丁香

一、室溫下解凍肉安全風(fēng)險(xiǎn)飆升。

1.泡在熱水里

解凍時(shí)間：50 分鐘。

推薦指數(shù)：★

熱水會(huì)讓肉最外層的蛋白質(zhì)迅速“變性”、皺縮，并出現(xiàn)空隙。肉里的汁液帶著營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不斷流出，流失率比泡冷水高多了。而且，熱水泡肉解凍并不會(huì)比冷水快多少。熱水只能讓最外層的肉迅速化掉，熱傳遞到內(nèi)層的速度仍然很慢。

2.泡在冷水里解凍時(shí)間：60 分鐘。

推薦指數(shù)：★

冷水解凍通常需要 1 個(gè)小時(shí)以上，很容易發(fā)生微生物大量繁殖的問題，安全隱患大大的。而且，泡在水里的肉，可溶性蛋白質(zhì)、氨基酸、B 族維生素等都會(huì)流失。

3.空氣解凍解凍時(shí)間：75 分鐘。

推薦指數(shù)：★

直接放在室溫下解凍，同樣面臨著微生物大量繁殖的問題。此外，和空氣大面積接觸，肉里面的脂肪、蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生氧化，不僅可能有“哈喇味”，肉的品質(zhì)也會(huì)下降。

二、網(wǎng)傳的“速化”偏方靠譜嗎？

1.解凍板解凍時(shí)間：40 分鐘。

推薦指數(shù)：★★

解凍板通常采用的是合金材質(zhì)，導(dǎo)熱性比普通金屬的強(qiáng)很多，理論上可實(shí)現(xiàn)高速熱交換。實(shí)測(cè)中確實(shí)比直接把肉晾在那快一些，但效果比較有限，也需要 40 分鐘。它對(duì)肉的形狀還有一定要求，最好能平整地和板子貼合，且不能太厚。

2.加鹽加白醋解凍時(shí)間：70 分鐘。

推薦指數(shù)：★

理論上這樣會(huì)降低冰的融點(diǎn)，可以在更低溫下使冰融化。但實(shí)測(cè)中，我們把肉全身抹上鹽和白醋，解凍速度和直接晾在那幾乎一樣的。空氣解凍有的缺點(diǎn)它都有，甚至還有把肉腌入味的風(fēng)險(xiǎn)……非常不推薦。

3.微波爐解凍時(shí)間：3 分鐘。

推薦指數(shù)：★★★

用微波爐解凍是相對(duì)快且安全的。壞消息是，臨時(shí)抱佛腳很容易露餡———肉局部過熱。最后外面一層都快熟了，而切開里面還是硬邦邦的。

三、最推薦的方法。

冷藏室解凍

解凍時(shí)間：12 小時(shí)。

推薦指數(shù)：★★★★★

最推薦的化凍肉方法是———直接把肉從冰箱的冷凍室移到冷藏室，放著慢慢解凍。冷藏室的溫度在3～5℃之間，這個(gè)溫度下冰能夠融化，同時(shí)氧化反應(yīng)和微生物繁殖也會(huì)被抑制。微生物繁殖、蛋白質(zhì)和脂肪氧化、營(yíng)養(yǎng)流失等等……全都迎刃而解啦！