷卻后于490 nm處測(cè)其吸光度，以葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)品制作標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.2.8 紫蘇風(fēng)味醋多酚HPLC分析

醋樣處理[17]：取15 mL醋液，用冷凍干燥機(jī)將其凍干成粉末，用50 mL 100%酒精超聲提取5次去除不易溶于酒精的黑素，合并提取物，在35 ℃下旋轉(zhuǎn)干燥，將殘?jiān)芙庠? mL蒸餾水中，再用15 mL乙酸乙酯重新萃取3次并合并，將乙酸乙酯在35 ℃下旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)，并將殘?jiān)芙庠诤?0%甲醇的水中，最后將樣品用0.22 μm有機(jī)濾膜過(guò)濾。

色譜條件：色譜柱：Hypersil GOLD柱（250 mm×4.6 mm， 5 μm）；流動(dòng)相A：乙酸 ∶乙腈為2∶98，流動(dòng)相B：乙酸∶水為2∶98；梯度洗脫等其余條件參考文獻(xiàn)[17]：流速：0.8 mL/min；進(jìn)樣量：20 μL；柱溫：30 ℃；檢測(cè)波長(zhǎng)：280 nm。

1.2.9 抗氧化活性測(cè)定

1.2.9.1 DPPH·清除率測(cè)定

參考文獻(xiàn)[18]，將醋液稀釋50倍，取1 mL稀釋醋液與4.00 mL DPPH溶液充分混勻，30 min遮光處理，在517 nm處記錄吸光度Ai。Aj為4.00 mL無(wú)水乙醇取代4.00 mL DPPH在同一條件下測(cè)定的吸光度。A0為用1.00 mL無(wú)水乙醇取代1.00 mL樣品溶液在同一條件下測(cè)定的吸光度。以原醋為對(duì)照，DPPH·清除率按下式計(jì)算：

DPPH·清除率%=（1－Ai－AjA0）×100。

1.2.9.2 ABTS·清除率測(cè)定

參考文獻(xiàn)[19]，將醋液稀釋40倍，取500 μL樣品稀釋液與5.00 mL ABTS·工作液充分混勻，6 min遮光處理，在734 nm處記錄吸光度Ai。A0為用1.00 mL 70%乙醇取代樣品溶液，其余相同條件下測(cè)定吸光度。Aj為用5.00 mL 70%乙醇代替ABTS·工作液，其余條件不變下測(cè)定的吸光度，以原醋為對(duì)照。ABTS·清除率計(jì)算公式為：

ABTS·清除率%=（1－Ai－AjA0）×100。

1.2.9.3 ·OH清除率測(cè)定

參考文獻(xiàn)[20]，在10 mL離心管中依次加入9 mmol/L FeSO4 0.6 mL、9 mmol/L乙醇水楊酸 0.6 mL、2 mL稀釋10倍的樣品溶液、2.8 mL水，最后加0.6 mL 8.8 mmol/L H2O2，加400 μL水并充分混勻，于37 ℃水浴，反應(yīng)15 min取出，測(cè)其吸光度Ai，Aj為不加雙氧水的體系，A0為在Ai基礎(chǔ)上不加樣品溶液。以原醋為對(duì)照，·OH清除活性計(jì)算如下：

·OH清除率%=（1－Ai－AjA0）×100。

1.2.9.4 FRAP試驗(yàn)

參考文獻(xiàn)[21]，將10 mmol/L TPTZ 溶液、20 mmol/L FeCl3溶液與0.3 mmol/L醋酸緩沖液按1∶1∶10的比例混合制成FRAP工作液。在稀釋40倍的200 μL樣品溶液中加入2 mL FRAP工作液，充分混勻后于37 ℃孵育5 min，然后在593 nm處用酶標(biāo)儀測(cè)其吸光度，以原醋作為對(duì)照。

1.3 數(shù)據(jù)處理

本文試驗(yàn)均進(jìn)行3次重復(fù)，結(jié)果以“平均值+標(biāo)準(zhǔn)差”表示。采用Design Expert 8.0軟件進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計(jì)及響應(yīng)面分析。試驗(yàn)數(shù)據(jù)首先采用Office Excel 2016軟件進(jìn)行整理匯總，再用IBM SPSS 26軟件進(jìn)行顯著性分析，運(yùn)用Origin 2018軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 不同提取時(shí)間對(duì)紫蘇葉多酚得率的影響

由圖1可知，在1～3 h，多酚得率隨時(shí)間的增加而增加，在3 h時(shí)達(dá)到最大值，之后多酚得率隨時(shí)間的增加而減少?？赡苁怯捎跁r(shí)間短，反應(yīng)不充分，多酚溶出少，而時(shí)間太長(zhǎng)導(dǎo)致其他物質(zhì)大量溶出，且隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，多酚破壞越嚴(yán)重[22]，所以最適提取時(shí)間為3 h。

2.1.2 不同液料比對(duì)紫蘇葉多酚得率的影響

由圖2可知，在液料比10∶1～30∶1 （mL/g）時(shí)，多酚得率隨液料比的增加而增加，在30∶1（mL/g）時(shí)，多酚得率達(dá)到最大值，液料比再次增加，多酚得率反而減少。這可能是因?yàn)榇滓后w積過(guò)少，不能充分溶解紫蘇粉末，醋液體積過(guò)大，會(huì)使整個(gè)提取體系的傳熱不均勻和傳質(zhì)變差，而過(guò)多醋液也會(huì)使半纖維素、葉綠素、多糖等其他成分在醋液中的溶出量增多[23]，所以最適液料比為30∶1 （mL/g）。

2.1.3 不同提取溫度對(duì)紫蘇葉多酚得率的影響

由圖3可知，在40～70 ℃之間，隨著溫度逐漸增高，醋液中分子間的熱運(yùn)動(dòng)逐漸加劇，有利于多酚提取，所以得率逐漸增加。在70～80 ℃之間，當(dāng)溫度很高時(shí)，高溫會(huì)破壞部分多酚結(jié)構(gòu)[24]，多酚得率下降，所以最適提取溫度為70 ℃。

2.2 紫蘇多酚提取工藝條件響應(yīng)面法優(yōu)化分析

2.2.1 優(yōu)化設(shè)計(jì)與結(jié)果

對(duì)紫蘇多酚得率的提取工藝進(jìn)行條件優(yōu)化，選取液料比、提取時(shí)間、提取溫度3個(gè)因素為對(duì)象，進(jìn)行三因素三水平響應(yīng)面設(shè)計(jì)，響應(yīng)面設(shè)計(jì)優(yōu)化對(duì)象和水平編碼值見(jiàn)表1，響應(yīng)面分析的試驗(yàn)條件和試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表2。

對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，得到紫蘇多酚得率與試驗(yàn)因素之間的擬合二次方程：得率=－138.907 50+1.324 82A+16.943 25B+3.629 80C+0.035 500AB+3.725 0×10-3AC－0.033 250BC－0.026 445A2－2.404 50B2－0.025 070C2。

2.2.2 響應(yīng)面方差分析

由表3可知，失擬項(xiàng)不顯著，模型項(xiàng)顯著，表示該模型構(gòu)建成功。模型決定系數(shù)R2=0.962 0，表明模擬與實(shí)際試驗(yàn)擬合較好。A、B、C、A2、B2、C2對(duì)紫蘇多酚得率影響顯著，而AB、AC、BC對(duì)紫蘇多酚得率影響不顯著，3個(gè)試驗(yàn)因素（A為液料比；B為提取時(shí)間；C為提取溫度）對(duì)紫蘇多酚得率影響的主次順序?yàn)镃>B>A。

2.2.3 響應(yīng)面分析

響應(yīng)面圖和等高線圖可以幫助研究因素及其交互作用對(duì)紫蘇多酚得率的影響。響應(yīng)面圖中試驗(yàn)因素對(duì)多酚得率影響越大，則響應(yīng)面圖中的曲線越彎曲，等高線中若研究因素之間不存在交互作用，則等高線呈圓形，反之則呈橢圓形[16]。各因素交互作用對(duì)紫蘇葉多酚得率的影響見(jiàn)圖4～圖6。

由圖4可知，液料比與提取時(shí)間之間不存在顯著交互作用，由圖5可知，液料比與提取溫度之間不存在顯著交互作用，由圖6可知，提取時(shí)間與提取溫度之間不存在顯著交互作用。由響應(yīng)面分析得出最優(yōu)條件：液料比32.35∶1（mL/g），提取時(shí)間3.26 h，提取溫度72.63 ℃。

2.2.4 響應(yīng)面分析法預(yù)測(cè)值的驗(yàn)證

在最優(yōu)提取工藝條件下進(jìn)行 3 組平行試驗(yàn)，驗(yàn)證最優(yōu)提取工藝條件的可靠性和穩(wěn)定性。由響應(yīng)面分析法得到最優(yōu)提取工藝條件：液料比32.35∶1（mL/g），提取時(shí)間3.26 h，提取溫度72.63 ℃。將上述條件改為液料比32∶1（mL/g），提取時(shí)間3.2 h，提取溫度72.6 ℃，在此條件下重新進(jìn)行試驗(yàn)，得到紫蘇多酚得率為40.83 mg/g，與模型預(yù)測(cè)誤差為2.6%，說(shuō)明該模型具有可靠性。

2.3 成分測(cè)定

由表4可知，與原醋相比，紫蘇風(fēng)味醋中還原糖、氨基酸態(tài)氮含量與原醋無(wú)顯著差別（P>0.05），但總酸含量比原醋極顯著降低（P<0.01），這可能是由于加熱過(guò)程中酸性物質(zhì)部分降解；在活性成分方面，紫蘇風(fēng)味醋總多酚含量、總黃酮含量、迷迭香酸含量、總多糖含量顯著高于原醋，這是因?yàn)樽咸K葉中的多酚物質(zhì)、黃酮物質(zhì)、多糖物質(zhì)被提取出來(lái)，郭曉青等[25]報(bào)道紫蘇葉提取物中總黃酮含量達(dá)32.51%，多糖含量達(dá)9.43%，迷迭香酸含量達(dá)22.8%。

2.4 醋中酚類(lèi)物質(zhì)HPLC分析

兩種醋的HPLC分析見(jiàn)圖7，在本試驗(yàn)條件下，兩種醋的主要成分都能得到分離，結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)品分析，對(duì)照保留時(shí)間可確定紫蘇風(fēng)味醋中峰1為咖啡酸，峰2為迷迭香酸，其中咖啡酸是紫蘇風(fēng)味醋中特有的酚酸，而紫蘇風(fēng)味醋中的迷迭香酸含量顯著高于原醋，這與代沙等報(bào)道的紫蘇葉中主要含有迷迭香酸、咖啡酸、槲皮素、芹菜素相符。

2.5 抗氧化活性能力

2.5.1 DPPH·清除能力

由圖8可知，紫蘇風(fēng)味醋的DPPH·清除率顯著高于原醋。體積從200～400 μL，原醋與紫蘇風(fēng)味醋的DPPH·清除率隨體積的增加而增加，但紫蘇風(fēng)味醋的清除率強(qiáng)于原醋，這是因?yàn)樽咸K風(fēng)味醋多酚含量高于原醋，而多酚對(duì)DPPH·具有抑制作用[26]。在400～1 000 μL過(guò)程中，原醋的DPPH·清除率隨體積的增加而增加，最終達(dá)到93%，紫蘇風(fēng)味醋的清除率維持在93%，這是因?yàn)樵左w積增加，多酚含量也逐漸增加，而紫蘇風(fēng)味醋在400 μL時(shí)，對(duì)DPPH·的清除率已達(dá)到最大值。

2.5.2 ABTS·清除能力

由圖9可知，紫蘇風(fēng)味醋的ABTS·清除率顯著高于原醋。體積從50～200 μL，原醋與紫蘇風(fēng)味醋的ABTS·清除率隨體積的增加而增加，但紫蘇風(fēng)味醋的清除率強(qiáng)于原醋，這是因?yàn)樽咸K風(fēng)味醋多酚含量高于原醋，而多酚對(duì)ABTS·具有抑制作用[26]。在200～300 μL過(guò)程中，原醋對(duì)ABTS·的清除率隨體積的增加而增加，最終接近100%，而紫蘇風(fēng)味醋對(duì)ABTS·的清除率維持平衡，這是因?yàn)樵左w積增加，多酚含量也增加，而紫蘇風(fēng)味醋在200 μL時(shí)對(duì)ABTS·的清除率達(dá)到最大值。

2.5.3 ·OH清除能力

由圖10可知，紫蘇風(fēng)味醋的·OH清除率強(qiáng)于原醋。隨著醋液體積增加，紫蘇風(fēng)味醋的·OH清除率逐漸增加，在體積為500 μL時(shí)，達(dá)到平衡，清除率接近100%，同理原醋體積從100～500 μL，原醋的·OH清除率逐漸增加至接近100%，但從100～500 μL，原醋與紫蘇風(fēng)味醋的·OH清除率逐漸縮小，這可能是因?yàn)樽咸K多酚對(duì)·OH具有一定的清除作用[25]，紫蘇多酚對(duì)·OH的清除率并不與劑量成正比增加。

2.5.4 FRAP試驗(yàn)

由圖11可知，隨著醋液體積的增加，紫蘇風(fēng)味醋的OD值和原醋的OD值呈線性關(guān)系，且隨著醋液體積的增加，紫蘇風(fēng)味醋的OD值與原醋的OD值差別越來(lái)越大。這主要是因?yàn)殡S著體積增大，紫蘇風(fēng)味醋所含紫蘇多酚增加，導(dǎo)致紫蘇風(fēng)味醋多酚含量比原醋多酚含量越來(lái)越多，而紫蘇多酚具有抗氧化性[27]。

3 結(jié)論

本研究通過(guò)響應(yīng)面法得到了紫蘇風(fēng)味醋的最佳制備工藝條件，并對(duì)其主要成分、理化性質(zhì)和功能活性進(jìn)行了分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)紫蘇風(fēng)味醋中總多酚、總黃酮、總多糖、迷迭香酸含量高于原醋，并在紫蘇風(fēng)味醋中鑒定出一種原醋中不存在的物質(zhì)咖啡酸，同時(shí)紫蘇風(fēng)味醋對(duì)DPPH·、ABTS·、·OH的清除能力和對(duì)Fe3+的還原能力均強(qiáng)于原醋，說(shuō)明紫蘇風(fēng)味醋的抗氧化效果強(qiáng)于原醋。綜上，證明本研究制備的紫蘇風(fēng)味醋有實(shí)際意義，并可為后續(xù)研究提供參考。

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