張麗華，唐培鑫，查蒙蒙，馮路瑤，縱偉*

(1.鄭州輕工業(yè)大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，鄭州 450001；2.食品生產(chǎn)與安全河南省協(xié)同創(chuàng)新中心，鄭州 450001；3.河南省冷鏈?zhǔn)称焚|(zhì)量安全控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，鄭州 450001)

杜仲是中國特有的名貴滋補(bǔ)中藥材[1]。最新研究表明，杜仲葉富含黃酮、多糖、多酚等活性成分，具有與杜仲皮相似的降血壓、降血糖、抗炎和抗骨質(zhì)疏松等功能[2-3]。杜仲葉在2005年被載入《中華人民共和國藥典》，2018年納入藥食兩用物質(zhì)管理。在中國的湖南省和河南省等地，有將杜仲嫩葉入菜、煮粥、泡茶及制作主食的飲食習(xí)俗[4-5]。近年來，利用杜仲葉開發(fā)的產(chǎn)品有杜仲茶、杜仲葉飲料、杜仲葉浸膏粉等[6-8]，但將其作為配料應(yīng)用在食品加工中的研究較少。

超微粉碎技術(shù)是生產(chǎn)保健品和功能性食品的新型加工技術(shù)，能最大限度地保留天然活性物質(zhì)的功能。已有研究表明，超微粉碎能夠增加天然可食植物中總酚和總黃酮的溶出[9]。陳書明等[10]發(fā)現(xiàn)提高面包中杜仲葉超微粉(superfine powder ofEucommiaulmoidesOliv.leaves，SPEL)的添加量，有利于增強(qiáng)其清除1，1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基的能力；Zhang等[11]研究發(fā)現(xiàn)杜仲葉超微粉碎后，更有利于杜仲葉功能性食品的開發(fā)。

近年來，益生菌發(fā)酵果蔬汁飲料因具有改善人體腸道菌群，改善便秘和乳糖不耐癥，抑制一些腐敗菌在腸道內(nèi)定植等功能受到許多消費(fèi)者的青睞。益生菌在蘋果汁發(fā)酵中研究表明，植物乳桿菌發(fā)酵不僅能在一定程度上抑制蘋果汁氧化酶的活性，而且能夠提高發(fā)酵蘋果汁的抗氧化活性和賦予果汁香氣[12]。然而，益生菌發(fā)酵過程中蘋果汁的總酚、綠原酸、原花青素B2含量降低[13-14]。但是還有研究表明，植物乳桿菌發(fā)酵在降低桑葉的苦味[15]、提高木瓜葉的總酚和非洲茄香草酸、醋酸、鐵藻酸、黃酮類(卡欽、奎辛和葉黃素)和抗壞血酸的功能性成分含量等方面效果顯著[16-17]。目前，已有研究發(fā)現(xiàn)桑葉和植物乳桿菌混合發(fā)酵能夠提高奶酪的營養(yǎng)價值[18]；橄欖葉和植物乳桿菌混合發(fā)酵能夠提高餐用橄欖的總酚含量[19]。因此，本研究將SPEL添加到蘋果汁中，探究SPEL不同添加量(1%、2%、3%)對發(fā)酵蘋果汁中總酚、黃酮、有機(jī)酸等功能性成分和香氣的影響，可為杜仲葉功能性產(chǎn)品開發(fā)提供借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮蘋果：購于當(dāng)?shù)氐つ崴钩校欢胖偃~：2021年6月采自國家林業(yè)局泡桐研究開發(fā)中心杜仲種植基地；植物乳桿菌(LactobacillusplantarumCICC 20022)：中國工業(yè)微生物菌種保藏中心。

福林酚：北京索萊寶科技有限公司；沒食子酸、硝酸鋁、蘋果酸、酒石酸：天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；MRS肉湯、MRS培養(yǎng)基：北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司；果膠酶、纖維素酶：江蘇銳陽生物科技有限公司；3,5-二硝基水楊酸、葡萄糖：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；鹽酸：洛陽昊華化學(xué)試劑有限公司；氫氧化鈉、亞硝酸鈉、磷酸二氫鉀、抗壞血酸、檸檬酸：天津市大茂化學(xué)試劑廠；乳酸：鄭州派尼化學(xué)試劑廠；甲酸：阿拉丁試劑有限公司；乙酸：天津市富宇精細(xì)化工有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

LDZX-50KBS立式壓力蒸汽滅菌器 上海申安醫(yī)療器械廠；SC-80C全自動色差儀 北京康光光學(xué)儀器有限公司；PHS-3C pH計 上海雷磁儀器廠；PAL-1數(shù)顯折光糖度儀 日本ATAGO公司；TU-1810紫外可見分光光度計 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；BPH-9272精密恒溫培養(yǎng)箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；SW-CJ-2D超凈工作臺 上海浦東榮豐科學(xué)儀器有限公司；PEN3 電子鼻系統(tǒng) 德國AIRSENSE公司；Agilent G4212.60008型高效液相色譜儀 美國安捷倫公司；PM100行星式球磨儀 弗爾德(上海)儀器設(shè)備有限公司；TECAN酶標(biāo)儀 勒菲生物科技(上海)有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 菌種活化

將凍干菌粉在MRS肉湯培養(yǎng)基中活化后，吸取0.75 mL于1.5 mL的離心管中，用甘油1∶1冷凍保藏，然后配制100 mL MRS肉湯培養(yǎng)基，經(jīng)煮沸溶解、高壓蒸汽滅菌(0.1 MPa，121 ℃，20 min)、冷卻至室溫后，加入1管保藏在甘油中的植物乳桿菌菌液，搖勻，在37 ℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)48 h，按照1%的接種量轉(zhuǎn)接2代后得到活化好的植物乳桿菌培養(yǎng)液。培養(yǎng)液離心取沉淀即得到植物乳桿菌菌泥，用無菌水重懸2次后，配制成濃度為0.1 g/mL的菌懸液，備用。

1.3.2 植物乳桿菌發(fā)酵蘋果汁的制備

杜仲葉超微粉(superfine powder ofEucommiaulmoidesOliv.leaves，SPEL)的制備：將新鮮杜仲葉清洗，置于50 ℃的電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱中脫水烘干。將烘干好的杜仲葉進(jìn)行超微粉碎，用粒度儀測得平均粒徑為200 μm，裝袋密封放在干燥器中備用。

蘋果經(jīng)清洗、去皮、切片熱燙1 min后進(jìn)行打漿，向蘋果漿中分別添加1%、2%、3%的SPEL。用纖維素酶∶果膠酶為2∶1的復(fù)合酶于40 ℃酶解4 h，經(jīng)過濾、離心后得到的澄清液于0.1 MPa、121 ℃滅菌20 min，待其冷卻至室溫后添加4%的植物乳桿菌菌懸液，在37 ℃的培養(yǎng)箱中進(jìn)行發(fā)酵，取發(fā)酵0，12，24，36，48 h的樣品進(jìn)行測定。

1.3.3 植物乳桿菌活菌數(shù)的測定

植物乳桿菌活菌數(shù)的測定方法參考GB 4789.35—2016[20]。

1.3.4 pH值的測定

采用PHS-3C pH計直接測定。

1.3.5 可溶性固形物的測定

采用PAL-1數(shù)顯折光糖度儀，單位記為°Brix。

1.3.6 色差的測定

取一定體積的發(fā)酵液離心，得上清液，以蒸餾水為對照，用色差儀測定色差值。其中L*代表亮度，a*代表紅綠色度，b*代表黃藍(lán)色度，ΔE*越大表明色差越大。

1.3.7 功能性成分的測定

1.3.7.1 總糖、還原糖的測定

采用3,5-二硝基水楊酸(DNS)比色法進(jìn)行測定[21]。

總糖含量測定：取1 mL發(fā)酵液于50 mL的燒杯中，加入5 mL HCl，混合均勻后于68 ℃水浴15 min，冷卻后分別用2 mol/L 和0.1 mol/L NaOH溶液將其中和至中性，定容至100 mL的容量瓶中制成待測液。取0.4 mL待測液于具塞管中，加蒸餾水補(bǔ)至0.4 mL后分別加入0.8 mL的DNS試劑，混合均勻進(jìn)行5 min的沸水浴，冷卻至室溫后加水定容至10 mL，在540 nm處測定吸光度值。

還原糖含量測定：取1 mL發(fā)酵液于10 mL離心管中，50 ℃水浴20 min，離心后取上清液加水定容至100 mL，制成待測液。取0.4 mL待測液于具塞管中，按照總糖含量的測定方法測定吸光度值。

總糖、還原糖含量均按式(1)計算：

(1)

式中：X為樣品中總糖或還原糖的含量(以葡萄糖計)，mg/mL；C為根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計算得出的葡萄糖濃度，mg/mL；V0為樣品體積，mL；V1為待測液定容體積，mL。

1.3.7.2 總酚的測定

總酚含量采用Folin-Ciocalteus法測定[22]：取1 mL發(fā)酵液，加入25 mL pH為3.0的70%酸性乙醇，避光反應(yīng)30 min后在80 ℃恒溫水浴60 min。離心取上清液，濾渣用乙醇洗滌2次，合并濾液，定容于50 mL容量瓶中，得到待測液。取1 mL待測液于25 mL比色管中，加水稀釋至6 mL后，再分別加入0.5 mL福林酚試劑、1 mL 15%的Na2CO3溶液，避光反應(yīng)30 min后加水定容至25 mL，以零管為對照，在760 nm處測定吸光度值。

總酚含量按式(2)計算：

(2)

式中:X為樣品中總酚的含量(以沒食子酸計)，mg/dL；C為根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計算得出的沒食子酸濃度，μg/mL；V0為樣品體積，mL；V1為比色定容體積，mL；V2為待測液定容體積，mL。

1.3.7.3 總黃酮的測定

采用硝酸鋁絡(luò)合法測定[23]。取1 mL發(fā)酵液于25 mL具塞比色管中，用30%乙醇溶液定容至6 mL后，分別加入1 mL 5%的NaNO2溶液，搖勻靜置6 min后，再加入1 mL 10%的Al(NO3)3溶液，搖勻靜置6 min后，最后加入10 mL 10%的NaOH溶液，用30% 乙醇定容至25 mL，搖勻靜置15 min。以零管為對照，于510 nm處測定吸光度值?？傸S酮含量按式(3)計算：

(3)

式中：X為樣品中總黃酮的含量(以蘆丁計)，mg/dL；C為根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計算得出的蘆丁濃度，μg/mL；V0為樣品體積，mL；V1為比色定容體積，mL。

1.3.7.4 有機(jī)酸的測定

采用高效液相色譜法對有機(jī)酸含量進(jìn)行測定。

色譜條件：Agilent填充柱C18(4.60 mm×250 mm，5 μm)，流動相:KH2PO4(0.02 mol/L,pH 2.60)∶甲醇為92∶8(體積比)，流速為1.0 mL/min，柱溫為30 ℃，進(jìn)樣量為10 μL，配備PDA檢測器，檢測波長為210 nm。

樣品測定：發(fā)酵液經(jīng)5000×g離心10 min，0.22 μm濾膜過濾得上清液，用外標(biāo)法進(jìn)行定量。通過各標(biāo)準(zhǔn)品的標(biāo)準(zhǔn)曲線對蘋果汁中有機(jī)酸含量進(jìn)行定量，以mg/L表示。

1.3.8 香氣的測定

精確量取發(fā)酵液8 mL于樣品瓶中，于50 ℃水浴10 min后，將電子鼻探頭插入樣品瓶中，通過頂空吸氣法用電子鼻進(jìn)行測定。電子鼻參數(shù)設(shè)置：清洗時間 100 s，樣品測定時間 60 s，進(jìn)樣流量和載氣流量均為 400 mL/min。電子鼻傳感器名稱及敏感物質(zhì)參數(shù)見表1。

表1 電子鼻傳感器名稱及敏感物質(zhì)Table 1 Names and sensitive substances of electronic nose sensors

續(xù) 表

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

所有數(shù)據(jù)均為3次獨(dú)立重復(fù)試驗(yàn)的平均值，數(shù)據(jù)表示為“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”。采用SPSS統(tǒng)計軟件進(jìn)行差異顯著性分析，通過Origin函數(shù)繪圖軟件制圖。電子鼻數(shù)據(jù)采用WinMuster 軟件進(jìn)行主成分分析(PCA)和載荷分析(loading analysis)。

2 結(jié)果與分析

2.1 SPEL對植物乳桿菌發(fā)酵蘋果汁活菌數(shù)的影響

不同添加量的SPEL對蘋果汁發(fā)酵過程中活菌數(shù)的影響見圖1。

圖1 杜仲葉超微粉添加量對發(fā)酵蘋果汁活菌數(shù)的影響Fig.1 Effect of the addition amount of SPEL on the viable count of fermented apple juice

在發(fā)酵過程中，4組蘋果汁的活菌數(shù)均呈先上升后下降的趨勢。隨著SPEL添加量的增加，發(fā)酵蘋果汁中植物乳桿菌的活菌數(shù)增多，發(fā)酵36 h時，各組蘋果汁中活菌數(shù)均達(dá)到最大。發(fā)酵36 h后，活菌數(shù)呈下降趨勢。產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因是植物乳桿菌代謝過程中產(chǎn)生乳酸，抑制了植物乳桿菌的生長；另一方面可能是SPEL對植物乳桿菌的生長有類似嗜酸乳桿菌的促進(jìn)作用，因此添加SPEL的活菌數(shù)始終大于對照組的活菌數(shù)[24]。

2.2 SPEL對植物乳桿菌發(fā)酵蘋果汁pH和可溶性固形物的影響

蘋果汁酸度高，使得植物乳桿菌在較低的pH環(huán)境下發(fā)酵時間長、活菌數(shù)增幅低[25]。

由圖2中A可知，發(fā)酵0 h時，與對照組蘋果汁的pH(2.75)相比，隨著SPEL添加量的增加，蘋果汁的pH分別升高至2.93，3.07，3.12。結(jié)合圖1可知，添加SPEL可以通過提高蘋果汁的pH，避免低酸環(huán)境對植物乳桿菌生長能力的抑制，更適合植物乳桿菌的生長。隨著發(fā)酵時間的增加，對照組的pH下降了26.91%，3組添加SPEL的蘋果汁pH分別下降了26.96%、28.01%、29.17%，主要是植物乳桿菌在代謝過程中產(chǎn)生乳酸，也表明高添加量的SPEL能夠促進(jìn)植物乳桿菌在蘋果汁中的生長。

圖2 杜仲葉超微粉添加量對發(fā)酵蘋果汁pH(A)和可溶性固形物(B)的影響Fig.2 Effect of the addition amount of SPEL on pH (A) and soluble solid (B) of fermented apple juice

由圖2中B可知，在發(fā)酵0 h時，對照組的可溶性固形物含量為9.07°Brix，隨著SPEL添加量的增加，可溶性固形物含量分別增加了3.64%、9.15%、12.79%，可能是由于杜仲葉中富含膠質(zhì)，在發(fā)酵前進(jìn)行的酶解處理中使用的果膠酶可以將杜仲葉中的膠質(zhì)酶解成小分子物質(zhì)，使細(xì)胞壁疏松，從而降低擴(kuò)散阻力，使細(xì)胞內(nèi)的可溶性固形物充分溶解出來[26]。在發(fā)酵前后，與對照組相比，不同SPEL添加量的蘋果汁可溶性固形物含量具有顯著性差異，其中添加3% SPEL的蘋果汁中可溶性固形物含量一直顯著高于其他3組。發(fā)酵48 h后，4組樣品的可溶性固形物含量分別降低至8.87，9.13，9.43，10.07°Brix，可能是植物乳桿菌利用了蘋果汁基質(zhì)中大量的可溶性糖。

2.3 SPEL對植物乳桿菌發(fā)酵蘋果汁色差的影響

色澤是評價果汁感官品質(zhì)的重要因素，除了能測得產(chǎn)品本身的質(zhì)量，還可以影響人們對產(chǎn)品的主觀感受或喜歡程度。杜仲葉的顏色為深綠色，其添加量的變化會影響果汁的色澤。

由表2可知，與對照組相比，隨著SPEL添加量的增加，蘋果汁的L*值顯著降低(P<0.05)，果汁色澤變暗；a*值和b*值顯著增加(P<0.05)，蘋果汁的紅黃色得到顯著改善。隨著發(fā)酵時間的增加，樣品的色澤值L*、a*和b*變化不明顯，與De Oliveira等[27]利用復(fù)合菌株分別發(fā)酵西印度櫻桃和番石榴后果汁亮度均顯著提高的結(jié)果不一致，這可能是發(fā)酵基質(zhì)不同導(dǎo)致的，也可能是SPEL自身顏色影響了發(fā)酵過程中果汁的色澤變化。

表2 杜仲葉超微粉添加量對發(fā)酵蘋果汁色澤的影響Table 2 Effect of the addition amount of SPEL on the color of fermented apple juice

2.4 SPEL對植物乳桿菌發(fā)酵蘋果汁總糖和還原糖的影響

不同添加量的SPEL對蘋果汁總糖和還原糖的影響見圖3中A。在發(fā)酵前，4組樣品的總糖質(zhì)量濃度分別為27.46，28.67，30.10，30.79 g/L，在發(fā)酵24～36 h內(nèi)，4組果汁中總糖含量分別降低7.87%、11.84%、13.33%、13.46%。隨著SPEL添加量的增加，總糖消耗越多，作為碳源被植物乳桿菌的生長所利用。由圖3中B可知，SPEL能提高果汁中還原糖的含量，且還原糖含量隨著SPEL添加量的增加而增加。其中3% SPEL組的還原糖含量顯著高于其他3組(P<0.05)，對照組和1% SPEL組的還原糖含量在發(fā)酵前24 h內(nèi)呈上升趨勢，可能是由于發(fā)酵過程中，植物乳桿菌將果汁中的蔗糖和多糖轉(zhuǎn)化為還原糖[28]。

圖3 杜仲葉超微粉添加量對發(fā)酵蘋果汁總糖(A)、還原糖(B)的影響Fig.3 Effect of the addition amount of SPEL on the total sugar (A) and reducing sugar (B) of fermented apple juice

2.5 SPEL對植物乳桿菌發(fā)酵蘋果汁總酚和總黃酮的影響

由圖4可知，隨著SPEL添加量的增加，蘋果汁中總酚和總黃酮含量顯著增加。由圖4中A可知，與對照組相比，1%、2%和3% SPEL的樣品中，總酚含量分別增加了56.76%、108.11%、150.00%。由圖4中B可知，1%、2%、3% SPEL的樣品中，黃酮含量分別增加了100.00%、271.43%、300.00%。前人研究結(jié)果表明，杜仲葉中多酚和總黃酮含量較高[29]，羅磊等發(fā)現(xiàn)利用果膠酶酶解能增加杜仲葉中黃酮的釋放量。植物乳桿菌在發(fā)酵過程中為了保持生長會降解酚類物質(zhì)，導(dǎo)致在發(fā)酵過程中總酚和總黃酮含量降低[30]。蘋果汁發(fā)酵36 h后，總酚和總黃酮含量增加，可能是由于蘋果汁中存在一定含量的植物乳桿菌，將大分子酚類化合物解聚，轉(zhuǎn)化簡單的酚類物質(zhì)[31]。

圖4 杜仲葉超微粉添加量對發(fā)酵蘋果汁總酚(A)、總黃酮(B)的影響Fig.4 Effect of the addition amount of SPEL on the total phenols (A) and total flavonoids (B) of fermented apple juice

2.6 SPEL對植物乳桿菌發(fā)酵蘋果汁有機(jī)酸含量的影響

果汁中的有機(jī)酸含量對其營養(yǎng)品質(zhì)和感官特性有很大的影響[32]。試驗(yàn)測定了植物乳桿菌發(fā)酵蘋果汁中的7種有機(jī)酸含量，7種有機(jī)酸相關(guān)系數(shù)見表3，有機(jī)酸測定結(jié)果見表4。

表3 不同有機(jī)酸的標(biāo)準(zhǔn)曲線Table 3 The standard curves of different organic acids

表4 杜仲葉超微粉添加量對植物乳桿菌發(fā)酵蘋果汁有機(jī)酸含量的影響Table 4 Effect of the addition amount of SPEL on the content of organic acids in fermented apple juice

由表4可知，添加SPEL的蘋果汁在發(fā)酵過程中甲酸、酒石酸、乳酸、己酸和抗壞血酸的變化趨勢與對照組相同，質(zhì)量濃度均有顯著增加(P<0.05)。但是蘋果酸的質(zhì)量濃度變化不顯著，檸檬酸的質(zhì)量濃度反而顯著降低，這與對照組的檸檬酸和蘋果酸的質(zhì)量濃度分別顯著升高和降低(P<0.05)明顯不同。且隨著SPEL添加量的增加，發(fā)酵后蘋果汁中的甲酸、酒石酸、抗壞血酸、乳酸和蘋果酸的質(zhì)量濃度均有顯著增加(P<0.05)，與SPEL添加量呈正相關(guān)；而乙酸和檸檬酸的質(zhì)量濃度均顯著降低，其降低量與SPEL添加量無關(guān)(P>0.05)。與對照組相比，發(fā)酵48 h后的3% SPEL組，甲酸、酒石酸、抗壞血酸和乳酸質(zhì)量濃度分別增加了53.19%、116.94%、255.18%、31.06%；蘋果酸的質(zhì)量濃度增加了98.48 mg/L；而乙酸和檸檬酸的質(zhì)量濃度分別降低了47.40%和90.20%。其中甲酸、酒石酸、乳酸和抗壞血酸的質(zhì)量濃度增加是因?yàn)镾PEL為植物乳桿菌提供了更多的發(fā)酵底物[33]；蘋果酸的質(zhì)量濃度變化不明顯，可能是SPEL中某種物質(zhì)被植物乳桿菌轉(zhuǎn)化成蘋果酸；乙酸的質(zhì)量濃度降低，可能是因?yàn)镾PEL含有的某種功能因子促進(jìn)了植物乳桿菌快速增殖，使得乙酸含量降低的時間點(diǎn)由36 h提前到24 h；檸檬酸的質(zhì)量濃度降低，可能是因?yàn)樘砑覵PEL促進(jìn)了檸檬酸的分解或者抑制了丙酮酸的代謝，從而導(dǎo)致檸檬酸的含量不斷降低[34]。

2.7 SPEL對植物乳桿菌發(fā)酵蘋果汁香氣的影響

由圖5中A可知，發(fā)酵48 h后，與對照組相比，W1S(烴類物質(zhì))、W2S(醇類物質(zhì))、W1W(無機(jī)硫化物)、W2W(芳香物質(zhì)和有機(jī)硫化物)4個傳感器所對應(yīng)的響應(yīng)值較強(qiáng)，這與郭玉如的研究結(jié)果一致[35]。由香氣響應(yīng)雷達(dá)圖(見圖5中A)可知，對照組的揮發(fā)性氣味最弱，隨著SPEL添加量的增加，揮發(fā)性氣味有所增強(qiáng)，3% SPEL組的揮發(fā)性氣味相對較強(qiáng)。為了更直觀地反映添加SPEL對植物乳桿菌發(fā)酵蘋果汁香氣的影響，對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行PCA和 Loading分析。

圖5 杜仲葉超微粉對發(fā)酵蘋果汁香氣響應(yīng)雷達(dá)圖(A)、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)載荷分析(B)和主成分分析(C)的影響Fig.5 Effects of SPEL on aroma response radar diagram (A),volatile flavor substance loading analysis (B) and principal component analysis (C) of fermented apple juice

由圖5中B可知，添加不同SPEL的主成分1(PC1，78.74%)和主成分2(PC2，20.80%)貢獻(xiàn)率之和為99.54%，涵蓋了樣品的大部分原始信息[36]。其中W1S、W2S對第一主成分的貢獻(xiàn)率最大，W1W對第二主成分的貢獻(xiàn)率最大，這和香氣雷達(dá)圖結(jié)果是一致的。由圖5中C可知，發(fā)酵前后添加SPEL組和對照組相比，各組圖形都被很好地分開，說明添加SPEL能夠改變發(fā)酵蘋果汁的風(fēng)味。從第一主成分上來看，對照組發(fā)酵前后PC1橫軸坐標(biāo)基本上不變，而添加SPEL組的PC1橫軸坐標(biāo)整體向右移動，且隨著SPEL添加量的增加，PC1軸的變化量變小，表明發(fā)酵后1% SPEL組對發(fā)酵蘋果汁的揮發(fā)性香氣成分影響最大，但從橫坐標(biāo)上貢獻(xiàn)率來看，3% SPEL組的揮發(fā)性物質(zhì)含量更高，具有更好的風(fēng)味。

3 結(jié)論

添加SPEL能夠顯著提高發(fā)酵蘋果汁中的pH。

添加SPEL能夠顯著提高發(fā)酵蘋果汁的功能性成分含量。發(fā)酵后蘋果汁中還原糖、總酚、黃酮含量以及甲酸、酒石酸、抗壞血酸、乳酸和蘋果酸5種有機(jī)酸的含量均顯著高于對照組。

添加SPEL能夠顯著改善蘋果汁的色澤和風(fēng)味。