盧敏敏，姜婉婷，李至文，蔡清雨，田南柯，田 航，劉玉芳

（陜西師范大學(xué) 食品工程與營養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，陜西西安 710119）

羊奶被譽(yù)為牛奶中的極品，具有極高的營養(yǎng)和容易被人體吸收的特性，因此被認(rèn)為是與人類的母乳最接近的乳品。羊奶與牛奶相比較，脂肪顆粒體積只是牛奶的1/3，所以相比較于牛奶，羊奶更容易被人體吸收，并且在長期飲用的情況下，不會出現(xiàn)人體發(fā)胖的情況。羊奶中含有豐富的蛋白質(zhì)[1]、脂肪和礦物質(zhì)，且這些物質(zhì)的含量都高于牛奶和人奶，但羊奶中的乳糖含量比人奶和牛奶低[2]。羊乳中含豐富的核酸，可促進(jìn)新陳代謝，減少黑色素生成，使皮膚白凈細(xì)膩。采用新鮮羊奶或復(fù)原羊乳，再用乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵[3]。由于保存了羊奶原有的風(fēng)味和易于吸收的營養(yǎng)成分，又能有效去除羊乳的膻味，經(jīng)相關(guān)專家和廣大消費(fèi)者的評價，始終認(rèn)為其色澤純白、口感細(xì)膩、風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)保健功效極好，具有快速改善人體消化道內(nèi)環(huán)境、調(diào)節(jié)微生態(tài)平衡、提高免疫力、防治疾病、促進(jìn)生長發(fā)育、增強(qiáng)體質(zhì)等作用，以及多種生理機(jī)能，如延緩老化等[4]。

抹茶是以綠茶為原料，保持原茶的原色、色澤、滋味，以及清香、清口、略帶青色的特性[5-6]。且最終產(chǎn)品為超微粉，采用超細(xì)粉碎技術(shù)，其細(xì)度一般為1 000～1 500 目[7]。抹茶加入羊酸奶中，味道香醇，酸甜可口，營養(yǎng)豐富，低脂肪，低熱量。抹茶中所含的芳香物質(zhì)具有溶脂、清濁、祛油膩、預(yù)防脂積滯的功效，是減肥的最佳選擇，維B1、維C、茶可促進(jìn)胃液分泌、幫助消化、消脂。羊酸奶膻味比普通牛奶制作的酸奶要重，而加入適量的抹茶粉之后，這一問題就得到了很好的解決[8-12]。抹茶粉芬芳的味道能很大程度上消減羊酸奶的膻味，且使之口感更為細(xì)膩，口味更為清甜，能更好地滿足消費(fèi)需求[13-15]。

因此，以鮮羊乳為原材料，添加抹茶粉和含有保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的乳酸菌種，發(fā)酵出具有多種益處的抹茶羊酸奶。抹茶羊酸奶結(jié)合了羊乳、抹茶粉和羊乳的多重功效，具有豐富的營養(yǎng)價值和風(fēng)味[16-19]。旨在優(yōu)化抹茶羊酸奶的發(fā)酵工藝及加入不同量的抹茶粉、接入不同量的菌種和控制不同的發(fā)酵時間對抹茶羊酸奶品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

鮮羊乳，市售；抹茶粉、白砂糖，安琪酵母股份有限公司提供；YO-MIX187 型酸奶菌種，丹麥丹尼斯克有限公司提供；MRS 培養(yǎng)基。

1.1.2 儀器與設(shè)備

高壓滅菌鍋；離心機(jī)；旋轉(zhuǎn)黏度計；PhS-3C型pH 計，上海精密科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；PH-9272 型微生物培養(yǎng)箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；TA.XT.Plus 型質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Micro Systems 公司產(chǎn)品。

1.2 方法

1.2.1 抹茶羊酸奶的發(fā)酵工藝

鮮羊奶→巴氏殺菌（水浴63 ℃，30 min） →加入白砂糖、抹茶粉→冷卻至室溫→接種→發(fā)酵（40 ℃）→后熟（2～4 ℃，2 4h） →檢驗(yàn)分析。

1.2.2 不同發(fā)酵工藝對抹茶羊酸奶品質(zhì)的影響

按上述發(fā)酵工藝，分析抹茶粉添加量（0.4%，0.6%，0.8%，1.0%，1.2%）、菌種添加量（1%，2%，3%，4%，5%）、發(fā)酵時間（22，24，26，28，30 h）對抹茶羊酸奶發(fā)酵品質(zhì)的影響。

1.2.3 品質(zhì)檢測

（1） 黏度：使用旋轉(zhuǎn)黏度計測量黏度，把試樣放在一個不銹鋼的量筒里，把轉(zhuǎn)子浸在試樣里，轉(zhuǎn)速為600 r/min，測出黏度值。

（2） 硬度。使用質(zhì)構(gòu)儀，首先將樣品放在質(zhì)構(gòu)儀的操作臺上，使用A/BE-d35 型號的探頭，轉(zhuǎn)子型號NO64，轉(zhuǎn)速為12 r/min，設(shè)定扭矩為64%，測定模式為TPA，觸發(fā)力1.0 g，根據(jù)樣品容器高度設(shè)定測定位移，獲取數(shù)據(jù)。

（3） 彈性。使用質(zhì)構(gòu)儀，首先將樣品放在質(zhì)構(gòu)儀的操作臺上，使用A/BE-d35 型號的探頭，轉(zhuǎn)子型號NO64，轉(zhuǎn)速為12 r/min，設(shè)定扭矩為64%，測定模式為TPA，觸發(fā)力1.0 g，根據(jù)樣品容器高度設(shè)定測定位移，獲取數(shù)據(jù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 抹茶粉添加量對抹茶羊酸奶品質(zhì)的影響

彈性模量是指在試樣變形過程中所產(chǎn)生的作用力，是材料自身的內(nèi)在作用力，是一種測量材料彈性的標(biāo)準(zhǔn)，用G'表示；黏滯系數(shù)（損失系數(shù)） G''表示在物質(zhì)中失去的力量，用于測量物體的黏性特性[20]。硬度、黏度和彈性，均能夠較好地反映酸奶品質(zhì)的優(yōu)劣。

抹茶粉添加量對抹茶羊酸奶硬度的影響見圖1，抹茶粉添加量對抹茶羊酸奶黏度的影響見圖2，抹茶粉添加量對抹茶羊酸奶彈性的影響見圖3。

圖1 抹茶粉添加量對抹茶羊酸奶硬度的影響

圖2 抹茶粉添加量對抹茶羊酸奶黏度的影響

圖3 抹茶粉添加量對抹茶羊酸奶彈性的影響

由圖1 和圖2 可知，隨著抹茶粉添加量的增加，抹茶羊酸奶的硬度和黏度呈先下降再上升最后下降的趨勢。當(dāng)抹茶粉添加量為1.2%時，其硬度、黏度都是最低的；添加量為2.0%時，其硬度、黏度最高。在酸奶發(fā)酵時，添加一定數(shù)量的抹茶粉，可以促進(jìn)保加利亞桿菌和熱鏈球菌的生長和增殖。從而，與蛋白質(zhì)生成凝聚網(wǎng)絡(luò)狀的結(jié)構(gòu)[21]，故加入抹茶粉后，其硬度增大。但如果加入過多的抹茶粉，則會明顯地抑制保加利亞乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌的生長和繁殖[19]，因此，在達(dá)到一定添加量時，抹茶羊酸奶的硬度會降低。

由圖3 可知，彈性越高說明酸奶的質(zhì)構(gòu)越細(xì)膩，品質(zhì)也就越好。隨著抹茶粉添加量的增加，抹茶羊酸奶的彈性呈先降低再增加的趨勢，酸奶在添加抹茶粉的量到一定值后反而會降低抹茶羊酸奶的彈性。

在對試驗(yàn)數(shù)據(jù)整理計算并分析可知，羊酸奶隨著抹茶添加量的增加，其硬度先增大后減小，并在抹茶添加量為2%時達(dá)到最大值；黏度先減小后增大再減小，但整體處于3 000～5 000 mPa·s；彈性先減小后增大，在黏度2%達(dá)到最小值。而抹茶添加量對黏度影響不顯著，但抹茶添加量在1.2%之后，硬度和彈性變化趨勢明顯。硬度越高說明質(zhì)構(gòu)越細(xì)膩，黏性指數(shù)絕對值也越高，持水能力越強(qiáng)，酸奶品質(zhì)越好。綜合圖中變化趨勢分析，抹茶添加量為1.60%左右時，酸奶品質(zhì)最好。

2.2 菌種添加量對抹茶羊酸奶品質(zhì)的影響

菌種添加量對抹茶羊酸奶硬度的影響見圖4，菌種添加量對抹茶羊酸奶黏度的影響見圖5，菌種添加量對抹茶羊酸奶彈性的影響見圖6。

圖4 菌種添加量對抹茶羊酸奶硬度的影響

圖5 菌種添加量對抹茶羊酸奶黏度的影響

圖6 菌種添加量對抹茶羊酸奶彈性的影響

由圖4 和圖6 可知，隨著菌種添加量的增加，抹茶羊酸奶的硬度和彈性均呈先上升再下降的趨勢。這主要是由于菌種添加量太少，導(dǎo)致酸奶發(fā)酵程度不高、酸度偏低、品質(zhì)較差。反之，如果接種量太大，則會加速發(fā)酵前期的羊奶的凝結(jié)，從而加速產(chǎn)酸，使凝乳中的蛋白質(zhì)脫水、收縮，從而使乳清沉淀，使制品組織變得粗糙[20]。酸奶的彈性隨著菌種添加量的增加先顯著提升再下降，并在4%時達(dá)到最大值。由圖5 可知，隨著菌種添加量增加，酸奶黏度先增大后減小再增大，在菌種添加量為5%時，抹茶羊酸奶黏度最高。綜合羊酸奶品質(zhì)變化趨勢可得，菌種添加量越大，酸奶品質(zhì)的黏度、硬度、彈性都呈較明顯先增長后下降的趨勢，菌種添加量在4%左右時酸奶品質(zhì)最佳。

2.3 發(fā)酵時間對抹茶羊酸奶品質(zhì)的影響

發(fā)酵時間對抹茶羊酸奶黏度的影響見圖7，發(fā)酵時間對抹茶羊酸硬度的影響見圖8，發(fā)酵時間對抹茶羊酸奶彈性的影響見圖9。

圖7 發(fā)酵時間對抹茶羊酸奶黏度的影響

圖8 發(fā)酵時間對抹茶羊酸硬度的影響

圖9 發(fā)酵時間對抹茶羊酸奶彈性的影響

由圖7 可知，抹茶羊酸奶的黏度值隨著發(fā)酵時間的增加先增大再逐漸減小?？梢钥闯?，發(fā)酵時間越長，抹茶羊酸奶的黏度一般會升高，在30 h 的發(fā)酵條件下，抹茶羊酸奶的黏度最大，而發(fā)酵26 h 的黏度僅次于發(fā)酵30 h 的抹茶羊酸奶。從圖8 ～圖9可看到，隨著發(fā)酵時間的延長，抹茶羊酸奶的硬度逐漸升高，發(fā)酵28 h 的抹茶羊酸奶硬度最高；繼續(xù)延長發(fā)酵時間，羊酸奶硬度反而減小，這可能是因?yàn)榘l(fā)酵時間過長，酸奶的pH 值過低導(dǎo)致的乳清分離，從而使酸奶的硬度降低。抹茶羊酸奶的彈性在發(fā)酵時間為22～26 h 均維持在較高水平，隨后逐漸降低，在發(fā)酵時間為28 h 時，下降幅度較為明顯。結(jié)合3 組數(shù)據(jù)來看，發(fā)酵時間為26 h 的抹茶羊酸奶的黏度、硬度和彈性均能維持在較高水平。因此，抹茶羊酸奶在發(fā)酵時間為26 h 時品質(zhì)最好。

3 結(jié)論

對抹茶粉的添加量和菌種添加量及發(fā)酵時間這3 個關(guān)鍵因素對羊酸奶的品質(zhì)影響做了充分研究。結(jié)果表明，當(dāng)抹茶粉添加量在1.6%時，獲得的羊酸奶風(fēng)味最好，酸奶質(zhì)構(gòu)最細(xì)膩，品質(zhì)最佳；當(dāng)發(fā)酵時間為26 h 左右時，羊酸奶的彈性黏度值高且回降緩慢，是最適宜的數(shù)值；當(dāng)接入菌種添加量為4%時，乳凝固較快且較不容易產(chǎn)酸，不容易變粗糙，得到的羊酸奶質(zhì)地綿密均勻，食用口感良好。最終獲得的抹茶羊酸奶品質(zhì)良好，具體表現(xiàn)為色澤乳白有光澤，組織細(xì)膩均勻，酸甜適中滋味芳香，帶有綠茶獨(dú)有的氣息。