黃艷，唐毅，梁亞男，趙欠，王艷，張麗*

重慶德莊農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)有限公司重慶火鍋調(diào)味品及菜品工程技術(shù)中心（重慶 401336）

麻辣火鍋底料是以香辛料、食用油等為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)預處理、熬制、包裝等相應(yīng)工藝加工制成的非即食預包裝火鍋底料[1]。其味道豐富，口感富有層次感，頗受消費者青睞。針對麻辣火鍋底料的研究多集中在辣度分級、配方工藝等方面，感官分析研究較少。感官剖面分析試驗方法具有描述與分析作用，能對樣品感官品質(zhì)水平實施進行有效評價，其在酸奶飲品，嬰兒及調(diào)理肉制品、酒類及茶類產(chǎn)品中得到廣泛應(yīng)用[2-5]。試驗以5種麻辣火鍋底料為研究對象，使用PCA、感官剖面分析法、相關(guān)性分析等統(tǒng)計分析方法對描述麻辣火鍋底料感官質(zhì)量的詞予以篩選分析，整理關(guān)鍵性描述詞，并構(gòu)建綜合性的評價麻辣火鍋底料的感官評價方式，從而實現(xiàn)對麻辣火鍋底料感官品質(zhì)的準確評價，以期為麻辣火鍋底料開發(fā)的感官品質(zhì)一致性及產(chǎn)品開發(fā)工藝提高，豐富和完善麻辣火鍋底料感官評價體系提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料

5種麻辣火鍋底料（重慶德莊農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)有限公司，產(chǎn)品詳情及編號見表1）；凍豆腐、干豆皮、冬瓜（市售）。

表1 麻辣火鍋底料產(chǎn)品及編號

1.2 儀器與設(shè)備

電磁爐、鍋（廣東省美的集團股份有限公司）。

1.3 方法

參考GB/T 16291.1—2012《感官分析 選拔、培訓與管理評價員一般導則 第1部分：優(yōu)選評價員》[6]，對評價人員進行內(nèi)部篩選和試驗培訓。依據(jù)定量描述分析法中對感官品嘗小組成員的要求，確定15名評價員，年齡20～30周歲，組建成麻辣火鍋底料感官描述分析評價小組[7]。參考Elortondo等[8]的方法，實施培訓過程為：開啟基本顏色識別測試；強化氣味和滋味識別能力培訓；標度的正確使用。

1.3.1 樣品準備

每個樣品按照使用說明進行料液配比，在熬煮混合完成后，繼續(xù)熬煮10 min，待整體風味都有明顯的體現(xiàn)后進行感官品嘗。先觀察色澤、聞其氣味，選擇本體沒有明顯風味，同時能吸收湯汁的凍豆腐、豆皮、冬瓜作為品嘗載體，品嘗滋味及余味。整個品嘗過程樣品保持微沸狀態(tài)，并確保水量保持在一定的水位線。

1.3.2 麻辣火鍋底料的感官描述分析

挑選感官評價員（確保已培訓合格），并對麻辣火鍋底料的色澤、氣味、滋味進行準確性描述性分析[9]，每位評價員實施獨立描述，評價人員間不對樣品特性予以分享討論，并正確使用相關(guān)詞匯對麻辣火鍋底料的感官特性進行描述，得到麻辣火鍋底料感官描述詞匯總表。

1.3.3 描述詞的刪減

按照GB/T 16861—1997《感官分析 通過多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的描述詞》對感官描述詞進行刪減[10]。評價員對第1次刪減后的感官描述詞匯總表中每個描述詞進行感官強度標度，具體按照表2進行，運用M值法將詞匯進行分析處理，對M值較低的詞匯進行刪減。

表2 用于刪減描述詞的標度

M是麻辣火鍋底料每一個描述詞頻率F和強度I的積的平方根，如式（1）所示。

對詞匯的2次刪減實施描述按照GB/T 16861—1997，利用方差分析法與PCA，對不同描述詞之間具有同義（正相關(guān)）或反義（負相關(guān)）的詞匯實施篩選，將無法反映麻辣火鍋底料樣品間感官品質(zhì)差異的描述詞進行刪除。

1.4 數(shù)據(jù)分析

參考感官剖面法計算M值，用SPSS 19.0數(shù)據(jù)分析軟件進行主成分分析和相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 M值法初步篩選麻辣火鍋底料感官評價描述詞

結(jié)合1.3.2所述方法，實施麻辣火鍋底料感官分析，共進行3次試驗，收集到麻辣火鍋底料的色澤、氣味、滋味3個方面共計43個有關(guān)麻辣火鍋底料的感官描述詞。根據(jù)1.3.3所述方法計算43個感官描述詞的M值，有效刪減M值相對較小的術(shù)語，保留辛辣、麻、鮮、甜、香辛料味、豆瓣味、花椒味、牛油味、花椒香、辣椒香、豆瓣香、牛油脂香、香辛料香、紅亮、暗紅、紅褐色共16個感官描述詞，其M值結(jié)果如表3所示。

2.2 PCA結(jié)合相關(guān)性分析二次篩選麻辣火鍋底料感官評價描述詞

經(jīng)M值法篩選得到的麻辣火鍋底料感官評價描述詞較多，在用于評價麻辣火鍋底料的感官品質(zhì)時不易操作和選擇。故對得到的16個感官描述詞進一步采用PCA，獲得麻辣火鍋底料感官特性的主成分因子，主成分分析結(jié)果見表4。

表4 各主成分的累計方差貢獻率

由表4可知：主成分1（PC1）的方差貢獻率為38.152%，主成分2（PC2）的方差貢獻率為29.137%，主成分3（PC3）的方差貢獻率為19.777%，前3個主成分方差累計貢獻率為87.066%，區(qū)靖祥等[11]認為累計方差貢獻率大于75%的前幾個主成分即可反映原樣本的大部分信息，故PC1、PC2、PC3可用于對麻辣火鍋底料感官描述詞評價分析，感官評價描述詞載荷因子見表5。

由表5可知：PC1中麻、辛辣、鮮、豆瓣味、香辛料味、牛油味、花椒味的載荷因子依次是0.997，0.950，0.945，0.930，0.917，0.915和0.785，反映麻辣火鍋底料的滋味。PC2中豆瓣香、牛油脂香、辣椒香、香辛料香、花椒香的載荷因子分別為0.935，0.950，0.842，0.647和0.588，反映麻辣火鍋底料的氣味。PC3中載荷因子較大的紅亮、暗紅這2個指標，載荷因子分別為0.674和0.575，反映麻辣火鍋底料的色澤。通過PCA，篩選獲得代表麻辣火鍋底料氣味、滋味、色澤3個方面特征的14個感官評價描述詞，可以表征產(chǎn)品感官品質(zhì)的關(guān)鍵屬性[12-15]，具有典型的代表性。

對PCA分析后保留的14個感官描述詞實施相關(guān)性分析，結(jié)果如表6所示。

表6 麻辣火鍋底料感官評價描述詞相關(guān)性分析

第1主成分中載荷因子最大的麻與花椒味的相關(guān)系數(shù)r為0.875，所以2個描述詞顯著相關(guān)，可用麻代表花椒味；牛油脂香與牛油味的相關(guān)系數(shù)r為0.812，說明這2個描述詞顯著相關(guān)，結(jié)合表5及實際經(jīng)驗分析，可以用牛油脂香代表牛油味；第3主成分載荷因子最大的紅亮與暗紅的相關(guān)系數(shù)r為0.068，即2個描述詞的相關(guān)性弱。因此，結(jié)合主成分分析和相關(guān)性分析，經(jīng)過2次刪減后的描述詞為麻、辛辣、鮮、豆瓣味、香辛料味、豆瓣香、牛油脂香、辣椒香、香辛料香、花椒香、紅亮、暗紅。

3 結(jié)論

根據(jù)感官剖面分析結(jié)果，對收集到的感官評價描述詞采用M值法進行首次刪減，得到辛辣、花椒香、紅亮等16個M值較大的描述詞，即麻辣火鍋底料感官品質(zhì)主要描述詞。借助PCA對經(jīng)過初步刪減后的描述詞進行2次刪減，提取3種主成分，即PC1（38.152%）、PC2（29.137%）、PC3（19.777%），差累計貢獻率為87.066%，可以較好反映麻辣火鍋底料的感官特點。利用相關(guān)性分析，得到麻、辛辣、鮮、豆瓣味、香辛料味、豆瓣香、牛油脂香、辣椒香、香辛料香、花椒香、紅亮、暗紅共計12個關(guān)鍵性感官評價描述詞，包含氣味、滋味、色澤3個方面的代表性感官特征。結(jié)果表明，利用試驗方法建立麻辣火鍋底料感官評價體系具有可行性，在一定程度上為建立麻辣火鍋底料的感官評價標準體系提供理論參考。