郭雙霜，朱 春，劉海璐，劉旖旎，葛 焱

（1.南京工業(yè)大學(xué)浦江學(xué)院國際酒店與飲食文化學(xué)院，江蘇 南京 211200；2.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)科學(xué)研究院，江蘇 南京 210095；3.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)工學(xué)院，江蘇 南京 210095）

預(yù)制菜是以一種或多種可食用資源或其制品為主要原料，配以調(diào)味料等輔料，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和/或預(yù)烹調(diào)處理（如炒、炸、煮、蒸等），采用工業(yè)化、規(guī)?；a(chǎn)和包裝，可在冷鏈或常溫環(huán)境進(jìn)行貯存、運(yùn)輸及銷售的具有一定的保質(zhì)期的半成品或成品[1-4]。近年來，隨著經(jīng)濟(jì)消費(fèi)升級，冷鏈技術(shù)的逐步發(fā)展，人們消費(fèi)習(xí)慣的改變，預(yù)制菜迎來利好的消費(fèi)環(huán)境。預(yù)制菜可按照加工程度劃分，大致分為凈菜、半成品菜、成品菜；按照消費(fèi)端再加工方式劃分，分為即食、即熱、即烹、即配預(yù)制菜[5]；按照原料劃分，分為果蔬產(chǎn)品、水產(chǎn)品、禽畜產(chǎn)品[6]；按照貯運(yùn)溫度劃分，分為常溫型（25 ℃）、冷藏型（0～4 ℃）及冷凍型（≤-18 ℃）預(yù)制菜[7]。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈包括生產(chǎn)許可、加工、流通、銷售等環(huán)節(jié)，由于相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)不完善，監(jiān)管力度不足，這些環(huán)節(jié)均存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。預(yù)制菜生產(chǎn)環(huán)節(jié)包括洗滌、加工、配制、修飾、烹飪等，預(yù)制菜的質(zhì)量安全受多方面因素的影響：1）預(yù)制菜原料選擇，很多廠家忽視原料的質(zhì)量和安全，使用低質(zhì)、劣質(zhì)或不合格的原料[8]；2）預(yù)制菜預(yù)處理，生產(chǎn)商不重視質(zhì)量衛(wèi)生、設(shè)備落后老舊、操作過程中未按照規(guī)范和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行嚴(yán)格操作和檢測，出現(xiàn)清洗不干凈、生熟不分[9]。另外，肉類原料往往腥味重、營養(yǎng)豐富，容易受微生物污染。不同肉類原料脫腥、解凍、嫩化方式不同，其品質(zhì)差異明顯；3）肉類預(yù)制菜加工工藝，目前研究主要集中在綠色、節(jié)能、智能化肉制品生產(chǎn)上，針對傳統(tǒng)醬鹵、風(fēng)干、腌臘和熏烤肉制品品質(zhì)保持、風(fēng)味分析、危害物控制和自動(dòng)化設(shè)備應(yīng)用等關(guān)鍵技術(shù)研究[9]，但研究尚處在探索與突破階段；4）預(yù)制菜殺菌技術(shù)，熱殺菌能有效控制食源性致病菌，但同時(shí)也會(huì)造成營養(yǎng)成分和風(fēng)味的損失[10]。部分企業(yè)為追求良好的風(fēng)味和口感，采用較低強(qiáng)度的熱殺菌或不經(jīng)過熱殺菌，導(dǎo)致致病菌、寄生蟲殺滅不徹底，在后續(xù)流通和消費(fèi)環(huán)節(jié)將導(dǎo)致食品安全隱患。選擇適合的殺菌技術(shù)對預(yù)制菜風(fēng)味品質(zhì)的保持，促進(jìn)預(yù)制菜發(fā)展十分重要[11]。非熱殺菌技術(shù)對于肉制品的營養(yǎng)、色澤等品質(zhì)保持具有一定優(yōu)勢；5）預(yù)制菜包裝，存在包裝材料不安全、過度包裝、包裝方式不符合綠色環(huán)保要求等問題，合適的包裝方式對保持和維護(hù)預(yù)制菜品質(zhì)十分重要；6）濫用添加劑現(xiàn)象屢見不鮮。艾媒咨詢2023年有關(guān)預(yù)制菜食品安全問題數(shù)據(jù)顯示，68.55%的消費(fèi)者對非法添加劑的使用表示擔(dān)憂[12]。

保鮮是預(yù)制菜流通環(huán)節(jié)的重要一環(huán)。不當(dāng)?shù)馁A運(yùn)方式，如貯運(yùn)過程中，容器、設(shè)備不衛(wèi)生，未分門別類放置，貯藏溫度、濕度不當(dāng)，會(huì)一定程度影響預(yù)制菜食品的安全。由于食材種類不同，預(yù)制菜在加工運(yùn)輸過程中貯存條件也不同。為保證產(chǎn)品新鮮，減少營養(yǎng)成分流失，預(yù)制菜需要低溫貯藏和冷鏈運(yùn)輸。由于冷鏈物流成本相對較高，大部分預(yù)制菜企業(yè)一般采用價(jià)格較低的普通設(shè)備貯藏和運(yùn)輸，導(dǎo)致預(yù)制菜新鮮度降低，造成食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

在預(yù)制菜銷費(fèi)環(huán)節(jié)，部分預(yù)制菜企業(yè)缺乏法律意識(shí)，導(dǎo)致食品標(biāo)識(shí)信息不透明，或故意模糊標(biāo)識(shí)信息，存在標(biāo)識(shí)不齊全、標(biāo)簽不符合實(shí)際情況、虛假宣傳等現(xiàn)象[13]。消費(fèi)者也會(huì)因貯藏溫度、時(shí)間以及復(fù)熱方式不當(dāng)，導(dǎo)致食品安全問題。

肉品在預(yù)制菜中占比較重。肉類加工、貯藏、流通環(huán)節(jié)中汁液流失、褐變、質(zhì)構(gòu)劣化等，劣質(zhì)肉發(fā)生率高達(dá)8%～10%，年損失約760 萬t，超過我國牛肉的年產(chǎn)量。因此，我國傳統(tǒng)食品工業(yè)化和現(xiàn)代化是一項(xiàng)具有戰(zhàn)略意義的偉大工程。本文從肉類預(yù)制菜原料的加工特性出發(fā)，綜述肉類預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈中的質(zhì)量安全控制技術(shù)，包括生產(chǎn)環(huán)節(jié)的原料的預(yù)處理、熟化技術(shù)、殺菌技術(shù)、包裝技術(shù)，預(yù)制菜流通環(huán)節(jié)的冷鏈運(yùn)輸以及消費(fèi)環(huán)節(jié)的復(fù)熱等質(zhì)量安全問題，以期為肉類預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供理論支持。

1 肉類預(yù)制菜原料的加工特性

原料肉是指胴體中可食部分，由肌肉組織、結(jié)締組織、脂肪組織、骨骼組織四大部分構(gòu)成。根據(jù)動(dòng)物的種類、品種、年齡及營養(yǎng)狀況等不同，原料肉組織的性質(zhì)也不同，直接影響肉制品品質(zhì)、加工用途和商業(yè)價(jià)值，因此，在實(shí)際加工過程中應(yīng)根據(jù)需要進(jìn)行原料選擇和工藝設(shè)計(jì)。肉制品的加工特性包括質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、多汁性、保水性、凝膠性、蒸煮損失、熱穩(wěn)定性等。不同部位、性別及狀態(tài)的原料肉對肉制品品質(zhì)有顯著影響[14]。前腿肉顏色較深較紅，保水性和嫩度較好。肌內(nèi)脂肪含量影響肌肉的嫩度、多汁性和肉制品的風(fēng)味，但加熱易出油，不易控制。Mena等[15]發(fā)現(xiàn)牛肉丸的硬度隨脂肪含量增加（5%～20%）逐漸降低。肌內(nèi)脂肪含量與肌肉失水率成正比，而與滴水損失成反比[16]。冷卻肉比熱鮮肉水分含量高，脂肪和蛋白質(zhì)含量比熱鮮肉低，嫩度比熱鮮肉好，是加工生鮮肉和灌腸、烤肉、鹽水火腿等肉制品的優(yōu)良原料，但保水性相對較差。冷凍肉由于水分流失，使脂肪和蛋白質(zhì)含量相對升高。

基于原料肉復(fù)雜的加工特性和易腐性，需要加大對肉類預(yù)制菜加工特性、品質(zhì)、營養(yǎng)、口味復(fù)原、保鮮的研究，將傳統(tǒng)手工藝與現(xiàn)代食品工藝結(jié)合，開發(fā)預(yù)制菜高新技術(shù)，研發(fā)智能裝備，重點(diǎn)開展新型熟化、殺菌、包裝方式，開展品質(zhì)保持、風(fēng)味分析、口味復(fù)原、危害物控制等研究。

2 肉類預(yù)制菜加工關(guān)鍵技術(shù)

2.1 原料預(yù)處理技術(shù)

肉制品種類繁多，如家禽、水產(chǎn)、豬、牛、羊等，原料、預(yù)處理方式不同，肉制品的品質(zhì)也會(huì)有差異。預(yù)處理主要包括解凍、清洗、去雜、切片、脫腥、嫰化等。

2.1.1 解凍技術(shù)

冷凍速率與肉品色澤、保水性、組織結(jié)構(gòu)等品質(zhì)參數(shù)密切相關(guān)。不同解凍方式也會(huì)影響畜禽肉、水產(chǎn)品品質(zhì)。解凍過程中原料肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)被破壞，脂肪、蛋白質(zhì)易氧化，表現(xiàn)為保水性、嫩度、感官、汁液流失、丙二醛、羰基含量等變化。一般解凍方式有室溫解凍、低溫解凍、流水解凍、微波解凍、超聲解凍、脈沖磁場輔助解凍等，不同解凍方式對原料肉品質(zhì)影響不同。張艷妮等[17]發(fā)現(xiàn)低溫解凍（4 ℃）對雞胸肉嫩度、解凍損失、彈性、咀嚼性優(yōu)于流水解凍（10 ℃）、靜水解凍（15 ℃）、微波解凍和常溫解凍（20 ℃）。王建軍等[18]發(fā)現(xiàn)流水解凍雞胸肉色澤、嫩度和保水性優(yōu)于超聲解凍。張馨月[19]利用微波、超聲解凍白切雞，結(jié)果顯示丙二醛含量低于室溫和靜水解凍，解凍時(shí)間縮短、口感明顯改善，風(fēng)味物質(zhì)損失少，但汁液流失較多。刁華玉等[20]研究4 種解凍方式對冷凍南極磷蝦肉品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，超聲解凍時(shí)間最短、低溫解凍時(shí)間最長；低溫解凍保水性較好，內(nèi)部水分結(jié)構(gòu)完整，鮮味氨基酸含量高；低溫解凍和靜水解凍的蝦肉品質(zhì)最好，超聲解凍和空氣解凍的蝦肉品質(zhì)較差。綜上所述，超聲解凍可提高解凍速率，改善脂肪氧化和口感，低溫和超聲解凍能較好地保持肉制品的品質(zhì)，低溫和靜水解凍損失小。近年來，新型物理場輔助解凍技術(shù)逐漸取代傳統(tǒng)的空氣解凍和水解凍，如靜電場解凍、射頻解凍、磁場解凍、微波解凍、超聲波解凍等。

2.1.2 脫腥技術(shù)

肉類原料大多帶有腥味，嚴(yán)重制約肉類預(yù)制菜發(fā)展。除腥技術(shù)通常有物理法、化學(xué)法、生物法和復(fù)合法等。

物理法包括掩蔽法、吸附法、包埋法、鹽溶法等。掩蔽法主要利用植物產(chǎn)生的天然成分去掩蓋水產(chǎn)品本身的腥味，如腌制是利用蔥、姜、蒜及八角產(chǎn)生的姜醇、姜酚、蔥蒜辣素、川辣素、茴香醇掩蓋或減弱腥味物質(zhì)的氣味。此外，可利用天然植物提取物浸泡進(jìn)行脫腥，植物中所含的黃酮類、萜類、酚類、有機(jī)酸以及兒茶素等物質(zhì)，具有鈍化酶、抗氧化、抗菌、抑制脂肪氧化和改善食品風(fēng)味等功能，還能吸附具有不愉快氣味的魚腥味[21-23]。荸薺富含多酚、多糖、黃酮等多種活性成分，荸薺粉對鯽魚肉脫腥效果好，且賦予魚肉淡淡的荸薺香味[24]。研究發(fā)現(xiàn)紅茶、生姜、紫蘇聯(lián)合脫腥對紫菜鱖魚脫腥效果比較好[25]。吸附法主要是利用多孔性的固體吸附劑（焦炭、活性炭、大孔吸附樹脂）將流經(jīng)一種或多種組分吸附并積累與表面而形成的吸附作用[26]。盛潔等[27]通過大孔樹脂吸附處理淡水魚酶解物，能夠顯著降低不良風(fēng)味物質(zhì)的含量。包埋法是通過包埋劑將小分子揮發(fā)性腥味物質(zhì)包絡(luò)，從而去除異味。β-環(huán)糊精的內(nèi)腔疏水、外緣親水，是良好的包埋材料，可將有機(jī)化合物嵌入其疏水性空洞內(nèi)，具有良好的脫腥效果[28]。鹽溶法是利用鹽析和晶體滲透作用，抑制某些微生物，從而減少胺類物質(zhì)的生成。劉子琪[29]利用食鹽對牛肝進(jìn)行脫腥，隨添加量增加，牛肝腥味值呈先減小后增加的趨勢，當(dāng)添加量為1.0%時(shí)脫腥效果最好?？赡苡捎谑雏}抑制內(nèi)部酶活性，導(dǎo)致軟化分解牛肝，過早進(jìn)入自溶階段，脫腥效果差[30]。

化學(xué)法包括酸堿鹽處理法、抗氧化劑法、美拉德反應(yīng)法、臭氧脫腥法等。酸處理法中有機(jī)酸不但能溶解萃取水產(chǎn)品的腥味物質(zhì)，而且能殺菌和消除組胺，酸處理后的魚肉腥味得到改善[31]。但化學(xué)法易造成化學(xué)品殘留，導(dǎo)致安全問題。因此，純天然脫腥法越來越受到關(guān)注。美拉德反應(yīng)產(chǎn)物能夠掩蓋水產(chǎn)品的腥味，賦予水產(chǎn)品焦香味和鮮味，如吡咯類、哌嗪類和噁啉類等氣味物質(zhì)；但美拉德反應(yīng)中游離氨基酸、還原糖、蛋白質(zhì)分子肽等會(huì)發(fā)生變化，對營養(yǎng)成分影響較大。臭氧具有氧化和殺菌的作用，臭氧脫腥法對色澤和質(zhì)構(gòu)有所損害，但營養(yǎng)物質(zhì)基本不被破壞[32]。

生物法指利用微生物發(fā)酵技術(shù)將腥味物質(zhì)轉(zhuǎn)化為無腥味的大分子物質(zhì)，同時(shí)產(chǎn)生甜香等特殊香味。高糖型高活性干酵母發(fā)酵對黃鰤魚卵脫腥，發(fā)酵后魚卵甜味和鮮味氨基酸含量增加，揮發(fā)性化合物種類和含量均增加，腥味物質(zhì)相對含量降低，酵母發(fā)酵能夠改善魚卵的風(fēng)味，增加玫瑰香味、甜味和肉香味[33]。黃忠白等[34]利用植物乳植桿菌發(fā)酵金槍魚肉來改善其風(fēng)味。Pan Jinfeng[35]、溫莉娟[36]等采用酵母浸出物對虎河豚皮膠脫腥，其效果明顯。

2.1.3 嫩化技術(shù)

傳統(tǒng)物理嫩化技術(shù)主要有滾揉、超高壓和超聲波等，肉制品的嫩化主要經(jīng)過滾揉和超高壓的機(jī)械作用或促進(jìn)鈣蛋白酶作用；但滾揉的同時(shí)原材料結(jié)締組織損傷，影響產(chǎn)品外觀。超高壓在改善肉品嫩度、延長貨架期方面應(yīng)用廣泛[37]。超聲波作用能改變蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)，增加組織蛋白酶和鈣的釋放，提高肉制品嫩度，研究表明超聲波腌制顯著提高醬牛肉的嫩度[38]。此外，McDonnell等[39]研究表明超聲波的空化作用可以破壞肌肉組織，空化作用隨著超聲頻率的升高而增強(qiáng)，在腌制液中對肌肉組織的破壞作用增強(qiáng)，有利于腌制劑向肌肉內(nèi)滲透，同時(shí)也能促進(jìn)亞硝酸鹽與肌紅蛋白結(jié)合。

傳統(tǒng)化學(xué)嫩化技術(shù)主要有鈉鹽、鈣鹽和磷酸鹽等?；瘜W(xué)嫩化劑不僅能破壞分子間作用力，降解結(jié)締組織蛋白質(zhì)和肌原纖維，還能改變蛋白質(zhì)的溶解度，提高產(chǎn)品的保水能力。磷酸鹽類主要有焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等。王希搏等[40]采用2%復(fù)合磷酸鹽浸漬牛蛙腿肉14 h，感官和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)均得到提升。

2.2 生產(chǎn)環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制技術(shù)

由于預(yù)制菜滅菌和復(fù)熱工序都需要加熱，所以產(chǎn)品前期的制作工藝會(huì)對后期貯藏、復(fù)熱過程中產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、營養(yǎng)價(jià)值產(chǎn)生影響，因此需要選擇適宜的加工工藝。熟肉預(yù)制菜加工過程中為促進(jìn)肉制品的熟制與入味，需要長時(shí)間加熱，導(dǎo)致肉質(zhì)老化、蒸煮損失嚴(yán)重等，往往難以控制其口感和嫩度。在加工過程中，添加一些多糖類、蛋白類、油脂類、鹽類成分以及采用一些加工技術(shù)，如高壓處理[44]、高強(qiáng)度超聲波[45]、脈沖電場[46]、酸堿處理[47]、非酶糖基化處理[48]、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶酶促糖基化處理[49]，能夠改善肉制品的加工特性，促進(jìn)鹽分和香辛料的滲透和擴(kuò)散，提高肉的嫩度，加速肉制品的熟制，減少蒸煮損失，促進(jìn)蛋白質(zhì)磷酸化，能夠很大程度影響肉品品質(zhì)，包括嫩度、保水性。添加堿性氨基酸可以改善肉的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)及保水性[50-51]。

2.2.1 熟化技術(shù)

2.2.1.1 真空低溫烹調(diào)

真空低溫慢煮是將肉原料置于真空袋中精確控制煮制時(shí)間并使其熟化，進(jìn)而起到傳統(tǒng)加工滅菌、滅酶的效果[52]。真空低溫烹調(diào)營養(yǎng)成分損失最少，色澤、嫩度及感官品質(zhì)最佳。真空低溫慢煮烹飪時(shí)間-溫度的組合對肉制品的品質(zhì)有著重要作用。譚青玲等[53]采用70 ℃-105 min的真空低溫慢煮烹飪條件鹵制鴨肉，鴨肉品質(zhì)最好。油炸是肉類預(yù)制菜常用的加工手段，油炸制品香酥可口的口感深受消費(fèi)者喜愛，但常壓油炸溫度高，易引起脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物物理和化學(xué)性質(zhì)變化，甚至產(chǎn)生有毒物質(zhì)。真空低溫油炸相比于常壓油炸，其營養(yǎng)損失小，油脂含量降低，油炸品質(zhì)得到提升。目前已在水產(chǎn)品、禽肉預(yù)制菜中廣泛應(yīng)用，如油炸小龍蝦、油炸帶魚、油炸小黃魚、油炸魚糜脆片、油炸魚排、甜皮鴨等。

2.2.1.2 超聲波輔助加熱技術(shù)

超聲波的空化效應(yīng)和機(jī)械作用能改變肌纖維微觀結(jié)構(gòu)，從而改善肉及肉制品的嫩度、色澤、保水性等。龍錦鵬等[54]研究發(fā)現(xiàn)在超聲頻率35.3 kHz、功率147 W、時(shí)間99.9 min條件下小酥肉嫩度增加且食用品質(zhì)最佳。此外，超聲波輔助加熱還廣泛應(yīng)用于鹵牛肉、湯類預(yù)制菜熬制。

2.2.1.3 微波輔助加熱技術(shù)

從語義上看，“四種形態(tài)”是指“監(jiān)督執(zhí)紀(jì)”的四種形態(tài)。如何理解“監(jiān)督執(zhí)紀(jì)”這一詞語，是把握“四種形態(tài)”回答的首要問題。從其目標(biāo)指向來看，監(jiān)督執(zhí)紀(jì)“四種形態(tài)”是針對黨員不當(dāng)行為的四種形態(tài)。每種形態(tài)所針對的黨員不當(dāng)行為違紀(jì)程度、危害程度都有所不同。從其內(nèi)容表述來看，監(jiān)督執(zhí)紀(jì)“四種形態(tài)”是關(guān)于不同的處分或處理方式的四種形態(tài)。每種形態(tài)的處分或處理方式輕重程度不同，并與黨員不同程度的不當(dāng)行為相對應(yīng)。綜合來看，監(jiān)督執(zhí)紀(jì)“四種形態(tài)”的本質(zhì)是依據(jù)黨員的不當(dāng)行為及其相對應(yīng)的處分或處理方式，劃分出來的監(jiān)督執(zhí)紀(jì)四種類型，即“四種形態(tài)”就是監(jiān)督執(zhí)紀(jì)的四種類型。

微波根據(jù)頻率不同，分為變頻和非變頻，非變頻輸出功率是固定的，變頻可以控制頻率大小，使食物處于連續(xù)的加熱狀態(tài)。羅嫚[55]比較了不變頻和變頻微波加熱豬里脊肉，發(fā)現(xiàn)變頻功率500 W，溫度75 ℃處理7～9 min，豬里脊肉口感和營養(yǎng)最佳。微波加熱時(shí)間短，肉中肌原纖維迅速聚集、縮短，肉的硬度提高[56]。與其他加熱方式相比，在相同加熱溫度下，微波加熱處理肉的質(zhì)地和微觀結(jié)構(gòu)更佳；但是微波射頻處理存在加熱不均勻，對于物料性質(zhì)復(fù)雜的食品處理效果較差[57]。蒸制能提高加熱的均勻性，蒸制處理肉嫩度好，因此在一定程度上與微波加熱互補(bǔ)，并保持肉表面的濕度，改善產(chǎn)品的感官品質(zhì)。

我國雖然中央廚房建設(shè)起步晚，但市場規(guī)模正在迅速發(fā)展。開發(fā)預(yù)調(diào)理裝備，魚去鱗、去內(nèi)臟的設(shè)備。開發(fā)基于新型人員的智能化炒制技術(shù)與裝備，提高炒菜的品質(zhì)和效率。預(yù)制菜采用真空低溫的加工設(shè)備可以提高菜品的品質(zhì)。研制基于低頻靜電場技術(shù)的智能化燉炸技術(shù)與裝備，提升炸制品質(zhì)，在掛糊上漿設(shè)備、連續(xù)式油炸裝置上增加一個(gè)低頻靜電場，可使油溫降低20 ℃，降低油脂氧化。開發(fā)基于過熱蒸汽技術(shù)的智能化蒸烤技術(shù)與裝備，提升蒸烤水平，解決熱烘法烘制導(dǎo)致的外焦里生的情況。中式自動(dòng)化中央廚房成套裝備的研發(fā)，達(dá)到食品加工過程中的標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化、自動(dòng)化和連續(xù)化。

2.2.2 殺菌技術(shù)

預(yù)制菜在原料采收、生產(chǎn)加工、包裝、運(yùn)輸貯藏等過程中均有受到微生物污染的可能。預(yù)制菜經(jīng)過預(yù)調(diào)理后口感、風(fēng)味達(dá)到最佳，如果再進(jìn)行熱殺菌處理，常常會(huì)影響營養(yǎng)、食用、風(fēng)味品質(zhì)，而非熱殺菌技術(shù)因其低溫、高效、保留營養(yǎng)成分等優(yōu)點(diǎn)在提升預(yù)制菜質(zhì)量與品質(zhì)方面具有一定優(yōu)勢。非熱殺菌技術(shù)有脈沖強(qiáng)光、輻照、超高壓、高壓脈沖電場、超聲波殺菌等。

脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)利用脈沖強(qiáng)光閃爍的白光，使惰性氣體燈產(chǎn)生比太陽光譜強(qiáng)度更強(qiáng)的紫外線至紅外線區(qū)域光，直接照射目標(biāo)表面，從而實(shí)現(xiàn)殺菌目的[58]。脈沖強(qiáng)光通過破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使細(xì)胞壁和細(xì)胞質(zhì)膜受損，對細(xì)菌和真菌都有較強(qiáng)的殺菌作用。脈沖強(qiáng)光還引起RNA和病毒蛋白降解，使病毒失活。

輻照是一種低溫、節(jié)能、高效，且適合熟食肉類、冷凍包裝畜禽肉的食品加工技術(shù)。60Co γ射線輻照能穿透食品包裝達(dá)到減菌、滅菌的效果，是一種廣譜、高效冷殺菌技術(shù)。經(jīng)過輻照處理，肉制品的鮮味核苷酸含量增加，如黃嘌呤核苷酸和鳥嘌呤核苷酸[59]。黃曉霞等[60]采用γ射線輻照對煙熏雞胸肉品質(zhì)、風(fēng)味和感官特性的影響。結(jié)果表明，3 kGy以上的輻照劑量對熏雞胸肉有較好的殺菌效果，同時(shí)對熏雞胸肉的整體品質(zhì)也有顯著影響。輻照可增加游離水和結(jié)合水的不穩(wěn)定性，并顯著增加肌纖維間隙和汁液流失。此外，輻照還促進(jìn)游離脂肪酸和呈味核苷酸的降解，有效地提高鮮味氨基酸的含量，降低苦味和甜味氨基酸的含量。揮發(fā)物的種類和相對含量，特別是醛類、醇類、芳香烴類和酚類化合物在輻照后也發(fā)生了變化，而酒石酸、丙酮酸和蘋果酸的含量則有所下降[61]。研究發(fā)現(xiàn)不同輻照方式（γ射線、電子束和X射線）和劑量水平處理熟牛肉餅和豬肉香腸后，煮熟的牛肉餅和豬肉香腸的pH值不受輻射源或劑量的影響，也有效地減少2 種食品中的需氧細(xì)菌總數(shù)，但加速了肉的脂肪氧化。因此，大多數(shù)預(yù)制菜品在烹調(diào)后的營養(yǎng)成分較穩(wěn)定，不易受到輻解自由基氧簇的干擾，很難受到輻照的影響。但不同的輻照來源對加工肉制品的品質(zhì)屬性也有不同的影響，對于色澤敏感和脂肪含量較高的肉類食品會(huì)受到自由基氧簇環(huán)境的劣變影響，在輻照后的貯藏期間里無法像輻照異味那樣復(fù)原，從而會(huì)影響消費(fèi)者的感官體驗(yàn)。

超高壓一般是指壓強(qiáng)超過100 MPa。在超高壓條件下，酶失活、細(xì)胞膜破裂、菌體內(nèi)成分溢出，微生物菌體破壞而死亡。蛋白質(zhì)構(gòu)象和分子間/分子內(nèi)相互作用破壞，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化和功能修飾，如蛋白質(zhì)增溶、聚集、變性、凝膠化或解聚[62]，從而改善肉制品的質(zhì)地和保水性，被廣泛應(yīng)用于食品加工中。Wang Jianyi等[63]發(fā)現(xiàn)低于300 MPa超高壓處理能夠增強(qiáng)肌球蛋白凝膠的保水性能和結(jié)構(gòu)性能。胡小軍等[64]探究不同壓力對蝦滑品質(zhì)特性的影響發(fā)現(xiàn)，采用200 MPa超高壓處理蝦滑，蝦滑的蒸煮得率和質(zhì)構(gòu)明顯改善。Kaur等[65]也發(fā)現(xiàn)采用適當(dāng)?shù)膲毫捅簳r(shí)間能有效改善蝦的質(zhì)地和色澤，殺滅微生物。Liu Qiaoyu等[66]用超高壓處理海產(chǎn)品香腸，發(fā)現(xiàn)超高壓能夠改變蛋白質(zhì)構(gòu)象，改善產(chǎn)品的凝膠強(qiáng)度、持水性和咀嚼性。

2.2.3 新型多功能包裝技術(shù)

預(yù)制菜的包裝技術(shù)主要包括真空包裝、氣調(diào)包裝、抗菌包裝、納米保鮮、智能包裝、等離子體保鮮技術(shù)等。在預(yù)制菜加工中，保鮮是重點(diǎn)和難點(diǎn)，目前采用較多的是錫箔紙和鋁鈦箔保鮮技術(shù)。錫箔紙保鮮可直接接觸、密封性更強(qiáng)、導(dǎo)熱更快，保鮮鋁鈦箔能最大化隔離光、空氣、水分和細(xì)菌，有效防止食物受潮、氧化、變質(zhì)。乙烯分解材料、抗菌緩釋材料、防凝水抗菌材料對延緩果實(shí)成熟衰老、減少腐爛、防止結(jié)霧有較好效果。氣調(diào)包裝能根據(jù)肉類預(yù)制菜的腐敗特點(diǎn)和生理特性，通過不同氣體組成，延緩肉制品的氧化反應(yīng)速率和酶促反應(yīng)的速率，調(diào)節(jié)肉類代謝[1]。抗菌包裝是將抗菌成分加入到包裝材料中，從而達(dá)到抑制微生物生長，保持食品品質(zhì)的目的?？咕镔|(zhì)分為天然、無機(jī)和有機(jī)物質(zhì)，如動(dòng)植物、微生物中提取的天然抗菌劑，多種有機(jī)酸類、酚類等有機(jī)抗菌劑?？墒承阅けｕr也是抗菌包裝的一種，是在蛋白質(zhì)、多糖、脂類等成膜基質(zhì)中添加抗菌劑、抗氧化劑等浸漬、噴灑、涂布于食物表面，從而起到保鮮、防腐的作用。金屬納米粒子復(fù)合膜具有抗菌、抗氧化、高阻隔性等特點(diǎn)，有助于食品保鮮[67]，如Ag、ZnO、MgO、TiO2等粒子。南京農(nóng)業(yè)大學(xué)研發(fā)的低溫等離子體殺菌保鮮包裝技術(shù)，指包裝內(nèi)的氣體在高壓電場下會(huì)產(chǎn)生光電子、離子和自由基團(tuán)，通過與微生物接觸破壞其細(xì)胞結(jié)構(gòu)，30 s即可完成殺菌。智能包裝技術(shù)是將智能化儀器安置在包裝中，或?qū)C(jī)械、生物、電子、化學(xué)傳感器以及網(wǎng)絡(luò)技術(shù)等科技融入包裝材料中，從而密切觀測食品的風(fēng)味品質(zhì)的變化。目前，智能包裝技術(shù)常見的有時(shí)間-溫度型、氣體指示型和新鮮度指示型3 種。

2.3 流通環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制技術(shù)

在供應(yīng)端的運(yùn)輸過程中，冷鏈物流是預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)和支撐。消費(fèi)者網(wǎng)上購買的預(yù)制菜普遍采用降溫冰袋進(jìn)行運(yùn)輸；但在運(yùn)輸過程中隨著環(huán)境條件的變化或運(yùn)輸時(shí)間較長，降溫冰袋常在運(yùn)輸途中融化，環(huán)境溫度超過所需的冷藏溫度，導(dǎo)致微生物加速繁殖[68]。預(yù)制菜對新鮮度要求很高，與發(fā)達(dá)國家相比，我國冷鏈?zhǔn)袌錾形闯墒?，冷鏈流通率低、產(chǎn)品腐損率高。冷鏈物流的供應(yīng)鏈?zhǔn)菧乜毓?yīng)鏈，也是預(yù)制菜的難點(diǎn)所在。若缺乏先進(jìn)的倉儲(chǔ)物流體系及冷鏈運(yùn)輸技術(shù)支撐，在運(yùn)輸過程中食材新鮮度損耗大，將直接影響預(yù)制菜的銷售范圍。冷鏈運(yùn)輸需要溫控裝備、智能信息、品質(zhì)保障以及供應(yīng)鏈管理。由于傳統(tǒng)的冷鏈運(yùn)輸信息化監(jiān)管中存在數(shù)據(jù)不透明、可追溯性差等問題，物聯(lián)網(wǎng)和區(qū)塊鏈技術(shù)能較好地解決這些問題，實(shí)現(xiàn)冷鏈運(yùn)輸?shù)膶?shí)時(shí)性、透明化數(shù)據(jù)監(jiān)管。

2.4 消費(fèi)環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制技術(shù)

預(yù)制菜在食用前，往往需要復(fù)熱，微波、蒸汽、水煮、烘烤是消費(fèi)者常用的復(fù)熱方式，并且廣泛應(yīng)用于餐飲業(yè)和食品服務(wù)行業(yè)中肉類預(yù)制菜加熱[69]。復(fù)熱方式一定程度上會(huì)影響預(yù)制菜的物化特性、風(fēng)味、感官等品質(zhì)。

微波復(fù)熱具有復(fù)熱快、綠色環(huán)保等優(yōu)點(diǎn)，在預(yù)制菜復(fù)熱中應(yīng)用廣泛。研究表明，微波復(fù)熱是預(yù)制烤魚、預(yù)制咸燒白、紅燒肉、湯類預(yù)制菜、家禽預(yù)制菜適宜的加熱方式[70-73]。合理調(diào)整微波火力并分配每段火力，復(fù)熱效果更佳[74]；但微波復(fù)熱對糖醋排骨損害最大[75]。蒸汽復(fù)熱能進(jìn)一步使肉質(zhì)變得酥爛，是一種綠色、安全、環(huán)保、效率高的加熱方式。適合鹵煮型預(yù)制菜加熱，如蒸雞、鹽水鴨、肉丸加熱。烘烤復(fù)熱是對半成品、冷凍調(diào)理品重新熟化的過程，如魚排、雞排、紅燒鴨、烤雞、火腿腸加熱。通過烘烤加熱，肉制品口感、香氣、色澤、水分含量等品質(zhì)產(chǎn)生變化，且復(fù)熱溫度過高、時(shí)間過長，會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)和不良風(fēng)味。

3 結(jié) 語

預(yù)制菜的新鮮度、食材及味道，加工過程是否合規(guī)，有無濫用添加劑，是否冷鏈?zhǔn)窍M(fèi)者較關(guān)心的問題。目前，預(yù)制菜同質(zhì)化嚴(yán)重、保真性不足、營養(yǎng)品質(zhì)問題，以及加工技術(shù)落后、生產(chǎn)效率低、生產(chǎn)裝備欠缺，這些“卡脖子”關(guān)鍵技術(shù)問題普遍存在。規(guī)模化、現(xiàn)代化是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的方向，借助現(xiàn)代科技提升、改造預(yù)制菜的制作工藝，特別是在中式預(yù)制菜營養(yǎng)風(fēng)味保持、保鮮、口味復(fù)原、危害因子控制、智能裝備開發(fā)上充分發(fā)揮現(xiàn)代食品工業(yè)加工技術(shù)，實(shí)現(xiàn)從傳統(tǒng)的人工操作到智能控制方向發(fā)展。