文︱和風

江西南昌市南昌縣，有一家大型食品上市公司——專做醬鴨的煌上煌集團，據介紹，集團本身就是一家AAAA 級旅游景區(qū)，在里面可以參觀到民俗文化、中國醬文化、醬鴨全流程生產線和黨建教育文化。

集團前任總裁、現(xiàn)任黨委書記褚建庚先生是一位文化底蘊深厚、熱衷收藏民俗文物、對民俗文化研究頗深的成功企業(yè)家。也許是主打產品醬鴨與醬不可分割的緣故，在他的熱心倡導下，煌上煌集團在企業(yè)內建立了一座“中國醬鹵文化博物館”，詳細記錄了“醬”在中國傳統(tǒng)飲食中的前世今生。

中華食醬歷史綿延悠長

眾所周知，中華民族是世界上最早掌握發(fā)酵技術的民族，古老的先民早在新石器時期就開始制醬了，只不過早期人們使用的原料主要是以捕撈的魚和狩獵的肉為主，先把肉制成干肉，然后鍘碎，用酒曲和鹽攪拌之后密封進行發(fā)酵，經過100 天時間才能完成，做工復雜但味道精美，是宴席的輔料和助興之食，一般人很難吃到，更難以飽餐，人們把這種發(fā)酵后的調味品稱之為“醢”。

發(fā)展到西漢時期，隨著農耕文明的迅速發(fā)展，人們對于小麥和大豆的利用日漸成熟，逐漸用植物做的醬料出現(xiàn)了，為了區(qū)別植物醬和動物醬，就把植物醬稱之為醬，肉醬稱之為醢。

其實在西漢之前，醢這種食物是作為一種尊貴的調味制品活躍于王公貴胄的宴席之中。古代有“三老五更”之禮，設“三老五更”之位，《三老五更》意為爵位的老人和頗具名望的庶民老人，均是德高望重且閱歷豐富之人，天子要以父兄之禮待之。傳說在東周時期，周天子為了體現(xiàn)孝悌之儀，會經常宴請當時退休的德高望重的老人，宴請時周天子不僅要袒露右肩，還要雙膝跪地，雙手將美味的酒和好吃的醬奉獻給老人，這應該是中華傳統(tǒng)美德尊老愛老的一個發(fā)端。

制醬的鼻祖——范蠡

歷史上有春秋末期楚國政治家“范蠡制醬”的傳說。范蠡（公元前536 年—公元前448 年），字少伯，自號“陶朱公”。他博學多才，為早期的道學家，也是楚學的開創(chuàng)者。他曾三次創(chuàng)業(yè)成功成為富商，又三次散盡錢財，被人稱為“商圣”，后人評價他：“忠以為國，智以保身，商以致富，成名天下。”傳說范蠡17 歲時在富商家做長工，負責管理財主家廚房。由于經驗不足，飯菜經常做得不稱心而剩下許多，時間一久便成了酸餿食物，為防止主人發(fā)現(xiàn)，他把這些食物放到了儲藏室里，可最終還是被主人給發(fā)現(xiàn)了，并且限定他十日之內將這些酸餿的食物變?yōu)橛杏玫氖称贰Ｓ谑锹斆鞯姆扼粚⑦@些長了綠毛、白毛的過期食物清理干凈，然后曬干、用鍋炒熟，去異味殺細菌，并加溫水拌成糊狀用來喂豬，財主看豬吃得很香也挺滿意。后來一個長工惡作劇逗弄他，將糊狀東西拌到面條里給范蠡吃，他吃下后感覺很好吃，受此啟發(fā)就發(fā)現(xiàn)了制醬的秘密，所以他又被稱為制醬的鼻祖。

由醢到醬的演變

隨著農業(yè)生產的發(fā)展，越來越多的農作物被生產出來，在這個過程中，制醬的原料也在逐步發(fā)生著變化，動物制醬原料漸被植物原料所取代，為了區(qū)別于醢，以豆麥為原料加工制作的醢開始改稱為醬。

史書記載，到西漢時期，由于制作工藝逐步完善，醬成為民間百姓都能夠享用到的普通食品；到北魏時，已經有文獻記載了制醬的詳細過程；唐末，民間已經掌握了微生物的酶解作用，并運用到制醬的工藝當中，使醬形成一種獨特的風味；明朝，豆醬已經走向成熟，肉醬、魚醬則逐漸被淘汰，到今天醬成為流傳久遠的傳統(tǒng)農耕文化。

豆醬在我國自古就有很高聲譽，曾被國外當作具有獨特風味的東方特產。豆醬是用各種豆類炒熟磨碎后發(fā)酵而成，有豆醬、豆瓣醬、豆面醬之分。漢朝以后，以豆麥為主料的谷物醬，即豆醬和面醬成為醬食的主流。

范蠡制醬圖

麥醬也稱甜面醬，是以小麥面粉為主要原料釀制而成，其鮮味來自于霉變并發(fā)酵后老菌的味道。據說清末時，一斤甜面醬能值一個銀元，直至今日它一直被當作一種高級調味品使用。它不但成就了一道菜，更輝煌了中國的菜系。這道菜就是著名的北京烤鴨，甜面醬的佐餐使北京烤鴨的味道回味無窮，三日不絕。

豆豉，古代稱為“幽菽”，其歷史可追溯到春秋戰(zhàn)國時期，最早的記載見于漢代劉熙《釋名?釋飲食》，稱其“五味調和，需之而成”，公元2 至5 世紀的《食經》還有做豉法的記載。古人不但用豆豉調味，還常用來入藥?！棒弊质菍楣欧ǘl(fā)明的，一粒粒生豆，需要蒸煮、鋪席、蒸蒸曬曬，經過微生物的作用，經歷歲月的磨合，終于變成豆豉，這可以稱得上是一項偉大的發(fā)明。

中華飲食文化中，炒菜是從明朝以后開始的，此前的飲食都是從醬和鹵開始的，而醬是一種具體的東西，鹵則是一種工藝。

古往今來著名的醬園

【山東濟寧的“玉堂醬園”】始建于清朝康熙五十三年（公元1714年），是姑蘇人戴玉堂在孔孟之鄉(xiāng)山東濟寧開設的一家醬園鋪子。1783年，濟寧富商冷長連和官吏孫玉庭將其買下，定名為“姑蘇玉堂”，又名“玉堂醬園”。1886 年，軍機大臣孫毓汶將姑蘇玉堂的孫家“小菜”獻到宮里，慈禧太后品嘗后連聲稱贊“京城馳名、味壓江南”，自此，玉堂醬園的醬菜被作為貢品連年送進皇宮，玉堂醬園在京城和大江南北名聲大震。1915 年，其產品在巴拿馬萬國博覽會上獲得金牌。它有著江北四大醬園的稱謂，是魯西南地區(qū)迄今唯一的“中華老字號”，被列入非物質文化遺產予以保護。1954 年，朱德總司令也稱贊玉堂醬園的醬菜鮮、甜、嫩、脆。

【北京六必居醬園】相傳在明朝中葉創(chuàng)建于北京，原是山西臨汾西杜村人趙存仁、趙存義、趙存禮兄弟開設的小雜貨店。京城人開門七件事——柴米油鹽醬醋茶，小店因唯獨不賣茶而取名“六必居”，六必居的牌匾為明朝的內閣首輔大臣嚴嵩所寫。六必居嚴格的操作規(guī)程確保了各種醬菜的質量，早在清代產品就因出名而銷往全國各地，幾百年來，一直保持著優(yōu)良傳統(tǒng)，如今，創(chuàng)建于1869年的天源醬園也歸到了六必居旗下。六必居不但是全國聞名的中華老字號，更是“江北四大醬園”和“中國四大著名醬園”之首，它制作的糖蒜和腐乳譽滿全球?；蜕匣歪u鹵博物館里陳列的兩口百年歷史的腌菜大缸，就是開館時六必居贈送的禮品。

【揚州醬園】揚州最為出名的兩個醬園是三和、四美，創(chuàng)始于清朝嘉慶年間；三和是由三個股東創(chuàng)立，取松、竹、梅歲寒三友，應天時、地利、人和之義，又指醬菜色香味俱美。四美本是清初一秀才取名，借用王勃《滕王閣序》的名句“四美具，二難并”，經過時代演變，現(xiàn)在是指醬菜“鮮、甜、脆、嫩，天下無匹”四大特色，如今揚州三和四美醬菜有限公司就是由這兩家百年老字號合并而成。

【江西醬園】誕生煌上煌這種著名醬鹵制品企業(yè)的江西，食醬歷史可以追溯到西漢時期，前幾年在海昏侯劉賀墓地出土的一只耳杯杯底就刻有“脯醬”二字，無疑這是用來盛“脯醬”的器皿。脯是干肉的意思，脯醬就是將干肉切碎加入調料腌制而成的醬，是西漢時期常見的一種佐酒菜，如今餐桌上的牛肉豆豉醬極有可能是以其為原型演變而來的。醬在江西不斷傳承、發(fā)展，千年不息，江西的醬園也極富盛名。例如“永豐腐乳”在永豐縣已經傳承了上千年，相傳歐陽修（字永叔）曾將家鄉(xiāng)永豐縣的腐乳獻給宋神宗，神宗皇帝食后大加贊賞，將其列為御膳食品。民國時期，以歐陽修名字命名的“永叔公”腐乳，現(xiàn)在已成為中華老字號?！昂诙刽保呵骞饩w二十八年，湖口縣的盧氏豉醬坊開始專業(yè)生產“石鐘山牌”豆豉、醬油、香辣風味豆豉醬等系列產品。2010 年湖口豆豉制作工藝被江西省命名為省級非物質文化遺產。“南康辣椒醬”始創(chuàng)于明末清初，距今已有300 多年歷史，1915年，“德福齋”創(chuàng)始人王鴻祿集南康辣醬工藝之大成，將南康辣醬推向國內市場，并于當年獲得“巴拿馬萬國國際博覽會金獎”。

【官醬園】在清代有官醬園，如果想要開官醬園的，就必須去地方官府繳納一定的稅款，向官府申請一張類似營業(yè)執(zhí)照的證書，在取得執(zhí)照之后，官府會給醬園頒發(fā)牌匾，這樣的話就可以在自家的醬園掛一塊官醬園的牌匾了。一般早期的官醬園都是“紅頂商人”開的，或是非富即貴的人，普通人沒有關系和財力是拿不到營業(yè)證的，開官醬園的利潤很大。官醬園一般采用前店后坊的模式，外面看上去門臉不大，但走進內部，可以看見擺放著成百上千，甚至上萬只醬缸。

除上述之外，當時紹興的仁昌、咸亨，唐山的玉閣、九如齋，安慶的胡玉美，都是當時南北方非常有名的醬園。

中外醬文化交流

海上絲綢之路存在已久，到北宋時期商貿已經非常發(fā)達了，最典型的是當時的廣州黃埔港負責將醬菜和各種醬料運輸到周邊的東南亞各國和日本，黃埔港成為名副其實的醬園碼頭，如今老黃埔港早已經棄用了。當年中國所有出口的醬菜都走黃埔港，運到中國的醬料也走這里，南方在南宋以后，很多醬菜主要出口到馬來西亞和日本。

唐朝時制醬技術傳到日本以后，對日本的飲食文化和國民生活產生了深遠的影響。日本醬是由古代中國醬演化而來的一種飲食，隨著佛教從中國傳入日本，醬也從中國傳入日本，經過在上層社會和民間的不斷傳播，漸漸成為一種為社會廣泛接受的飲食。

日本醬主要有麥醬、米醬和豆醬，其分類并不完全以制醬原料為依據，而是以制曲原料為標準進行劃分；以大米為原料制曲的產品為米醬，以大麥和裸麥為原料制曲的產品為麥醬，以大豆為原料制曲的產品為豆醬。

日本味增的主要原料為大豆，含有大量蛋白質，營養(yǎng)豐富、味道較咸，日本人喜愛的食品醬湯就是以此為主，并配以蔬菜、海味、豆腐等；米飯就醬湯再加上一些泡菜就是日本的傳統(tǒng)正餐形式。

此外，日本醬油的制造技藝就是遣唐使從中國帶回去的，但后來日本的醬油的技術有很大發(fā)展。日本人是生食食物和海鮮為主，醬油口味比較淡，不像我國主要吃炒菜，醬油的味道比較重。另外，日本醬油是用麥子制作，我國是用麩糠制作。