楊洋，楊宇航，王洪偉，索化夷，宇嘉，張玉*

1(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，重慶，400700)2(西南大學(xué)，食品科學(xué)與工程國家實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心，重慶，400700)

我國(鹽漬)泡菜的歷史早于《詩歌》，應(yīng)起源于3 000多年以前的商周時(shí)期[1]。泡菜主要以新鮮蔬菜或蔬菜咸坯為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)中低質(zhì)量分?jǐn)?shù)(2%～10%)食鹽水泡漬發(fā)酵調(diào)味(或不調(diào)味)、包裝(或不包裝)、滅菌(或不滅菌)等生產(chǎn)加工而成的蔬菜制品[2]。泡菜發(fā)酵過程中，不同微生物之間復(fù)雜的相互作用將原料中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)降解成更容易吸收的小分子活性物質(zhì)，從而提高營養(yǎng)利用率[3]。泡菜中含有大量的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和其他功能成分，可以滿足人體的營養(yǎng)需求，同時(shí)也具有調(diào)節(jié)腸道菌群、降低血清膽固醇、抗氧化、減肥等保健作用，延長了保質(zhì)期，深受消費(fèi)者喜愛[4]。目前，國內(nèi)的工業(yè)化泡菜生產(chǎn)企業(yè)已頗具規(guī)模，其中僅四川建設(shè)泡菜原料基地就有1 467 km2以上，帶動(dòng)基地農(nóng)民增收近30億元[5]。2020年1月～10月，四川省東坡區(qū)130戶規(guī)模以上工業(yè)企業(yè)累計(jì)完成產(chǎn)值281.5億元，同比增長2.4%，其中10月份當(dāng)月完成產(chǎn)值31.25億元，同比增幅達(dá)5.89%，工業(yè)經(jīng)濟(jì)持續(xù)平穩(wěn)增長[6]。

目前國內(nèi)制作泡菜多采用自然發(fā)酵工藝，其原理是在高濃度食鹽溶液中，利用食鹽的高滲透壓抑制有害微生物的生長，而附著在蔬菜表面的乳酸菌不斷增長成為主導(dǎo)菌發(fā)酵產(chǎn)酸獲得泡菜[7]。市場(chǎng)上對(duì)泡菜發(fā)酵劑的需求越來越高，利用發(fā)酵劑可以縮短發(fā)酵周期，獲得較為穩(wěn)定的質(zhì)量。泡菜中的優(yōu)勢(shì)菌種在發(fā)酵過程中發(fā)揮了主導(dǎo)作用，利用優(yōu)勢(shì)菌種作為發(fā)酵劑制備風(fēng)味優(yōu)良的泡菜，是滿足當(dāng)前市場(chǎng)需求的趨勢(shì)所在[8]。經(jīng)騏源等[9]探究了不同發(fā)酵劑對(duì)泡蘿卜品質(zhì)的影響，研究發(fā)現(xiàn)發(fā)酵過程中泡蘿卜所含氨基酸、有機(jī)酸種類豐富，給予泡蘿卜良好的風(fēng)味品質(zhì)。云琳[10]根據(jù)在蘿卜汁中的產(chǎn)酸特性和生長特性，從腸膜明串珠菌、植物乳桿菌和耐乙醇片球菌3種乳酸菌(共30株)中篩選出10株，并進(jìn)行復(fù)配發(fā)酵，研究表明不同菌株復(fù)配可以調(diào)節(jié)泡菜中代謝產(chǎn)物的含量，使泡菜中的糖類物質(zhì)和有機(jī)酸類物質(zhì)保持在適當(dāng)水平，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類與含量也相對(duì)較高，可以賦予泡菜良好的風(fēng)味。朱海霞[11]研究了辣椒泡菜的發(fā)酵工藝，并制備了高活性的泡菜專用發(fā)酵劑，在最佳發(fā)酵條件下發(fā)酵的辣椒泡菜具有發(fā)酵周期短，產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定，亞硝酸含量遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)等特點(diǎn)。

直投式發(fā)酵劑是一種高度濃縮和標(biāo)準(zhǔn)化的冷凍干燥發(fā)酵劑，經(jīng)過液體培養(yǎng)基增殖培養(yǎng)、菌體濃縮、添加保護(hù)劑，最后經(jīng)真空冷凍干燥等工序制成，具有體積微小、活力較強(qiáng)、活菌含量高等特點(diǎn)[12]。發(fā)酵劑的質(zhì)量對(duì)于泡菜品質(zhì)具有至關(guān)重要的作用，而目前我國對(duì)泡菜發(fā)酵劑的相關(guān)研究較少。因此，想要提高我國泡菜行業(yè)的發(fā)展，制備優(yōu)良的發(fā)酵劑是關(guān)鍵。有研究[13]篩選了6種風(fēng)味優(yōu)質(zhì)的泡菜鹵水對(duì)泡菜發(fā)酵過程進(jìn)行系統(tǒng)研究，對(duì)泡菜成熟(發(fā)酵7 d)樣品的細(xì)菌和真菌多樣性進(jìn)行系統(tǒng)分析。本研究通過對(duì)不同發(fā)酵劑發(fā)酵的泡蘿卜的揮發(fā)性成分進(jìn)行定性和半定量分析，利用聚類分析法探究揮發(fā)性成分與菌種相關(guān)性，利用閃現(xiàn)剖面(flash profile,FP)法比較泡蘿卜的品質(zhì)差異。旨在為得到較好的直投式復(fù)合發(fā)酵劑，為后續(xù)高品質(zhì)商品化泡蘿卜發(fā)酵劑篩選提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮的白蘿卜、泡菜鹽，購自重慶市北碚區(qū)永輝超市。

MRS培養(yǎng)基，廣東環(huán)凱微生物科技有限公司。

6種不同微生物群落組成的泡菜原液來自重慶地區(qū)家庭制作(分別為標(biāo)記為發(fā)酵劑HS、L、S、W、ZB、ZFK，涉及的百分比均為所占細(xì)菌或者真菌的相對(duì)豐度)[9]。

發(fā)酵劑HS：主要細(xì)菌為植物乳桿菌(61.57%)和食竇魏斯氏菌(14.18%)；主要真菌為副銀念珠菌(10.14%)和其他(21.45%)。菌落總數(shù)為2.91×107CFU/mL，pH 2.55，鹽度為3.0%。

發(fā)酵劑L：主要細(xì)菌為植物乳桿菌(56.50%)、布氏乳桿菌(26.40%)和耐乙醇片球菌(15.65%)；主要真菌為毛榛畢赤酵母(99.84%)。菌落總數(shù)為5.45×106CFU/mL，pH 3.95，鹽度為3.0%。

發(fā)酵劑S：主要細(xì)菌為布氏乳桿菌(66.26%)、未分類的乳桿菌(12.58%)；主要真菌為毛榛畢赤酵母(99.93%)。菌落總數(shù)為1.04×106CFU/mL，pH 3.98，鹽度為5.5%。

發(fā)酵劑W：主要細(xì)菌為布氏乳桿菌(68.65%)和植物乳桿菌(28.64%)；主要真菌為毛榛畢赤酵母(99.99%)。菌落總數(shù)為7.35×106CFU/mL，pH 5.07，鹽度為3.0%。

發(fā)酵劑ZB：主要細(xì)菌為植物乳桿菌(43.63%)、布氏乳桿菌(39.87%)和耐酸乳桿菌(12.34%)；主要真菌為Issatchenklaorientalis(85.52%)。菌落總數(shù)為9.92×106CFU/mL，pH 2.54，鹽度為6.5%。

發(fā)酵劑ZFK：主要細(xì)菌為植物乳桿菌(30.79%)、布氏乳桿菌(14.81%)和未分類的乳桿菌(20.90%)；主要真菌為毛榛畢赤酵母(100.00%)。菌落總數(shù)為1.55×107CFU/mL，pH 3.99，鹽度為5.0%。

1.2 儀器與設(shè)備

GCMS-QP2010 GC-MS聯(lián)用儀，日本島津儀器公司；RTX-WAX色譜柱(30 m×0.25 mm，0.25 μm)，美國安捷倫公司；15 mL頂空進(jìn)樣瓶、固相微萃取(solid phase microextraction，SPME)裝置、50/30 μm DVB/CAR/PDMS固相微萃取頭，美國Supelco公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 發(fā)酵泡蘿卜制備

泡蘿卜的制備參考王艷等[2]方法,制備工藝如下:

新鮮蘿卜→清洗→晾干→切分→稱重→加入6%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))鹽水[m(蘿卜)∶m(鹽水)=1∶1，蘿卜質(zhì)量2 500 g]→接種不同發(fā)酵劑(菌落數(shù)108CFU/mL，W接種100 mL，L接種50 mL，ZFK接種25 mL，HS接種80 mL，S接種40 mL，ZB接種15 mL)→發(fā)酵(25 ℃)

1.3.2 泡蘿卜揮發(fā)性香氣成分檢測(cè)

揮發(fā)性香氣成分的提取和檢測(cè)條件參照汪冬冬等[14]的方法略作修改。稱取5 g泡蘿卜[含水量(83±2)%]制成勻漿，準(zhǔn)確稱取5 g于15 mL頂空進(jìn)樣瓶中，加1 g NaCl和10 μL的庚酸甲酯(640 μg/L)混勻、密封。于45 ℃條件下平衡30 min后，將萃取頭插入進(jìn)樣瓶中萃取30 min，然后取出萃取頭插入GC-MS進(jìn)樣口解吸5 min。

GC條件：色譜柱柱型：RTX-WAX色譜柱(30 m×0.25 mm，0.25 μm)；升溫程序：初始溫度為40 ℃，保持3 min，以5 ℃/min速率升至150 ℃，保持3 min，再以10 ℃/min速率升至230 ℃，保持2 min；載氣為氦氣，流速為0.8 mL/min，不分流進(jìn)樣。MS條件：電離方式為電子電離，離子源溫度230 ℃，四極桿溫度150 ℃，接口溫度250 ℃，能量70 eV；質(zhì)量掃描范圍25～450m/z。

定性和定量分析：由GC-MS得到的色譜圖，經(jīng)計(jì)算機(jī)在標(biāo)準(zhǔn)譜庫NIST 8.0中比對(duì)檢索，選取相似度>80(最大值為100)的物質(zhì)進(jìn)行定性分析，并準(zhǔn)確地鑒定出各樣品的揮發(fā)性成分，同時(shí)采用庚酸甲酯(640 μg/L)為內(nèi)標(biāo)進(jìn)行半定量分析，得到各組分的質(zhì)量濃度[14]。

1.3.3 泡蘿卜的感官評(píng)價(jià)

參考姚月華等[15]的方法略作修改。

使用FP法進(jìn)行泡蘿卜感官評(píng)價(jià)。由15名感官評(píng)價(jià)人員對(duì)6種發(fā)酵劑發(fā)酵的泡蘿卜進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，從外觀、香氣、風(fēng)味、余味等各方面盡可能多地產(chǎn)生樣品間差異的感官描述詞。然后通過討論來合并、刪除描述詞，最終形成泡蘿卜的感官描述詞匯表。每位評(píng)價(jià)員從這些描述詞中選擇自己能感知到差異的描述詞單獨(dú)進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)表上有若干條15 cm長的非結(jié)構(gòu)線性標(biāo)度，每條標(biāo)度從左到右表示感官性質(zhì)由弱到強(qiáng)。評(píng)價(jià)員在再次品嘗泡菜樣品的過程中，根據(jù)自己所選擇的性質(zhì)，將樣品編號(hào)在標(biāo)度上進(jìn)行強(qiáng)度排序。評(píng)價(jià)結(jié)束后，收集所有評(píng)價(jià)表，測(cè)量從標(biāo)度最左端到樣品標(biāo)注點(diǎn)的距離(cm)，此距離即為樣品感官性質(zhì)的強(qiáng)度。

1.3.4 統(tǒng)計(jì)學(xué)分析

使用SPSS 18.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，每組試驗(yàn)重復(fù)3次，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差。Origin 2018進(jìn)行圖表繪制。FP法得到的感官數(shù)據(jù)使用XLSTAT 2016軟件對(duì)進(jìn)行廣義普魯克分析(generalized procrustes analysis，GPA)和層次聚類分析(agglomerative hierarchy clustering，AHC)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同發(fā)酵劑發(fā)酵泡蘿卜揮發(fā)性風(fēng)味成分分析

采用SPME-GC-MS測(cè)定6種泡蘿卜中的揮發(fā)性風(fēng)味成分。結(jié)果表明，6種不同發(fā)酵劑發(fā)酵的泡蘿卜中共測(cè)得75種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包括酯類12種、醇類27種、萜烯類5種、酸類10種、醛酮類4種、烷烴類4種和其他13種(附表1，https://kns.cnki.net/kcms/detail/detail.aspx?dbcode=CAPJ & dbname=CAPJLAST & filename=SPFX20220530002)。不同發(fā)酵劑泡蘿卜樣品，其揮發(fā)性風(fēng)味成分的種類和相對(duì)含量均具有明顯不同，S、W、ZFK、L、ZB、HS這6種發(fā)酵劑發(fā)酵的泡蘿卜在發(fā)酵7 d后，依次檢測(cè)到30、29、28、23、29、40種化合物(表1)，揮發(fā)性成分含量依次為(3.01±0.82)、(5.42±1.34)、(1.25±0.77)、(2.31±0.77)、(10.22±10.18)、(21.63±13.85) μg/g，其中HS發(fā)酵劑的揮發(fā)性成分的含量和種類最豐富。

醇類物質(zhì)具有令人愉悅的香氣，是能提高總體喜好度和發(fā)酵香喜好度的主要香氣物質(zhì)，發(fā)酵過程中菌群結(jié)構(gòu)復(fù)雜，酵母菌的代謝旺盛積累了大量醇類物質(zhì)[14]。由附表1可知，只在W中檢測(cè)出了異戊醇，異戊醇具有烘托酯香的作用，能夠使香味更豐腴[16]。6種發(fā)酵劑泡蘿卜都產(chǎn)生了桉葉油醇，桉葉油醇具有一股清涼的氣息，在ZB和HS中的含量較高，6種泡蘿卜的桉葉油醇含量有較大差異可能是由于發(fā)酵劑的菌種組成不同[17]。芳樟醇是蔬菜中常見的易揮發(fā)化合物，具有較低的香氣閾值，即使在很低濃度下也可能對(duì)食品的香氣有較大的貢獻(xiàn)[18]。在HS中含量顯著高于其他5種發(fā)酵劑泡蘿卜(P<0.05)。張華芳等[19]發(fā)現(xiàn)泡菜發(fā)酵過程中，醇類化合物中芳樟醇的含量較高，說明了芳樟醇是泡菜發(fā)酵產(chǎn)生的重要揮發(fā)性物質(zhì)。酯類物質(zhì)是相對(duì)含量較大的一類物質(zhì)，是泡蘿卜的主體風(fēng)味物質(zhì)之一[20]。ZB檢測(cè)到的異硫氰酸苯酯和HS檢測(cè)到的異硫氰酸苯乙酯的含量顯著高于其他5種發(fā)酵劑泡蘿卜(P<0.05)。異硫氰酸酯類被認(rèn)為是十字花科植物及其發(fā)酵成品特有的風(fēng)味物質(zhì)，閾值極低，低濃度時(shí)呈現(xiàn)令人愉悅的香味[21]?？赡芤餒S和ZB的泡蘿卜風(fēng)味明顯區(qū)別于其他的發(fā)酵劑泡蘿卜。酸類物質(zhì)是由于乳酸菌的代謝旺盛，通過乳酸發(fā)酵途徑大量產(chǎn)生[20]。在6種發(fā)酵劑泡蘿卜中都檢測(cè)出了乙酸，ZB中的乙酸在6種發(fā)酵劑泡蘿卜中最高。乙酸產(chǎn)生的原因是發(fā)酵過程中進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵的菌株的代謝產(chǎn)物有一部分是乙酸，可以改善泡菜的風(fēng)味并增加酸味，對(duì)泡蘿卜的風(fēng)味有著重要的影響[22]。萜烯類化合物具有呈香或呈味作用，除了單萜和少量的倍半萜外，大部分萜烯類物質(zhì)還呈現(xiàn)一定的苦味。HS中共檢測(cè)出5種萜烯類化合物(右旋萜二烯、月桂烯、萜品油烯、姜黃烯和萜品烯)，ZB中只檢測(cè)出了右旋萜二烯，但在S、W、ZFK和L均未檢測(cè)出任何萜烯類化合物，所以HS萜烯類化合物香氣成分比另外5種泡蘿卜豐富。發(fā)酵中產(chǎn)生的醛類化合物來源于發(fā)酵過程中的脂質(zhì)氧化，醛類化合物的閾值低，具有特殊香氣[23]。ZB中檢測(cè)出的2，4-二甲基苯甲醛含量高于其他5種發(fā)酵劑泡蘿卜。6種泡蘿卜中的烷烴類物質(zhì)含量都相對(duì)較少，香氣閾值比較高，即對(duì)泡蘿卜的風(fēng)味貢獻(xiàn)較低。

6種發(fā)酵劑泡蘿卜揮發(fā)性成分主要物質(zhì)為醇類、酯類、酸類和萜烯類(表1)。王芮東等[17]也發(fā)現(xiàn)泡菜在發(fā)酵過程中醇類和酯類的含量較高。此結(jié)果與陳大鵬等[24]在研究娃娃菜純種發(fā)酵及自然發(fā)酵過程中香氣成分及含量的變化中發(fā)現(xiàn)發(fā)酵過程中醇類、酯類和酸類是主要風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)論相一致。在6種發(fā)酵劑泡蘿卜中，HS的香氣物質(zhì)最豐富且相對(duì)含量較高，表明HS產(chǎn)品風(fēng)味要優(yōu)于其他發(fā)酵劑的泡蘿卜。

表1 六種發(fā)酵劑發(fā)酵的泡蘿卜揮發(fā)性成分含量

2.2 揮發(fā)性成分與菌種相關(guān)性分析

采用高通量測(cè)序技術(shù)探索6種風(fēng)味優(yōu)質(zhì)的泡菜鹵水發(fā)酵的泡菜(發(fā)酵7 d)的微生物結(jié)構(gòu)，確定了關(guān)鍵微生物群落，并對(duì)樣品的細(xì)菌和真菌多樣性進(jìn)行了系統(tǒng)分析[13]，如圖1所示。

a-HS發(fā)酵劑泡蘿卜；b-L發(fā)酵劑泡蘿卜；c-S發(fā)酵劑泡蘿卜；d-W發(fā)酵劑泡蘿卜；e-ZB發(fā)酵劑泡蘿卜；f-ZFK發(fā)酵劑泡蘿卜

將微生物群落信息與泡蘿卜揮發(fā)性成分進(jìn)行聚類分析得到，在細(xì)菌物種水平上(圖1)，HS發(fā)酵劑泡蘿卜中巴氏假單胞菌水平與醇類和酯類揮發(fā)性物質(zhì)呈顯著正相關(guān)(P<0.01)，腸桿菌屬、沙雷氏菌、氣單胞菌屬和植物乳桿菌水平與酸類呈顯著正相關(guān)(圖1-a)。L發(fā)酵劑泡蘿卜中布氏乳桿菌、植物乳桿菌、牛痘乳桿菌、巴氏醋酸桿菌和紅色紅球菌水平與萜烯類揮發(fā)性物質(zhì)呈顯著正相關(guān)(圖1-b)。S發(fā)酵劑泡蘿卜中植物乳桿菌與酯類物質(zhì)呈顯著正相關(guān)，大黃歐文菌和巴氏假單胞菌水平與萜烯類揮發(fā)性物質(zhì)呈顯著正相關(guān)，耐酸乳桿菌和乙醇乳球菌水平與醇類和酸類揮發(fā)性物質(zhì)呈顯著正相關(guān)(圖1-c)。W發(fā)酵劑泡蘿卜中耐酸乳桿菌水平與酸類、醇類和酯類揮發(fā)性物質(zhì)呈顯著正相關(guān)(圖1-d)。ZB發(fā)酵劑泡蘿卜中沙雷氏菌水平與酯類和酸類揮發(fā)性物質(zhì)呈顯著正相關(guān)(圖1-e)。ZFK發(fā)酵劑泡蘿卜中腐敗希瓦氏菌水平與萜烯類揮發(fā)性物質(zhì)呈顯著正相關(guān)(圖1-f)。綜上所述，耐酸乳桿菌、植物乳桿菌、沙雷氏菌為主要細(xì)菌組成，與醇類、酯類、酸類和萜烯類化合物顯著正相關(guān)。HU等[25]探究傳統(tǒng)發(fā)酵香腸中細(xì)菌群落與揮發(fā)性化合物的相關(guān)性，發(fā)現(xiàn)植物乳桿菌與酸類、醇類和酯類物質(zhì)呈正相關(guān)性。由此可得，乳酸菌對(duì)泡蘿卜風(fēng)味形成具有重要作用。YANG等[26]通過Spearman的相關(guān)性分析，探索了微生物群與揮發(fā)組圖譜之間的潛在相關(guān)。結(jié)果表明，乳酸菌與大多數(shù)揮發(fā)性化合物呈正相關(guān)，與本次實(shí)驗(yàn)結(jié)果相符合。

6種發(fā)酵劑中真菌與揮發(fā)性化合物含量變化的聚類分析熱圖如圖2所示。

a-HS發(fā)酵劑泡蘿卜；b-L發(fā)酵劑泡蘿卜；c-S發(fā)酵劑泡蘿卜；d-W發(fā)酵劑泡蘿卜；e-ZB發(fā)酵劑泡蘿卜；f-ZFK發(fā)酵劑泡蘿卜

將圖2發(fā)酵菌劑中真菌與揮發(fā)性化合物含量變化的聚類分析熱圖與圖1發(fā)酵劑中細(xì)菌與揮發(fā)性化合物含量變化的聚類分析熱圖進(jìn)行比較，真菌與揮發(fā)性成分的相關(guān)性總體上較弱，說明真菌在泡蘿卜發(fā)酵中的作用較小。HS發(fā)酵劑泡蘿卜中炭疽病菌屬水平與酸類揮發(fā)性物質(zhì)呈顯著正相關(guān)(P<0.01)，銅綠梭菌水平與醇類和酯類揮發(fā)性物質(zhì)呈顯著正相關(guān)(圖2-a)。L發(fā)酵劑泡蘿卜中畢赤酵母屬水平與萜烯類揮發(fā)性物質(zhì)呈顯著正相關(guān)(圖2-b)。S發(fā)酵劑泡蘿卜中絲狀桿菌水平與萜烯類揮發(fā)性物質(zhì)呈顯著正相關(guān)，畢赤酵母屬水平與醇類和酸類揮發(fā)性物質(zhì)呈顯著正相關(guān)(圖2-c)。W發(fā)酵劑泡蘿卜中曼氏畢赤酵母水平與酸類、醇類和酯類揮發(fā)性物質(zhì)呈顯著正相關(guān)，東方伊莎菌和畢赤酵母屬水平與萜烯類揮發(fā)性物質(zhì)呈顯著正相關(guān)(圖2-d)。而ZB發(fā)酵劑泡蘿卜和ZFK發(fā)酵劑泡蘿卜中的真菌與泡菜中的主要揮發(fā)性物質(zhì)相關(guān)性較弱(圖2-e，圖2-f)。綜上所述，畢赤酵母屬是主要真菌組成，與醇類、酸類和萜烯類化合物顯著正相關(guān)。SHANG等[27]研究發(fā)現(xiàn)畢赤酵母是占主導(dǎo)地位的真菌屬，與揮發(fā)性酸，酯類高度相關(guān)。RAO等[28]探究了用陳年鹽水發(fā)酵的蘿卜的微生物多樣性和風(fēng)味的特征，也發(fā)現(xiàn)了在真菌組成中畢赤酵母是主要真菌屬。由此可見，畢赤酵母作為大多數(shù)樣本中的優(yōu)勢(shì)真菌屬，與多種揮發(fā)性物質(zhì)具有顯著的相關(guān)性。

2.3 揮發(fā)性成分與菌種相關(guān)性分析

15位評(píng)價(jià)人員共產(chǎn)生了55個(gè)感官屬性描述詞(圖3-a)。評(píng)價(jià)人員各自選擇了6～12個(gè)(人均8個(gè)詞)感官屬性描述詞對(duì)樣品進(jìn)行FP法評(píng)價(jià)。研究發(fā)現(xiàn)，評(píng)價(jià)人員選擇最多的詞分別為脆性(te)、酸味(f)、咸味(f)、辣味(f)。說明這4個(gè)感官屬性描述詞是樣品最突出的性質(zhì)，最易被評(píng)估員感知、選擇。對(duì)6種泡蘿卜的FP法的結(jié)果進(jìn)行GPA，F(xiàn)P法主要是在樣品之間存在感官差異的基礎(chǔ)上，對(duì)樣品進(jìn)行強(qiáng)度排序，可以得到泡蘿卜樣品的感官載荷圖(圖3-b)。F1與F2共解釋了總變量的56.08%，樣品位置越近，表示兩者的感官性質(zhì)越相似。從圖4可知，6個(gè)樣品的感官屬性差異較大，L與ZB樣品位置相對(duì)最近，說明這兩種泡蘿卜的感官性質(zhì)最類似。ZFK與S樣品位置相對(duì)最遠(yuǎn)，說明這兩種泡蘿卜的感官性質(zhì)差異最大。

a-詞云圖；b-GPA載荷圖

根據(jù)FP法的結(jié)果獲得的描述符合樣本的CPA(圖4)，顯示了6種泡蘿卜中的ZFK位于“咸味(f/af)”群組附近，說明這種泡蘿卜在咸味(f/af)方面表現(xiàn)突出，由于發(fā)酵過程中產(chǎn)生的某種物質(zhì)加快了體系中食鹽在泡蘿卜中的滲透和遷移作用，導(dǎo)致蘿卜組織中鹽分含量增加，從而增加了產(chǎn)品咸味。張慧敏等[29]研究乳酸對(duì)直投式發(fā)酵泡蘿卜鹽度的變化，發(fā)現(xiàn)添加乳酸導(dǎo)致蘿卜組織中鹽分含量增加。ZB和HS泡蘿卜附近都出現(xiàn)了“辣味(f)”，但發(fā)酵前并未加入任何香辛料，是由于異硫氰酸酯類物質(zhì)含量較高，從而使得泡蘿卜具有辛辣的口感[20]。樣品ZB位于“酸味(f)”群組附近，可見這種泡蘿卜在酸味(f)方面表現(xiàn)接近，這可能與ZB中乙酸的含量最高有關(guān)，使評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià)ZB樣品時(shí)，能清楚感知到酸味(f)的感官屬性。ZFK和S位于“脆性(te)” 群組附近，推測(cè)由于這兩種泡蘿卜中酸類物質(zhì)含量較低，咀嚼性更大，泡蘿卜口感更加清脆[30]。HS樣品附近感官屬性詞最為密集，表明了評(píng)價(jià)員在評(píng)價(jià)HS時(shí)所產(chǎn)生的感官描述詞最為豐富。所以，HS的泡蘿卜的感官品質(zhì)更好。

a-描述符；b-GPA圖

3 結(jié)論

以蘿卜為原料用6種發(fā)酵劑發(fā)酵泡菜，探究不同泡蘿卜的揮發(fā)性組分和感官品質(zhì)的變化。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，6種不同發(fā)酵劑泡蘿卜中共測(cè)得75種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)(酯類12種、醇類27種、萜烯類5種、酸類10種、醛酮類4種、烷烴類4種和其他13種)，主要為醇類、酯類、酸類和萜烯類。HS發(fā)酵劑泡蘿卜香氣物質(zhì)的種類最豐富且相對(duì)含量較高，表明HS發(fā)酵劑泡蘿卜產(chǎn)品風(fēng)味要優(yōu)于其他發(fā)酵劑的泡蘿卜。分析探討6種發(fā)酵劑泡菜中細(xì)菌和真菌種類與揮發(fā)性成分的相關(guān)性，發(fā)現(xiàn)細(xì)菌比真菌與揮發(fā)性成分的相關(guān)性總體上較強(qiáng)。植物乳桿菌、耐酸乳桿菌和沙雷氏菌是泡蘿卜發(fā)酵過程中的重要細(xì)菌組成。畢赤酵母是泡蘿卜發(fā)酵過程中的主要真菌組成。通過FP法進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，其中脆性(te)、酸味(f)、咸味(f)、辣味(f)是樣品最突出的性質(zhì)，最易被評(píng)估員感知與選擇。綜上實(shí)驗(yàn)結(jié)果，發(fā)酵劑HS發(fā)酵的泡菜風(fēng)味更好。同時(shí)，將6種發(fā)酵劑中對(duì)風(fēng)味有促進(jìn)作用的菌種復(fù)合發(fā)酵更有利于得到高品質(zhì)泡菜。