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平民美食

2023-05-30 21:00:50張佳瑋
新民周刊 2023年10期
關鍵詞:馬賽干酪平民

許多重口味美食,最初都是平民食品。

李劼人先生寫最早的夫妻肺片,是牛腦殼皮,切薄半透明,用香鹵水煮好,熟油辣汁和調料拌紅來吃。車輻先生說重慶火鍋起源上世紀20年代,江北縣有人賣水牛肉:便宜,所以沿江干力氣活的人愛吃,拿來打牙祭;水牛肉賣得好,牛心肝肚舌也就一起賣了。當時便流行在嘉陵江邊,擺擔子小攤,架長凳,放鐵鍋,煮鹵水,開始涮這些牛心肝肚舌。最初叫“毛肚火鍋”,后來又不拘泥于毛肚了。也還是平民美食。據說麻婆豆腐本是成都城北門外鄉(xiāng)下飯鋪的陳麻婆做的,同治年間每碗豆腐八文,據說最初做這么辣,是為了讓腳夫們多吃幾碗飯。

老北京管類似平民食品,叫“窮人樂”:口味也重。齊如山先生曾寫過華北的民間吃食,論到嘎嘎這個東西時,這么說:“玉米面,加水和好,攤成片,切為見方不到一寸的小塊……鄉(xiāng)間食此,都是白水一煮,加些蔬菜,城鎮(zhèn)中則都要煸鍋,加辣椒及醬等,口味較為濃香。這確是寒苦人的食品,鄉(xiāng)間食此,嘎嘎就等于餑餑,連吃帶喝,比喝粥就好吃多了?!泵髡f是寒苦人的食物,調味是加醬或辣椒:可見在清末民初,辣椒確是平民口味。

最熟悉北京平民飲食的老舍先生,在《駱駝祥子》里,也提了一句辣椒。當時祥子被捉了壯丁,逃回來了北平城,到橋頭吃老豆腐。那段描寫極精彩:醋,醬油,花椒油,韭菜末,被熱的雪白的豆腐一燙,發(fā)出點頂香美的味兒,香得使祥子要閉住氣;捧著碗,看著深綠的韭菜末兒,他的手不住哆嗦。吃了一口,豆腐把身里燙開一條路;他自己下手又加了兩小勺辣椒油。一碗吃完,他的汗已濕透了褲腰。半閉著眼,把碗遞出去:“再來一碗?!边@一碗老豆腐,活色生香。說食材也不算高級,但韭菜末、辣椒油、花椒油,滾燙的豆腐,很平民,很老北京,就能把祥子救活了。

時至今日,日本中華料理店也賣麻婆豆腐;重慶火鍋店與湖南牛肉米粉在巴黎也叫得到外賣;紐約皇后區(qū)也有夫妻肺片賣。食物的生命力與源頭無關,好吃就得了。

張佳瑋自由撰稿人Free Lancer雜食動物

倒是古早的平民菜,能夠繼續(xù)流傳。

更有甚者。老北京鹵煮火燒,原是邊角料雜燴,豬大腸、肺頭、炸豆腐片、血豆腐放火燒煮后切,澆鹵加醬汁香菜什么的。類似的大雜燴,到處都有。法國南部經典的馬賽魚湯,本是馬賽漁夫出海歸來,把飯館不肯買的雜魚,配上大蒜和茴香做的:自17世紀,才加入了番茄做調味;當時還流行搭配干酪絲,因為窮漁夫,沒成塊的干酪吃——現(xiàn)在館子里吃馬賽魚湯,人家也要煞有介事地給您切好干酪絲呢。

意大利有一種經典燴雞pollo alla cacciatora:橄欖油煎雞肉,番茄洋蔥蘑菇等下去炒料,加酒燴雞,湯汁用來配面包——其實是以前獵人在林間臨時烹雞的法子;說白了,也是各色玩意擱一起咕嘟咕嘟一鍋燉。巴西有一種經典菜feijoada:說白了:牛肉豬肉燉豆。也是以前巴西還不那么寬裕時,人民拿來攝取蛋白質的一鍋燉?,F(xiàn)在稍微寬裕點了,巴西館子里會搭配米飯與橙子一起上桌:大概有得選了,就會想起營養(yǎng)搭配?

話說回來,許多老年間口味清淡的傳奇名菜,今時今日消亡得差不多了;倒是古早的平民菜,能夠繼續(xù)流傳。明朝士人高濂有所謂《飲饌服食箋》,里頭說“日常養(yǎng)生,務求淡薄”,總結了四十多種粥,三百來種藥膳,還大談煮雪烹茶之類——但這些菜大多失傳,而高濂自己如此重視養(yǎng)生,也只活了48歲。反而是重口味的平民菜,生命力格外旺盛,甚至登堂入室,從早年的窮人樂,變成了經典。英雄莫問出處,平民食物登堂入室成為經典最典型的,大概就是東坡肉了。

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