陳柏宇，龔師芫，林海生，2*，秦小明，2，饒夢(mèng)微，伍 彬，2，張 靜，2，陳文楚，張晨昕，李藝清

（1.廣東海洋大學(xué) 食品科技學(xué)院國(guó)家貝類(lèi)加工技術(shù)研發(fā)分中心（湛江）廣東省水產(chǎn)品加工與安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室廣東省海洋生物制品工程實(shí)驗(yàn)室 水產(chǎn)品深加工廣東普通高等學(xué)校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東 湛江 524088；2.大連工業(yè)大學(xué) 海洋食品精深加工關(guān)鍵技術(shù)省部共建協(xié)同創(chuàng)新中心，遼寧 大連 116034）

馬氏珠母貝主要分布于我國(guó)廣東、廣西和海南沿海地區(qū)，目前采珠后剩余的貝肉大部分當(dāng)作廢棄物丟棄，少部分被用作飼料或初加工后鮮銷(xiāo)，造成大量貝肉資源浪費(fèi)[1]。馬氏珠母貝肉營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)和呈味氨基酸，蛋白質(zhì)經(jīng)酶解后能夠產(chǎn)生大量對(duì)人體有益的活性肽，是開(kāi)發(fā)天然海鮮調(diào)味料的理想原料。目前，國(guó)內(nèi)已開(kāi)展了許多相關(guān)馬氏珠母貝的研究，如揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[2]、營(yíng)養(yǎng)組成[3]以及功能特性[4-5]等。

由于貝類(lèi)酶解液腥味較濃苦味較重，對(duì)海鮮調(diào)味料的開(kāi)發(fā)與應(yīng)用具有很大的限制。徐律等[6]采用活性炭聯(lián)合安琪高活性酵母對(duì)菲律賓蛤仔酶解液進(jìn)行脫腥，脫腥后酶解液基本沒(méi)有腥味，脫腥液比較澄清。劉洪亮等[7]以貽貝為原料，利用3%茉莉花茶水和1%姜汁復(fù)合液，在溫度40 ℃下反應(yīng)100 min進(jìn)行脫腥，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行調(diào)味工藝研究。袁林等[8]以牡蠣酶解產(chǎn)物為原料進(jìn)行美拉德反應(yīng)條件探討，最佳條件為在初始pH 6.97、114.62 ℃下和質(zhì)量比1∶1的還原糖（木糖-葡萄糖質(zhì)量比2∶1）反應(yīng)29.43 min，得到的美拉德產(chǎn)物具有貝香味、肉香味和海鮮味。而作為新型理想原料的馬氏珠母貝，對(duì)其在風(fēng)味改善研究幾乎未有，具有很好的研究前景和意義。

本研究將通過(guò)多手段（漂燙、美拉德反應(yīng)改良、酵母脫腥、氣味掩蓋處理）協(xié)同對(duì)馬氏珠母貝酶解產(chǎn)物風(fēng)味進(jìn)行改善，并采用電子舌、電子鼻、游離氨基酸和揮發(fā)性物質(zhì)測(cè)定，并輔以感官評(píng)價(jià)，來(lái)對(duì)比改善前后馬氏珠母貝酶解物風(fēng)味的變化，旨在為馬氏珠母貝肉的開(kāi)發(fā)利用及產(chǎn)業(yè)化提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

馬氏珠母貝（Pinctada martensii）：湛江市雷州流沙灣養(yǎng)殖場(chǎng)，鮮活開(kāi)殼取肉，于-80 ℃冷凍備用；動(dòng)物蛋白酶（酶活1.0×105U/g）、中性蛋白酶（酶活1.0×105U/g）：廣西南寧龐博生物公司；葡萄糖、果糖、蔗糖（均為分析純）：常德比克曼生物科技有限公司；安琪高活性干酵母（食品級(jí)）：安琪酵母股份有限公司；蒜、姜提取物（食品級(jí)，濃度1%）：武漢冠贏生物科技有限公司；氫氧化鈉、L-谷氨酸、茚三酮（均為分析純）：廣東汕頭西隴化工公司。

1.2 儀器與設(shè)備

JA2003型電子天平：上海恒平科學(xué)儀器有限公司；HZ-9212S型恒溫振蕩器：太倉(cāng)市科教器材廠；PB-10型pH計(jì)：德國(guó)SartoriuS公司；UV-2102PC型紫外分光光度計(jì)：尤尼克（上海）儀器有限公司；SA402B型電子舌：日本Insent公司；島津TQ8050NX型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gaschromatography-mass spectrometer，GC-MS）儀：南寧藍(lán)天實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；PEN3型電子鼻：北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司；2-16KL型臺(tái)式冷凍高速離心機(jī)：北京東迅天地醫(yī)療儀器有限公司；T-18型均質(zhì)機(jī)：上海楚柏實(shí)驗(yàn)室設(shè)備有限公司；N-1100V-W型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：岐昱實(shí)業(yè)上海有限公司。

1.3 方法

1.3.1 馬氏珠母貝酶解條件

參考司蕊等[2]的酶解方法，取新鮮馬氏珠母貝肉，洗凈瀝干，按料液比1∶3（g∶mL）加水打漿、均質(zhì)后，用0.5%氫氧化鈉調(diào)pH至7.0；依次加入動(dòng)物蛋白酶（加酶量為1 500 U/g，酶解2 h，酶解溫度55 ℃）和中性蛋白酶（加酶量為1 500 U/g，酶解3 h，酶解溫度55 ℃）進(jìn)行分步復(fù)合酶解，酶解結(jié)束后100 ℃水浴滅酶10 min，迅速冷卻至室溫，4 ℃、8 000 r/min離心20 min，過(guò)濾，取上清液，制得珍珠貝酶解產(chǎn)物（enzymatic hydrolysate ofPinctada martensii，EHP）。

1.3.2 前處理方式對(duì)酶解效果的影響

馬氏珠母貝肉先分成兩份，分別采用熱水漂燙處理（100 ℃、5 min）和不作任何處理，參照1.3.1的酶解方法和條件制得EHP，最終分別測(cè)定兩種酶解產(chǎn)物的氨基酸態(tài)氮含量[9]，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)及電子鼻和電子舌分析。

1.3.3 不同糖對(duì)美拉德反應(yīng)改良EHP品質(zhì)的影響

參考張勝男等[10]的方法，探討不同糖與EHP進(jìn)行美拉德反應(yīng)后感官、游離氨基酸態(tài)氮以及風(fēng)味的變化。將上述1.3.1制好的EHP分成三份，分別加入8%的蔗糖、果糖和葡萄糖，用0.5%氫氧化鈉調(diào)pH至7.0，100 ℃加熱30 min，冰浴冷卻至室溫。4 ℃、8 000 r/min離心20 min，過(guò)濾取上清液，分別測(cè)定其氨基酸態(tài)氮含量，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)及電子鼻和電子舌分析。

1.3.4 酵母發(fā)酵順序?qū)γ览掳l(fā)酵液風(fēng)味的影響

（1）先美拉德后酵母組：參考徐律等[11]的方法，將酶解產(chǎn)物按照1.3.3進(jìn)行美拉德反應(yīng)后，接種0.5%的酵母在40 ℃發(fā)酵1 h；

（2）先酵母后美拉德組：將酶解產(chǎn)物接種0.5%的酵母，在40 ℃發(fā)酵1 h后，按照1.3.3進(jìn)行美拉德反應(yīng)。

兩種不同方式獲得的產(chǎn)物，4 ℃、8 000 r/min離心20 min，取上清液分別得到兩種不同美拉德發(fā)酵液，分別測(cè)定氨基酸態(tài)氮含量，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)及電子鼻和電子舌分析。

1.3.5 氣味掩蓋法對(duì)EHP品質(zhì)的影響

經(jīng)漂燙后的馬氏珠母貝肉勻漿，用0.5%氫氧化鈉調(diào)pH為7.0，每個(gè)樣品取30 g，分別在酶解前、美拉德反應(yīng)前、酵母發(fā)酵前及發(fā)酵后，按照質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%添加蒜、姜提取物（兩者比例為1∶1），50 ℃恒溫加熱10 min[12-13]，反應(yīng)結(jié)束后分別在4 ℃條件下8 000 r/min離心20 min，取上清液。分別測(cè)定氨基酸態(tài)氮含量，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

為進(jìn)一步探討不同蒜、姜提取物的最佳比例，酶解物經(jīng)美拉德反應(yīng)后，分別按照質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%添加不同比例（質(zhì)量比3∶1、2∶1、1∶1、1∶2、1∶3）的蒜提取物與姜提取物，經(jīng)酵母發(fā)酵后，4 ℃、8 000 r/min離心20 min，取上清液，分別測(cè)定氨基酸態(tài)氮含量，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)及電子鼻和電子舌分析，從而確定最佳蒜、姜提取物的最佳比例。

1.3.6 分析檢測(cè)

（1）感官評(píng)價(jià)

參考饒夢(mèng)微等[14]的方法，感官評(píng)定鑒評(píng)小組由10名評(píng)定員（系統(tǒng)學(xué)習(xí)過(guò)感官評(píng)定課程，有豐富的感官評(píng)定經(jīng)驗(yàn)）。對(duì)酶解液的顏色、氣味、滋味等進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，按等級(jí)進(jìn)行打分評(píng)比。品評(píng)員漱口后，取待品評(píng)樣品2～3 mL于口中，品評(píng)10 s后吐出，再漱口后取參比液品嘗，具體感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1，最終評(píng)分為五項(xiàng)總和，滿(mǎn)分為25分。

表1 酶解液感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standards of enzymatic hydrolysates

（2）樣品滋味電子舌測(cè)定[3]

電子舌系統(tǒng)由6個(gè)味覺(jué)傳感器組成，分別是CA0（酸）、C00（苦）、AE1（澀）、AAE（鮮）、CTO（咸）及GL1（甜）。在每次檢測(cè)前，需要待傳感器完成自檢，在參比溶液（0.30 mmol/L酒石酸和30.00mmol/L氯化鉀混合溶液）中進(jìn)行活化，待信號(hào)穩(wěn)定，則認(rèn)為數(shù)據(jù)有效。待測(cè)樣品配成質(zhì)量濃度為1.00 g/L，按照系統(tǒng)預(yù)定程序進(jìn)行檢測(cè)，以參比溶液和0.50 g/L谷氨酸鈉溶液作為對(duì)照，運(yùn)用系統(tǒng)自帶程序?qū)悠愤M(jìn)行測(cè)定與分析。

（3）樣品風(fēng)味電子鼻測(cè)定[15]

取稀釋50倍后的樣液5 mL置于30 mL頂空瓶中，20～25 ℃密封一段時(shí)間進(jìn)行頂空氣體生成，采用頂空抽樣的方法進(jìn)行取樣并檢測(cè)。電子鼻在取樣的同時(shí)獲取并記錄數(shù)據(jù)，采樣時(shí)間為120 s，采樣結(jié)束后的數(shù)據(jù)點(diǎn)即為取樣數(shù)據(jù)。采樣后WinMuster軟件自動(dòng)控制對(duì)傳感器陣列進(jìn)行清洗，清洗時(shí)間為90 s，電子鼻各傳感器特性：W1C（芳香氣味）；W5S（氮氧化合物）；W3C（氨類(lèi)）；W6S（氫化物）；W5C（烷烴芳香成分）；W1S（甲烷氣味）；W1W（硫化物）；W2S（醇類(lèi)、醛酮類(lèi)化合物）；W2W（有機(jī)硫化物）；W3S（烷烴）。

（4）游離氨基酸檢測(cè)[16]

參考GB 5009.124—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

（5）揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定

參照袁林等[17]的方法采用固相微萃取（solid-phase microextraction，SPME）提取樣品中揮發(fā)性物質(zhì)。固相萃取頭預(yù)處理30 min后進(jìn)行老化（250 ℃）。稀釋5倍后的樣品置于頂空瓶，加入2 μL壬酸甲酯溶液（溶于正戊烷，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10 μg/g）進(jìn)行定量，60 ℃恒溫萃取35 min。然后取出萃取頭并直接插進(jìn)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀進(jìn)行解吸和分析，解吸時(shí)間為5 min。參照張迪等[18]的方法對(duì)GC-MS條件進(jìn)行設(shè)置。

1.3.7 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 20.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析和顯著性分析，實(shí)驗(yàn)結(jié)果利用Origin 8.0軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 前處理方式對(duì)酶解液品質(zhì)的影響

氨基酸態(tài)氮是以氨基酸形式存在的氮元素，而蛋白質(zhì)在酶解等過(guò)程中生成短肽和氨基酸，可通過(guò)測(cè)定游離氨基酸態(tài)氮總量判斷酶解物水解程度及反應(yīng)變化。不同前處理方式對(duì)酶解液品質(zhì)的影響結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 前處理方式對(duì)酶解液品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of pretreatment modes on the quality of enzymatic hydrolysates

由圖1A可知，漂燙組的整體感官評(píng)分較高，能夠降低氨基酸態(tài)氮含量。林海生等[19]在牡蠣酶解物制備時(shí)也發(fā)現(xiàn)加熱會(huì)導(dǎo)致氨基酸態(tài)氮含量的下降，水產(chǎn)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中（肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白）含有較多的-SH基，熱處理容易使松散的蛋白質(zhì)肽鏈重新結(jié)合，最終導(dǎo)致氨基酸態(tài)氮有所降低。由圖1B可知，與未漂燙相比，漂燙后再進(jìn)行酶解制得酶解物中香氣成分的含量有所不同，但是主要成分極為相似，其中氮氧化合物和硫化物兩個(gè)傳感器上的響應(yīng)值尤為突出，其次芳香氣味也略高于其他傳感器的響應(yīng)。表明漂燙后再進(jìn)行酶解使得酶解物中具有較高的硫化物氣體以及芳香物質(zhì)。由圖1C可知，滋味特性變化規(guī)律與相關(guān)報(bào)道結(jié)果一致，漂燙后進(jìn)行酶解能夠降低酶解產(chǎn)物的腥味即表面的三甲胺和土腥味[20]。因此，下一步研究采用漂燙對(duì)珍珠貝肉前處理后開(kāi)展美拉德反應(yīng)工藝研究。

2.2 不同糖對(duì)酶解液品質(zhì)的影響

不同糖對(duì)酶解液品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。由圖2A可知，蔗糖處理酶解物的感官評(píng)分更佳，與其他糖之間有顯著性差異（P＜0.05）。由圖2B可知，蔗糖處理酶解物的綜合效果更好，不良風(fēng)味成分較少，W5S和W5C感受器反應(yīng)尤為明顯，說(shuō)明不同糖類(lèi)和蛋白質(zhì)發(fā)生不同程度的美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生了醛類(lèi)、酚等氮氧化合物以及硫化物。且蔗糖處理美拉德反應(yīng)氨基酸態(tài)氮含量相對(duì)最低，與電子鼻分析結(jié)果相符。顧聆琳等[21]在探討美拉德反應(yīng)制備牡蠣調(diào)味料中，也得到相似結(jié)果。由圖2C可知，不同糖處理的酶解液在滋味上沒(méi)有顯著差異。所以選擇最佳糖類(lèi)為蔗糖。

圖2 不同糖對(duì)酶解液品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of different sugar on the quality of enzymatic hydrolysates

2.3 酵母發(fā)酵順序?qū)γ附庖浩焚|(zhì)的影響

酵母添加順序?qū)γ附庖浩焚|(zhì)的影響見(jiàn)圖3。由圖3A可知，美拉德反應(yīng)前進(jìn)行酵母發(fā)酵感官評(píng)分更高，而美拉德反應(yīng)后進(jìn)行酵母發(fā)酵氨基酸態(tài)氮含量更低，可能是在美拉德反應(yīng)中，蛋白質(zhì)等進(jìn)一步降解生成小分子物質(zhì)，有利于酵母生長(zhǎng)。由圖3B可知，電子鼻分析結(jié)果表明，先美拉德反應(yīng)后再進(jìn)行酵母發(fā)酵能夠提高酶解物風(fēng)味，表現(xiàn)出較強(qiáng)的硫化物和醇香氣味。由圖3C可知，美拉德反應(yīng)前進(jìn)行酵母發(fā)酵的酸味、咸味、鮮味有所下降。綜上，酶解液在美拉德反應(yīng)后利于酵母生長(zhǎng)，提高酶解物風(fēng)味，因此本研究選擇先美拉德反應(yīng)后再進(jìn)行酵母發(fā)酵。

圖3 酵母發(fā)酵順序?qū)γ附庖浩焚|(zhì)的影響Fig.3 Effect of yeast fermentation sequence on the quality of enzymatic hydrolysates

2.4 蒜、姜提取物對(duì)酶解液品質(zhì)的影響

2.4.1 蒜、姜提取物添加順序?qū)γ附庖浩焚|(zhì)的影響

蒜、姜提取物（添加比例為1∶1）添加次序?qū)γ附馕锔泄僭u(píng)分及氨基酸態(tài)氮含量的影響見(jiàn)圖4。由圖4可知，蒜、姜提取物在美拉德反應(yīng)前和酵母發(fā)酵前添加的整體評(píng)分最高，而兩者相比，酵母發(fā)酵前添加蒜、姜提取物的氨基酸態(tài)氮含量更低，反應(yīng)更充足，酶解液改良效果更優(yōu)。且與其他組之間感官結(jié)果有顯著性差異（P＜0.05）。因此采用酵母發(fā)酵前添加蒜、姜提取物作為進(jìn)一步探討的階段。

圖4 蒜、姜提取物添加次序?qū)γ附庖焊泄僭u(píng)分及氨基酸態(tài)氮含量的影響Fig.4 Effect of adding order of garlic and ginger extract on sensory score and amino acid nitrogen content of enzymatic hydrolysates

2.4.2 蒜、姜提取物添加比例對(duì)酶解液品質(zhì)的影響

復(fù)合掩蓋物（蒜、姜提取物）添加比例對(duì)酶解液品質(zhì)的影響見(jiàn)圖5。由圖5A可知，蒜、姜提取物添加比例為1∶1及比例為1∶3時(shí)，整體評(píng)分顯著高于與其他組（P＜0.05），且比例為1∶1時(shí)游離氨基酸態(tài)氮含量最高。由圖5B可知，蒜、姜提取物添加比例為1∶3能夠提高酶解物風(fēng)味，表現(xiàn)出較強(qiáng)的硫化物和醇香氣味。硫化物閾值低，含多種不同風(fēng)味，其內(nèi)硫化物主要成分可能為三硫化物、二丙基二硫醚等[22]、半胱氨酸及蛋氨酸等反應(yīng)物[23]，醇類(lèi)物質(zhì)主要來(lái)源于脂肪氧化分解以及糖、醛、氨基酸等物質(zhì)的還原產(chǎn)物[24]。由圖5C可知，不同蒜、姜提取物添加比例對(duì)滋味影響不顯著。最終確定為蒜、姜提取物的添加比例為1∶3。

圖5 蒜、姜提取物比例對(duì)酶解液品質(zhì)的影響Fig.5 Effect of garlic and ginger extract proportion on the quality of enzymatic hydrolysates

2.5 改良工藝對(duì)酶解液品質(zhì)的影響

2.5.1 馬氏珠母貝肉酶解產(chǎn)物（EHP）和改良酶解液（I-EHP）對(duì)比

EHP經(jīng)過(guò)上述漂燙處理、美拉德反應(yīng)、酵母發(fā)酵和掩蓋法等多種方式協(xié)同處理的優(yōu)化條件下，制得改良后的酶解產(chǎn)物（improved enzymatic hydrolysate，I-EHP），改良前后各指標(biāo)測(cè)定結(jié)果見(jiàn)圖6。由圖6A可知，I-EHP感官評(píng)分由17.0分上升至19.4分，氨基酸態(tài)氮含量由99 mg/100 g下降至74 mg/100 g。由圖6B可知，I-EHP表現(xiàn)出較強(qiáng)的甲烷氣味、醇香氣味等，而芳香氣味與硫化物弱于EHP。而電子舌分析結(jié)果顯示I-EHP的酸、甜、苦、澀味都得到相對(duì)的改善，鮮味與EHP相比有提升。說(shuō)明經(jīng)過(guò)多種方式改良有助于改善酶解液的風(fēng)味。

2.5.2 游離氨基酸含量

游離氨基酸是水產(chǎn)品重要呈味成分之一，其種類(lèi)和含量不僅直接影響人們對(duì)水產(chǎn)品美味的感受，也決定其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，必需氨基酸是衡量其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)之一[25]。在食品中，各游離氨基酸具有獨(dú)特的味道，其呈味特性是由各種氨基酸的含量、閾值或者與其他成分之間的相互作用所決定的。工藝改良前后酶解液中游離氨基酸的種類(lèi)與含量見(jiàn)表2。

表2 改良前后酶解液中游離氨基酸含量對(duì)比Table 2 Comparison of free amino acids contents in enzymatic hydrolysate before and after treatment mg/100 g

由表2可知，與EHP相比較，I-EHP總游離氨基酸含量減少，甜味和苦味氨基酸比例減少，鮮味氨基酸比例增加。高加龍等[26]研究發(fā)現(xiàn)，美拉德反應(yīng)會(huì)使酶解液提高游離氨基酸含量，而奚寬鵬[27]研究發(fā)現(xiàn)，酵母發(fā)酵過(guò)程能夠利用部分游離氨基酸作為氮源進(jìn)行增殖，因此最終導(dǎo)致游離氨基酸含量下降。與該文上述“酵母發(fā)酵順序?qū)γ览掳l(fā)酵液的影響”中先美拉德再酵母發(fā)酵導(dǎo)致游離氨基態(tài)氮含量下降的結(jié)果相一致（圖3A）。

由表2可知，多種方式協(xié)同改良前后酶解液的主要呈味氨基酸的種類(lèi)及含量也發(fā)生了變化。EHP的主要呈味氨基酸為苯丙氨酸、精氨酸、酪氨酸、甘氨酸，而I-EHP的主要呈味氨基酸為苯丙氨酸、精氨酸、亮氨酸、谷氨酸。處理后鮮味氨基酸比例有所上升，甜味和苦味氨基酸比例有所下降，呈味氨基酸總量下降。綜上，結(jié)合EHP和I-EHP的呈味氨基酸含量及比例對(duì)比分析結(jié)果和感官評(píng)價(jià)結(jié)果，鮮味氨基酸比例上升是導(dǎo)致I-EHP感官評(píng)分較高的原因之一。

2.5.3 揮發(fā)性風(fēng)味成分測(cè)定結(jié)果

馬氏珠母貝酶解液經(jīng)多手段協(xié)同改良前后，采用GC-MS對(duì)其揮發(fā)性香氣成分進(jìn)行測(cè)定，并結(jié)合質(zhì)譜圖庫(kù)（SI≥85）分析，改良前后酶解液中各類(lèi)別揮發(fā)性香氣成分測(cè)定結(jié)果見(jiàn)圖7。

圖7 改良前后酶解液中各類(lèi)別揮發(fā)性香氣成分?jǐn)?shù)量的對(duì)比Fig.7 Comparison of numbers of flavor components of enzymatic hydrolysate before and after treatment

由圖7可知，EHP含有72種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，包括醛類(lèi)、芳香族類(lèi)、酮類(lèi)、醇類(lèi)、烷烴類(lèi)和其他類(lèi)化合物。I-EHP含有99種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，包括醛類(lèi)、芳香族類(lèi)、酮類(lèi)、醇類(lèi)、烷烴類(lèi)和其他類(lèi)化合物。EHP和I-EHP分別檢測(cè)出22種和5種醛類(lèi)物質(zhì)。改良前后醛類(lèi)物質(zhì)減少的主要原因是蒸煮時(shí)溫度升高加速脂肪的熱降解和氧化從而產(chǎn)生醛類(lèi)物質(zhì)，而經(jīng)過(guò)美拉德反應(yīng)和酵母脫腥等步驟，高溫及酵母發(fā)酵利用會(huì)導(dǎo)致醛類(lèi)物質(zhì)的種類(lèi)減少。醛類(lèi)物質(zhì)的氣味閾值非常低，對(duì)其他揮發(fā)性化合物產(chǎn)生非常重要同時(shí)也間接影響水產(chǎn)品的風(fēng)味[28]；酮類(lèi)物質(zhì)主要由于不飽和脂肪酸的降解[29]，經(jīng)過(guò)改良后，I-EHP種類(lèi)略微增加；醇類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)大大增加，由17種升至31種，醇類(lèi)多是脂質(zhì)氧化降解的產(chǎn)物[30]，故推測(cè)其為產(chǎn)生變化的主要原因；烷烴類(lèi)化合物主要來(lái)源于脂肪酸烷氧自由基的斷裂和遷移，改良后得到的I-EHP的烷烴類(lèi)化合物的種類(lèi)大量增加，共檢測(cè)出27種，但烷烴類(lèi)化合物由于閾值高，對(duì)于風(fēng)味的變化的影響很小[31]；芳香族化合物一般認(rèn)為閾值較低，對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。其中雜環(huán)類(lèi)化合物一般認(rèn)為來(lái)自美拉德反應(yīng)，這與馬氏珠母貝酶解液的生產(chǎn)工藝有關(guān)，高溫促成了這些化合物的形成[32]；改良處理后芳香族化合物由于美拉德反應(yīng)中還原糖與氨基酸等作用，種類(lèi)上升，共有19種。而其他化合物主要包括揮發(fā)性酸類(lèi)、酯類(lèi)、醚類(lèi)、呋喃類(lèi)、噻唑類(lèi)、含氮氧化合物等。這些化合物在種類(lèi)和含量較少，因此被歸為一類(lèi)。在改良處理后種類(lèi)有所降低，可能某些成分進(jìn)一步分解導(dǎo)致。

綜上，經(jīng)過(guò)多種方式協(xié)同改良后的馬氏珠母貝酶解液的總體特征風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)增加，含量顯著上升，與電子鼻結(jié)果對(duì)比趨勢(shì)相同。因此可以得出改良處理后可以改善酶解物的腥味并產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味，結(jié)合感官結(jié)果分析，可知酶解物的風(fēng)味有所提高。

3 結(jié)論

本研究表明，原料漂燙處理后，制備的珍珠貝酶解產(chǎn)物經(jīng)美拉德反應(yīng)改良（8%蔗糖、溫度100 ℃、30 min）、酵母脫腥（添加量0.5%，40 ℃，60 min）和氣味掩蓋法（添加姜、蒜提取物，總量為酶解液的2%，蒜、姜提取物比例為1∶3）處理后感官評(píng)分（19.4分）提高，氨基酸態(tài)氮含量（74 mg/100 g）下降，綜合風(fēng)味評(píng)價(jià)優(yōu)于處理前的酶解液風(fēng)味，主要呈味物質(zhì)的組成及含量具有一定差異，對(duì)其呈味有重要影響。經(jīng)改良處理后，酶解液游離氨基酸含量總體下降，甜味和苦味游離氨基酸比例分別降低了3.42%和3.81%，鮮味游離氨基酸比例增加了7.23%。通過(guò)質(zhì)譜庫(kù)分析可知主要特征風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)增加，含量顯著上升，與電子鼻結(jié)果對(duì)比趨勢(shì)相同。最后結(jié)合電子舌與感官評(píng)價(jià)結(jié)果，可以得出工藝處理后可以改善酶解物的腥味并產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味，風(fēng)味有所提高。本研究通過(guò)對(duì)馬氏珠母貝海鮮醬的工藝優(yōu)化及風(fēng)味特性探究，為后續(xù)馬氏珠母貝肉的開(kāi)發(fā)利用及產(chǎn)業(yè)化提供理論依據(jù)。