姚文俊，李言，錢海峰，張暉，王立

(江南大學(xué) 食品學(xué)院，江蘇 無錫，214122)

水稻是我國重要的糧食作物之一，南方地區(qū)以秈稻為主，北方地區(qū)以粳稻為主。目前，對稻米品質(zhì)的評價(jià)主要包括碾磨品質(zhì)、外觀品質(zhì)、蒸煮食味品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)[1]，其中蒸煮食味品質(zhì)指大米在蒸煮和食用過程中表現(xiàn)出的各種理化、感官特征，是決定消費(fèi)者對大米接受程度的關(guān)鍵因素。淀粉作為大米最主要的組分，約占大米干重的95%左右[2]，前期研究通常將直鏈淀粉含量作為評價(jià)大米食用品質(zhì)的唯一指標(biāo)，認(rèn)為直鏈淀粉的含量與大米的硬度呈正相關(guān)，與黏度呈負(fù)相關(guān)[3]。ONG等[4]報(bào)道了米飯的質(zhì)構(gòu)是由最長(DP 92～98)和最短(DP≤25)支鏈淀粉鏈的比例決定的，此后有研究證實(shí)，支鏈淀粉作為淀粉主要成分是造成直鏈淀粉含量相近的水稻品種間蒸煮食味品質(zhì)差異的重要原因[5]。此外，多篇文獻(xiàn)也證實(shí)了支鏈淀粉的精細(xì)結(jié)構(gòu)與晶體結(jié)構(gòu)、糊化和回生特性密切相關(guān)[6-8]，最終影響水稻蒸煮食味品質(zhì)。由此可見，只考慮淀粉宏觀上的表觀特性并不能全面真實(shí)地反映稻米食味品質(zhì)，隨著基于淀粉理化特性和分子基團(tuán)特性的新檢測方法的出現(xiàn)，更多的研究轉(zhuǎn)向淀粉微觀精細(xì)結(jié)構(gòu)對食味品質(zhì)的影響，主要包括淀粉分子大小分布、直鏈淀粉與支鏈淀粉的鏈長分布、支鏈淀粉的平均鏈長、分支化度等。

本文重點(diǎn)介紹了淀粉精細(xì)結(jié)構(gòu)與大米蒸煮食味品質(zhì)相關(guān)性的研究進(jìn)展，初步分析了淀粉分子結(jié)構(gòu)與大米蒸煮食味品質(zhì)的構(gòu)效關(guān)系，以期為開發(fā)優(yōu)質(zhì)大米提供指導(dǎo)。

1 大米淀粉精細(xì)結(jié)構(gòu)及測定方法

天然淀粉顆粒是一種多結(jié)構(gòu)聚集體，通?？煞譃?個(gè)結(jié)構(gòu)層次[9]。第1級是從分支點(diǎn)開始的單個(gè)線性鏈，由脫水葡萄糖單元通過α-1,4糖苷鍵連接而成。第2級是由獨(dú)立的線性分子通過α-1,6糖苷鍵連接形成的全分支淀粉分子。第3級描述淀粉分子的構(gòu)象，是由結(jié)晶區(qū)和無定形區(qū)交替堆積形成的半結(jié)晶結(jié)構(gòu)[10]。第4、5、6級結(jié)構(gòu)分別為生長環(huán)結(jié)構(gòu)、顆粒結(jié)構(gòu)、米粒結(jié)構(gòu)[11]。然而，蒸煮過程會(huì)一定程度上破壞淀粉的生長環(huán)結(jié)構(gòu)和顆粒結(jié)構(gòu)，因此，多數(shù)研究集中在分析淀粉分子精細(xì)結(jié)構(gòu)(1級和2級)對米飯食用品質(zhì)的影響。

表1列出了已應(yīng)用于測定大米淀粉結(jié)構(gòu)的多種技術(shù)，其中淀粉分子的一級結(jié)構(gòu)主要通過電泳法和色譜法獲得的鏈長分布來表征[12]，熒光輔助糖電泳(fluorophore-assisted carbohydrate electrophoresis, FACE)、高效陰離子交換色譜(high-performance anionic-exchange chromatography, HPAEC)和尺寸排阻色譜(size-exclusion chromatography, SEC)均使用酶解脫支淀粉作為分析物，F(xiàn)ACE和HPAEC只能提供較短的、主要是支鏈淀粉鏈長分布的信息[13]，而SEC可以用來測定直鏈淀粉的鏈長分布[14]。近年來，一些研究人員利用數(shù)學(xué)模型將獲得的淀粉鏈長分布簡化為幾個(gè)具有生物學(xué)意義的參數(shù)[15-17]，為分析大米淀粉結(jié)構(gòu)-性質(zhì)關(guān)系提供了新的手段。用于分析全支化淀粉分子尺寸分布的技術(shù)主要包括SEC和場流分離(field-flow fractionation, FFF)[18]，尤其是非對稱場流分離(asymmetrical field flow fractionation, AF4)，AF4可與多角度激光散射(multiangle laser light scattering, MALLS)檢測器和示差折光檢測器聯(lián)用以表征淀粉分子的粒度分布[19]。傅立葉變換紅外光譜(Fourier transform infrared spectroscopy, FTIR)用于表征淀粉顆粒的短程有序度[20]，X射線衍射(X-ray diffraction, XRD)和小角X射線散射(small-angle X-ray scattering, SAXS)通常分別用于測定淀粉分子的結(jié)晶結(jié)構(gòu)和片層結(jié)構(gòu)。鑒于淀粉結(jié)構(gòu)的多層次性以及單一檢測手段的局限性，未來需要不斷優(yōu)化檢測技術(shù)，多種技術(shù)聯(lián)用以滿足深入研究淀粉精細(xì)結(jié)構(gòu)與大米蒸煮食味品質(zhì)相關(guān)性的需要。

表1 大米淀粉結(jié)構(gòu)的測定方法Table 1 Determination methods of rice starch structure

2 大米淀粉精細(xì)結(jié)構(gòu)與蒸煮品質(zhì)的關(guān)系

蒸煮品質(zhì)是指稻米在蒸煮過程中所表現(xiàn)出來的性質(zhì)，主要包括糊化與熱力學(xué)特性[24]，通常使用差式掃描量熱儀(differential scanning calorimeter, DSC)與快速黏度分析儀(rapid viscosity analyzer, RVA)共同測定。DSC根據(jù)吸熱曲線得到糊化起始溫度(To)、峰值溫度(Tp)、終止溫度(Tc)、熱焓值(△H)等特征值，用來測量淀粉糊化過程中熱力學(xué)特性變化，而RVA通過獲得峰值黏度、熱漿黏度、最終黏度、崩解值、消減值、回復(fù)值等特征值表征淀粉的黏滯性[25]。

2.1 大米淀粉精細(xì)結(jié)構(gòu)與糊化特性的相關(guān)性

在過量水中加熱時(shí)淀粉顆粒會(huì)吸水膨脹，一旦膨脹的顆粒達(dá)到其最大膨脹能力，顆粒將破裂并釋放其中的所有直鏈淀粉和支鏈淀粉分子，糊化的實(shí)質(zhì)是結(jié)晶結(jié)構(gòu)和雙螺旋結(jié)構(gòu)被破壞[26]。

2.1.1 大米淀粉精細(xì)結(jié)構(gòu)對糊化熱特性的影響

大米淀粉的糊化特性與大米的蒸煮食味品質(zhì)密切相關(guān)，較高的糊化溫度與△H將導(dǎo)致米飯蒸煮困難，進(jìn)而出現(xiàn)米飯質(zhì)地較硬、適口性差的現(xiàn)象。研究普遍認(rèn)為△H與直鏈淀粉含量呈負(fù)相關(guān)[27]，而淀粉分子精細(xì)結(jié)構(gòu)在決定支鏈淀粉雙螺旋的數(shù)量和淀粉糊化△H中也起著重要作用[17]。龔波[28]對DSC糊化參數(shù)與淀粉結(jié)構(gòu)參數(shù)進(jìn)行了相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)與直鏈淀粉的含量相比，直鏈淀粉的短鏈數(shù)量和△H之間具有更強(qiáng)的相關(guān)性。目前，有關(guān)不同鏈長直鏈淀粉在淀粉顆粒、結(jié)晶片層和無定形片層內(nèi)的分布以及它們與支鏈淀粉的相互作用仍沒有明確的理論，普遍接受的觀點(diǎn)是直鏈淀粉主要存在于無定形區(qū)，一部分長直鏈淀粉鏈會(huì)穿插于片層結(jié)構(gòu)之間，可能會(huì)與結(jié)晶片層中的支鏈淀粉鏈共結(jié)晶[12]，提高淀粉晶體結(jié)構(gòu)的耐熱性，從而在米飯蒸煮過程中造成有限的淀粉膨脹和更硬的質(zhì)地[29]。研究還發(fā)現(xiàn)中鏈直鏈淀粉的相對長度與淀粉糊化溫度范圍Tc-To呈負(fù)相關(guān)，表明當(dāng)中鏈直鏈淀粉的相對長度增加時(shí)，支鏈淀粉雙螺旋排列更不均勻[28]，暗示在淀粉生物合成中更長的中鏈直鏈淀粉能夠與結(jié)晶區(qū)域中的支鏈淀粉分子形成雙螺旋。TAO等[30]的研究同樣支持了這一結(jié)論，即高直鏈淀粉大米在蒸煮過程中，較短鏈的直鏈淀粉分子比長鏈直鏈淀粉分子更容易溶出。

支鏈淀粉具有較多的分支結(jié)構(gòu)，雙螺旋結(jié)構(gòu)的形成及規(guī)則排列對A鏈和B鏈的長度有嚴(yán)格要求, 因而支鏈淀粉鏈長和鏈長分布的不同會(huì)造成淀粉結(jié)晶特性的差異[31], 進(jìn)而影響淀粉的糊化溫度。多篇文獻(xiàn)報(bào)道了糯稻支鏈淀粉短鏈(DP 6～9)與To、Tp、Tc呈顯著負(fù)相關(guān)[32-33]，而ZHANG等[34]以直鏈淀粉含量相近的粳稻品種為材料，發(fā)現(xiàn)較高比例的長鏈(DP 13～70)支鏈淀粉會(huì)導(dǎo)致糊化溫度升高。支鏈淀粉結(jié)構(gòu)中的短鏈(DP<10)形成的雙螺旋不能跨越整個(gè)單晶層，導(dǎo)致晶體結(jié)構(gòu)中的缺陷；而較長的鏈(DP 12～23)通過形成跨越整個(gè)結(jié)晶片層的雙螺旋結(jié)構(gòu)從而增強(qiáng)微晶的穩(wěn)定性[35-36]。支鏈淀粉鏈長分布擬合參數(shù)和Tc之間的相關(guān)性也表明支鏈淀粉的中鏈(DP 37～69)可以形成更長的支鏈淀粉雙螺旋，從單晶片層延伸到下一個(gè)無定形片層[15]，具有更高的熱穩(wěn)定性。此外，支鏈淀粉中的長B鏈可以與其他支鏈纏繞在一起，在加熱和剪切過程中保持淀粉顆粒的完整性[4]。因此，當(dāng)支鏈淀粉中的短鏈所占比例較高，中、長鏈所占比例相對較低時(shí)，大米糊化溫度較高，在蒸煮時(shí)需要更長的蒸煮時(shí)間和更多的熱量。

2.1.2 大米淀粉精細(xì)結(jié)構(gòu)對淀粉黏滯性的影響

利用RVA分析稻米蒸煮過程中淀粉的黏滯特性，發(fā)現(xiàn)不同品種(系)水稻具有特征性RVA譜。ZHOU等[37]利用改進(jìn)的酶法測定支鏈淀粉的精細(xì)結(jié)構(gòu)，發(fā)現(xiàn)A鏈與B鏈的比值與峰值黏度、崩解值呈正相關(guān)，長鏈比率更高的支鏈淀粉會(huì)產(chǎn)生更強(qiáng)的分子間作用力以抑制淀粉的膨脹，導(dǎo)致蒸煮品質(zhì)變差；同時(shí)支鏈淀粉的長支鏈有助于形成穩(wěn)定的晶體構(gòu)象，使淀粉顆粒結(jié)構(gòu)維持在膠稠化狀態(tài)，抑制了大米淀粉糊黏度的下降，崩解值降低，米飯質(zhì)地較硬。此外，周慧穎等[38]報(bào)道了支鏈淀粉的平均鏈長、平均外鏈長與糊化溫度呈正相關(guān)，與峰值黏度、崩解值呈負(fù)相關(guān)。張貴鳳[39]研究發(fā)現(xiàn)稻米支鏈淀粉的平均鏈長越長，膠稠度越硬，峰值黏度越低，熱漿黏度越高，導(dǎo)致淀粉不易糊化，由此可見支鏈淀粉的平均鏈長和長短鏈的比例在決定大米蒸煮品質(zhì)方面同樣發(fā)揮了重要作用。

2.2 大米淀粉精細(xì)結(jié)構(gòu)與回生特性的相關(guān)性

淀粉回生是糊化后的淀粉在降溫過程中，糊化的無定形淀粉分子以氫鍵重新排列組合最終形成趨于結(jié)晶的結(jié)構(gòu)，本質(zhì)是淀粉分子鏈的重結(jié)晶，表現(xiàn)出黏度增加、凝膠變硬、質(zhì)構(gòu)陳化的特點(diǎn)[40]。淀粉回生可以分為短期回生和長期回生2個(gè)階段，短期回生主要是由直鏈淀粉分子的有序聚合和結(jié)晶所引起的，最有可能發(fā)生在米飯食用之前；而長期回生主要是支鏈淀粉外側(cè)短鏈重排結(jié)晶的結(jié)果[41]，一般會(huì)持續(xù)幾周，決定了淀粉老化的最終程度[42]。

2.2.1 大米淀粉精細(xì)結(jié)構(gòu)對回生速率的影響

淀粉分子的精細(xì)結(jié)構(gòu)(鏈長分布和分子大小分布)已被證明是決定淀粉回生特性的重要因素[17]。趙春芳等[43]報(bào)道了支鏈淀粉B1鏈比例降低而A鏈比例增加的半糯粳稻具有更高的膠稠度和米粒延伸性，更低的消減值和最終黏度，表明較多的A鏈和較少的B1鏈可能共同抑制了淀粉的回生，增加了米膠的流淌度，使米飯質(zhì)地更柔軟。LI等[44]利用RVA測得的消減值和質(zhì)構(gòu)分析儀測得的水凝膠硬度表征了淀粉的短期回生過程，發(fā)現(xiàn)支鏈淀粉和直鏈淀粉分子都參與了短期回生，相關(guān)性分析表明無論直鏈淀粉含量如何，具有相對較短的直鏈淀粉短鏈、相對較長的支鏈淀粉中長鏈(DP> 69)的大米淀粉能促進(jìn)米飯的短期回生速率，使米飯硬而不黏，可見淀粉的精細(xì)結(jié)構(gòu)能夠通過控制重結(jié)晶速率進(jìn)而影響米飯的食味。MARTINEZ等[45]報(bào)道了支鏈淀粉分子較小，支鏈淀粉A鏈和B1鏈較長的淀粉在長期回生的過程中通常形成更多的分子間氫鍵，由此可見支鏈淀粉分子尺寸的降低或外鏈數(shù)量的增加能夠加強(qiáng)分子的流動(dòng)性和進(jìn)一步的回生速率。

2.2.2 大米淀粉精細(xì)結(jié)構(gòu)對回生熱特性的影響

VAMADEVAN等[46]研究發(fā)現(xiàn)支鏈淀粉的外鏈長度和簇內(nèi)相鄰構(gòu)造單元之間鏈段的長度均與重結(jié)晶支鏈淀粉熔融參數(shù)Tc、Tc-To和△H之間有很強(qiáng)的相關(guān)性，這表明支鏈淀粉結(jié)構(gòu)的外部和內(nèi)部屬性是淀粉回生特性的共同決定因素，長的外部鏈段有助于形成長而穩(wěn)定的雙螺旋結(jié)構(gòu)，而長的構(gòu)造單元組間的鏈段能夠促進(jìn)支鏈淀粉鏈更靈活地排列、相互作用形成雙螺旋，提高淀粉的熱穩(wěn)定性。此外，直鏈淀粉精細(xì)分子結(jié)構(gòu)對回生淀粉凝膠網(wǎng)絡(luò)的微觀結(jié)構(gòu)有重要影響[17]，相關(guān)性研究表明相對較小的直鏈淀粉分子，較多的直鏈淀粉短、中鏈和較短的直鏈淀粉中鏈將形成更細(xì)密的凝膠基質(zhì)[47]，由于凝膠基質(zhì)內(nèi)部空間有限，抑制了回生支鏈淀粉微晶的有序化；而相對較短的中、長鏈直鏈淀粉有助于形成更有序的支鏈淀粉雙螺旋，使淀粉具有較高的Tc。值得注意的是，淀粉結(jié)構(gòu)參數(shù)與糊化和回生特性之間的相關(guān)性表明直鏈淀粉和支鏈淀粉的鏈長分布不是單獨(dú)影響這些特性的，例如LI等[40]研究發(fā)現(xiàn)直鏈淀粉長鏈和支鏈淀粉短鏈的含量與回生淀粉的熔融溫度(Tp和Tc)和△H呈正相關(guān)，最低黏度與直鏈淀粉短鏈、支鏈淀粉中長鏈的相對長度呈正相關(guān)，崩解值與直鏈淀粉中鏈的相對長度以及支鏈淀粉中、長鏈的數(shù)量呈正相關(guān)，暗示直鏈淀粉和支鏈淀粉分子的精細(xì)結(jié)構(gòu)在決定淀粉糊化和回生特性中起到聯(lián)合作用，今后的研究需要綜合考慮這2方面的影響。

3 大米淀粉精細(xì)結(jié)構(gòu)與食味品質(zhì)的關(guān)系

米飯的食味品質(zhì)是指對米飯的氣味、外觀、適口性等感官指標(biāo)的綜合評價(jià)，米飯的質(zhì)構(gòu)特性對其食味品質(zhì)至關(guān)重要[12]，可以直接反應(yīng)米飯的適口性(硬度、黏性、彈性等)。直鏈淀粉含量與質(zhì)構(gòu)有很好的相關(guān)性[48]，直鏈淀粉含量高的大米質(zhì)地更硬，黏性更小，但無法解釋直鏈淀粉含量相近的水稻品種食味品質(zhì)的差異，淀粉精細(xì)結(jié)構(gòu)與質(zhì)構(gòu)特性的相關(guān)性研究提供了新的見解。

3.1 大米淀粉精細(xì)結(jié)構(gòu)對硬度的影響

LI等[49]報(bào)道了DP 100～20 000的直鏈淀粉鏈和長支鏈淀粉鏈的數(shù)量與硬度呈正相關(guān)，而DP<70的支鏈淀粉鏈和直鏈淀粉分子大小均與硬度呈負(fù)相關(guān)，發(fā)現(xiàn)直鏈淀粉分子較小、直鏈淀粉長鏈比例較高的大米蒸煮后質(zhì)地較硬。一方面，直鏈淀粉通過與結(jié)晶片層中的支鏈淀粉鏈共結(jié)晶，限制了蒸煮過程中淀粉顆粒的膨脹程度和直鏈淀粉分子的熱溶出，導(dǎo)致米飯硬度增大。另一方面，較小的淀粉顆粒意味著較大的比表面積，有助于增強(qiáng)淀粉顆粒的親水性和膨脹性[50]。支鏈淀粉的鏈長分布通過影響糊化溫度與凝膠特性也會(huì)進(jìn)一步影響米飯硬度，支鏈淀粉的長B鏈能和直鏈淀粉分子形成雙螺旋結(jié)構(gòu)[51]，降低米粒的吸水能力，還可以與大米中的其他成分，如蛋白質(zhì)、脂肪和非淀粉多糖相互作用[4]，形成致密的結(jié)晶區(qū)，從而限制水分的遷移和淀粉顆粒的膨脹，導(dǎo)致較硬的質(zhì)地。

3.2 大米淀粉精細(xì)結(jié)構(gòu)對黏性的影響

煮飯過程中溶出淀粉的結(jié)構(gòu)特征(分子大小和鏈長分布)對米飯的黏性至關(guān)重要。TAO等[30]對高直鏈淀粉水稻品種的研究發(fā)現(xiàn)DP 25～53的支鏈淀粉溶出量與黏度呈顯著負(fù)相關(guān)，推測是由于支鏈淀粉的長鏈分支相互纏繞、互穿，產(chǎn)生更大的黏性阻力使米飯黏性降低，而具有較小分子尺寸和更短支鏈(DP40)的支鏈淀粉分子優(yōu)先溶出，可以歸因于其具有更大的流動(dòng)性，維持淀粉顆粒完整性的能力不如長鏈支鏈淀粉，在蒸煮過程中通常更松散、更易溶出。LI等[52]研究證實(shí)加熱過程中溶出淀粉的結(jié)構(gòu)特征受熱力學(xué)效應(yīng)控制，對于非糯米品種，較小的支鏈淀粉比直鏈淀粉分子更容易從淀粉顆粒和米粒中溶出，導(dǎo)致滲濾液中直鏈淀粉含量較低，使大米具有更高的黏度，這也支持了直鏈淀粉分子可能跨越多個(gè)結(jié)晶-無定形片層并與支鏈淀粉分支共結(jié)晶的觀點(diǎn)。綜合來看，控制米飯黏性的主要結(jié)構(gòu)參數(shù)包括溶出支鏈淀粉的總量、短支鏈淀粉的比例和支鏈淀粉的分子大小[53]，當(dāng)溶出支鏈淀粉分子數(shù)量、短鏈比例和分子尺寸增大時(shí)，米粒表面分子間相互作用更強(qiáng)，導(dǎo)致淀粉顆粒和質(zhì)構(gòu)儀的探頭之間的黏附力和脫附阻力增大[12]，即產(chǎn)生更高的黏性。

3.3 大米淀粉精細(xì)結(jié)構(gòu)對黏彈性的影響

在蒸煮過程中，水分從細(xì)胞間隙進(jìn)入米粒內(nèi)部與淀粉發(fā)生水合作用，導(dǎo)致淀粉從米胚乳組織中溶出并在米粒表面形成大小不等的孔洞[54]，水分逐漸蒸發(fā)后溶出淀粉被重新吸附在熟米的表面形成米飯的保水膜。楊柳[54]研究發(fā)現(xiàn)溶出固形物的結(jié)構(gòu)及其形成的保水膜與大米食味品質(zhì)密切相關(guān)。麻榮榮等[55]對溶出固形物中淀粉側(cè)鏈分布分析發(fā)現(xiàn)軟米溶出固形物中高含量的短鏈(DP 6～12)支鏈淀粉在蒸煮后期能夠迅速地遷移回填至表面孔洞內(nèi)，并通過氫鍵與直鏈淀粉分子形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，有利于在表面形成高黏彈性的保水膜;而軟米溶出淀粉中支鏈淀粉B1、B2、B3鏈的含量均低于粳米，較高的短鏈比例和較低的長鏈比例抑制了淀粉與其他組分的相互作用，有利于軟米中固形物的溶出，使軟米口感更加柔軟黏彈。LI等[56]還報(bào)道了支鏈淀粉分子大小在決定大米淀粉凝膠黏彈性中具有重要作用，在加熱過程中大的支鏈淀粉分子往往會(huì)限制長鏈直鏈淀粉從淀粉顆粒中溶出，而支鏈淀粉小分子使長直鏈淀粉更容易從淀粉顆粒中溶出，在連續(xù)相中通過回生作用相互交聯(lián)形成更強(qiáng)的凝膠網(wǎng)絡(luò)。

4 結(jié)論與展望

大米是最重要的主食之一，隨著生活水平的提高，消費(fèi)者在挑選大米時(shí)越來越注重米飯的蒸煮食味品質(zhì)。近年來的研究從宏觀上直、支鏈淀粉含量對食味品質(zhì)的影響向微觀上淀粉的精細(xì)結(jié)構(gòu)與大米蒸煮食味品質(zhì)相關(guān)性的方面轉(zhuǎn)變，并旨在相關(guān)性分析的基礎(chǔ)上深入探討結(jié)構(gòu)-品質(zhì)的構(gòu)效關(guān)系與分子機(jī)制。目前的研究仍然存在著以下問題：大米淀粉結(jié)構(gòu)與蒸煮食味品質(zhì)間的關(guān)系研究不夠系統(tǒng)，對淀粉精細(xì)結(jié)構(gòu)的研究多停留在一、二級分子精細(xì)結(jié)構(gòu)上，更高級結(jié)構(gòu)對大米品質(zhì)的影響有待深入研究；相對于直鏈淀粉而言，支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)更難精確測定，缺少準(zhǔn)確而高效的測定方法，導(dǎo)致不同學(xué)者采用不同的結(jié)構(gòu)檢測方法時(shí)得出的結(jié)論并不完全一致；除了大米淀粉分子之間的相互作用，大米中淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪之間的相互作用對淀粉精細(xì)結(jié)構(gòu)和食味品質(zhì)的影響尚需進(jìn)一步研究分析；加熱糊化會(huì)改變淀粉結(jié)構(gòu)，已有研究利用原位SAXS實(shí)現(xiàn)了對糊化過程中大米淀粉片層結(jié)構(gòu)動(dòng)態(tài)變化的實(shí)時(shí)監(jiān)測[57]，但有關(guān)蒸煮過程中淀粉精細(xì)結(jié)構(gòu)的變化對米飯蒸煮食味品質(zhì)影響的研究尚且較少。未來需要不斷地開發(fā)與完善淀粉精細(xì)結(jié)構(gòu)相關(guān)的檢測技術(shù)和實(shí)驗(yàn)方法，多種檢測手段相結(jié)合，系統(tǒng)地揭示大米淀粉各層級精細(xì)結(jié)構(gòu)對米飯蒸煮食味品質(zhì)的影響機(jī)理，研究建立大米蒸煮食味品質(zhì)的預(yù)測評價(jià)模型，為優(yōu)質(zhì)大米的選育和新型大米制品的開發(fā)提供理論依據(jù)。