孫露霞，倪 娜，斯琴其木格

（1. 內(nèi)蒙古民族大學 生命科學與食品學院，內(nèi)蒙古 通遼 028000；2. 沈陽農(nóng)業(yè)大學 食品學院，遼寧 沈陽 110866）

隨著時代的飛速發(fā)展，我國居民膳食組成越來越精細化，長此以往可能影響膳食纖維的攝入量，進而引發(fā)營養(yǎng)不均衡，甚至是各種各樣的亞健康狀態(tài)。日常生活中人們常常搭配攝入一些粗糧來促進體內(nèi)胃腸蠕動，幫助機體控制“三高”[1-2]。東北地區(qū)是我國最大的商品玉米產(chǎn)地，經(jīng)初步加工的玉米粉具有較高的營養(yǎng)價值。玉米粉含有各種各樣的不飽和脂肪酸，如亞油酸和α - 亞麻酸，可有效降低機體中膽固醇的含量[3]；還有豐富的鈣，以及微量的硒、鎂等人體必需的營養(yǎng)素，不僅有利于骨骼生長，還能預防老年人群的骨質(zhì)疏松等癥狀[4]。另外，玉米中所特有的玉米黃質(zhì)具有明顯的抗氧化作用[3]。眾所周知，燕麥片熱量較低，一般用于控制機體能量攝入[5]，屬于可溶性膳食纖維，經(jīng)常食用富含燕麥片的食物不僅可以預防便秘，而且所含有的多種礦物質(zhì)可預防貧血、補充鈣質(zhì)。除此之外，燕麥片中含有亞油酸、β - 葡聚糖等物質(zhì)，有利于血液循環(huán)，保持人體血脂穩(wěn)定在正常水平[6]。木糖醇是一種天然甜味劑，因為不參與微生物發(fā)酵過程，不會產(chǎn)生酸性物質(zhì)，可有效預防齲齒[7]。與普通蔗糖相比，其最大的優(yōu)勢在于甜度與蔗糖比較相似，但熱量特別低，因此糖尿病人亦可食用[8]。

近年來，將雜糧谷物、益生菌等物質(zhì)添加到面包當中強化面包營養(yǎng)價值的報道越來越多。例如，在面包生產(chǎn)工藝上添加玉米粉為原料，實現(xiàn)面包營養(yǎng)強化[9]，將紫薯泥和黑豆粉進行混合制作出新款的雜糧面包[10]，添加不溶性膳食纖維的人參小麥面包的研制[11]、酸奶發(fā)酵小麥面包[12]、益生元小麥面包[13]、山藥和金蕎麥粉復配的保健功能性面包[14]、香蕉皮果漿和南瓜泥面包[15]等。上述研究不僅豐富了面包的種類，而且強化了其營養(yǎng)價值，拓展了粗糧細化的應用。值得注意的是，市面上適合糖尿病人食用兼具營養(yǎng)價值較高的面包種類為數(shù)并不多。因此，將燕麥片、玉米粉、木糖醇等進行混配，通過單因素試驗和正交試驗得出新型膳食纖維面包的最佳配方，不僅擴展了創(chuàng)新面包的設(shè)計理念，同時具有較好的應用前景。

1 材料與方法

1.1 材料

新良玉米粉，新鄉(xiāng)市航宇玉米加工有限公司提供；西麥燕麥，河北西麥食品有限公司提供；甘汁園木糖醇，南京甘汁園糖業(yè)有限公司提供；燕之坊紫米，安徽燕之坊食品有限公司提供；百鉆高筋小麥粉，青島新華糧油食品有限公司提供；安琪高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司提供；雀巢鷹嘜煉乳，青島雀巢有限公司提供；桂清源安心谷物雞蛋，市售；安佳黃油，新西蘭恒天然集團提供；純凈水；美康達精制鹽，大連新春多品種鹽有限公司提供。

1.2 儀器與設(shè)備

BSA3202S 型電子天平，賽多利斯科學儀器（北京） 有限公司產(chǎn)品；AM-CG108 型和面機，北美電器（珠海） 有限公司產(chǎn)品；WL-RP36XM型發(fā)酵箱，廣州惠聯(lián)科技有限公司產(chǎn)品；MG25NF-AD 型二代烤箱，廣東美的廚房電器制造有限公司產(chǎn)品；VK-20C60E型電磁爐，佛山市威王日用電器有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

原材料→預處理→稱量→調(diào)制面團→第一次醒發(fā)→等分為3 份→第2 次醒發(fā)→整形→放入托盤→第3 次醒發(fā)→烘烤→冷卻→成品。

1.3.2 操作要點

（1） 將所需要的原材料預處理后進行稱量，其中10 g 紫米用電磁爐將其煮熟，晾涼備用。

（2） 將準備好的原材料放入和面機中，先用1～2 檔進行攪拌10 min 左右，再加入稱量好的10g 黃油和1 g 食鹽放入和面機，置于3～4 檔進行攪拌，直到黃油和鹽均勻地散布在面粉中，再將機器調(diào)至到5～8檔高速攪拌，最后拉伸面團，形成手套膜即可[16]。

（3） 將和面機中攪拌均勻的面團放入溫度27 ℃，相對濕度74%的醒發(fā)箱中進行30 min 的第一次醒發(fā)[17]。

（4） 將醒發(fā)后的面團取出，分割為均勻的3 份，然后再放入醒發(fā)箱中醒發(fā)10 min。

（5） 將面團從醒發(fā)箱取出，進行排氣處理，并做成所需的形狀[18]。

（6） 將定形的面團放入溫度為30 ℃，相對濕度為80%的醒發(fā)箱中進行為期1 h 的醒發(fā)[19]。

（7） 醒發(fā)完成后的面包放入烤箱，上下火溫度均設(shè)置為190 ℃，烘烤9 min[20]。

（8） 面包出爐，冷卻至35～37 ℃即可食用[21]。

1.3.3 感官評分標準

面包評分的標準參照綜合評分檢驗法[22-23]。具體如下，每次烘烤好的面包由評分小組分別從以下幾個方面進行感官評分。其中總分為100 分，刪掉所得最高分和最低分，剩下8 人的評分取其平均值。

感官評分標準與細則見表1。

表1 感官評分標準與細則

1.3.4 粗糧面包的單因素試驗設(shè)計

參照馬榮琨等人[24]研制的紫米面包進行單因素試驗設(shè)計，具體如下：

（1） 玉米粉添加量對粗糧面包品質(zhì)影響。以高筋小麥粉100 g 為基準，在添加量分別為酵母菌2%，木糖醇14%，燕麥片22%，紫米10%，煉乳6%，黃油10%，食鹽1%，水50%，雞蛋10%的條件下，玉米粉添加量分別為5%，10%，15%，20%，25%，最后根據(jù)感官評分表來篩選最佳玉米粉添加量。

（2） 酵母菌添加量對粗糧面包品質(zhì)影響。以高筋小麥粉100 g 為基準，在添加量分別為玉米粉10%，木糖醇14%，燕麥片22%，紫米10%，煉乳6%，黃油10%，食鹽1%，水50%，雞蛋10%的條件下，酵母菌添加量分別為0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，最后根據(jù)感官評分表來篩選出最佳酵母添加量。

（3） 木糖醇添加量對粗糧面包品質(zhì)影響。以高筋小麥粉100 g 為基準，在添加量分別為玉米粉10%，酵母菌1%，燕麥片22%，紫米10%，煉乳6%，黃油10%，食鹽1%，水50%，雞蛋10%的條件下，木糖醇添加量分別為8%，10%，12%，14%，16%，最后根據(jù)感官評分表來篩選出最佳木糖醇添加量。

（4） 燕麥片添加量對粗糧面包品質(zhì)影響。以高筋小麥粉100 g 為基準，在添加量分別為玉米粉10%，酵母菌1%，木糖醇12%，紫米10%，煉乳6%，黃油10%，食鹽1%，水50%，雞蛋10%的條件下，燕麥片添加量分別為12%，15%，18%，21%，24%，最后根據(jù)感官評分表來篩選出最佳燕麥添加量。

1.3.5 粗糧面包的正交試驗設(shè)計

在單因素試驗基礎(chǔ)之上，參照左映平等人[25]的試驗方法，以玉米粉添加量（A）、酵母粉添加量（B）、木糖醇添加量（C）、燕麥片添加量（D） 為考查因素，進行四因素三水平的正交試驗因素水平。

面包正交試驗設(shè)計見表2。

表2 正交試驗結(jié)果分析

表2 面包正交試驗設(shè)計/ %

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果與分析

2.1.1 玉米粉添加量對面包品質(zhì)的影響

隨著玉米粉添加量的增加，面包感官評分呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢，尤其在口感這項評分中最為明顯。當玉米粉添加量為5%時，面包無明顯的玉米氣味，且切面很難看到玉米顆粒；當玉米粉添加量為10%時感官評分獲得最高分，此時面包質(zhì)地呈堅韌且有清香的玉米香味，切面可見均勻的玉米顆粒。隨著玉米粉添加量逐漸增加，玉米粉顆粒反而會影響面筋蛋白的形成，此時面包外觀較為粗糙而且口感較差，降低了面包的品質(zhì)[26]。當玉米粉添加量逐漸增加至25%時面包很難醒發(fā)，其口感明顯粗糙。

玉米粉添加量對面包品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 玉米粉添加量對面包品質(zhì)的影響

2.1.2 酵母粉添加量對面包品質(zhì)的影響

當酵母粉添加量為0.5%時面包口感發(fā)黏，氣孔較小，表皮堅硬而且發(fā)白，沒有面包香味，感官評分較低；當酵母粉添加量為1%時，面包表面呈金黃色，內(nèi)部組織氣孔細密，口感松軟，感官評分最高；當酵母粉添加量為1.5%時成品表面著色不均勻，口感略微發(fā)澀；當添加量為2%時，面包表皮呈淡黃色、質(zhì)地略硬、內(nèi)部發(fā)酸；當酵母粉添加量達到2.5%時，切開面包就可以聞到濃郁的酸味且內(nèi)部組織氣孔較大，食之口感發(fā)酸，整體感官評分較差。

酵母粉添加量對面包品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 酵母粉添加量對面包品質(zhì)的影響

2.1.3 木糖醇添加量對面包品質(zhì)的影響

單因素試驗中木糖醇添加量對面包甜度和內(nèi)部結(jié)構(gòu)影響較大[27]。當面包含糖量為8%時面包不夠香甜，基本是面粉和谷物的味道。逐漸增加木糖醇添加量至12%時，面包甜度剛剛好，內(nèi)部組織柔軟，切面氣孔細密。感官評分最高。然而，繼續(xù)增加木糖醇添加量時感官評分反而呈下降趨勢。當木糖醇添加量增加至16%時，口感太過甜膩，內(nèi)部組織呈松散狀態(tài)，切面氣孔偏大，切片出現(xiàn)部分斷裂。值得注意的是木糖醇與蔗糖大不相同，它不提供酵母所需碳源，也不參與美拉德反應，而且不提供酵母生長環(huán)境與營養(yǎng)[28]。因此最終產(chǎn)品與其他含有蔗糖的面包相比色澤沒有那么飽滿，麥香味不是特別濃郁。當木糖醇添加量與蔗糖添加量相同時，二者甜度一樣，熱量卻很低[28]。研究表明，制作木糖醇全麥面包時全麥粉和面包粉為1 000 g，木糖醇最佳添加量15%為最佳[29]。但在試驗中木糖醇最佳添加量為12%，歸其原因可能在于面包的配方不同，此款面包原料中的燕麥、紫米和玉米粉均含有一些糖類。

木糖醇添加量對面包品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 木糖醇添加量對面包品質(zhì)的影響

2.1.4 燕麥片添加量對面包品質(zhì)的影響

燕麥片添加量對面包品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 燕麥片添加量對面包品質(zhì)的影響

由圖4 可知，當燕麥片添加量為12%時，感官評分較低，面包在口感方面沒有任何燕麥的氣味；當燕麥片添加量逐漸增加到18%時，面包食之口感細膩，具有淡淡的天然麥香味，內(nèi)部組織均勻觸感富有彈性；當燕麥片添加量為24%時，面包發(fā)酵不充分，口感粗糙，內(nèi)部組織沒有彈性。燕麥片不僅沒有面筋蛋白這種成分，而且在加工過程中添加過?？赡軙茐母呓蠲娣鄣拿娼畹鞍捉Y(jié)構(gòu)[30]。研究表明，面包加工工藝中添加燕麥片對產(chǎn)品外觀形狀、氣味和口感有一定影響[31]。但在該研究中當確定了玉米粉、酵母粉和木糖醇等3 個變量后，改變燕麥的添加量并沒有玉米粉和木糖醇效果明顯。據(jù)此推測，磨成粉劑的燕麥相比燕麥片對面包品質(zhì)影響可能更勝一籌。紫米具有益氣補血、健脾益胃等功效，但該研究中紫米并不作為變量。

2.2 正交試驗結(jié)果與分析

正交試驗分析見表3。

表3 正交試驗分析

由表3 可知，4 個因素對面包品質(zhì)的影響順序依此為玉米粉添加量（A），木糖醇添加量（C），酵母粉添加量（B），燕麥片添加量（D）。由均值K得出最優(yōu)組合為A1B2C2D2，即玉米粉添加量為10%，酵母添加量為1.5%，木糖醇添加量為12%，燕麥添加量為18%。

面包方差分析見表4。

表4 面包方差分析

由表4 可知，4 個因素對面包品質(zhì)的影響順序依次為玉米粉添加量（p＜0.05），木糖醇添加量（p＞0.05），酵母粉添加量（p＞0.05），燕麥片添加量（p＞0.05）。

2.3 驗證試驗

單因素試驗最佳組合為A1B2C2D2與正交試驗最優(yōu)組合A1B2C2D2不同。驗證試驗結(jié)果表明，當玉米粉添加量為10%，酵母添加量為1.5%，木糖醇添加量為12%，燕麥添加量為18%時，感官評分為95 分，高于正交試驗得分最高的組合。

3 結(jié)論

綜上所述，木糖醇粗糧面包最佳配方為以高筋小麥粉100 g 為基準，玉米粉添加量為10%，燕麥片添加量為18%，木糖醇添加量為12%，酵母添加量為1.5%，紫米10%，黃油10%，食鹽1%，煉乳6%，雞蛋10%，水50%，攪拌均勻制備成面團放入溫度為30 ℃，相對濕度80%的醒發(fā)箱中進行醒發(fā)，最后置于190 ℃的烤箱中烘烤9 min，即為成品。此款粗糧面包食之具有醇香的玉米香味，切面可見均勻的玉米顆粒，表面呈均勻的金黃色，口感觸感柔軟細膩。研究為粗糧食品研制提供了新的思路，但食品企業(yè)生產(chǎn)前仍需結(jié)合質(zhì)構(gòu)分析和特性指標測量才能進行批量生產(chǎn)。