趙紅平，羅惠波，劉淼，黃丹，張宿義，秦輝，李子健*

1(四川輕化工大學(xué) 生物工程學(xué)院，四川 宜賓，644005)2(瀘州老窖股份有限公司，四川 瀘州，646099)

白酒固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)甑桶蒸餾的生產(chǎn)工藝是世界上所獨(dú)有的[1]，其顯著特征就是在主體成分乙醇被濃縮的同時(shí)，與之共存的酸、酯、醇、醛等微量風(fēng)味物質(zhì)也被濃縮萃取進(jìn)入酒體當(dāng)中，從而賦予白酒獨(dú)有的風(fēng)味[2]。就濃香型白酒而言，其中的主要風(fēng)味物質(zhì)大致可分為乳酸、乙酸、丁酸、己酸等四大有機(jī)酸，乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯(主體風(fēng)味物質(zhì))、乳酸乙酯等四大酯，正丙醇、異丁醇、異戊醇、β-苯乙醇、仲丁醇等高級(jí)醇，以及乙縮醛等物質(zhì)[3-6]。所謂“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，由此可見(jiàn)上甑蒸餾是影響濃香型白酒質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。上甑就是指將酒醅裝入甑桶的過(guò)程，傳統(tǒng)上甑工藝一般根據(jù)經(jīng)驗(yàn)要求“均撒勻鋪，探氣上甑”，即先在甑桶底部撒上4～5 撮酒醅，等到酒醅表面呈現(xiàn)白色霧狀酒氣時(shí)迅速而準(zhǔn)確的撒上一層醅料，直至裝平甑口[7]。傳統(tǒng)的白酒發(fā)酵至今仍處于半受控、經(jīng)驗(yàn)性的狀態(tài)，在生產(chǎn)機(jī)械化、智能化改造升級(jí)背景下，上甑機(jī)器人得到越來(lái)越多白酒生產(chǎn)廠家的接受[8-12]。上甑條件的控制作為影響酒質(zhì)的關(guān)鍵因素，仍然是上甑機(jī)器人應(yīng)用過(guò)程中關(guān)注的焦點(diǎn)。

目前國(guó)內(nèi)外與上甑蒸餾相關(guān)的研究主要集中在甑桶蒸餾模型及設(shè)備優(yōu)化和風(fēng)味物質(zhì)變化規(guī)律等方面[13-16]。宋建勛[17]建立了1種瀘型酒上甑蒸餾模型，預(yù)測(cè)了酒醅中乙醇的分布情況，但并未對(duì)酒中的各種風(fēng)味組分進(jìn)行分析；蒲凌龍[18]研究了蒸餾醅層高度對(duì)白酒質(zhì)量的影響，發(fā)現(xiàn)醅層高度以0.9～1 m為宜。徐勇等[19]和郎召偉等[20]分別研究了瀘型酒蒸餾過(guò)程中基酒的風(fēng)味物質(zhì)變化和蒸餾前后酒醅中風(fēng)味物質(zhì)的差異，結(jié)果發(fā)現(xiàn)酯類化合物有較高的蒸出效率，而酸類物質(zhì)較難餾出。目前，已有研究者研究了蒸餾條件對(duì)風(fēng)味物質(zhì)餾出的影響。如張崇軍等[21]分別對(duì)高壓蒸餾和低壓蒸餾條件下蒸餾濃香型酒醅所得酒度在72% vol以上的酒液的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了測(cè)定，認(rèn)為低氣壓蒸餾方式可以改善濃香型白酒的口感和風(fēng)味。此外，饒家權(quán)等[22]以不同蒸汽壓力來(lái)控制上甑速率，探討了曲酒質(zhì)量與上甑速度的關(guān)系，認(rèn)為總酸受上甑速度的影響不大?？梢?jiàn)，目前的研究工作尚未針對(duì)不同的蒸汽壓力以及以鋪料厚度表征的上甑速率對(duì)濃香型白酒風(fēng)味物質(zhì)的餾出規(guī)律進(jìn)行系統(tǒng)研究。

為此，本研究以濃香型白酒的酒醅為研究對(duì)象，測(cè)定了不同蒸汽壓力和上甑速率條件下各部分酒醅在上甑過(guò)程中的溫度變化情況，通過(guò)溫度變化情況來(lái)反映不同上甑條件下甑桶內(nèi)部的變化。并檢測(cè)了各階段酒樣中乙醇和多種主要風(fēng)味物質(zhì)的含量，分析了不同上甑條件下乙醇和多種主要風(fēng)味物質(zhì)的餾出規(guī)律以及風(fēng)味含量的差異，從而為優(yōu)化濃香型白酒機(jī)器人上甑控制條件提供了理論支撐。

1 材料與方法

1.1 材料和試劑

標(biāo)準(zhǔn)品：乳酸、乙酸、丁酸、己酸(色譜純，99.5%)，己酸乙酯(色譜純，99.77%)，乙酸乙酯(色譜純，99.44%)，乙縮醛、仲丁醇、丁酸乙酯、正丙醇、異丁醇、異戊醇、乳酸乙酯、β-苯乙醇(色譜純，99.5%)，天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所；濃香型白酒酒醅，宜賓市某酒業(yè)有限公司。

1.2 儀器和設(shè)備

酒精計(jì)、溫度計(jì)，河北省武強(qiáng)縣華歐儀器儀表廠；IC-1100型離子色譜儀(配電導(dǎo)檢測(cè)器和氫氧根自動(dòng)淋洗發(fā)生器)，美國(guó)賽默飛世爾科技公司；GC2010plus型氣相色譜儀，日本島津公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 樣品的采集

試驗(yàn)選取窖池中間層次糟醅進(jìn)行上甑蒸酒，每甑的酒醅總量約為0.23 m3。酒醅在上甑過(guò)程中通過(guò)氣流閥門(mén)來(lái)控制蒸汽壓力，而上甑速率的快慢則是通過(guò)控制上甑過(guò)程中鋪料厚度來(lái)進(jìn)行控制，最后換算為速率(dm3/min)進(jìn)行表征。3種不同蒸汽壓力P1、P2、P3分別對(duì)應(yīng)0.01、0.02、0.03 MPa，且均為探氣上甑；3種不同上甑速率S1、S2、S3分別對(duì)應(yīng)4.46、7.55、8.07 dm3/min，且蒸汽壓力均為0.02 MPa。按照“斷花”摘酒的原則并結(jié)合嘗評(píng)，用取樣瓶連續(xù)摘酒取樣，每次摘酒200 mL，酒尾出現(xiàn)時(shí)停止取樣和餾酒，且只取每甑餾出的酒精度在45% vol以上的基酒。按照餾出順序取其中6瓶酒樣進(jìn)行檢測(cè)，取樣規(guī)則為第一瓶、第二瓶、最后一瓶、以及等分法取得中間3瓶。分別編號(hào)為1st、2nd、3rd、4th、5th、6th。

1.3.2 上甑過(guò)程中酒醅溫度的測(cè)定

為了解不同上甑條件甑桶內(nèi)部的變化情況，以各部分酒醅在上甑過(guò)程中的溫度變化來(lái)進(jìn)行表征。在甑桶內(nèi)部共設(shè)置12個(gè)溫度檢測(cè)點(diǎn)(共4層，從下至上依次為L(zhǎng)1、L2、L3、L4，每層3個(gè)點(diǎn)，每層溫度為3個(gè)點(diǎn)測(cè)量平均值)，具體分布情況如圖1所示。在上甑過(guò)程中，從酒醅接觸到最底層溫度計(jì)時(shí)開(kāi)始計(jì)時(shí)并記錄溫度，其余位點(diǎn)從接觸到糟醅開(kāi)始放入溫度傳感器。此后每隔1 min記錄1次溫度，同時(shí)記錄下對(duì)應(yīng)的上甑時(shí)間，直至上甑結(jié)束。

圖1 酒醅溫度檢測(cè)點(diǎn)分布圖Fig.1 Temperature sampling spots of fermented grains

1.3.3 基酒中風(fēng)味物質(zhì)含量測(cè)定

(1)離子色譜法測(cè)定乳酸、乙酸、丁酸、己酸的含量。

取酒樣2 mL于100 mL容量瓶中，用純水稀釋定容后待測(cè)。準(zhǔn)確稱取適量乳酸、乙酸、丁酸、己酸標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，用體積分?jǐn)?shù)60%的乙醇溶液配成1 000 mg/L的標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備溶液。分別吸取標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備溶液0、0.1、0.2、1.0、2.0、5.0 mL于100 mL容量瓶中，用純水定容得到6個(gè)梯度的標(biāo)準(zhǔn)工作液。

離子色譜條件：分離柱AS-11HC+AG11(4 mm×250 mm)；流速1.4 mL/min；柱溫40 ℃；ASRS抑制電流104 mA；進(jìn)樣體積10 μL。

(2)氣相色譜法測(cè)定乙酸乙酯、乙縮醛、仲丁醇、丁酸乙酯、正丙醇、異丁醇、異戊醇、己酸乙酯、乳酸乙酯、β-苯乙醇的含量。

取酒樣1 mL裝于1.5 mL進(jìn)樣瓶中待測(cè)。以乙酸正丁酯作為內(nèi)標(biāo)物，將10 μL乙酸正丁酯內(nèi)標(biāo)物分別加入到含有6個(gè)梯度標(biāo)準(zhǔn)溶液的1 mL進(jìn)樣瓶中，加入后內(nèi)標(biāo)含量均為0.862 mg。用內(nèi)標(biāo)對(duì)標(biāo)其他標(biāo)準(zhǔn)品，測(cè)定時(shí)對(duì)樣品加等量的內(nèi)標(biāo)，根據(jù)對(duì)應(yīng)的面積來(lái)計(jì)算其他物質(zhì)的含量。

氣相色譜條件：Agilent DB-WAX柱(30 m×0.250 mm×0.25 μm)。分流比30∶1；進(jìn)樣口溫度200 ℃；進(jìn)樣量0.5 μL。程序升溫：起始溫度35 ℃，恒溫3 min；以10 ℃/min程序升溫至100 ℃；以20 ℃/min程序升溫至180 ℃，恒溫5 min。載氣N2，流量1.0 mL/min；檢測(cè)器為氫火焰離子化檢測(cè)器(flame ionizatio detector,FID)，溫度200 ℃；H2流速40 mL/min；空氣流速400 mL/min；尾吹氣流速30 mL/min。

1.3.4 統(tǒng)計(jì)分析

利用Origin軟件進(jìn)行可視化，分析風(fēng)味組分餾出規(guī)律和不同階段中不同風(fēng)味物質(zhì)餾出總量的差異。熱圖分析時(shí)對(duì)原始數(shù)據(jù)先進(jìn)行預(yù)處理，處理方式為：原始數(shù)據(jù)加上0.000 001后取對(duì)數(shù),防止出現(xiàn)ln0的情況。隨后進(jìn)行Z-score歸一化處理并聚類，并選擇“complete”層次聚類方法。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同上甑條件下酒醅的溫度變化

2.1.1 不同蒸汽壓力對(duì)酒醅溫度變化的影響

在“探汽上甑”的原則下，不同蒸汽壓力對(duì)酒醅溫度變化的影響如圖2所示，根據(jù)溫度上升的速度可將上甑過(guò)程酒醅溫度變化曲線大致分為快速升溫和慢速升溫階段，兩階段之間的拐點(diǎn)溫度大致接近70 ℃。開(kāi)始加熱時(shí)，酒醅溫度尚未達(dá)到組分物質(zhì)的汽化溫度，蒸汽熱量主要用于酒醅溫度的上升，溫度上升的速度相對(duì)較快，可稱之為快速升溫階段。大約從70 ℃開(kāi)始，酒醅溫度上升速度變緩，蒸汽熱量除了用于酒醅溫度的上升外，還要用于風(fēng)味組分汽化吸熱，可將這一階段稱之為慢速升溫期。在圖2中，3組實(shí)驗(yàn)的上甑時(shí)間不一致，最大差值約為36 min，顯然這是因?yàn)椤疤狡详怠睍r(shí)上甑蒸汽壓力不同決定的。蒸汽壓力(即過(guò)熱蒸汽壓)指的是一次蒸汽的壓力，一次蒸汽的壓力越大，在相同時(shí)間內(nèi)進(jìn)入甑桶的過(guò)熱蒸汽就越多，冷凝時(shí)放出的熱量就會(huì)產(chǎn)生更多的二次蒸汽，從而使酒醅溫度快速上升。從甑桶中心到邊緣3個(gè)位點(diǎn)的溫度變化趨勢(shì)大體一致，但在慢速升溫階段，溫度上升速度有所不同。即隨蒸汽壓力降低，溫度上升速率變緩。而在這3個(gè)位點(diǎn)中，第2位點(diǎn)在不同蒸汽壓力下，各層溫度發(fā)生變化的時(shí)間比較集中。但在第1位點(diǎn)和第3位點(diǎn)，不同條件下各層酒醅溫度變化的時(shí)間間隔較大。這可能是因?yàn)榈?位點(diǎn)和第3位點(diǎn)靠近甑桶邊緣，由于甑桶的熱傳導(dǎo)能力更強(qiáng)，故溫度越先上升。因此這2個(gè)位點(diǎn)溫度變化的時(shí)間間隔較大。

a-第1位點(diǎn)；b-第2位點(diǎn)；c-第3位點(diǎn)圖2 不同蒸汽壓力下酒醅溫度變化Fig.2 Temperature changes of fermented grains under different steam pressures

2.1.2 不同上甑速率對(duì)酒醅溫度變化的影響

從圖3中3個(gè)位點(diǎn)的時(shí)間-溫度曲線圖中可以看出，在慢速升溫階段，溫度變化曲線斜率仍然存在差異。上甑速率越快，酒醅各層溫度達(dá)到一致所需時(shí)間越短，在慢速升溫階段溫度變化曲線斜率也越小。比較3個(gè)位點(diǎn)可知，依舊是靠近甑桶邊緣的第1位點(diǎn)和第3位點(diǎn)中各層酒醅溫度上升時(shí)間差異較大，而第2位點(diǎn)的溫度上升時(shí)間差異較小，顯然這也是由于甑邊效應(yīng)的影響所造成的。

a-第1位點(diǎn)；b-第2位點(diǎn)；c-第3位點(diǎn)圖3 不同上甑速率下酒醅溫度變化Fig.3 Temperature changes of fermented grains under different steaming rates

2.2 不同上甑條件對(duì)乙醇餾出的影響

2.2.1 不同蒸汽壓力對(duì)乙醇餾出的影響

酒醅在不同蒸汽壓力條件下45% vol以上基酒的出酒量如圖4-a所示。相比蒸汽壓力為0.02 MPa時(shí)的乙醇餾出量，蒸汽壓力為0.03 MPa時(shí)乙醇餾出量明顯降低。這可能是因?yàn)樵凇疤狡详怠钡脑瓌t下，增大壓力會(huì)使蒸發(fā)所需能耗高的組分(即水分)在蒸氣中的濃度增加[23]，導(dǎo)致進(jìn)入上層酒醅的蒸汽中乙醇含量變少，繼而影響其餾出。但當(dāng)蒸汽壓力分別為0.02和0.01 MPa時(shí)，二者對(duì)應(yīng)的乙醇餾出量卻基本相同。這可能是因?yàn)楫?dāng)蒸汽壓力為0.02 MPa時(shí)，蒸汽中的乙醇濃度就已經(jīng)達(dá)到飽和，能夠充分被帶入上層酒醅中餾出。

2.2.2 不同上甑速率對(duì)乙醇餾出的影響

如圖4-b所示，在0.02 MPa的同等壓力條件下，隨著上甑速率加快，乙醇餾出量呈現(xiàn)出明顯下降趨勢(shì)。這可能是由于上甑速率越快(即鋪料厚度越大)，酒醅壓得越緊實(shí)，空隙率越低。李海龍等[24]的研究表明，酒醅的熱量主要來(lái)自與蒸汽的對(duì)流傳熱，且酒醅空隙率越小，單位時(shí)間內(nèi)獲得的熱量越少。這使得乙醇向上富集、濃縮的速度更慢，從而導(dǎo)致餾出酒液中45% vol以上基酒數(shù)量降低。但并非上甑速率越慢越好，這是因?yàn)樯详邓俾侍?即鋪料過(guò)薄)，容易造成“跑汽”現(xiàn)象(即乙醇-水蒸氣在上甑時(shí)明顯溢出)，反而可能降低乙醇的餾出量。

a-蒸汽壓力；b-上甑速率圖4 不同上甑條件下的出酒量Fig.4 Liquor yield of grains under different distillation conditions

2.3 不同上甑條件對(duì)白酒風(fēng)味物質(zhì)餾出順序的影響

根據(jù)不同上甑條件下主要風(fēng)味物質(zhì)的餾出量進(jìn)行聚類分析，結(jié)果將蒸餾過(guò)程大致分為前后2個(gè)階段。根據(jù)不同條件下酒樣餾出量的不同，前一階段大致為開(kāi)始流酒后6～12 min，剩余時(shí)間稱為后一階段。如圖5-a所示，在不同蒸汽壓力條件下，乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、仲丁醇、正丙醇、異丁醇、異戊醇、乙縮醛等風(fēng)味物質(zhì)在蒸餾過(guò)程中始終以前一階段居多，在后一階段開(kāi)始逐漸下降；而乳酸乙酯、乙酸、丁酸、己酸、乳酸、β-苯乙醇等風(fēng)味物質(zhì)在前一階段就開(kāi)始餾出，且呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢(shì)，其主要餾出階段為后一階段。

a-蒸汽壓力;b-上甑速率圖5 不同上甑蒸餾條件下風(fēng)味物質(zhì)的變化熱圖Fig.5 Heat maps of aroma compounds under different distillation conditions

由圖2和圖3可知，在上甑結(jié)束時(shí)，酒醅溫度就達(dá)到了100 ℃左右。李大和等[25]與張軍等[26]的研究表明，在目前的生產(chǎn)條件下，餾酒時(shí)甑桶內(nèi)部溫度大約為100～105 ℃。結(jié)合各風(fēng)味物質(zhì)的餾出規(guī)律分析，可能是因?yàn)橐宜嵋阴シ悬c(diǎn)較低，仲丁醇、正丙醇、異丁醇和乙縮醛等物質(zhì)的沸點(diǎn)也基本接近酒醅溫度，故它們的主要餾出階段為前一階段。而己酸乙酯、丁酸乙酯和異戊醇的沸點(diǎn)略高，但因?yàn)樗鼈兌疾蝗芑蛭⑷苡谒?，易溶于乙醇，而較高的乙醇含量所對(duì)應(yīng)醇溶性物質(zhì)濃度也較高[27]，故在前一階段就隨含有大量乙醇的蒸汽一起餾出。而乳酸乙酯、乙酸、丁酸、己酸、乳酸和β-苯乙醇等沸點(diǎn)較高，乳酸乙酯沸點(diǎn)最高，可達(dá)227 ℃，且在乙醇和水中都可混溶，更可能是通過(guò)霧沫夾帶[28]等效應(yīng)被乙醇-水蒸汽逐漸帶入上層填料后在后一階段餾出。綜上，主要風(fēng)味物質(zhì)的餾出規(guī)律除了受到自身沸點(diǎn)的影響以外，還受到各組分分子在乙醇-水蒸汽體系中結(jié)合能力的影響。如部分風(fēng)味物質(zhì)的沸點(diǎn)高達(dá)200 ℃以上，但隨著蒸餾過(guò)程中乙醇-水蒸氣中二者相對(duì)含量的改變，各風(fēng)味組分也相繼餾出，依舊能在餾出酒液中檢測(cè)到它們的存在。

如圖5-b所示，主要風(fēng)味物質(zhì)在不同上甑速率下的餾出規(guī)律大致相同。前一階段仍然以乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、仲丁醇、正丙醇、異丁醇、異戊醇、乙縮醛等風(fēng)味物質(zhì)的餾出為主，后一階段則主要是乳酸乙酯、乙酸、丁酸、己酸、乳酸、β-苯乙醇等風(fēng)味物質(zhì)的餾出。這一規(guī)律與不同蒸汽壓力下風(fēng)味物質(zhì)的餾出規(guī)律大致相同，說(shuō)明改變上甑條件并不會(huì)影響風(fēng)味物質(zhì)的餾出順序，即不同上甑條件下風(fēng)味物質(zhì)的整體餾出規(guī)律大致相同。

2.4 不同上甑條件對(duì)風(fēng)味物質(zhì)餾出量的影響

2.4.1 不同蒸汽壓力下風(fēng)味物質(zhì)餾出的差異分析

根據(jù)2.3中劃分的2個(gè)階段，同樣將風(fēng)味物質(zhì)的餾出量分為2個(gè)階段進(jìn)行分析。由圖6-a和圖6-b可知，乙酸乙酯在前一階段的餾出量隨著壓力增大而略有減少，而在后一階段，增大壓力顯著提高了餾出量。乳酸乙酯和乳酸的變化規(guī)律相似，且隨著壓力的增加而增加，且在后一階段的餾出量較大。結(jié)合濃香型白酒中“增己降乙”和“增己降乳”的要求，可以低壓條件探氣上甑，從而降低酒醅蒸餾過(guò)程中三者的餾出量。雖然乙酸、丁酸、己酸的餾出以后一階段居多，乙縮醛和仲丁醇以前一階段居多，但它們?cè)谡麄€(gè)過(guò)程中的餾出量均在較高壓力條件下更大。故加壓有利于它們的餾出，尤其是后一階段適當(dāng)加壓可顯著提高乙縮醛的餾出量。β-苯乙醇以后一階段居多，但壓力影響更大的是前一階段，隨壓力的增大，不論是初始餾出量還是總餾出量都明顯高于壓力較低的2組。

a-不同壓力前一階段；b-不同壓力后一階段；c-不同速率前一階段；d-不同速率后一階段圖6 不同上甑蒸餾條件下風(fēng)味物質(zhì)的差異柱狀圖Fig.6 Different column diagrams of flavor substances under different distillation conditions

丁酸乙酯和己酸乙酯的餾出都以前一階段居多，在前一階段隨壓力增大而略有減少，但在后一階段卻隨壓力增大而明顯增加，結(jié)合其整體餾出規(guī)律可知降低壓力有利于二者的餾出。正丙醇、異丁醇、異戊醇的變化規(guī)律相似，在前一階段的餾出量略多，但在整個(gè)蒸餾過(guò)程中都是在較低壓力下餾出量更多。

綜上所述，增大蒸汽壓力有利于乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙縮醛、乙酸、丁酸、己酸、乳酸、仲丁醇、β-苯乙醇的餾出，降低蒸汽壓力有利于丁酸乙酯、己酸乙酯、正丙醇、異丁醇、異戊醇的餾出。壓力的改變對(duì)風(fēng)味物質(zhì)餾出的影響，可能是由于蒸汽壓力降低，溫度上升速率更慢，導(dǎo)致酒醅組分物質(zhì)汽化-冷凝過(guò)程也有所差異，進(jìn)而影響組分物質(zhì)的餾出效果。結(jié)合上甑過(guò)程中各部分酒醅溫度的變化情況可知，降低蒸汽壓力會(huì)減緩酒醅溫度上升的速度，且不同氣壓會(huì)影響蒸餾過(guò)程中蒸汽對(duì)微量成分的攜帶作用[29]，不同風(fēng)味組分在“水-乙醇”體系中的溶解度、結(jié)合能力等情況均存在差異，故不同的風(fēng)味物質(zhì)隨蒸汽壓力和上甑速率的變化規(guī)律不盡相同。

2.4.2 不同上甑速率下風(fēng)味物質(zhì)餾出的差異分析

選擇0.02 MPa作為上甑壓力，在探氣上甑的條件下研究了3種不同上甑速率下風(fēng)味物質(zhì)的差異。由圖6-c和圖6-d可知，乙酸乙酯、己酸乙酯和乙縮醛的餾出都集中在前一階段，且當(dāng)上甑速率為7.55 dm3/min時(shí)無(wú)論是初始餾出量還是餾出總量都最大。由此可見(jiàn)，適當(dāng)加快上甑速率有利于它們的餾出。仲丁醇和正丙醇也以前一階段居多，略有不同的是，整個(gè)過(guò)程中二者的餾出量都與上甑速率成正比。即在探氣上甑條件下，上甑速率越快，越有利于酒醅蒸餾過(guò)程中二者的餾出。乳酸乙酯、β-苯乙醇、乳酸、乙酸、丁酸、己酸的餾出量均以后一階段居多，整個(gè)蒸餾過(guò)程中餾出量的變化基本一致，即餾出量隨著上甑速率的加快而增大。

此外，丁酸乙酯、異丁醇、異戊醇的餾出量以前一階段居多，后一階段的餾出量相比前一階段雖然有下降趨勢(shì)，但變化不是特別大。在前段適當(dāng)加快上甑速率，隨即減慢上甑速率探氣上甑有利于酒醅蒸餾過(guò)程中丁酸乙酯的餾出，在同樣壓力條件下，越慢的上甑速率探氣上甑越有利于酒醅蒸餾過(guò)程中異丁醇和異戊醇的餾出。

綜上所述，加快上甑速率，有利于乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、乙縮醛、仲丁醇、正丙醇、β-苯乙醇、乳酸、乙酸、丁酸、己酸的餾出；減慢上甑速率，有利于丁酸乙酯、異丁醇、異戊醇的餾出。上甑速率越慢，意味著鋪料厚度越薄、裝甑時(shí)間越長(zhǎng)，因此酒醅各層溫度值上升得越慢。

3 討論與結(jié)論

本研究通過(guò)測(cè)定濃香型酒醅蒸餾全過(guò)程主要風(fēng)味物質(zhì)的含量，分析了不同蒸汽壓力和上甑速率條件下乙醇及主要風(fēng)味物質(zhì)的餾出規(guī)律與差異。結(jié)果表明，酒醅中不同風(fēng)味物質(zhì)受蒸餾條件的影響不同，各種風(fēng)味物質(zhì)的餾出量也不同。增大蒸汽壓力有利于乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙縮醛、乙酸、丁酸、己酸、乳酸、仲丁醇、β-苯乙醇的餾出，反之有利于丁酸乙酯、己酸乙酯、正丙醇、異丁醇、異戊醇的餾出。加快上甑速率，有利于乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、乙縮醛、仲丁醇、正丙醇、β-苯乙醇、乳酸、乙酸、丁酸、己酸的餾出；反之有利于丁酸乙酯、異丁醇、異戊醇的餾出。

在實(shí)際應(yīng)用中，結(jié)合不同風(fēng)味物質(zhì)的餾出規(guī)律和不同上甑條件下的餾出量差異，可以通過(guò)改變蒸汽壓力和鋪料厚度(即上甑速率)來(lái)影響最終的風(fēng)味組分。綜上所述，本研究為上甑過(guò)程機(jī)械化中工藝參數(shù)的設(shè)置提供了理論依據(jù)。但關(guān)于濃香型白酒蒸餾條件對(duì)風(fēng)味物質(zhì)餾出影響的研究中，蒸餾條件對(duì)不同酒醅的影響是否一致，上甑過(guò)程中甑桶內(nèi)部的壓力變化情況如何，這些問(wèn)題仍需要進(jìn)一步的研究。