鐘楠 李京九 王宏勛 易陽 陳碧琨 胥偉 郭丹郡

摘要：為解決傳統(tǒng)鹵制產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定等問題，推動鹵鴨腿標準化生產(chǎn)的發(fā)展，該研究使用桂皮提取液替代傳統(tǒng)桂皮香辛料，采用單因素試驗和響應面實驗優(yōu)化醬鹵鴨腿中桂皮提取液添加工藝，并對比分析桂皮香辛料與桂皮提取液鹵制鴨腿的感官品質(zhì)與理化品質(zhì)。結(jié)果表明，當桂皮提取液與鴨肉比例為15 mL/100 g、鹵制15 min時添加桂皮提取液、鹵制55 min時，鴨腿的綜合分最高，為0.84，鴨腿感官評分為90.24 分，出品率為64.66%。在鹵制結(jié)束后，使用桂皮提取液鹵制的鴨腿L*值、a*值相較于桂皮香辛料組提升了5.62%和25.38%，剪切力下降了4.81%， TBARS值和POV相較于使用桂皮香辛料鹵制的鴨腿降低了16.90%和15.94%。綜上所述，在鴨腿鹵制工藝中將桂皮香辛料替換為桂皮提取液能夠更好地改善鴨腿的色澤、嫩度以及脂肪氧化程度，并為標準化鹵制的發(fā)展提供了一定的理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：標準化生產(chǎn)；鹵鴨腿；桂皮提取液；工藝優(yōu)化；理化品質(zhì)

中圖分類號：TS251.55? ? ? 文獻標志碼：B? ? ?文章編號：1000-9973（2023）04-0037-06

Abstract： To solve the problems of unstable quality of traditional braised products and promote the development of standardized production of braised duck leg， in this study， cinnamon extract is used to replace traditional cinnamon spice， the addition process of cinnamon extract in braised duck leg is optimized by single factor experiment and response surface experiment， and the sensory quality and physicochemical quality of braised duck leg with cinnamon spice and cinnamon extract are compared and analyzed. The results show that when the ratio of cinnamon extract to duck meat is 15 mL/100 g， cinnamon extract is added when braising for 15 min and the braising time is 55 min， the duck leg has the highest score of 0.84， the sensory score of the duck leg is 90.24， and the product yield is 64.66%. After the end of braising， the L* value and a* value of the braised duck leg with cinnamon extract increasing by 5.62% and 25.38% compared with the cinnamon spice group， and the shear force decreases by 4.81%. TBARS value and POV decrease by 16.90% and 15.94% compared with those of braised duck leg with cinnamon spice. In conclusion， in the braising precess of duck leg， replacing cinnamon spice with cinnamon extract can improve the color， tenderness and fat oxidation degree of duck leg， and provide a certain theoretical basis for the development of standardized braising.

Key words： standardized production; braised duck leg; cinnamon extract; process optimization; physicochemical quality

醬鹵鴨作為傳統(tǒng)鹵制品，其產(chǎn)業(yè)在國內(nèi)占有一定的市場份額[1]。目前，我國所生產(chǎn)的醬鹵鴨制品通常采取傳統(tǒng)的鹵制方式，但制成的醬鹵鴨品質(zhì)穩(wěn)定性不佳[2]。近年來，隨著醬鹵鴨制品加工工藝的不斷發(fā)展，先進的技術(shù)設備不斷應用到實際生產(chǎn)中，標準化鹵制工藝替代傳統(tǒng)鹵制工藝的趨勢愈加明顯[3]。香辛料提取液是實現(xiàn)標準化鹵制的必要條件[4]，而桂皮是鹵制工藝中常用的香辛料。目前，國內(nèi)外對桂皮的研究主要集中在桂皮香辛料對肉制品品質(zhì)的影響[5]，鄭俏然等[6]研究發(fā)現(xiàn)桂皮對豬肉中脂肪氧化具有抑制作用。賈娜等[7]研究證實，桂皮對醬牛肉有顯著的護色效果。鄭海云等[8]的研究結(jié)果顯示，桂皮能夠有效控制潮汕牛肉丸的TBARS值。蔣棟磊等[9]發(fā)現(xiàn)，桂皮能夠顯著降低豬肉的脂肪氧化和蛋白質(zhì)氧化。實驗室前期研究表明，使用辣椒、花椒和八角提取液分別替代辣椒、花椒及八角固體香辛料鹵制鴨腿能夠有效改善鴨腿的品質(zhì)[10]，然而目前有關(guān)桂皮提取液對肉制品品質(zhì)影響的研究仍鮮有報道。本文以桂皮提取液替代固體桂皮香辛料，采用單因素實驗和響應面分析，確定了桂皮提取液的最適添加工藝，對比分析了桂皮提取液與桂皮香辛料鹵制的鴨腿嫩度、色澤和脂肪氧化程度，以期為鹵鴨腿標準化制備提供一定理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

桂皮、冰凍成年鴨腿肉、金龍魚大豆油、食用白糖、食鹽、醬油：均為市售；冰乙酸、三氯甲烷、1-丁醇、碘化鉀、硫代硫酸鈉等：均為分析純。

1.2 儀器與設備

SHZ-D循環(huán)水式真空泵 鞏義市英峪予華儀器廠；YB-1000A高速粉碎機 浙江省永康市速鋒工貿(mào)有限公司；RE-2000A旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器 上海亞榮生化儀器廠；JZ-300通用色差計 天津恒奧科技發(fā)展有限公司；C-LM3B數(shù)顯肌肉嫩度儀 蘇州凈化科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 桂皮提取液制備

參考艾有偉等[11]的方法進行制備，將桂皮烘干后粉碎，稱取50 g粉末放入1 000 mL燒杯中，加入360 mL無水乙醇和240 mL水超聲提取后靜置，然后旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)并定容。

1.3.2 鹵鴨腿制備

參考蔡玉潔[12]的方法進行制備，按照如下配比（按每1 000 g 精選鴨腿計）：鹽375.83 g、大豆油250.08 g、白砂糖250.08 g、醬油125.61 g、草果113.18 g、香葉88.03 g、小茴香75.31 g、甘草62.88 g、干姜37.73 g、白蔻12.58 g、草蔻12.58 g、白芷12.43 g、砂仁8.86 g。精確稱取后加入一定量的蒸餾水，煮制2 h，過濾后將腌制液置于容器中，放入鴨腿，在4 ℃冰箱中保存8 h。量取適量水于鍋中加熱，直至沸騰，放入鴨腿，保持微沸狀態(tài)，參照中心點實驗設計方法進行鹵制。

1.3.3 感官評價

參考苑冰冰[13]的方法：將鴨腿鹵制完成后，由10名有經(jīng)驗的人員進行評定，使用百分制作為標準，評定結(jié)果見表1。

1.3.4 單因素實驗

1.3.4.1 桂皮提取液與鴨肉比例對鹵鴨腿感官評分及出品率的影響

添加的桂皮提取液與鴨肉比例為0，15，30，45，60 mL/100 g；鹵制10 min時加入桂皮提取液；鴨腿鹵制55 min，取出靜置，隨后進行感官評分。

1.3.4.2 桂皮提取液添加時間點對鹵鴨腿感官評分及出品率的影響

鹵制0，5，10，15，20 min時添加桂皮提取液；桂皮提取液與鴨肉比例為30 mL/100 g；鴨腿鹵制55 min，取出靜置，隨后進行感官評分。

1.3.4.3 鹵制時間對鹵鴨腿感官評分及出品率的影響

鴨腿鹵制35，45，55，65，75 min；桂皮提取液與鴨肉比例為30 mL/100 g；鹵制10 min時添加桂皮提取液，取出靜置，隨后進行感官評分。

1.3.5 鹵鴨腿出品率測定

參照王靜帆等[14]的方法進行測定：先將鹵制前的鴨腿稱重（a0），鹵制結(jié)束后將鴨腿取出，冷卻至室溫，稱重（a1），按照式（1）計算出品率：

出品率=（1－a0-a1a0）×100%。（1）

式中：a0為鹵制前鴨腿質(zhì)量，g；a1為鹵制后鴨腿質(zhì)量，g。

1.3.6 綜合隸屬度計算公式

設置一個綜合隸屬度X，按照式（2）與式（3）計算綜合隸屬度。

隸屬度=目標值－最小值最大值－最小值。（2）

X=b1X1+b2X2。（3）

式中：b1= b2=0.5；X1 為感官評分隸屬度；X2為出品率隸屬度。

1.3.7 驗證實驗

分別使用傳統(tǒng)工藝與優(yōu)化后的工藝處理鴨腿，測定鹵鴨腿的色澤、嫩度、香氣輪廓、POV與TBARS值，并對比其差異。

1.3.7.1 色澤測定

參照李立杰[15]的方法進行測定：分別對鹵制0，10，20，30，40，50 min的鴨腿進行取樣，待鴨腿冷卻后使用通用色差儀測定鴨腿的L*值、a*值和b*值并記錄。

1.3.7.2 剪切力測定

參照Vasanthi等[16]的方法進行測定：分別對鹵制0，10，20，30，40，50 min的鴨腿進行取樣，待鴨腿冷卻后，沿肌纖維方向切成約 2 cm×1 cm×1 cm的小塊，置于嫩度儀上，測定鴨腿的剪切力值。

1.3.7.3 TBARS值測定

參考GB/T 35252—2017《動植物油脂 2-硫代巴比妥酸值的測定 直接法》[17]。

1.3.7.4 POV測定

參考GB 5009.227—2016《食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定》[18]。

1.3.8 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計分析

使用Excel與SPSS等軟件對數(shù)據(jù)進行分析并作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實驗結(jié)果

2.1.1 桂皮提取液與鴨肉比例對鹵鴨腿感官評分及出品率的影響及分析

由表2可知，隨著桂皮提取液與鴨肉比例從0 mL/100 g增加至30 mL/100 g，感官評分逐漸上升，而當比例持續(xù)增加時，感官評分則不斷下降，當桂皮提取液與鴨肉比例為30 mL/100 g時，鴨腿的感官評分達到最高，為88.56，而當桂皮提取液與鴨肉比例為60 mL/100 g時，鴨腿的感官評分為78.67，相較于桂皮提取液與鴨肉比例為30 mL/100 g時鴨腿的感官評分有顯著性降低（P<0.05），這與張潔[19]的研究結(jié)果相似，導致這種現(xiàn)象的原因可能是適量的桂皮提取液能夠賦予鹵鴨腿獨特的香氣，但過量添加桂皮提取液會導致鴨腿的色澤偏暗，從而影響其整體的感官評分 [20]。隨著桂皮提取液與鴨肉比例的增加，各組鴨腿的出品率變化不顯著（P>0.05），當桂皮提取液與鴨肉比例為45 mL/100 g時，鴨腿的出品率最高，為67.51%。經(jīng)隸屬度分析得出當桂皮提取液與鴨肉比例為15 mL/100 g時，鴨腿的綜合分最高，為0.85，故選擇桂皮提取液與鴨肉比例15 mL/100 g為中心點進行響應面實驗。

2.1.2 桂皮提取液添加時間點對鹵鴨腿感官評分及出品率的影響及分析

由表3可知，隨著桂皮提取液添加時間點從0 min延長至20 min，感官評分先呈現(xiàn)上升趨勢而后不斷下降。當鴨腿煮制10 min時添加桂皮提取液，鴨腿的感官評分最高，為83.75。導致這種現(xiàn)象的原因可能是在煮制初期，鴨腿中的肌原纖維還未隨鹵制時間的延長而大幅緊縮，這也使得此時添加的桂皮提取液中桂皮醛等主效成分能夠快速進入鴨腿內(nèi)部，使得鴨腿整體的風味能得到有效的提升。而在煮制15～20 min時加入桂皮提取液，鴨腿感官評分逐漸下降，這可能是因為長時間的高溫導致肌纖維束緊密，桂皮提取液中的物質(zhì)難以進入鴨腿內(nèi)部[21]，導致鴨腿的風味受到影響。而鴨腿的出品率隨著桂皮提取液添加時間點的延長，變化不顯著（P>0.05）。經(jīng)隸屬度分析得出當桂皮提取液添加時間點為10 min時，鴨腿的綜合分最高，為0.90，故選擇桂皮提取液添加時間點10 min為中心點進行響應面實驗。

2.1.3 鹵制時間對鹵鴨腿感官評分及出品率的影響及分析

由表4可知，隨著鹵制時間從35 min增加至75 min，鴨腿的感官評分呈現(xiàn)先增加后減少再增加的趨勢，這與丁波等[22]的研究結(jié)果相似，鴨腿的感官評分在鹵制55 min時達到最高，為86.10。而當煮制時間為 75 min 時，鴨腿的感官評分相較于鹵制55 min時的鴨腿顯著降低（P<0.05），這可能是由于鹵制時間延長導致鴨腿結(jié)構(gòu)開始松散，咀嚼性降低[23]。而鹵制時間從35 min延長至75 min，各組鴨腿出品率變化不顯著（P>0.05）。經(jīng)隸屬度分析得出當鹵制時間為55 min時，鴨腿的綜合分最高，為0.57，故選擇鹵制時間55 min為中心點進行響應面實驗。

2.2 鴨腿鹵制工藝優(yōu)化

2.2.1 模型的建立與檢驗

以桂皮提取液與鴨肉比例（A）、桂皮提取液添加時間點（B）、鹵制時間（C）為變量，綜合分（Y）為考察指標，利用 Design-Expert V8.0.6.1軟件中 Box-Behnken 組合設計法進行三因素三水平的響應面優(yōu)化實驗，結(jié)果見表5。

由表5可知，當桂皮提取液與鴨肉比例為15 mL/100 g、桂皮提取液添加時間點為15 min、鹵制時間為55 min時，鴨腿的綜合分最高，為0.84。

2.2.2 響應面回歸模型建立及顯著性分析

對表5中的實驗結(jié)果進行擬合后得到擬合模型公式Y(jié)=92.47－2.25A+3.19B－1.72C－3.01AB+2.85AC－1.49BC－6.33A2－11.66B2－10.17C2。模型、桂皮提取液與鴨肉比例、桂皮提取液添加時間點和鹵制時間的F值分別為56.16，10.82，21.61，6.29。模型的P值<0.000 1，表明已經(jīng)達到極顯著水平，而失擬項的P值>0.1，相關(guān)系數(shù)R2=0.893 6，與RAdj2較接近。以上結(jié)果說明，所建立的模型失擬項不顯著，可信度較高，擬合度較好。

2.2.3 鹵鴨腿感官評分響應面和等高線分析結(jié)果

各因素交互作用對鹵鴨腿感官評分的影響結(jié)果見圖1。AB與AC所形成的等高線相較于AB與BC和AC與BC所形成的等高線更加接近橢圓形，故AB與AC之間的交互作用更顯著。鴨腿的感官評分隨著桂皮提取液與鴨肉比例和桂皮提取液添加時間點的降低表現(xiàn)出緩慢上升的趨勢，而達到最高點后急劇下降，這種現(xiàn)象說明鴨腿的感官評分對桂皮提取液與鴨肉比例和桂皮提取液添加時間點的變化較敏感。

2.2.4 驗證實驗

鹵鴨腿最佳工藝條件：桂皮提取液與鴨肉比例為12.51 mL/100 g，桂皮提取液添加時間點為15.89 min，鹵制時間為54.34 min，模型預測其感官評分為93.17，考慮到可行性，將工藝條件略加調(diào)整：桂皮提取液與鴨肉比例為13 mL/100 g，桂皮提取液添加時間點為16 min，鹵制時間為54 min。使用此種工藝鹵制鴨腿，其感官評分為92.86±0.03，接近模型預測值，說明此模型可靠且預測性良好。

2.3 鹵制過程中鹵鴨腿色澤變化分析

由圖2可知，隨著鹵制時間的延長，對照組、添加桂皮及添加桂皮提取液的鴨腿的L*值和a*值呈不斷下降的趨勢，而b*值則呈先上升后下降的趨勢，這與王替等[24]的研究結(jié)果相似，這一現(xiàn)象說明隨著鹵制時間的延長，鴨腿的亮度與紅度不斷降低，而鴨腿的黃度先升后降。當鹵制時間為50 min時，添加桂皮提取液的鴨腿的L*值、a*值和a*/b*值分別為60.70，1.63和0.17，比添加桂皮香辛料組的鴨腿的L*值、a*值和a*/b*值高5.62%、25.38%和13.33%，這可能是因為桂皮提取液相較于桂皮香辛料能夠更好地抑制高溫對鴨腿中呈色物質(zhì)的氧化，進而維持鴨腿的紅度與亮度[25]。

2.4 鹵制過程中鹵鴨腿嫩度變化分析

由圖3可知，隨著鹵制時間從0 min延長至50 min，對照組、添加桂皮香辛料組以及添加桂皮提取液組的鴨腿的剪切力呈不斷上升的趨勢，當鹵制時間為50 min時，對照組、添加桂皮香辛料組以及添加桂皮提取液組的鴨腿的剪切力分別為60.37，54.83，52.19 N。相較于添加桂皮香辛料組的鴨腿，添加桂皮提取液組的鴨腿的剪切力值沒有顯著性變化（P<0.05），而相比于對照組的鴨腿，添加桂皮提取液組的鴨腿的剪切力顯著性降低（P<0.05）。導致這種現(xiàn)象的原因可能是在鹵制過程中，鴨腿肌原纖維會逐漸緊縮，而添加桂皮提取液能夠抑制因內(nèi)部水分的流失而導致的鴨腿剪切力升高 [26]，最終改善其嫩度，這與Combes等[27]的研究結(jié)果相似。

2.5 鹵制過程中鹵鴨腿POV及TBARS值變化分析

POV和TBARS值共同反映了鴨腿脂肪的氧化程度。由圖4中A可知，隨著鴨腿的鹵制時間從0 min延長至50 min，各組鴨腿的POV均呈不斷上升的趨勢，鴨腿的脂肪氧化程度加深。而當鴨腿鹵制30～50 min時，桂皮香辛料組鴨腿的POV分別為0.173 0，0.185 0，0.207 0 meq/kg，而桂皮提取液組鴨腿的POV分別為0.149 0，0.156 3，0.174 0 meq/kg，相比于桂皮香辛料組，桂皮提取液組鴨腿的POV顯著降低（P<0.05）。由圖4中B可知，隨著鴨腿的鹵制時間從0 min延長至50 min，各組鴨腿的TBARS值均呈現(xiàn)不斷上升的趨勢，說明鴨腿的脂肪氧化程度隨著鹵制時間的增加在不斷加強。當鹵制時間在20～50 min時，添加桂皮香辛料組的鴨腿的TBARS值分別為0.005 1，0.006 8，0.006 2，0.007 1 mg/kg，而添加桂皮提取液組的鴨腿的TBARS值分別為0.004 5，0.004 6，0.005 5，0.005 9 mg/kg，相比于桂皮香辛料組，添加桂皮提取液的鴨腿的TBARS值顯著降低（P<0.05），這與Beatrice等[28]的研究結(jié)果相似。這可能是因為桂皮提取液中的桂皮醛等主效成分能夠抑制鹵制過程中鴨腿內(nèi)部的脂肪鏈式氧化反應[29]。

3 結(jié)論

本實驗通過分析鹵制過程中添加桂皮提取液后鹵鴨腿感官評分和出品率的變化，研究桂皮提取液相較于桂皮香辛料對鹵鴨腿嫩度、色澤、氣味輪廓及脂肪氧化的影響。結(jié)果表明，當桂皮提取液與鴨肉比例為15 mL/100 g，在鴨腿鹵制15 min時加入桂皮提取液且在55 min時結(jié)束鹵制，鴨腿的綜合分最高，為0.84，鴨腿的感官評分為90.24，出品率為64.66%。當鹵制時間為50 min時，使用桂皮提取液鹵制的鴨腿，其色澤、嫩度以及脂肪氧化程度相較于使用桂皮香辛料鹵制的鴨腿均有不同程度的改善。這是因為桂皮提取液中的桂皮醛等主效成分更容易進入到鴨腿內(nèi)部，進而改善鴨腿品質(zhì)。本研究證實了將桂皮香辛料替換為桂皮提取液進行鴨腿鹵制的可行性，推動了鴨腿標準化鹵制的進程。

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