段梅紅

本文所說的芽菜是指用各種豆類、谷類、蔬菜的種子培育出的幼苗、幼梢，包括種芽菜和體芽菜兩類，前者由種子萌發(fā)而出，如豆芽；后者則直接在植株上長出，如香椿苗。

春吃芽 勝過肉

芽菜生長周期較短，新鮮度高，不需施肥和打藥就能保證質(zhì)量和產(chǎn)量，口感和安全性都很好。無論是從種子中萌發(fā)的，還是直接從植株上長出的芽菜，都處于生長的旺盛階段，所以營養(yǎng)價值很高。有研究顯示，豆類和谷類種子發(fā)芽后，不僅胚芽中所含的胡蘿卜素、維生素B2、維生素E等營養(yǎng)成分比發(fā)芽前多，其生物活性物質(zhì)如類黃酮等也會大幅增加。此外，芽菜的膳食纖維也更為豐富。

春季氣候干燥，人易“上火”。而芽菜大多性寒、味甘，在幫助機體清熱“降火”的同時，還可為食用者帶來其他意想不到的養(yǎng)生功效，比如：綠豆芽能除濕，黑豆芽可養(yǎng)腎，豌豆芽有助護肝，蠶豆芽可以健脾，等等。

豆芽：好看、好吃、好營養(yǎng)

古時生產(chǎn)力水平低下，運輸條件受制，人們在冬季能吃到的新鮮蔬菜非常有限。于是，有人將大豆的種子培育成新鮮的芽菜。不用土壤和肥料，不需要辛勤勞作，更不受季節(jié)和氣候的影響，豆芽就這樣神奇地從豆子中生長出來了。

最早的芽菜是用黑豆浸泡發(fā)芽而成。我國有關(guān)食用豆芽的最早記載出自南宋《山家清供》，書中記載了豆芽的制作方法：“以水浸黑豆，暴之及芽，以糠秕置盆內(nèi)，鋪沙植豆，用板壓，及長，則復于桶，曉則曬之，欲其齊而不為風日捐也。”

干豆中幾乎不含維生素C，發(fā)芽后其所含的淀粉水結(jié)成葡萄糖，能合成維生素C。豆芽含有較高的蛋白質(zhì)和維生素。黃豆和黑豆雖為植物性食物，但其中所含的蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白。黃豆、黑豆、青豆本身含有一些阻礙營養(yǎng)素吸收利用的物質(zhì)，如植酸、蛋白酶抑制劑等。但豆子發(fā)芽后，這些抗營養(yǎng)物質(zhì)會被大量分解，讓豆芽的營養(yǎng)成分更易被人體利用吸收。不論哪種顏色的豆芽都適合炒食，宜加少量食醋，急火快炒。您還可以在烹飪豆芽菜時勾些薄芡，最大限度地鎖住維生素C、B族維生素這類水溶性維生素。

蒜苗：一瓣蒜的魅力

蒜苗是大蒜幼苗發(fā)育到一定時期的青苗，具有蒜的香辣味道。在物質(zhì)生活匱乏的年代，很多家庭都會自制蒜苗作為蔬菜食用。具體做法：把大蒜剝開，將其根部朝下，逐個擺在器皿中，加水沒過根部。將器皿放置在溫暖的地方。一般情況下，蒜苗十幾天后就長成了。剪下蒜苗和雞蛋或香干同炒，香味四溢，能讓人欲罷不能。

蒜苗的營養(yǎng)價值也不可小覷。蒜苗富含胡蘿卜素、B族維生素、膳食纖維等營養(yǎng)素，維生素C的含量高達每百克35毫克。有研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)芽大蒜的抗氧化物含量在發(fā)芽后的第5天達到峰值，比新鮮大蒜要高，具有一定的抗衰老效果。

豌豆苗：富含維生素A

豌豆苗是豌豆的豆苗，也被稱為豆苗。豌豆苗古已有之，大文豪蘇東坡曾這樣贊美豌豆苗：“菜之美者，有我鄉(xiāng)之巢，故人巢元修嗜之，余亦嗜之?！边@里的“巢菜”說的就是豌豆苗。

豌豆苗顏色深綠，維生素C的含量很高，還含有B族維生素，礦物質(zhì)鈣、鐵、鉀、磷等，具有較強的抗氧化作用。最值得一提的是，豌豆苗的胡蘿卜素含量高達2 700微克/100克。而我們常食蔬菜的胡蘿卜素含量，多數(shù)在100微克/100克以下。胡蘿卜素能在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，是保證皮膚健康、維持視力功能、促進生長發(fā)育和機體免疫功能必需的營養(yǎng)元素。相關(guān)研究數(shù)據(jù)顯示，中國居民普遍缺乏維生素A。因此，您不妨適當多吃些鮮嫩脆爽的豌豆苗。

香椿芽/苗：樹上蔬菜

香椿芽是從香椿樹上采摘下的嫩芽，也被叫作“樹上蔬菜”，一般來說只能在春季吃到。香椿芽鮮嫩爽脆、味道醇厚，具有與眾不同的獨特風味。由于水分較少，香椿芽的營養(yǎng)價值很高，富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、胡蘿卜素、B族維生素、維生素C，以及礦物質(zhì)鈣、鉀、鎂、磷、鐵等微量元素。中醫(yī)認為，香椿芽在一定程度上能夠清熱解毒、開胃健脾、抗菌消炎、潤膚明目。最為家常的食用方法是香椿芽拌豆腐、香椿芽炒雞蛋等。切記，香椿芽烹制前一定要焯水，以去除其中的亞硝酸鹽。

香椿苗是香椿樹種子所發(fā)的苗芽。相較于香椿芽，香椿苗的維生素含量更高，特別是胡蘿卜素、維生素B2、維生素K等的含量非常豐富。由于香椿苗主要靠種子自身的養(yǎng)分生長，所以含水量較大，既有香椿芽的獨特味道，又相對清淡，因此最宜鮮食。只需用鹽、香油簡單拌制，香椿苗就非常好吃。香椿苗沒有季節(jié)限制，一年四季都可以采用大棚培育，而且基本不含亞硝酸鹽，食用起來更加安全。

花椒芽：曾經(jīng)的宮廷貢品

花椒芽是花椒樹發(fā)芽期幼嫩的芽葉，油亮鮮綠，富含多種維生素、膳食纖維、碳水化合物以及鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)，是芽菜中的珍品，古時曾被列為貢品。過去人們只能在春天吃到的花椒芽，現(xiàn)在已能夠進行大棚養(yǎng)殖?；ń费繌馁F族的餐盤來到了咱們百姓的餐桌上。

花椒芽風味獨特，不愛生蟲，枝葉干凈，很適合老人、孩子食用。因具有解毒、活血功能，春夏季節(jié)常吃花椒芽可溫胃發(fā)汗、排毒殺菌、保護視力、促進腸胃蠕動?；ń费坑幸环N獨特的麻香味道，無論是涼拌、熱炒，還是油炸、涮鍋，麻香風味不減，開胃爽口宜人。

如今，芽菜的品種越來越豐富。除上述芽菜外，還有佛手瓜尖（龍須菜）、蘿卜苗、蠶豆芽、大麥芽、芝麻芽等。過去，人們靠天“春吃芽”，現(xiàn)在一年四季都有芽菜可吃，像豆芽、蒜苗這樣的芽菜您還可以自己制作。春夏之交，您不妨吃些芽菜以解春困，以撫腸胃。