安家靜，鄭小柏，熊大維，黃靖雅，夏 繼，張鵬飛，齊齊格，吳 昊，郭佳琳

（巴克斯酒業(yè)（成都）有限公司 崍州蒸餾廠，成都 611500）

威士忌（Whisky）是以水、發(fā)芽或未發(fā)芽谷物、酵母為原料，通過(guò)糖化、液態(tài)發(fā)酵、蒸餾，再經(jīng)橡木桶陳釀而成[1-4]。最具代表性的威士忌分類方法是依照生產(chǎn)地和國(guó)家的不同，可將威士忌酒分為蘇格蘭威士忌、愛(ài)爾蘭威士忌、美國(guó)威士忌和加拿大威士忌四大類，其中蘇格蘭麥芽威士忌是僅以大麥芽為原料，將大麥經(jīng)過(guò)浸水發(fā)芽、烘干、粉碎麥芽、入槽加水糖化、入罐加入酵母發(fā)酵、兩次蒸餾、橡木桶陳釀、混合等工序釀造而成[5-6]。Oloroso雪莉酒原產(chǎn)于西班牙的安達(dá)盧西亞自治區(qū)，是由西班牙的特有釀酒葡萄品種帕羅米諾（Palomino）所釀制，經(jīng)過(guò)氧化熟成的加烈葡萄酒[7]。Oloroso雪莉桶則是用于陳釀Oloroso雪莉酒的桶，用這類被使用過(guò)的桶陳釀麥芽新酒可以賦予新酒更多的風(fēng)味。以前蘇格蘭的威士忌制造商利用橡木桶來(lái)裝酒，通常不會(huì)用新桶，因?yàn)槔锩娴膯螌庍^(guò)于尖銳，可能會(huì)破壞新酒細(xì)致的風(fēng)味[8]。根據(jù)國(guó)標(biāo)GB/T 17204—2021《飲料酒術(shù)語(yǔ)和分類》的定義[9]，以大麥麥芽為唯一谷物原料，經(jīng)糖化、液態(tài)發(fā)酵和蒸餾，新酒至少在橡木桶里桶陳兩年才能稱為麥芽威士忌。而蘇格蘭威士忌也是以全部大麥麥芽為原料，經(jīng)糖化、液態(tài)發(fā)酵和蒸餾，至少在橡木桶里桶陳三年才能稱為麥芽威士忌[10]。

本研究以威士忌麥芽新酒及Oloroso雪莉桶陳釀兩年威士忌為研究對(duì)象，分析兩種酒感官指標(biāo)、理化指標(biāo)及衛(wèi)生指標(biāo)，并通過(guò)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatographymass spectrometry，GC-MS）技術(shù)檢測(cè)兩種酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，旨在探究威士忌麥芽新酒與陳釀酒的品質(zhì)指標(biāo)及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化，為Oloroso雪莉桶陳釀威士忌提供生產(chǎn)工藝參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

WHYTE&MACKAY Whisky麥芽新酒：印度曼聯(lián)啤酒廠集團(tuán)；250L Oloroso雪莉桶：市售；氫氧化鈉（分析純）：成都科隆化學(xué)品有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DMA-35便攜式比重計(jì)：奧地利安東帕公司；Agilent 8890-5977B氣質(zhì)聯(lián)用儀、CP-Wax57CB色譜柱（50m×0.25mm×0.2 μm）：安捷倫科技（中國(guó)）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 威士忌麥芽新酒的貯存基本信息

麥芽新酒（噸桶密封儲(chǔ)存）產(chǎn)地：英國(guó)；入桶時(shí)間：2020年5月25日由噸桶灌入250 L Oloroso橡木桶；入桶儲(chǔ)存環(huán)境：四川省成都市邛崍市年平均氣溫16.5 ℃左右，1 月平均氣溫6.0 ℃，7月平均氣溫為25.6 ℃，極端最高氣溫37.8 ℃，日極端最低氣溫-4.5 ℃[11]；入桶酒精度：68.4%vol；2年出桶酒精度：66.2%vol；測(cè)樣時(shí)間：2022年6月22日。

1.3.2 麥芽新酒及陳釀2年麥芽威士忌感官、理化及衛(wèi)生指標(biāo)的測(cè)定

麥芽新酒及陳釀2年麥芽威士忌的感官指標(biāo)（外觀、色澤、香氣、口味、風(fēng)格）及總酸、總酯、總?cè)┖繀⒄諊?guó)標(biāo)GB/T 11857—2008《威士忌》[12]中的方法進(jìn)行測(cè)定；酒精度參照GB 5009.225—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)酒中乙醇濃度的測(cè)定》[13]；衛(wèi)生指標(biāo)（甲醇、氰化物含量）參照國(guó)標(biāo)GB 2757—2012《蒸餾酒及其配制酒》[14]中的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.3 麥芽新酒及陳釀2年麥芽威士忌中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定

麥芽新酒及陳釀2年麥芽威士忌中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定采用GC-MS法。

樣品的前處理：取80 mg酒樣和50 mg壬酸甲酯（0.1%）混合后均分放入4個(gè)離心管，再加入10 mL正己烷，振蕩10 min，靜置10 min，重復(fù)兩次，再用離心機(jī)2 500 r/min離心5 min。過(guò)濾后濃縮至0.4 mg，裝入樣品瓶進(jìn)樣。

氣相色譜條件：CP-Wax57CB色譜柱（50 m×0.25 mm×0.2 μm），柱溫程序：起始溫度為35 ℃，保持3 min；第一階段以5 ℃/min升溫至80 ℃，保持5 min；第二階段以10 ℃/min升溫至150 ℃，保持2 min；汽化室溫度為250 ℃，載氣為高純氦氣（He）（99.999%）；流速1 mL/min，不分流進(jìn)樣。

質(zhì)譜條件：離子源為電子電離（electronic ionization，EI）源，離子源溫度250 ℃，電子能量70 eV，發(fā)射電流36 μA，檢測(cè)器電壓1 129 V，接口溫度250 ℃，全掃描模式，質(zhì)量掃描范圍30～500 amu。

定性定量方法：通過(guò)比較質(zhì)譜與美國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)與技術(shù)研究院（national institute of standards and technology，NIST）數(shù)據(jù)庫(kù)中的標(biāo)準(zhǔn)圖譜進(jìn)行對(duì)比，正反匹配率＞800的表示定性準(zhǔn)確。當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)品可用時(shí)，使用安捷倫計(jì)算系統(tǒng)收集和分析數(shù)據(jù)并計(jì)算校準(zhǔn)曲線以進(jìn)行量化，以壬酸甲酯（0.1%）作為內(nèi)標(biāo)，采用內(nèi)標(biāo)法定量計(jì)算各香氣成分的相對(duì)含量。公式如下：

2 結(jié)果與分析

2.1 麥芽新酒及陳釀2年麥芽威士忌品質(zhì)分析

2.1.1 麥芽新酒及陳釀2年麥芽威士忌感官指標(biāo)

參照國(guó)標(biāo)GB/T 11857—2008《威士忌》[11]的方法，分析麥芽新酒及陳釀2年麥芽威士忌感官品質(zhì)，結(jié)果見(jiàn)表1。由表1可知，陳釀2年麥芽威士忌顏色變成金黃色，香氣多了葡萄果香、花香、干梅果和橡木桶的香氣，口感增強(qiáng)，有橡木桶、煙熏和蜂蜜甜感，突出了Oloroso雪莉桶的強(qiáng)烈風(fēng)格。因此，陳釀2年麥芽威士忌的感官品質(zhì)優(yōu)于麥芽新酒。

表1 麥芽新酒及陳釀2年麥芽威士忌感官評(píng)價(jià)結(jié)果Table 1 Sensory evaluation results of unaged malt liquor and malt whisky aged for two years

2.1.2 麥芽新酒及陳釀2年麥芽威士忌理化指標(biāo)

麥芽新酒及陳釀2年麥芽威士忌理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表2。由表2可知，麥芽新酒及陳釀2年麥芽威士忌的酒精度均大于40%vol，總酸（以乙酸計(jì)）及總酯（以乙酸乙酯計(jì)）均小于0.8 g/L，總?cè)ㄒ砸胰┯?jì)）均小于0.2 g/L，均達(dá)到國(guó)標(biāo)GB/T 11857—2008《威士忌》中[11]優(yōu)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。

表2 麥芽新酒及陳釀2年麥芽威士忌理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果Table 2 Determination results of physicochemical indexes of unaged malt liquor and malt whisky aged for two years

2.1.3 麥芽新酒及陳釀2年麥芽威士忌衛(wèi)生指標(biāo)

麥芽新酒及陳釀2年麥芽威士忌衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表3。由表3可知，麥芽新酒及陳釀2年麥芽威士忌的甲醇含量較低，均小于0.6 g/L，氰化物均未檢出，均滿足國(guó)標(biāo)GB 2757—2012《蒸餾酒及其配制酒》的[12]要求。

表3 麥芽新酒及陳釀2年麥芽威士忌衛(wèi)生指標(biāo)測(cè)定結(jié)果Table 3 Determination results of hygienic indexes of unaged malt liquor and malt whisky aged for two years

2.2 麥芽新酒及陳釀2年麥芽威士忌中揮發(fā)性風(fēng)味成分

采用揮發(fā)性風(fēng)味成分GC-MS技術(shù)，對(duì)麥芽新酒及陳釀2年麥芽威士忌中進(jìn)行測(cè)定，揮發(fā)性風(fēng)味成分總離子色譜圖見(jiàn)圖1，各揮發(fā)性風(fēng)味成分含量測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表4。

圖1 麥芽新酒（a）及陳釀2年威士忌（b）中揮發(fā)性風(fēng)味成分GC-MS分析總離子流色譜圖Fig.1 Total ion chromatogram of volatile flavor compounds in unaged malt liquor(a)and malt whisky aged for two years(b)

表4 麥芽新酒及陳釀2年麥芽威士忌中揮發(fā)性風(fēng)味成分GC-MS分析結(jié)果Table 4 Result of volatile compounds in unaged malt liquor and malt whisky aged for two years analyzed by GC-MS

續(xù)表

續(xù)表

續(xù)表

由表4可知，兩種酒類共檢出105種揮發(fā)性風(fēng)味成分，其中酯類58種，醛類20種，醇類13種，酸類8種，烯類3種，酮類2種和呋喃1種。麥芽新酒共檢出85種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中醛類為14種，酯類49種，醇類為11種，酸類為7種，烯類2種，酮類1種，呋喃1種；陳釀2年麥芽威士共檢出86種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中醛類為17種，酯類51種，醇類為8種，酸類為6種，烯類1種，酮類2種，呋喃1種。

2.2.1 酯類

酯類共計(jì)檢測(cè)出58種揮發(fā)性化合物，其中麥芽新酒檢測(cè)出49種，含量為257.34 mg/L；陳釀2年麥芽威士忌為51種，含量為289.20 mg/L；分別占總含量的69%和66%。其中差異較大、變化相對(duì)較大的主要是辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、棕櫚酸乙酯和油酸乙酯、亞油酸乙酯；辛酸乙酯呈似菠蘿的香氣，癸酸乙酯呈似葡萄的香氣[13]；辛酸乙酯由19.66 mg/L升至22.02 mg/L，癸酸乙酯由66.83 mg/L升至73.81 mg/L，月桂酸乙酯由59.86 mg/L升至65.72 mg/L，肉豆蔻酸乙酯由12.58 mg/L升至14.09 mg/L，棕櫚酸乙酯由31.13 mg/L升至39.18 mg/L，油酸乙酯由2.20 mg/L升至3.25 mg/L，亞油酸乙酯由1.52 mg/L升至2.13 mg/L；丙酸異戊酯、苯乙酸乙酯、月桂酸丙酯、十三酸乙酯、異戊酸苯乙酯、己酸苯乙酯、硬脂酸乙酯這些物質(zhì)在桶陳過(guò)程中可能消失或可能被轉(zhuǎn)化，異丁酸乙酯、乳酸乙酯、壬酸甲酯、十二酸丙酯、異丁酸十二酯、順式-威士忌內(nèi)酯、肉豆蔻酸乙酯、己二酸二異丁酯、棕櫚酸甲酯、十八酸乙酯是在桶陳過(guò)程中新生成的化合物，其中新生成相對(duì)較多的是壬酸甲酯、順式-威士忌內(nèi)酯、十二酸乙酯、己二酸二異丁酯和十八酸乙酯；酯是由醇和酸的酯化作用而生成的，有兩個(gè)途徑，一是通過(guò)有機(jī)化學(xué)反應(yīng)生成酯，需要長(zhǎng)時(shí)間緩慢生成；二是由微生物生化反應(yīng)[15]。增加的酯類很可能是陳釀在橡木桶內(nèi)緩慢的有機(jī)化學(xué)反應(yīng)。其中威士忌內(nèi)酯由橡木桶帶來(lái)，呈橡木、椰子香氣[16]，辛酸乙酯，癸酸乙酯、月桂酸乙酯是威士忌常見(jiàn)的酯類[17]。

2.2.2 醛類

醛類共計(jì)檢測(cè)出20種揮發(fā)性化合物，其中麥芽新酒檢測(cè)出14種，含量為4.44 mg/L；陳釀2年麥芽威士忌為17種，含量為10.53 mg/L；分別占總含量的1.2%和2.3%。在桶陳過(guò)程中變化最大的是乙縮醛，從1.91 mg/L增長(zhǎng)至6.92 mg/L；乙縮醛具有水果香、歐亞甘草和青香[18-19]；其余醛類揮發(fā)性成分變化較?。坏谕瓣愡^(guò)程中，丁醛、乙醛乙丙基縮醛、丁醛二乙縮醛、乙醛乙醇丙醇縮醛、乙醛乙醇戊醇縮醛和丁醛二乙縮醛為新生成物質(zhì)，出現(xiàn)了微量的增長(zhǎng)；而庚醛二乙縮醛、苯乙醛二乙縮醛、肉豆蔻醛在桶陳過(guò)程中可能消失或可能被轉(zhuǎn)化。儲(chǔ)存時(shí)間也是影響老熟質(zhì)量的重要因素之一，縮醛由醛和醇縮合而成，儲(chǔ)存期間也能衍生出幾十種半縮醛物質(zhì)和縮醛類物質(zhì)[20-22]。

2.2.3 醇類

醇類共計(jì)檢測(cè)出13種揮發(fā)性化合物，其中麥芽新酒檢測(cè)出11種，含量為25.26 mg/L；陳釀2年麥芽威士忌為8種，含量為54.96 mg/L；分別占總含量的6.8%和12%。其中差異較大、變化相對(duì)較大的主要是2-甲基丁醇和異戊醇；這兩種醇也是酒類高級(jí)醇的主要成分，主要呈奶酪和腐敗臭[18]；2-甲基丁醇由1.61 mg/L升至1.90 mg/L，異戊醇由4.01 mg/L升至4.87 mg/L，其余共同揮發(fā)性化合物變化較小；但在桶陳過(guò)程中，乙醇會(huì)發(fā)生酯化、聚合和氧化[19]，新生成了己醇和肉豆蔻醇，其中己醇含量相對(duì)生成較少，肉豆蔻醇生成較多，由0 升至42.08 mg/L；月桂醇、1-十五醇、1-十六烷醇、十八醇在桶陳變化過(guò)程中可能消失或可能被轉(zhuǎn)化[23-24]。

2.2.4 酸類

酸類共計(jì)檢測(cè)出8種揮發(fā)性化合物，其中麥芽新酒檢測(cè)出7種，含量為85.18 mg/L；陳釀2年麥芽威士忌為6種，含量為88.97 mg/L；分別占總含量的22.9%和19.5%。其中差異較大、變化相對(duì)較大的主要是辛酸、癸酸、月桂酸，辛酸由18.88 mg/L升至21.38 mg/L，癸酸由35.01 mg/L升至38.01 mg/L，月桂酸由24.15 mg/L升至25.42 mg/L，其中新生了異戊酸，由0升至0.34 mg/L，正戊酸、肉豆蔻酸在桶陳變化過(guò)程中可能消失或被轉(zhuǎn)化；因?yàn)榈图?jí)的酸可逐步合成高級(jí)的酸，醇和醛也可氧化為相應(yīng)的有機(jī)酸[25-26]。

2.2.5 烯類、酮類和呋喃

共檢測(cè)出3種烯類，2種酮類和1種呋喃，其中麥芽新酒檢測(cè)出烯類2種，含量為0.2 mg/L；酮類1種，含量為0.02 mg/L；呋喃1種，含量為0.1 mg/L。陳釀2年麥芽威士忌檢測(cè)出烯類1種，含量為0.01 mg/L；酮類2種，含量為0.06 mg/L；呋喃一種，含量為0.07 mg/L。烯類分別是1-十二烯、苯乙烯、L-檸烯，酮類分別是2-庚酮、乙位-突厥烯酮，其余還有1種2-丁基呋喃；綜上，這幾類的含量占比低，對(duì)整體的揮發(fā)性化合物的影響較小。

麥芽威士忌的風(fēng)味不僅在橡木桶里陳年時(shí)會(huì)有變化，蒸餾廠當(dāng)?shù)氐沫h(huán)境以及發(fā)酵、蒸餾工藝過(guò)程中的差異都會(huì)對(duì)風(fēng)味產(chǎn)生影響[27]。結(jié)果表明，陳釀2年麥芽威士忌的風(fēng)味優(yōu)于麥芽新酒，陳釀兩年麥芽威士忌可行，但是從感官指標(biāo)得出，陳釀2年麥芽威士忌略有新酒味，還需繼續(xù)陳釀?dòng)^察試驗(yàn)，得到協(xié)調(diào)的口感。

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)麥芽新酒及陳釀2年麥芽威士忌感官指標(biāo)、理化指標(biāo)及衛(wèi)生指標(biāo)的測(cè)定對(duì)比，陳釀2年麥芽威士忌符合我國(guó)威士忌優(yōu)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。GC-MS共檢出揮發(fā)性化合物105種，其中麥芽新酒共檢出85種，陳釀2年麥芽威士忌共檢出86種揮發(fā)性風(fēng)味成分。陳釀兩年后以醛類、酯類、醇類和酸類變化最大，醛類含量由4.44 mg/L增加至10.53 mg/L，酯類含量由257.34 mg/L增加至289.20 mg/L，醇類含量由25.26 mg/L增加至54.96mg/L，酸類含量由85.18mg/L增加到了88.97 mg/L；符合雪莉酒的香氣特征。根據(jù)GB/T 17204—2021《飲料酒術(shù)語(yǔ)和分類》，在橡木桶里桶陳兩年麥芽新酒才能稱為麥芽威士忌，結(jié)合感官結(jié)果得出，麥芽新酒在Oloroso雪莉桶里桶陳兩年還是時(shí)間略短，應(yīng)繼續(xù)桶陳并觀察酒體的狀態(tài)；但通過(guò)初步探討在四川省成都地區(qū)木桶陳釀2年階段產(chǎn)生的變化，可以為Oloroso雪莉桶威士忌產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供參考。